Personal en una planta de alimentos

La semana pasada veíamos un poco del reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas, sobretodo enfocado a las características de una planta de alimentos (artículos del 49 al 55). Esta vez, veremos que dice la ley sobre las características a cumplir por los trabajadores.

Estado de salud del personal: El personal que interviene en las labores de fabricación de alimentos y bebidas, o que tenga acceso a la sala de fabricación, no deberá ser portador de enfermedad infectocontagiosa ni tener síntomas de ellas, lo que será cautelado permanentemente por el empleador. Ojo, trabajador que sufre una herida durante las horas de trabajo, ya no puede hacer trabajos que impliquen contacto directo con los alimentos.

Aseo y presentación del personal: El personal que labora en las salas de fabricación de alimentos y bebidas debe estar completamente aseado. Las manos no deberán presentar cortes, ulceraciones ni otras afecciones a la piel y las uñas deberán mantenerse limpias, cortas y sin esmalte. El cabello deberá estar totalmente cubierto y en caso se ser muy largo, recogido por una redecilla. No deberán usarse relojes, aretes, sortijas, pulseras o similares cuando se manipulan alimentos. También debe evitarse usar lapiceros en los bolsillos que pueden caer al inclinarse.

El personal debe contar con ropa de trabajo de colores claros proporcionada por el empleador y dedicarla exclusivamente a la labor que desempeña. La ropa constará de gorra, zapatos, overol o chaqueta y pantalón y deberá mostrarse en buen estado de conservación y aseo.Cuando las operaciones de procesamiento y envasado del producto se realicen en forma manual, sin posterior tratamiento que garantice la eliminación de cualquier posible contaminación proveniente del manipulador, por ejemplo el envasado de espárragos frescos, el personal que interviene en éstas debe estar dotado de mascarilla y guantes.

Ojo que aunque se usen guantes, igual deben lavarse las manos. El personal que interviene en operaciones de lavado de equipo y envases debe contar, además, con delantal impermeable y botas dada la gran cantidad de agua que se utiliza para lavar.

Personal de mantenimiento: El personal asignado a la limpieza y mantenimiento de las áreas de fabricación de alimentos y bebidas, aún cuando corresponda a un servicio de terceros, debe cumplir con las disposiciones sobre aseo, vestimenta y presentación del personal. La vestimenta será del mismo tipo, pero de diferente color. El color que más he visto usar para este tipo de labores es el azul.

Capacitación en higiene de alimentos: Los conductores de los establecimientos dedicados a la fabricación de alimentos y bebidas deben adoptar las disposiciones que sean necesarias para que el personal que interviene en la elaboración de los productos reciba instrucción adecuada y continua sobre manipulación higiénica de alimentos y bebidas y sobre higiene personal. Esto incluye capacitación en buenas prácticas de manufactura y sistemas HACCP.

Vestuario para el personal: Se deben proporcionar espacios adecuados para el cambio de vestimenta así como disponer facilidades para depositar la ropa de trabajo y de diario de manera que unas y otras no entren en contacto. Estos espacios también deben considerar a terceros.

Servicios higiénicos del personal: Los establecimientos dedicados a la fabricación de alimentos y bebidas deben estar provistos de servicios higiénicos para el personal y mantenerse en buen estado de conservación e higiene, conforme a la siguiente relación:

a) De 1 a 9 personas: 1 inodoro, 2 lavatorios, 1 ducha, 1 urinario.

b) De 10 a 24 personas: 2 inodoros, 4 lavatorios, 2 duchas, 1 urinario.

c) De 25 a 49 personas: 3 inodoros, 5 lavatorios, 3 duchas, 2 urinarios.

d) De 50 a 100 personas: 5 inodoros, 10 lavatorios, 6 duchas, 4 urinarios.

e) Más de 100 personas: 1 aparato sanitario adicional por cada 30 personas.

Los inodoros, lavatorios y urinarios deben ser de loza.

Facilidades para el lavado y desinfección de manos: Toda persona que labora en la zona de fabricación del producto debe, mientras está de servicio, lavarse las manos con agua y jabón, antes de iniciar el trabajo, inmediatamente después de utilizar los servicios higiénicos y de manipular material sucio o contaminado así como todas las veces que sea necesario. El personal debe lavarse y desinfectarse las manos inmediatamente después de haber manipulado cualquier material que pueda trasmitir enfermedades.

Se deben colocar avisos que indiquen la obligación de lavarse las manos y es más, debe haber un procedimiento para el lavado de las manos (como el de más abajito), es decir describir el remojo, el enjabonado, el enjuague, etc. En una planta es necesario el control adecuado para garantizar el cumplimiento de este requisito, básicamente se usan registros garantizando el abastecimiento de los elementos necesarios para el correcto lavado de las manos.

Características de una planta de alimentos

Gracias a un aporte de mi colega y amigo Oscar, comparto con ustedes comentarios sobre las características que deben cumplir una planta o fábrica de alimentos según decreto del Ministerio de Salud.

Ubicación de las fábricas: Deben establecerse a más de 150 metros de cualquier establecimiento que por sus actividades ocasione proliferación de insectos (por ejemplo un criadero informal de animales), emitan humo (p.e. fundidoras), polvo (p.e. aserraderos), vapor o malos olores, o que sean fuente de contaminación. Y también en viceversa, es decir cualquier planta que tengan las características mencionadas no puede instalarse a menos de 150 metros de una planta de alimentos que ya esté funcionando.

Los terrenos que hayan sido rellenos sanitarios, basurales, cementerios, pantanos o que están expuestos a inundaciones, están prohibidos de ser destinados a la construcción de establecimientos que se dediquen a la fabricación de alimentos y bebidas.

El cumplimiento de estas condiciones es necesario para la obtención de la licencia de funcionamiento.

Exclusividad del local: Los locales destinados a la fabricación de alimentos y bebidas no pueden tener conexión directa con viviendas ni con locales en los que se realicen actividades distintas a este tipo de actividad.

Vías de acceso: Las vías de acceso y áreas de desplazamiento que se encuentran dentro del recinto del establecimiento deben tener una superficie pavimentada apta para el tráfico al que están destinadas. Este tráfico incluye montacargas, camiones de materia prima y producto terminado así como el peatonal, que debe contar con rampas, escalones y todo lo necesario.

Estructura y acabados: La estructura y acabado de los establecimientos dedicados a la fabricación de alimentos y bebidas deben ser construidos con materiales impermeables y resistentes a la acción de los roedores.

En las salas de fabricación o producción:
a) Las uniones de las paredes con el piso deberán ser a mediacaña (que debe ser convexo, no cóncavo) para facilitar su lavado y evitar la acumulación de elementos extraños.
b) Los pisos tendrán un declive hacia canaletas o sumideros convenientemente dispuestos para facilitar el lavado y el escurrimiento de líquidos.
c) Las superficies de las paredes serán lisas y estarán recubiertas con pintura lavable de colores claros. Generalmente se usa pintura de tipo epóxica de color blanco.
d) Los techos deberán proyectarse, construirse y acabarse de manera que sean fáciles de limpiar, impidan la acumulación de suciedad y se reduzca al mínimo la condensación de agua y la formación de mohos.
e) Las ventanas y cualquier otro tipo de abertura deberán estar construidas de forma que impidan la acumulación de suciedad y sean fáciles de limpiar y deberán estar provistas de medios que eviten el ingreso de insectos u otros animales.

Si se quiere utilizar un local ya construido, su redisposición debe considerar estas recomendaciones.

Iluminación: Los establecimientos industriales deben tener iluminación natural adecuada. La iluminación natural puede ser complementada con iluminación artificial en aquellos casos en que sea necesario, evitando que genere sombras, reflejo o encandilamiento.

Aquí cabe mencionar el término Lux. Un lux es una unidad utilizada para medir la intensidad de iluminación. Es un lumen por metro cuadrado, siendo lumen una unidad de flujo de luz.

La intensidad y calidad de luz artificial depende de la tarea realizada:
a) 540 LUX en las zonas donde se realice un examen detallado del producto.
b) 220 LUX en las salas de producción.
c) 110 LUX en otras zonas.

Ventilación: Las instalaciones de la fábrica deben estar provistas de ventilación adecuada para evitar el calor excesivo así como la condensación de vapor de agua y permitir la eliminación de aire contaminado. La corriente de aire no deberá desplazarse desde una zona sucia a otra limpia para evitar contaminación. Las aberturas de ventilación deben tener rejillas para evitar el paso de insectos y también son recomendables protecciones de material anticorrosivo.

La siguiente vez hablaremos sobre los requisitos exigidos al personal.

