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Hola, mi nombre es Renato Odar. Desde hace 3 años, en este blog trato de compartir algo de mi experiencia como ingeniero de industria alimentaria.

También puedo asesorar en temas de industria alimentaria y también en la implementación de sistemas HACCP. Correo de contacto: jrodarz@gmail.com / Cel. 97645-5427

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viernes, 30 de noviembre de 2007

Los aditivos alimentarios


Aditivo es toda sustancia que, sin constituir por sí misma un alimento ni poseer valor nutritivo, se agrega intencionadamente a los alimentos y bebidas en cantidades mínimas con objeto de modificar sus caracteres organolépticos o facilitar o mejorar su proceso de elaboración o conservación.

En Europa los aditivos alimentarios aprobados por la Unión europea suelen llevar una E seguida de un número. Para que pueda adjudicarse un número E a un aditivo el Comité Científico o la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria tiene que evaluar si la sustancia aditiva es segura para la salud. El sistema de números E se utiliza además como una manera práctica de etiquetar de forma estándar los aditivos permitidos en todos los idiomas de la Unión Europea.

Los aditivos no se pueden considerar malos ni buenos en sí, lo único peligroso es la concentración (o cantidad) que podamos tomar en un periodo de tiempo, para ello existe un índice capaz demedir la peligrosidad de un aditivo, este índice es el IDA: Ingesta Diaria Admisible y que se define como la cantidad aproximada de un aditivo alimentario, expresada en relación con el peso corporal, que se puede ingerir diariamente, durante toda la vida, sin que represente un riesgo apreciable para la salud.

También se critica que se utilizan para engañar, aparentando más calidad de la que tiene los productos que lo utilizan y ahorrando costes. Por ejemplo añadiendo saborizantes a un yogur para poder añadir menos fruta sin que se note.

También hace que el consumidor se acostumbre alimentos más artificiales y rechace después alimentos con menos aditivos. La mermelada de fresa, por ejemplo, es de un color amarronado en vez del rojo o rosa más vivo que tienen las mermeladas con colorantes. Esto hace que se rechace una mermelada amarronada, aunque no signifique en absoluto mala calidad.
Las principales funciones de los aditivos alimentarios son:



  • asegurar la seguridad y la salubridad

  • contribuir a la conservación

  • hacer posible la disponibilidad de alimentos fuera de temporada

  • aumentar o mantener el valor nutritivo

  • potenciar la aceptación del consumidor

  • facilitar la preparación del alimento

  • dar homogeneidad al producto.

Noticias: Exportación de naranjas se incrementó 1,000%

Los envíos realizados entre enero y setiembre de 2007 llegaron a US$3.5 millones. Su principal destino es Estados Unidos.

En lo que va del año, la exportación de naranjas frescas o secas aumentó 1,000% debido a su ingreso al mercado de Estados Unidos luego de que superara algunas barreras sanitarias, reveló ADEX.
Los envíos realizados entre enero y setiembre de 2007 llegaron a US$3.5 millones, mientras que, en similar periodo de 2006, sumaron US$315 mil.

miércoles, 28 de noviembre de 2007

Noticias: 'La competencia en el sector industrial lácteo es buena para los ganaderos'

El presidente de la Asociación de Ganaderos Lecheros del Perú (Agalep), Javier Valera, señaló que sería beneficioso para los productores del país el ingreso de nuevas compañías lácteas al mercado nacional porque ello generará una mayor competencia en el sector y permitirá también obtener mejores precios.

Tras conocer las declaraciones que hizo el ministro de Agricultura, Ismael Benavides, quien propuso deshacer el monopolio y promover el ingreso de nuevas compañías lácteas al mercado nacional, el presidente de Agalep manifestó que el mismo titular de ese sector ya comprobó el supuesto abuso de dominio de mercado que tendría la empresa Gloria.
"Estamos trabajando en un estado de monopolio y, justamente, de ahí nace el abuso de dominio de mercado que tiene Gloria en el campo lácteo. Creo que por lo menos el ministro ha definido en una forma muy clara cuál es la situación que actualmente atraviesa el ganadero", indicó Valera a elcomercio.com.pe.
En ese sentido, remarcó que el ingreso de nuevas inversiones en el rubro permitiría un mejor desarrollo de la producción ganadera. "La competencia en el sector industrial va a ser bienvenida por los ganaderos. Por supuesto que eso es lo que esperamos. También vendrá el desarrollo por parte de los mismos ganaderos juntamente con los gobiernos regionales", refirió.
Estimó, además, que la coyuntura actual permite el ingreso de nuevas empresas lácteas al mercado. Dijo que en Latinoamérica el precio de la leche está por encima de los 38 centavos de dólar, mientras que en el Perú el costo bordea los 26 centavos. Valera manifestó que los productores lácteos en su conjunto están bastantes preocupados porque estando ad portas de finalizar el año, los representantes de Gloria no han aumentado el 30% solicitado por la Agalep y solo han manifestado que incrementarán el precio en un 14,2%. "Ese porcentaje (14,2%) no es real, estamos hablando solo de un 8,6%", dijo.
S
eñaló que si la referida empresa no hace nada por atender sus pedidos, los productores ganaderos, conjuntamente con la Convención Nacional del Agro Peruano (Conveagro) y con la Junta de Usuarios de Riego programarán una marcha a nivel nacional como medida de protesta

