¡Bienvenidos!

Hola, mi nombre es Renato Odar. Desde hace 3 años, en este blog trato de compartir algo de mi experiencia como ingeniero de industria alimentaria.

También puedo asesorar en temas de industria alimentaria y también en la implementación de sistemas HACCP. Correo de contacto: jrodarz@gmail.com / Cel. 97645-5427

Los comentarios que quieran hacer, con toda confianza al grupo de Facebook! http://www.facebook.com/alimentarias

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jueves, 29 de julio de 2010

Vota por La Página de la Industria Alimentaria!

Ok, ha llegado ese momento del año en que me toca pedirles ayuda a todos los visitantes del blog. Nuevamente se esta llevando a cabo el concurso 20 blogs peruanos y para no mentirles me gustaría ganar.
Si consideran que en este blog han encontrado información que les ha servido en alguna ocasión:
1.- Den click en el banner amarillo que esta bajo mi perfil.
2.- Busca a La Página de la Industria Alimentaria en el listado que aparece. Recuerda que el blog esta en la categoría Empresas.
3.- Ingresen su correo en el campo correspondiente.
4.- Les llegará un correo para confirmar su voto. No se olviden de confirmarlo!!!

Les agradezco de antemano a los que apoyen a la pagina!!!

viernes, 16 de julio de 2010

Sobre el blog

Como se habrán dado cuenta, las actualizaciones al blog ya no son tan constantes como antes. Esto se debe al trabajo y los constantes viajes que he tenido.
De esta manera, para no sentir que les fallo a los lectores he tomado la decisión de publicar artículos semanalmente con alguna información o experiencia personal que considera puede ser útil a los interesados en este amplio mundo que es la industria alimentaria. Una especie de columna si se quiere.
Para actualizaciones constantes y ver noticias diariamente los invito a unirse al grupo de Facebook de La Página de la Industria Alimentaria, y también para compartir opiniones, comentarios y sugerencias de temas.
Nos vemos la siguiente semana.

lunes, 12 de julio de 2010

Guía práctica para implementar un sistema HACCP Parte V

Vamos con la quinta parte de esta serie de artículos que intenta mostrar de manera práctica los pasos para implementar los sistemas HACCP. Pueden leer antes la parte I, parte II, parte III y parte IV.

Paso Nº9 - Establecer las acciones correctoras ( Principio APPCC nº5) Cuando un PCC no está bajo control se deben tomar las medidas necesarias para volver el proceso a la normalidad, por supuesto especificando quien es el responsable. Por ejemplo, si hablamos de un producto sometido a un proceso térmico de 80ºC x 3 minutos, en caso de no cumplir ambos parámetros debemos tener claro si extendemos el tiempo a más minutos o subimos la temperatura unos grados.
Aquí hay una línea muy fina a tener en cuenta. Las acciones correctoras, como la mencionada, pueden volver el producto inocuo pero también pueden alterar la calidad del producto. De repente un grado más de temperatura ocasiona que el color del producto se altere, que el sabor cambie o cualquier otra situación parecida. El producto puede ser inocuo pero para el consumidor ya no tiene el mismo nivel de calidad.

Paso Nº10 - Establecer sistema de registro y archivo de datos (Principio APPCC nº6) Los registros forman parte del sistema HACCP. Nos sirven como evidencia de las acciones tomadas y del comportamiento del proceso. De esta manera los registros nos sirven para saber como funciono nuestro proceso la semana anterior, el mes anterior, el año pasado y así poder compararlo con nuestros resultados actuales.
La utilidad de los registros es muy amplia: comparar resultados, detectar tendencias, encontrar desviaciones y poder precisar en que situaciones se presentó, identificar responsables de las acciones, y otras más. La conservación adecuada de los registros demuestra un sistema sólido.
Es buena idea incluir en los formatos los límites críticos de control para que el responsable puede saber de inmediato si el resultado obtenido está dentro del rango de trabajo, y también incluir referencias a las acciones a tomar o a quienes comunicar lo sucedido.
Lo mejor es empezar los registros tomando en cuenta nuestros puntos críticos. Vale la pena que nuestros registros referidos a los pre-requisitos sean cuidados de la misma manera.

Paso Nº11 - Establecer un sistema verificación del sistema ( Principio APPCC nº7) La verificación del sistema consiste en comprobar que se han identificado todos los peligros del proceso y que los controles propuestos reducen el peligro a un mínimo aceptable. Esto significa un seguimiento de todo el proceso de implementación, es decir verificar que el flujograma funciona como lo propusimos (puede pasar que durante la implementación se compren equipos nuevos lo que significa modificar el flujograma), identificar que todos los peligros posibles han sido considerados. En la fase de identificación de peligros más vale pecar por exceso que por defecto, después de todo durante el análisis los peligros poco significativos serán dejados de lado.