Fuente: Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas D.S. Nº 007-98-SA (Artículos del 30 al 35)

Fotos: UNL y Junta de Andalucia

Starbucks lanza su café instantáneo

Hace ya tiempo no publicaba nada sobre Starbucks, la cadena de cafeterías más grande del mundo. Ahora entra en un mercado nuevo, pero con un posicionamiento ya ganado. Tomo información de El Comercio (para variar)

Starbucks puso hoy a la venta en Estados Unidos y Canadá una marca de café instantáneo propia, con el ánimo de hacerse un hueco en un mercado que se promete como "la mayor oportunidad" en la historia de la primera cadena de cafeterías del mundo.

"El café instantáneo es un mercado que mueve 21.000 millones de dólares y sus ventas suponen el 40 por ciento del sector cafetero, por lo que creemos que Starbucks cuenta con una posición única para capturar una parte importante de ese mercado", afirmó el presidente y consejero delegado de Starbucks, Howard Schultz, al anunciar este lanzamiento.

VIA es el nombre que la compañía estadounidense con sede en Seattle (Washington) dio a su nueva creación, un producto que "cambiará la manera en que se bebe y se disfruta el café", según Schultz, y para el que preparó la mayor campaña de lanzamiento a nivel nacional jamás desarrollada por la empresa.

"Nos ha costado veinte años crear un café que ofrezca la calidad del café Starbucks en un solo instante", explicó Schultz, quien se mostró convencido de que "cuanta más personas prueben este producto, a más les gustará y más se incluirá en la rutina diaria de mucha gente que no se quedará jamás así sin un gran café".

Comercial de Starbucks en TV, inusual porque generalmente la publicidad de Starbucks es por medios electrónicos.

"No serás capaz de distinguir VIA del café que preparamos en nuestras tiendas", añadió Schultz sobre una solución instantánea que, según la compañía, se obtiene de granos de café "de la más alta calidad" y de variedad arábiga "cien por cien natural".

El nuevo café se prepara añadiendo agua caliente o fría a la solución que se venderá en sobres que se agruparán en paquetes, de las llamadas variedades colombiana e italiana, de tres por un precio de 2,95 dólares o de doce por 9,95 dólares, lo que hará que cada taza de café cueste menos de un dólar.

Starbucks ya probó durante unos meses el nuevo producto en establecimientos de Seattle, Chicago (Illinois) y Londres, y a partir de este martes se podrá probar en todos sus establecimientos de Estados Unidos y Canadá, y también en los vuelos internos que la compañía United Airlines opera en EE.UU.

Un dato adicional. Por encima de cualquier país, México ocupa el liderazgo mundial al consumir cerca de 12 billones de tazas de café instantáneo al año. En números redondos, los mexicanos beben 115 tazas durante un año en este tipo de presentación. Para darnos una idea, en México se consume más que en Japón, Rusia, la Gran Bretaña, Francia, Filipinas, etc. y más del doble que en Estados Unidos. Nescafé es la marca más reconocida de café soluble.

Al infinito y más allá

Hace ya un tiempito hablamos de la cerveza espacial (no especial) hecha en Japón con granos de centeno que estuvieron en una exploración espacial. Ahora en una notica en El Comercio encuentro que se quiere dar un paso más en esa ruta: elaborar cerveza en el espacio.

La Agencia Europea del Espacio (ESA) enviará esta semana a la Estación Espacial Internacional (EEI) levadura para estudiar su evolución en estado de ingravidez e intentar elaborar en el cosmos cerveza y pan.

“Queremos realizar ese experimento en estado de microgravedad para estudiar su efecto en el crecimiento de la levadura y averiguar también si en estas condiciones se puede conseguir proteína”, explicó Ronnie Willaert, uno de los autores del proyecto.

Las muestras de levadura serán enviadas a la EEI en la nave rusa Soyuz TMA-16, que despegará mañana miércoles y el viernes llegará al laboratorio orbital con un cosmonauta ruso, un astronauta estadounidense y el turista espacial canadiense Guy Laliberté, el fundador del famoso Cirque du Soleil (Circo del Sol).

De prosperar el experimento, los científicos desarrollarían tecnologías que permitan producir en el espacio pan y cerveza para los astronautas, dijo a la prensa Willaert, profesor de bioingeniería de la Universidad Abierta de Bruselas, en el cosmódromo de Baikonur (Kazajistán).

Precisó que se trataría de una cerveza especial con bajo contenido de alcohol cuyo consumo no sería dañino, sino incluso útil para la salud de los astronautas.

Eso, sumado a la posibilidad de obtener oxigeno de polvo lunar y la confirmación de agua en la luna, pues pareciera que se apunta a que se puede hacer, de verdad, una estación lunar habitada.

El dato curioso: los sistemas HACCP tuvieron su origen en las misiones espaciales, después de todo ¿se imaginan estar a miles de kilómetros de la tierra y lo único que hay para comer te puede enfermar?

Un comentario sobre el pisco

Peru21 publica el día de hoy una entrevista a Hans Hilburg, del bar El Pisquerito (Cusco), maestro coctelero con especialidad en el pisco. La entrevista completa aquí. Sin embargo quería citar un par de párrafos para comentarlos.

¿Debemos ir más allá del pisco sour?
Yo creo que el 'welcome drink’ de los hoteles no debe ser el pisco sour. Uno debería pagar por él y exigir que se haga con el mejor pisco. Un ejemplo: en México nadie te regala una Margarita. Si uno regala algo, está tentado a bajar costos y, por ende, a hacerlo mal. No hay que prostituir el pisco sour, que es un clásico y ocupa un lugar tan importante en nuestra imaginería gastronómica.

¿El pisco puede ser barato?
Jamás. Un buen pisco no debe costar menos de 45 soles.

45 soles, es decir más o menos 15 dólares para los que no son peruanos. En los supermercados encuentras piscos de 6 dólares. Yo en lo particular no considero que el precio indique la calidad, es decir algo por ser caro no significa que es bueno. Y viceversa, si un pisco tiene un precio económico no significa que sea malo. Recordemos que el precio puede ser menor por reducirse costos de producción, mayores escalas, mejoras en el envasado, etc.

Quería resaltar esto, porque sería una lástima que en pleno boom de la gastronomía peruana comer y beber bien signifique pagar más y por lo tanto no todos los peruanos puedan disfrutarlo.

También quiero resaltar otra frase del entrevistado: "Uno no debe esforzarse para sacar algo malo, sino para sacar lo mejor. En el pisco siempre debemos ir hacia arriba y no hacia atrás." En eso estoy de acuerdo, con más regulación para evitar adulteraciones por ejemplo.

Un pueblo australiano prohíbe desde hoy la venta de agua embotellada

Un pueblo australiano se convirtió hoy en el primero del mundo en prohibir la venta de agua embotellada para reducir el impacto de las botellas de plástico en el medio ambiente, informó la radio ABC.

La localidad de Bundanoon, en el estado de Nueva Gales del Sur en el sureste de Australia, aprobó el pasado julio la campaña “Bundy on Tap” (Bundy es el apelativo cariñoso al pueblo y "on tap" significaría algo como "desde el grifo"), con el apoyo de 350 de los 352 miembros del consejo municipal y una abrumadora mayoría de la población de 2.500 habitantes.

Ayer por la noche se retiraron las últimas cajas de agua embotellada de todos los comercios del pueblo, y a partir de ahora sólo se podrán rellenar envases reutilizables, básicamente usando agua de caño.

La iniciativa nació después de que una empresa de bebidas anunciara sus planes para embotellar agua proveniente de una reserva subterránea cercana.

El administrador jefe de Nueva Gales del Sur, Nathan Rees, ha pedido a otras poblaciones que se sumen al plan y dejen de comprar este producto.

Los australianos se gastaron en 2008 hasta 500 millones de dólares locales (388 millones de dólares estadounidenses) en agua embotellada, un 10 por ciento más que el año anterior.

La página oficial del lanzamiento, tiene algunos datos interesantes como por ejemplo, el consumo anual de agua embotellada en Australia es de aproximadamente 600 millones de litros. Para producir esta cantidad, la industria utiliza 1000 millones de litros (aprox.) y además produce gases de efecto invernadero (greenhouse gas) por 60 mil toneladas, lo que representa lo que generan 13,000 autos. Además según estudios citados por la web, se requiere hasta 2,000 veces más energía para producir agua embotellada que para producir agua potable.

Y en lo que se refiere a la huella de carbono (carbon footprint, es decir la totalidad de gases de efecto invernadero emitidos por efecto directo o indirecto de un individuo, organización, evento o producto), el agua embotellada tiene una huella de carbono hasta 300 veces mayor que el agua potable.

Algunas ideas que me vienen a la mente. Obviamente no hay una empresa grande de agua embotellada instalada en la zona, ni el agua influye demasiado en la economía porque de ser así no hubiera sido tan fácil ponerse de acuerdo (también ayuda el hecho de ser pocas personas). Además, es importante resaltar que esta idea solo serviría en ciudades o pueblos con un óptimo sistema de agua potable. Creo que también vale la pena mencionar que los envases de plástico son solo parte del problema a resolver.

Fuentes: El Comercio y Bundyontap.

El cambio climático y el café

Hace muy poquito compartía un artículo sobre el cambio climático y el vino. Ahora encuentro un artículo sobre la influencia del cambio climático en el café, como para que comiencen a preocuparse. Resumiendo: el cambio climático supone una seria amenaza para el café debido a los efectos perniciosos que un incremento de la temperatura global tendría sobre este cultivo, ya que le restaría calidad y aumentaría la incidencia de plagas y enfermedades.

Así lo advierte el informe titulado Cambio climático y café, presentado durante la reunión del Consejo de la Organización Internacional del Café (OIC), que sesionó hasta ayer en Londres.
Los cambios en el clima tienen notables efectos en los cafetales de todo el mundo, ya que una temperatura del aire adversa, la radiación solar y la humedad relativa son elementos que influyen en muchos de los procesos fisiológicos de la planta de café.

Entre los efectos que una elevación de la temperatura podría provocar se encuentra la aceleración del proceso de maduración del grano, lo que conlleva una pérdida de calidad.
"Existe una posibilidad real de que sólo unas pocas zonas del mundo puedan cultivar café de calidad. Si esto ocurriera, la tendencia actual a la concentración de la producción podría convertirse incluso en más pronunciada", alerta el informe.

Eñafecta también a diferentes aspectos del metabolismo de las plantas, como la florescencia y la fotosíntesis; además, muchas de las estrategias de adaptación a estos efectos mplican una reducción de las áreas de siembra. Un mayor calor también favorecería la proliferación de ciertas plagas y enfermedades, además de facilitar su dispersión a otras regiones.

Debido, precisamente, a esta mayor vulnerabilidad de las plantas, será necesario introducir un mayor número de controles y llevarlos a cabo de manera más rigurosa, lo que aumentará los costos de producción.

Según las proyecciones del Panel Intergubernamental sobre Cambio Climático (IPCC), las precipitaciones aumentarán en el siglo XXI en algunas zonas del planeta -sobre todo en las latitudes más altas- y descenderán en otras, como por ejemplo al sur de África o el noreste de Brasil, donde contarán con "menos recursos hídricos por el cambio climático".

Además, en zonas que actualmente no requieren de irrigación, un aumento de las temperaturas puede afectar a la humedad de los suelos, lo que obligaría a dotar de "costosas infraestructuras" la zona para compensarlo.

Fuente: Minuto 59

Un poco sobre la Organización Mundial de Comercio (OMC)

La Organización Mundial del Comercio (OMC o WTO World Trade Organization) es el único organismo internacional que se ocupa de las normas que rigen el comercio entre los países. Su principal propósito es asegurar que las corrientes comerciales circulen con la máxima facilidad, previsibilidad y libertad posible.

El resultado es la certidumbre. Los consumidores saben que pueden contar con un suministro seguro, mientras que los productores y los exportadores tienen la certeza de que los mercados exteriores permanecerán abiertos a sus actividades.

Otra consecuencia es que el entorno económico mundial se vuelve más próspero, tranquilo y fiable. En la OMC las decisiones suelen adoptarse por consenso entre todos los países miembros para después ser ratificadas por los respectivos parlamentos. Las fricciones comerciales se canalizan a través del mecanismo de solución de diferencias de la OMC, centrado en la interpretación de los acuerdos y compromisos, que tiene por objeto garantizar que las políticas comerciales de los distintos países se ajusten a éstos. De ese modo, se reduce el riesgo de que las controversias desemboquen en conflictos políticos o militares.

Los pilares sobre los que descansa este sistema — conocido como sistema multilateral de comercio — son los Acuerdos de la OMC, que han sido negociados y firmados por la gran mayoría de los países que participan en el comercio mundial y ratificados por sus respectivos parlamentos. Esos acuerdos establecen las normas jurídicas fundamentales del comercio internacional. Son esencialmente contratos que garantizan a los países Miembros importantes derechos en relación con el comercio y que, al mismo tiempo, obligan a los gobiernos a mantener sus políticas comerciales dentro de unos límites convenidos en beneficio de todos.

Aunque son negociados y firmados por los gobiernos, los acuerdos tienen por objeto ayudar a los productores de bienes y de servicios, los exportadores y los importadores a llevar adelante sus actividades.

Toda esta introducción sobre la OMC (tomada de su pagina web oficial) para un caso encontrado en Portafolio sobre impuestos a la exportación de jugo de naranja congelado:

La decisión de establecer una comisión de árbitros que zanje este asunto fue adoptada al ser la segunda vez que Brasil lo solicitaba, conforme los procedimientos del organismo multilateral. En la reunión del Órgano de Solución de Disputas donde se abordó el asunto, la delegación brasileña recordó que hay "una larga lista" de casos previos acerca del referido procedimiento de cálculo en lo que ya se condenó a E.U.

Según Brasil, "el hecho de que E.U. siga utilizando esta metodología ilegal en revisiones administrativas, colocando un peso injusto en las exportaciones brasileñas", le ha obligado a solicitar a la OMC un nuevo arbitraje a ese respecto.

Las autoridades comerciales de Brasil cuestionan la manera en que se ha calculado el arancel de 4,81 por ciento para las importaciones de jugo de naranja.
Brasil es el mayor exportador mundial de jugo de naranja congelado y el volumen de sus ventas superó el millón de toneladas el año pasado, mientras que E.U. también es un importante productor.

Creo que vale la pena resaltar, que sobre el caso El Universo menciona que ya hay antecedentes de demandas de Brasil a EEUU (este año nomás ha habido una sobre algodón) y EEUU ha perdido ya más de una decena de casos similares (dumping) pero igual se mantendrá en su posición. Veremos como funciona este organismo internacional.

La cocina peruana aún no tiene techo

Cuando uno encuentra un artículo tan completo como el que encontré el día de hoy, el único trabajo que se tiene es ser cuidadoso para no arruinarlo al momento de editarlo. Este artículo trata sobre la cocina peruana que se ha fortalecido a tal punto que es uno de los sectores más dinámicos del país y su impacto en la economía se comienza a sentir. Su crecimiento aún no tiene techo y este estupendo informe del diario El Comercio tiene datos que lo demuestran.

Según el estudio Dimensiones del aporte económico y social de la gastronomía en el Perú, elaborado por Enrique Bernal, de la consultora Arellano Marketing, para la Sociedad Peruana de Gastronomía (Apega), los restaurantes movilizarán S/.12.350 millones durante el 2009, entre inversiones en infraestructura, compra de insumos, pagos a su personal y valor agregado. Una cadena productiva que va desde la chacra hasta los productos manufacturados y que involucra a sectores como agricultura, textiles, pesca, transporte y metalmecánica. Así, esta cifra sería casi la producción total agrícola del 2008.
Según el mismo informe, si sumamos el monto que se generará alrededor del consumo de alimentos en hogares, que alcanzaría los S/.29.512 millones para el mismo período, podríamos afirmar que la cocina movilizaría más de S/.40 mil millones a fines del 2009 (11,2% del PBI estimado para este año).
[…] Para Gastón Acurio, presidente de la Apega, y protagonista de este crecimiento, la cocina podría convertirse en el motor de borda de la economía, si se asume el reto de elevar los estándares de calidad en la base de la pirámide, superar desventajas como la baja formalidad del sector y la falta de cultura empresarial en el agricultor que, según Acurio, podría transformarse en exportador.
[…]
Según Víctor Torres, asesor de la Convención Nacional del Agro Peruano (Conveagro), a la que pertenecen 32 gremios agropecuarios, los campesinos se sumarán prontamente a la filosofía de Acurio: “Si la gastronomía crece, nosotros creceremos. No existe cocina peruana sin industria agropecuaria. Es hora de que la mentalidad del campo cambie. Será un proceso largo, pero hay que empezarlo”, asegura Torres.
Conveagro está por firmar un convenio con la Apega para que se difundan en el campo valores como calidad, productividad y asociatividad, para contribuir de manera más eficiente a la cadena gastronómica: “un campesino gana el 15% del precio final de un 1 kilo de papa. Su ganancia se la llevan los intermediarios. Vamos a hacer una alianza con los chefs de la Apega para acercar al agricultor con el gerente del restaurante”, afirma Torres.”