Paso Nº12 - Realizar una revisión del sistema ¿Cuál es la diferencia entre una verificación y una revisión? La verificación implica ver si la identificación la hicimos de una manera correcta. La revisión implica ver si estamos cumpliendo con todas las actividades, controles y llenado de registros a los que nos obliga nuestro sistema HACCP. Es recomendable hacer una revisión del sistema por lo menos una vez al año, para sistemas en que el sistema es nuevo conviene hacerlo cada 6 meses para ver si funcionando correctamente. Puede considerarse como una auditoria del sistema.
Y ya está, después de mucho tiempo por fin puedo terminar esta serie. Espero que les sea de utilidad a los lectores y sobretodo, gracias por su paciencia.

martes, 6 de julio de 2010

Industria alimentaria al extremo!!!!

Ok, exageré en el titulo, pero de lo que quería hablar es sobre las condiciones en la que uno, como ingeniero de alimentos, es expuesto. Y pues si que hay condiciones extremas por ejemplo:

- Bajas temperaturas, en cámaras de congelación y refrigeración. Estas cámaras pueden estar a -18ºC para carne por ejemplo. Y para ahorrar energía, la puerta no se puede quedar abierta. Por supuesto, para ingresar hay que abrigarse, casacas (o chaquetas térmicas) son obligatorias, protegerse la cabeza y la boca y por supuesto usar guantes. En este caso, que no les parezca exagerado el abrigarse, especialmente si van a estar por un periodo bastante largo de tiempo. Les cuento como anécdota que una vez cometí la tontera de entrar con una casaca ligeramente húmeda y se siente como se da endureciendo a los segundos de ingresar a la cámara.

- Altas temperaturas, eso sobretodo en hornos de panificación, donde el ambiente de por sí es muy caliente. Para el calor no hay equipos de protección personal para protegerse, por eso debe tenerse en cuenta esto desde el diseño porque en un ambiente muy pequeño el calor es mayor obviamente. Por supuesto también hay que tener cuidado con lo que tocas porque la gran mayoría está caliente.

- Vapor, para trabajar en autoclaves de vapor (como el de la imagen) uno ya debe estar resignado que va a estar expuesto a vapor permanentemente, lo que implica bastante calor y sudor pero también hay que ver el lado amable, los poros se despejan. Nuevamente, a tener cuidado con lo que tocas en una sala de autoclaves. Y trabajar con vapor implica también…

- Ruido, el ruido que se genera por parte del vapor expandiendo las tuberías es bastante alto, sin embargo, creo que la máquina que más ruido genera es una encajonadora que vi en una planta de gaseosas. Más o menos imaginen el ruido de golpear una botella con otra multiplicado por 200. En este tipo de ambientes es necesario usar protectores auditivos. Recuerden que los ruidos hasta 80 decibeles son los tolerables.


Eso sí, de todas las condiciones a las que he estado expuesto creo que la peor es la sala de maduración de panetones que me tocó inspeccionar una vez. La alta humedad que se debe conservar y el calor, garantizan una gripe o algo peor si no te abrigas. Así que ahora, si alguien quiere rajar de las condiciones en las que trabaja, el momento es este!

jueves, 1 de julio de 2010

Compañias odiadas en la industria alimentaria

Recorriendo el Twitter (si quieren seguirme estoy en @renatoodar) encontré un link sobre las compañías más odiadas en EEUU, y no resistí la tentación de nombrar las empresas referidas a los alimentos mencionados y de paso compartir un poco de historia:

United Fruit Company (puesto 4), prácticamente inventaron el término "república bananera". Multinacional dedicada a la exportación de bananas y piñas a EEUU desde paises de centro y sur América. Empezó en 1899 y su historia de sobornos, monopolios, abusos laborales (incluyendo matanzas contra trabajadores protestantes) la han convertido en uno de los epítomes de todo lo malo que se puede hacer contra una población pobre. Pablo Neruda lo resumió todo en su Canto General. Felizmente dejo de operar en los 70... ahora funciona como Chiquita Brands.

Nestlé (puesto 9), confieso haberme sorprendido un poco encontrar a Nestlé entre Goldman Sachs y la BP, sin embargo aún no se ha podido limpiarse totalmente del boycot de 1977. Un estudio realizado por investigadores británicos demostró la superioridad del crecimiento de los recién nacidos que tomaban leche materna respecto de los que tomaban leche en polvo Nestlé a diferencia de como se anunciaba en países en desarrollo. Desde entonces diversas ONG's supervisan la publicidad de Nestlé y que no se aleje de las recomendaciones de la OMS.

Monsanto (puesto 11), no la consideraría con una empresa de industria alimentaria pero la incluyo por la cantidad de barbaridades que se le pueden atribuir. Primero, uno de los inventos más infames de la historia: el agente naranja usado en la guerra de Vietnam. Después, tuvo personal envenanado por dioxina por el que tuvo que pagar fuertes multas por esto. Actualmente, los alimentos transgénicos son la principal actividad actual de Monsanto, encuentran gran resistencia entre la poblacion y los agricultores de Europa, que no consideran probada su seguridad para la salud humana. Monsanto parece una empresa que Lex Luthor hubiera creado.

Pueden encontrar más información en los links y no olviden de revisar el listado completo.