Pero ojo, también hay retos que se pueden resumir en:

- Por el lado de la oferta, decenas de cocineros se gradúan cada año por lo que hay un alto nivel de competitividad.

- Por el lado de la demanda, el consumidor es cada vez más sofisticado por lo que cada vez exige más innovación. Los cocineros publican y comparten sus recetas porque la ventaja competitiva no está en la cantidad de ingredientes en la comida, sino en la ejecución. En un futuro, no muy lejano, la industria competirá por el favor del consumidor en base al servicio, más que a la cocina

Algunos datos más

- Ignacio Quintanilla, gerente general adjunto del BBVA Banco Continental, explica que en solo tres meses, el préstamo gastronómico (para los que buscan abrir un restaurante o afín), ha alcanzado los S/.35 millones en colocaciones. En ese mismo lapso, el préstamo de estudios gastronómicos (para posgrados en cocina), ha superado los S/.12 millones en colocaciones.

- Perú podría desarrollar productos turísticos más especializados, como visitas a bodegas pisqueras, que pondrían al país en la mira de un turismo más exclusivo. Según el perfil del turista 2008, elaborado por Prom-Perú, la gastronomía ocupa el quinto lugar de una lista de 30 atributos por los que el turista visita el Perú. El turismo gastronómico representa el 5% del turismo nacional

- Para la oficina de inteligencia comercial de Prom-Perú, el ají amarillo será el próximo protagonista de las ferias gastronómicas de la marca “Perú, mucho gusto” en el extranjero. Las exportaciones de ají amarillo, junto con los jalapeños y rocotos, han registrado un monto de US$36,3 millones durante el año pasado.

A título personal, no me considero un amante de la alta cocina. Es decir, me gusta comer en un buen restaurante pero considero que los precios aún son caros y sigo con el cliché de las porciones limitadas. Confieso no entender el afán de presentar el plato lo más bonito y decorado posible cuando lo que uno come en realidad va a ser poco. En fin, son cuestiones de opinión y talvez incluso de formación. Aún así, recuerdo mucho una declaración de Gastón (sino me equivoco en el programa 20 lucas) que decía algo así: Si te dan un platón de tacu-tacu (plato típico de arroz y frijoles) vas a comer bien pero vas a tener 20 cucharadas de lo mismo, en cambio con un plato más elaborado vas a tener 20 experiencias diferentes en cada cucharada.
Este es un reto para nosotros los ingenieros, como conservar, el sabor, la textura, la frescura de cada ingrediente o plato terminado para que llegue a más partes y cada vez más lejos.

Perú: Movimientos en el grupo AJE

Ya hace tiempo comentabamos que parecía que el grupo AJE (uno de los eternos mencionados en este blog) le decía adios a su exitosa marca Kola Real por lo que se dedicaría a impulsar en el Perú a su marca más global, Big Cola. El mes pasado, el blog Café Taipá nos contaba mejor la situación de estas marcas.

De hecho era un rumor que corría fuerte en el ambiente empresarial, pero lo que no se había hecho publico es que AJE ya había perdido a su gaseosa emblemática, aquella del precio justo que obligó a Coca Cola a bajar sus márgenes de utilidad.
A mí ya me había llamado la atención la publicidad de Kola Real, estaba demasiado dirigida al nivel socioeconómico B, aunque el estilo de vida seguía siendo el progresista; además se había dejado de resaltar el factor precio, y se iba por un valor más familiar, lo que significaba un cambio en su posicionamiento.
Lo que sucede es que AJE ya no tenía nada que ver en esta campaña, puesto que Jorge Añaños, el hijo mayor de la familia, ya había salido de la empresa por discrepancias, y en el acuerdo final se quedaba con esta marca y sus canales de venta respectivos. Además usaría la marca paraguas "Industrias Añaños", aunque AJEgroup no la consideraría en sus estados financieros de 2008. Es por ello que se lanza Big Cola, que se convierte en la marca bandera de AJE en Perú como ya lo era en 11 países del mundo.

Así es, Jorge Añaños ahora forma parte del grupo de Industrias San Miguel (ISM), la empresa que agrupa los intereses de esta rama de la familia Añaños y que produce Kola Real, Oro y Cielo en provincias. El Comercio, en su suplemento Día 1, nos cuenta los planes de esta empresa.

Acerca de los planes de expansión de ISM, Katerina Añaños, directora administrativa y de már- keting de Embotelladora San Miguel del Sur (compañía que forma parte de ISM), comentó que, además de las plantas establecidas en Arequipa y Huacho, tienen previsto abrir otras en América Latina. “Por ejemplo, en Brasil, donde ya estamos en implementación, pero todavía no tenemos fecha exacta de inicio”, indicó la ejecutiva.

De otro lado, la ejecutiva manifestó que se ha lanzado en Lima la bebida Kris, con la que esperan alcanzar un 5% de participación en la categoría de citrus punch el 2010. El producto se comercializa en provincias desde hace un año y ya se han vendido 22 millones de litros.
Embotelladora San Miguel del Sur también tiene productos como agua saborizada Sline y el néctar de frutas Fruvi, comercializados en el norte chico, sur chico, Arequipa, Cusco, Tacna, Moquegua y Puno. La ejecutiva adelantó que algunas de las marcas que se manejan en provincias serán lanzadas también en Lima, al igual que Kris.

Además comentó que la participación de mercado de Kola Real en la zona sur del país es de 47%, mientras que el agua Cielo tiene 30% en Arequipa y Huacho. Según comenta Añaños, ISM tiene un acuerdo con Ajegroup para el manejo territorial de sus marcas Kola Real, Oro y Cielo, de tal manera que ISM maneja este portafolio en provincias, mientras que Ajegroup lo hace en Lima. Industrias San Miguel engloba a cuatro empresas: una en el Perú (Embotelladora San Miguel del Sur) y tres en República Dominicana: Industrias San Miguel del Caribe (produce Kola Real y Cool Heaven), Multigestiones Danane (comercializa oxígeno, CO2 y gas) e Inversiones Terrazas (dedicada a los negocios inmobiliarios). Un ejemplo que las marcas pueden existir aún sin estar asociadas a la empresa que la origino.

Off-topic: Rock Band - The Beatles

¿Saben que recién me doy cuenta que es domingo? Entonces ahora con más relación les dejo este off-topic con el que pienso empezar la sana costumbre de publicar cosas relajadas los domingos. Este estos dos trailers del juego Rock Band (donde juegas con guitarritas marcando los botones de colores según el patrón que va saliendo) cuya nueva versión ha salido totalmente dedicada a The Beatles. El primero ya parece el anime de Los Beatles pero está muy bueno.





Y como el 2009 parece ser un nuevo año de los Beatles (todo la decada de los 60 fue suya) también les dejo el video promocional de la versión remasterizada de todos sus discos. Una caja impresionante que cuesta unos 200 dólares. A empezar a ahorrar.

Algunos datos sobre Expoalimentaria

Recuerdan que les conté sobre esta feria? Bueno yo intenté ir, pero el horario de trabajo, la distancia, el tráfico complotaron contra mi asistencia. Además que para el fin de semana (sábado y domingo) donde posiblemente hubiera asistido más gente. Les doy algunos datos de El Comercio y de Portafolio (Colombia).

- En los tres días de feria se superaron las expectativas y se recibió a 7.592 visitantes, entre los que destacan 6.000 nacionales y el resto extranjeros (y sin contar expositores, organizadores, prensa, ni encargados de servicios). En total, fueron 528 visitantes extranjeros los que llegaron a negociar.

- 130 expositores exhibieron productos y servicios de los sectores, entre otros, de pesca, agro, alimentos, maquinaria, equipos, insumos, biodiversidad y envases.

- En la rueda de negocios participaron 80 compradores y se presentaron cerca de 600 contactos comerciales que generarán posteriormente negocios, acuerdos y transacciones entre países. Según Portafolio se acordaron negocios hasta por más de 20.4 millones de dólares.

- El área de mayor movimiento fue el sector “retail”, donde compradores internacionales de Wall-Mart, Goya Foods, Inc (provenientes de Estados Unidos) así como Cencosud, Carrefour, Grandes Superficies (Colombia), Systeme U (Francia) y Mercato Latino (Italia), sostuvieron reuniones con productores locales de los sectores del consumo masivo, acuícola y de conservas.

El cambio climático y el vino

El día de hoy en la sección Dominical de El Comercio salió una nota de la periodista especializada en temas ambientales Martha Meier Miro Quesada que por su interés para los lectores de esta página comparto algunos extractos.

“Con el vino podemos saborear el cambio climático”, sostiene Gregory V. Jones, de la Universidad del Sur de Oregon, pionero del floreciente campo de los estudios de clima en zonas de viñedos. Se puede ver ya un “avance” de lo que se trae esa película de suspenso llamada calentamiento global: el cambio del patrón de maduración de las uvas.

Enólogos de la Bodega Miguel Torres, España, refieren “un desfase entre la maduración del contenido en azúcares, más temprana, y la maduración de aromas y polifenoles, que es más tardía”. Esto deriva en vinos menos equilibrados que requieren de la fermentación de mostos con alta concentración de azúcar, resultando una bebida pesada, con más porcentaje de alcohol y más sensible a la oxidación. Amantes del vino, preocupaos.

El crítico de vinos Jancis Robinson afirma que hoy el sabor del calentamiento puede degustarse: “Los vinos secos alemanes son, ahora, seriamente deliciosos. Los ingleses y canadienses se han beneficiado”. Mientras tanto los sabores de los originados en regiones más tórridas, como Australia o España, empiezan a afectarse.

[...]

ADIÓS CALIFORNIA WINES

Un estudio de la Academia Nacional de Ciencias de los Estados Unidos sostiene que, a fines del siglo XXI, las áreas para viñedos en California podrían reducirse hasta en 81%, derrumbando una industria de miles de millones de dólares y generando oleadas de desempleo. Las uvas serán cada vez más ácidas y los terrenos aptos para su cultivo se ubicarán hacia el
norte, en zonas costeras frías y a mayor altitud, (un estudio francés reveló que por cada grado más habrá que migrar 200 kilómetros rumbo norte —o sur—, dependiendo del hemisferio en que nos encontremos).

[...]

CAMBIA, TODO CAMBIA

La Madre Patria fue de las primeras naciones del vino que notó “algo”, por ello el 2006 se convocó, en Barcelona, la Primera Reunión Mundial sobre Calentamiento Global y Vinos. El año pasado la Academia del Vino de España organizó el segundo congreso mundial. Climatólogos de distintos países desarrollan modelos de los cambios del “mapa del vino” y qué pasará en el próximo medio siglo. [...] “Ya no se puede tomar una decisión sobre un viñedo basándose en información histórica. Ahora hay que considerar el factor del cambio climático”, sostiene David Graves, inversionista y copropietario de los vinos Saintsbury del valle de Napa, California.

Y este es solo un ejemplo de lo que puede pasar si no tomamos las medidas adecuadas. El calentamiento global afectaría prácticamente todas las costumbres actuales. Les recomiendo leer el artículo completo donde se mencionan algunas medidas de control tomadas en España.

¿Quien quiere ser billonario?

Estuve leyendo la última edición de la revista Business Perú que, como siempre, tiene bastante información interesante (aunque no me atrajo mucho el artículo principal sobre abogados, no son mis favoritos dicho sea de paso).

Uno de los artículos que más me gusto fue el referido a los billonarios latinoamericanos del que quiero hacerles unos comentarios. Un billonario es aquel con patrimonio de más de 1000 millones de dólares y hay 28 de ellos en Latinoamérica. Como imaginarán, el primero es Carlos Slim, mexicano magnate de los medios de comunicación, tercer hombre más rico del mundo y con el sencillo de 35000 millones de dólares.

Quiero destacar son los billonarios con presencia en la industria alimentaria, así por ejemplo destaca el empresario brasileño Jorge Paulo Lemann, 7 en el ranking y con un patrimonio de 5300 millones. Posee negocios relacionados a la industria cervecera controlando InBev (de la ya hemos hablado) de Bélgica, empresa de tamaño global. Puesto 92 en el ranking mundial.

También aparece Julio Mario Santos Domingo, colombiano y con un patrimino de 4000 millones, es el accionista principal del grupo Bavaria, a la que pertenece la Cervecería Bavaria, y segundo accionista de la segunda cervecería más grande del mundo SABMiller. Puesto 9 latinoamericano y 132 a nivel mundial.

Gustavo Cisneros, venezolano con una fortuna valuada en 3800 mill0nes tiene dinero en todos lados y destaco la Cervecería Regional. Por cierto que tal vez sea quien tiene su fortuna más diversificada. Puesto 10 latinoamericano y 149 en el mundo.

Creo que vale resaltar que no es la única actividad a las que se dedican. Además, seguro ya se dieron cuenta, la cerveza es el negocio donde participan los billonarios.

Y como se que están interesados aquí está el resto de multimillonarios, su nacionalidad y principal actividad:

1. Carlos Slim, mexicano, 35000 millones, telecomunicaciones.
2. Elke Batista, brasileño, 7500 millones, minería.
3. Joseph Safra, brasileño, 7000 millones, sector bancario.
4. Iris Fontbona, chilena, 6000 millones, minería. Unica mujer en el listado.
5. Eleodoro Matte, 5900 millones, papelería.
6. Alberto Bailleres, 5700 millones, comercio y minería.
7. Jorge Paulo Lemann, 5300 millones
8. Ricardo Salinas Pliego, 4200, telecomunicaciones.
9. Julio Mario Santo Domingo, 4000 millones
10. Gustavo Cisneros, venezolano, 3800 millones, telecomunicaciones.

El arroz a prueba de inundaciones

Científicos en Japón desarrollaron una nueva planta de arroz a la cual le crecen tallos similares a un esnórquel, o tubo de buceo, cuando se lo expone a niveles altos de agua.

Según informa la revista Nature, cuando se lo sumerge en el agua, el "arroz esnórquel" responde alargándose rápidamente.

El avance, afirman los científicos de la Universidad de Nagoya, podría tener un impacto enorme en la alimentación de millones de personas en Asia y África, donde las inundaciones causadas por monzones provocan enormes devastaciones en las cosechas de arroz.

Además, dicen, la nueva planta podría mejorar la producción del grano en esas regiones del mundo.

"La gente no puede plantar ningún cultivo en la temporada de lluvias, porque las cosechas se hunden y mueren con las inundaciones", afirma el doctor Motoyuki Ashikari, quien dirigió la investigación.

Alimento básico
El arroz es el alimento básico de más de 3.000 millones de personas en todo el mundo y, después del maíz, es el cereal que más se produce en el planeta.

Pero como cerca de 25% de los cultivos globales de arroz crecen en tierras bajas propensas a inundaciones, cada año millones de pequeños agricultores en las áreas más pobres del mundo pierden todas sus cosechas.

Estudios recientes calculan que las pérdidas anuales de cosechas alcanzan más de US$1.000 millones.

Por eso, desde hace varias décadas equipos de científicos en todo el planeta están tratando de desarrollar nuevas variedades del grano resistentes a la inmersión.

El cultivo de arroz requiere de grandes cantidades de agua y es el único cereal que soporta ser sumergido, pero la mayoría de las variedades de la planta mueren si queda cubiertas totalmente durante mucho tiempo.

Además, el arroz que crece en aguas profundas no se produce en grandes cantidades.

Algunas variedades de la planta, sin embargo, han logrado adaptarse al estrés ambiental causado por las inundaciones y han desarrollado un mecanismo de alargamiento rápido de sus tallos para sobrevivir.

Estos tipos de arroz por lo general alcanzan un metro de altura, pero durante una inundación el tallo puede crecer varios metros más dependiendo del nivel del agua.

Tallos alargados
En la nueva investigación, los científicos japoneses descubrieron que estas variedades de arroz tienen unos genes llamados Snorkel 1 y Snorkel 2 que, al activarse, provocan el alargamiento de los tallos a medida que son cubiertos por agua.

Cuando el nivel del líquido crece, se acumula una hormona llamada etileno, que activa a los genes Snorkel provocando el crecimiento rápido de los tallos.

Cuando los científicos introdujeron estos genes en otras variedades que normalmente no sobreviven en agua profunda, descubrieron que éstas eran capaces de vivir durante la inmersión gracias al mecanismo del esnórquel.

Los tallos esnórquel, explican los científicos, son tubos huecos que crecen en una parte de la planta llamada entrenudo y que ayudan a evitar que ésta se ahogue.

Cuando ocurre una inundación, dice el estudio, esta variedad de "superarroz" puede crecer hasta 25 centímetros cada día. Pueden ver un vídeo explicativo (en inglés) aquí.

El doctor Ashikari espera ahora utilizar los genes Snorkel en el arroz de grano largo, que se cultiva extensamente en el sureste de Asia.

El objetivo es ayudar a mejorar la producción en esas áreas en las que, debido a las aguas profundas, no se logran obtener cantidades grandes del cereal.

El avance, afirman los expertos, podría mejorar la seguridad alimentaria de millones de personas en las regiones más pobres del mundo y aumentar las cosechas en tierras bajas que frecuentemente quedan inundadas durante las temporadas de lluvia.

Ya es un poco antigua, pero no pude resistir la tentación de publicarla. Tomada de BBC Mundo para variar.

¡Nuevo calendario de eventos!

Siempre tratando de compartir toda la información relevante, ahora La Página de la Industria Alimentaria alcanza a sus visitantes un calendario con Ferias y Eventos referidos a los alimentos, calendario que se actualizará continuamente incorporando cada evento relacionado a los alimentos. Y digo a los alimentos porque no solamente encontrar temas relacionados a la industria sino también a la Gastronomía.

Por supuesto, no me voy a poder dar abasto de todos los eventos que puedan ocurrir, así que aprovecho de invitar a todas las entidades que estén organizando eventos relacionados a escribir a industrias-alimentarias@hotmail.es para ser incluidos en este Agenda. Todo esto con la finalidad de ayudar un poco a la celebración de ferias y todo tipo de eventos los cuales estoy convencido ayudan al crecimiento de las empresas.

La operación unitaria del pulpeo

El pulpeado es la operación que consiste en obtener la pulpa o jugo de una fruta y/o verdura, libre de cáscaras y pepas. Esta operación se realiza a nivel industrial en pulpeadoras. A nivel semi-industrial o artesanal se puede hacer utilizando una licuadora y después se cuela.

Una pulpeadora básicamente consta de un tornillo sin fin, de paletas, o de un brazo que avanza triturando las frutas y haciendo pasar las frutas despedazadas por un colador (refinador) separando el jugo y empujando las cáscaras y semillas hasta el final. El jugo obtenido sigue el proceso del producto final mientras las cáscaras y semillas pueden ser utilizadas en alimento balanceado.
Una pulpeadora tiene características técnicas a considerar como son:

• Potencia de Motor, generalmente se mide en HP (caballos de fuerza) y también debe tenerse claro cual es su fuente de energía.


• Capacidad de producción, generalmente se mide en kilogramos por hora.


• Diámetro de tamiz, se refiere básicamente al "colador" con el que cuenta el equipo. Generalmente se mide en milimetros y depende del producto final y la materia prima que utilizamos.


• Material , debe ser de acero inoxidable calidad AISI 304.

¿Qué es la IDA?

Teniendo en cuenta una recomendación hecha, vamos a ver el concepto de IDA esta vez.

La ingesta diaria admisible (IDA) se puede definir como un índice capaz de medir cuán peligroso puede ser la ingesta de un aditivo alimentario. La definición más formal expresa que es la cantidad aproximada (en miligramos) de un aditivo presente en un alimento, expresada en relación con el peso corporal y que se puede ingerir a diario, durante toda la vida de una persona, sin que llegue a representar un riesgo apreciable para la salud. Esta última frase se refiere a la certeza real, de acuerdo con las investigaciones científicas realizadas, de que la exposición durante toda la vida al aditivo químico no provocará daño alguno.

El concepto fue desarrollado por el Comité Conjunto de Expertos de la Organización Mundial de la Salud y la Organización para los Alimentos y la Agricultura (JECFA por su sigla en inglés) que definió la ingesta diaria aceptable como «una estimación de la cantidad de aditivo alimentario, expresado a base del peso corporal, que puede ingerirse diariamente de por vida sin riesgo de salud apreciable». Esta definición fue adoptada más tarde por el Comité Científico de Alimentos (SCF por su sigla en inglés) de la Comisión Europea.

Generalmente, se expresa en miligramos de sustancia por kilogramo de peso corporal. La IDA se emplea con sustancias susceptibles de encontrarse en los alimentos (al contrario que un contaminante en donde hablamos de ingesta diaria tolerable IDT) y, por lo tanto, se emplea al referirse a aditivos, residuos de pesticidas y medicinas veterinarias que se encuentran en los alimentos.

La IDA intenta proteger la salud de los consumidores y es regulada por comités científicos de expertos que son los que asesoran a las autoridades reguladoras nacionales e internacionales sobre los niveles de IDA por aditivo.

Algunos ejemplos para edulcorantes:

- Aspartame 40 mg por kg de peso corporal (PC). Es decir, por ejemplo este servidor que pesa unos ligeros 80 kilitos (es más pero no voy a decir cuanto más) hasta 3.2 gramos de aspartame por día sin riesgos.

- Ciclamato 11 mg por kg PC

- Sacarina 5 mg por kg PC

- Alitamo 1 mg por kg PC

Fuentes: Wikipedia, Greenfacts y Alimentación Sana.

¿Pensando en comprar un equipo para su empresa?

Una de las dudas que más me llegan al correo viene de pequeños y medianos empresarios (que tienen una empresa en crecimiento y fabrican sus productos de manera más o menos artesanal, mediante sus propias cocinas, hornos o equipos similares pero no de demasiada capacidad) que piensan en invertir en una máquina o equipo y me preguntan cual es la máquina ideal para su empresa.

En realidad, es difícil decir que una máquina va a funcionar de manera ideal para todas las empresas, hay que considerar la variedad de productos y condiciones a las que va a ser sometido cada equipo. Veamos algunos criterios que pueden servir para tomar la decisión:

- Capacidad de producción que generalmente se mide en unidades (kilos, litros, cajas o lo que sea) por hora. Puede darse el caso que una máquina produzca en una hora lo que hacemos en todo el día. En esa situación tenemos que respondernos preguntas logísticas como ¿tenemos demanda para ese volumen? ¿Podemos abastecernos de materia prima suficiente? ¿Tenemos capacidad de almacenaje de materia prima y productos terminados? Esos temas como mínimo deben tener en cuenta para ver si vale la pena la inversión.

- Proveedor seleccionado: Antes de invertir hay que averiguar, ver referencias, comentarios, conocer marcas. Pensemos que la máquina es como un auto, debemos considerar el servicio técnico y la disponibilidad de repuestos que tendremos. También vale la pena considerar los servicios adicionales, como consultorías y asesorías permanentes.

- Condiciones físicas: a veces el equipo que compramos es demasiado voluminoso haciendo que el espacio de nuestra planta quede demasiado reducido dificultando el tránsito y la misma manipulación del equipo. Asimismo, algo que no se toma muchas veces en cuenta, el ruido que genera un equipo puede afectar. De repente si manejamos una pequeña plantita en una zona urbana nadie se queje, pero si traemos una mezcladora que haga bulla y vibre, allí si es probable que tengamos vecinos descontentos.

- Disponibilidad de agua y energía: Es conveniente cuanta agua necesitaremos para abastecer el equipo y además cuanta agua necesitamos para lavarla. Asimismo, la cantidad de energía que necesita la maquina y si nuestra conexión la soporta.

Esos son unos cuantos criterios (no los únicos) a considerar antes de la inversión. Algo recomendable cuando uno va implementando una empresa de alimentos es alquilar los equipos o alquilar plantas, de las que hay disponibles en el mercado y de esa manera solo tener ese gasto ahorrándose el costo de mantener un local y el mantenimiento de los equipos. Claro, los gastos de transporte y alquiler pueden ser fuertes pero cuando son costos que uno debe asumir cuando recién empieza una empresa.

Guía práctica para implementar un sistema HACCP Parte IV

Vamos con la cuarta parte de esta serie de artículos que intenta mostrar de manera práctica los pasos para implementar los sistemas HACCP. Pueden leer antes la parte I, parte II y parte III.

Paso Nº7 - Establecer límites críticos para cada PCC (Principio HACCP nº3)
Tomemos en cuenta que ninguna persona ni ninguna máquina nos darán siempre el mismo resultado. Por ejemplo una dosificadora de leche puede dar 1 litro, luego 990 mL, luego 1.01 litros y así. Siempre habrá una variabilidad.

En ese sentido no podemos fijar un parámetro del cual no nos podemos desviar ni un poco, sino un intervalo en el que deben ubicarse nuestros resultados. Por ejemplo, tiempo de una verdura para estar en salmuera, de 8 a 10 horas. Menos de 8 no aseguraría que se limitó el crecimiento microbiano y más de 10 horas podría arruinar al producto. Y así tendríamos lo que se llama límite crítico inferior y límite crítico superior.

Claro que hay PCC que solo tendría limites críticos inferiores. Por ejemplo, para pasterizar un producto la temperatura debe ser como mínimo 80°C y de allí hacia arriba. Y también solo límites críticos superiores, por ejemplo presencia de coliformes máximo hasta 10 ufc/gr. (ufc = unidades formadores de colonia).

Una buena fuente de límites críticos son las normas técnicas de cada producto y el Codex Alimentarius que nos orientaran a determinar cual es el rango tolerable para un producto. El establecimiento de los límites críticos es necesario solo para los PCC.

Paso Nº8 - Establecer un sistema de supervisión o vigilancia (Principio HACCP nº4)
Ahora viene la parte más fuerte de un sistema HACCP porque es la que genera más trabajo: como controlar este PCC identificado. Básicamente se responde las siguientes preguntas: Quien, Como, Cuando, Donde.
- Quien, es el responsable de la supervisión del punto crítico. Por decir del proceso de horneado, el responsable es el Operario designado.
- Cómo, que es lo que va a hacer para supervisar el PCC. Siguiendo el mismo caso, puede ser leyendo el termómetro incorporado al horno.
- Cuando, cual es la frecuencia de medida para este PCC, cada 10 minutos, cada lote recibido, cada batch, etc.
- Donde, en que formato se registra el control hecho, es decir se toma nota de los resultados vistos. Aquí nos podemos dar cuenta que puede ser necesaria la creación de un nuevo formato o ampliar las funciones de alguno que ya exista. Por ejemplo, el formato se podría llamar Registro de Temperatura del Horno y registraría algo así: a las 10:10 la temperatura era de 140 grados, a las 10:20 143, a las 10:30 142… etc.

El mantener un seguimiento de los puntos críticos de control nos permitirá ver tendencias (así con negrita) para ver si el comportamiento es cercano al límite superior o al contrario al límite inferior, para ver si modificamos el proceso o más bien verificamos el funcionamiento de una máquina.
El sistema de supervisión no tiene parámetros que cumplir, por lo tanto puede ser muy diferente de empresa a empresa, considerando los recursos de los que dispone la empresa, el personal con el que cuenta, la frecuencia de producción y muchos otros factores .

Ojo, para que todo funcione, la empresa ha debe estar trabajando previamente de acuerdo a una serie de prácticas higiénicas y condiciones ambientales y operativas que abarquen todo el proceso de producción. Estos procedimientos se conocen con el nombre de prerrequisitos, requisitos previos o sistemas de apoyo del HACCP, y constituyen la plataforma o base para la producción de alimentos inocuos. Sin un programa de requisitos previos adecuadamente definidos, antes y durante la implantación del HACCP, dificilmente este sistema podrá sostenerse.
Algunos de los prerrequisitos más importantes incluyen aspectos sobre:
1) Mantenimiento de locales, instalaciones y equipos.
2) Formación de trabajadores
3) Limpieza y desinfección
4) Desinsectación y desratización
5) Abastecimiento de agua
6) Control de las operaciones
7) Trazabilidad
8) Almacenamiento de productos y materiales de limpieza
9) Almacenamiento y eliminación de residuos
10) Mantenimiento preventivo
11) Control y seguimiento de proveedores
Los programas de prerrequisitos están descritos en los Principios Generales de Higiene Alimentaria del Codex Alimentarius y otros códigos de prácticas

Ya viene la cuarta y ultima parte.

Vino en botellas de plástico

No les va bien a los principales productores de vino. Las exportaciones de vino de Francia, España e Italia, cayeron en el primer cuatrimestre del año un 28%, un 23% y un 9,7% en valor, respectivamente, lo que se traduce en términos absolutos en 625 millones de euros menos en Francia, 154 millones menos en España y 109 millones menos en Italia. Así que solo queda buscar como ahorrar costos y una de las maneras de ahorrar costos es en el envase.

En la feria Drinktec a realizarse en Munich del 14 al 19 de setiembre de este año, el plástico es la forma principal de empaquetado para las bebidas con un tercio de la cuota de mercado en todo el mundo, apenas delante de vidrio y muy adelante de las latas.

De los plásticos, el segmento de los envases PET se constituyen en favoritos en el sector embotellador. Según estimaciones de la compañía Euromonitor de estudios de mercado, en 2009 el número de envases PET producidos en el mundo llegará a 350 mil millones per año, lo que hace más importante producirlos tan económicamente como sea posible. Entre los fabricantes que bebida que prefieren este nuevo formato se encuentran las gaseosas, jugos, agua mineral y vino entre otros. Así es, vino en envases de plástico.

Es posible que la distribución de vino en botellas de plástico cause disgusto entre los aficionados del vino. Igual paso con el tetrabrik (cajas de cartón), que aún es objeto de críticas. Sin embargo, nadie puede negarle su practicidad y facilidad de comercialización, sobretodo en el sector retail. Precisamente la fábrica que innovó en tetrabrik, los españoles JGC con su marca Don Simón (en la foto en la parte superior) son quienes actualmente estan innovando en el mercado español con su vino en envases PET.

De igual manera, el PET tiene ventajas a considerar, por ejemplo:

- Alta transparencia, aunque admite cargas de colorantes.
- Alta resistencia al desgaste.
- Muy buen coeficiente de deslizamiento.
- Buena resistencia química y térmica.
- Muy buena barrera a CO2, aceptable barrera a O2 y humedad.
- Compatible con otros materiales barrera que mejoran en su conjunto la calidad barrera de los envases y por lo tanto permiten su uso en mercados específicos.
- Reciclable, aunque tiende a disminuir su viscosidad con la historia térmica.
- Aprobado para su uso en productos que deban estar en contacto con productos alimentarios.
- Las propiedades físicas del PET y su capacidad para cumplir diversas especificaciones técnicas han sido las razones por las que el material haya alcanzado un desarrollo relevante en la producción de fibras textiles y en la producción de una gran diversidad de envases, especialmente en la producción de botellas, bandejas, flejes y láminas.

Así que aún contra los puristas, es probable que tengamos vino en ensases PET en todos lados. Por cierto, esto no es una novedad, ya en el año 2007 se comenzó en Inglaterra y en Japón, pero digamos que su poca difusión en América Latina me motivó a escribir este post.

Expoalimentaria, ¿qué va a haber?

El día de mañana empieza la feria Expoalimentaria y aprovecho, además de recordarselos, de compartir la agenda de actividades académicas y complementarias. Tomado de la pagina web de Expoalimentaria.

¿Que se va a poder encontrar?
Información sobre los sectores ALIMENTOS Y BEBIDAS
• Agroindustria (Productos frescos , procesados, orgánicos, naturales, gourmet y étnicos)
Desarolado por Adex y Corferias del Pacífico
• Pesca (Productos congelados y conservas)
• Maquinaria, equipos e insumos para el procesamiento de alimentos y los sectores agrícola y pesquero.
• Envases, embalajes y servicios.

Y como actividades complementarias:
• Foro de inversiones del sector alimentario
• Semanarios sobre los temas
• Festival Gastronómico - Cocina Demo – USIL
• Conferencias y actividades a cargo de los expositores

Agenda Expoalimentaria 2009

Movimiento en el mercado de golosinas: Kraft quiere a Cadbury

Se vive un interesante momento en el mercado mundial de golosinas. La empresa Cadbury se ha convertido en objeto de deseo para otras empresas. Vamos a ver a los actores involucrados.

CADBURY es una empresa inglesa de golosinas Algunas de sus marcas más conocidas son el chocolate como el Dairy Milk. Estuvo fusionada con la compañía de bebidas Schweppes desde 1969 hasta el año pasado. Según expertos, esta separación ha dejado un poco débil a la compañía de la que ya hay interesados compradores.

Como primer interesado está KRAFT FOODS (del que ya hemos hablado antes en esta página), el número dos del mercado de alimentos e interesada en obtener un pedazo más del mercado europeo. Kraft ya presentó una oferta y ya fue rechazada (casi 17,000 millones de dólares, más o menos el 7% del PBI peruano). Cadbury respondió argumentando que la oferta "subvalora el grupo y sus perspectivas" de crecimiento y dijo "confiar en su estrategia de independencia". Pero esta respuesta permite especular que Cadbury busca dos cosas:

a) que Kraft acepte mejorar su oferta y

b) otro competidor, como la compañia de golosinas estadounidense MARS y el grupo anglo-holandés UNILEVER, presente también una oferta atractiva.

Inteligente jugada: si me ven bien, que me paguen bien.

¿Porqué tanto interés de Kraft en Cadbury? Kraft, podría formar un coloso en el sector de los snacks, las golosinas y los platos preparados, con una cantidad de marcas sin igual y un volumen de negocios anual de 50.000 millones de dólares (35.000 millones de euros).

Este monstruo además estaría bien posicionado en mercados emergentes claves, como Brasil, Rusia, India, China (todos los países BRIC) y México, lo que le permitiría realizar un crecimiento acelerado, explicó la presidenta de Kraft, Irene Rosenfeld, que además cree que las dos empresas son "altamente complementarias".

Ahora aparece además también está HERSHEY la compañía de los famosos Kisses y la fabrica más grande de chocolates de EEUU. Hershey es una empresa de menor tamaño que Kraft (la octava parte aproximadamente) por lo que Kraft se perfila como ganador en esta competencia.

Sin embargo, Hershey es una empresa especializada en chocolates, mientras que Cadbury es una empresa que no solo tiene chocolates, sino chicles y caramelos ¿le conviene realmente a Hershey está inversión? Es allí donde surge otra opción: una posible oferta conjunta de Hershey y el grupo suizo NESTLÉ (el número uno del mercado mundial de alimentos del que también ya hemos hablado), el primero conservaría los chocolates y el segundo la goma de mascar del británico.

¿Ven que no solo son interesantes los movimientos empresariales entre Disney y Marvel? A seguir atentos el desenlace de esta historia.

Fuentes

Portafolio

Google News

Wikipedia

Sapo en una lata de Pepsi

Imagina la situación. Estas en una parrillada familiar y de pronto mientras tomas una gaseosa sientes que te atoras con algo asqueroso. Cuando te das cuenta es un sapo o una rana destrozada. Eso le paso a un hombre Fred DeNegri, en Florisa, EE.UU. Tomo información de El Comercio (la foto es de CNN).

DeNegri vació la lata en un fregadero para ver qué había dentro de la lata del refresco, pero el extraño objeto no salió, hasta que su esposa, Amy, logró sacar “una cosa oscura”, informó hoy CNN.
“Fue repugnante”, dijo Amy, de 55 años. El matrimonio DeNegri sacó fotografías del objeto antes de llamar al control de venenos y a la Administración federal de Fármacos y Alimentos (FDA) de EE.UU., que llegó al día siguiente para examinar la lata y recogerla para analizarla en el laboratorio.
Los DeNegri recibieron la semana pasada una copia de los resultados, que concluyeron que el objeto parecía ser una rana o un sapo, explicaron a la cadena de televisión estadounidense. En el informe consta que el animal estaba destripado.
Una segunda lata, cerrada, del mismo paquete de 36 refrescos de Pepsi comprado en la tienda Sam’s Club también fue analizada, según Amy DeNegri, pero no se encontraron anomalías, de acuerdo con el informe de la FDA.

LA INVESTIGACIÓN

Esa agencia también efectuó del 4 al 11 de agosto una investigación en la planta de envase de Pepsi en Orlando, pero no halló ningún problema asociado a ese caso específico. “No hemos determinado cuándo ni cómo ocurrió la contaminación”, señaló a CNN una portavoz de la FDA, Siobhan DeLancey.
Pepsi, por su parte, considera que los resultados del análisis de la FDA probaron la confianza de la multinacional “en la calidad” de sus productos “y en la integridad” de su sistema de producción, dijo a la cadena un portavoz de la firma, Jeff Dahncke.
Según la compañía, el ritmo acelerado de producción y el control riguroso de la calidad de los productos “hacen prácticamente imposible que este tipo de cosas pasen”. De hecho, no ha habido ni una sola ocasión en la que una queja de esta naturaleza ha tenido su origen en la producción, insistió.
Sin embargo, Amy DeNegri no se da por satisfecha con la reacción de Pepsi y quiere que la compañía indemnice a su esposo, para lo que ya están evaluando sus opciones legales.

Una vez comente para un caso similar que es muy poco probable que esto pase, considerando la cantidad de controles de calidad y la infraestructura que cuenta una planta de Pepsico. Claro que no conozco la planta personalmente, pero por ejemplo si he estado en plantas embotelladoras en Perú y realmente es muy poco probable que algo así se "cuele" en una lata. Puede que haya sido un sabotaje... o de repente alguien quiso darle una lección a la rana.

El spam que alimenta

El Spam es una variedad de carne en lata elaborada por la empresa Hormel Foods Corporation, Los ingredientes etiquetados en la variedad de Spam son carne de cerdo procedente del jamón a la que se agrega sal, agua, azúcar, y nitrito de sodio. Existen otras variedades de Spam como el Spam Lite que contiene una mezcla de cerdo y pollo y existe además otra variedad que contiene sólo pavo asado permitiendo así que sea un alimento halal, es decir que no esté prohibido por el Islam, esta variedad es especialmente popular en mercados musulmanes. También existe en una variedad con bajo contenido de sal.

El nombre Spam surgió en los 30, cuando el producto con el nombre Hormel Spiced Ham comenzaba a perder mercado. El nombre fue elegido entre varias posibles denominaciones. Un ejecutivo de la empresa Hormel decidió finalmente que el nombre fuera spam procedente de "Shoulder of Pork And haM" ("Hombro de Cerdo y Jamón"). . La versión oficial es que es una abreviación de "SPiced hAM". El Spam fue también consumido por los ejercitos ruso británico en la segunda guerra mundial.

Hasta aquí, no es un producto demasiado inusual, sin embargo ha sido marcado por la cultura popular como un producto de no muy buen sabor, preparado con "carne misteriosa" y ha sido objeto de muchas bromas y chistes. El más famoso de estos es este video que incluyo aquí de los Monty Phyton donde la palabra spam es usada sin ningún sentido.

Hace tiempo quería un pretexto para incluir este sketch de los Monty Phyton. Por cierto que en los subtitulos dice "cerdo" en vez de "spam". No sabes quienes son los Monty Phyton? Solo digamos que representa para la comedia, mas o menos lo que los Beatles a la música.

Después el Spam recibiría otro golpe, al usarse la palabra como termino para el correo basura o correo no deseado. Aparentemente, la palabra SPAM se comenzó a usar para señalar a estos correos más por el sketch que por el producto en sí. Como la canción del sketch, el spam es una repetición sin fin de texto de muy poco valor o ninguno, que aplicado a los mensajes electrónicos, se refiere hoy en día a los mensajes enviados de forma masiva y dirigidos a personas que, en principio, no desean recibirlos. Los dueños recibieron con alegría la parodia de los Phyton, pero no de tan buen humor esa comparación con el correo no deseado.

Pero bueno, mejor que hablen de uno siempre, no es cierto?

Editado de Wikipedia

Requerimiento de cebolla blanca

Atención productores de cebolla.

Son requeridas cebollas blancas medianas, puesta en puerto para Filadelfia EEUU.

Se requiere en cajas de carton y más o menos 2 contenedores de 20 toneladas por mes.

Interesados contactarse con Raul Peña en: kunaysac@gmail.com

El biocomercio en el Perú

El término Biocomercio fue creado en 1996 por la Conferencia de las Naciones Unidas sobre Comercio y Desarrollo (UNCTAD).

De acuerdo con esta organización, “el biocomercio se refiere al conjunto de actividades de recolección y/o producción, procesamiento y comercialización de bienes y servicios derivados de la biodiversidad nativa (especies, recursos genéticos y ecosistemas), bajo criterios de sostenibilidad ambiental, social y económica”. Es decir, producir sin causar ningún cambio en el ecosistema.

Uno de los caseritos de este blog, el Ministro de Ambiente Antonio Brack estuvo presente en una feria sobre el biocomercio el día de ayer y encuentro dos temas interesantes:

- la exportación de productos naturales peruanos alcanza los mil millones de dólares anuales. De este modo, resaltó el comercio de los elementos de la diversidad biológica, en cuyo proceso productivo se ha contado con criterios de sostenibilidad ambiental, social y económica. Resaltó además el potencial del biocomercio en nuestro país, pues dijo que éste crece de modo sostenido desde hace diez años con exportaciones al Japón, Canadá, Suiza y otras naciones de la Comunidad Europea.

- además afirma "La biodiversidad es responsable del 25% de nuestras exportaciones; la agricultura nacional depende en un 60% de nuestros recursos genéticos nativos", enfatizó el termino nativos.

Brack siempre ha mantenido su postura de abrir la puerta de a poquitos (muy poquito) a los transgénicos, cosa que apoyamos.

Fuentes
IIAP Instituo de Investigaciones de la Amazonia Peruana
RPP