Las harinas


Se entiende por harina al polvo fino que se obtiene del cereal molido y de otros alimentos ricos en almidón.
Se puede obtener harina de distintos cereales. Aunque la más habitual es harina de trigo, elemento imprescindible para la elaboración del pan, también se hace harina de centeno, de cebada, de avena, de maíz o de arroz. Existen harinas de leguminosas (garbanzos, frejoles) e incluso en Australia se elaboran harinas a partir de semillas de varias especies de acacias (Harina de acacia).
El denominador común entre las harinas vegetales es el almidón, que es un carbohidrato complejo.
Por lo común se aplica el término harina para referirse a la de trigo y se refiere indistintamente a la refinada como a la integral, por la importancia que esta tiene como base del pan que a su vez es un pilar de la alimentación en la cultura occidental. El uso de la harina de trigo en el pan es en parte gracias al gluten, que surge al mezclarla con agua. El gluten es una proteína compleja que le otorga al pan su elasticidad y consistencia.

Congelación de los alimentos


La congelación conserva los alimentos impidiendo la multiplicación de los microorganismos. Dado que el proceso no destruye a todos los tipos de bacterias, aquellos que sobreviven se reaniman en la comida al descongelarse y a menudo se multiplican mucho más rápido que antes de la congelación.

Congelar los alimentos para preservar su calidad y seguridad
Desde la introducción de los alimentos congelados en los años treinta, cada vez se encuentra en los supermercados una mayor variedad de estos productos, desde verduras y hierbas congeladas hasta comidas precocinadas o fabulosos helados. En este artículo, Food Today analiza el proceso de congelación, su papel en la conservación de los alimentos, y el carácter práctico y variado de los productos congelados.


¿Por qué la congelación conserva los alimentos y los mantiene seguros?
La congelación retrasa el deterioro de los alimentos y prolonga su seguridad evitando que los microorganismos se desarrollen y ralentizando la actividad enzimática que hace que los alimentos se echen a perder. Cuando el agua de los alimentos se congela, se convierte en cristales de hielo y deja de estar a disposición de los microorganismos que la necesitan para su desarrollo. No obstante, la mayoría de los microorganismos (a excepción de los parásitos) siguen viviendo durante la congelación, así pues, es preciso manipular los alimentos con cuidado tanto antes como después de ésta.


¿Qué efecto tiene la congelación en el contenido nutricional de los alimentos?
La congelación tiene un efecto mínimo en el contenido nutricional de los alimentos. Algunas frutas y verduras se escaldan (introduciéndolas en agua hirviendo durante un corto periodo de tiempo) antes de congelarlas para desactivar las enzimas y levaduras que podrían seguir causando daños, incluso en el congelador. Este método puede provocar la pérdida de parte de la vitamina C (del 15 al 20%). A pesar de esta pérdida, las verduras y frutas se congelan en condiciones inmejorables poco después de ser cosechadas y generalmente presentan mejores cualidades nutritivas que sus equivalentes "frescas". En ocasiones, los productos cosechados tardan días en ser seleccionados, transportados y distribuidos a los comercios. Durante este tiempo, los alimentos pueden perder progresivamente vitaminas y minerales. Las bayas y las verduras verdes pueden perder hasta un 15% de su contenido de vitamina C al día si se almacenan a temperatura ambiente.

En el caso de la carne de ave o res y el pescado congelados, prácticamente no se pierden vitaminas ni minerales debido a que la congelación no afecta ni a las proteínas, ni a las vitaminas A y D, ni a los minerales que ellos contienen. Durante su descongelación, se produce una pérdida de líquido que contiene vitaminas y sales minerales hidrosolubles, que se perderán al cocinar el producto a no ser que se aproveche dicho líquido.

viernes, 23 de noviembre de 2007

Quimica de alimentos: Vitamina A

La vitamina A o retinol es una vitamina liposoluble; ayuda a la formación y mantenimiento de dientes sanos, tejidos blandos y óseos, de las membranas mucosas y de la piel. Se conoce también como retinol, ya que genera pigmentos necesarios para el funcionamiento de la retina. Desempeña un papel importante en el desarrollo de una buena visión, especialmente ante la luz tenue. También se puede requerir para la reproducción y la lactancia. El β-caroteno, que tiene propiedades antioxidantes, es un precursor de la vitamina A. Las formas activas de la vitamina A son el retinol, el retinal y el ácido retinoico.
Fue la primera vitamina descubierta en 1913.

La vitamina A debe ser consumida con los alimentos que la contienen y no se recomienda su administración como suplemento en forma de fármaco aislado. Se encuentra en algunas verduras tales como: col verde, además en los chocolates. La dosis diaria se estima en 4000 - 5000 UI.

La vitamina A proviene de fuentes animales como el huevo, la carne, la leche, el queso, la crema, el hígado, el riñón y el aceite de hígado de bacalao. Sin embargo, todas estas fuentes, a excepción de la leche descremada fortificada con vitamina A, tienen un alto contenido de grasa saturada y colesterol.


La lucuma


La lúcuma es una fruta pequeña redonda de más o menos 10 cm. de diámetro, de color verde oscuro de aroma muy agradable, su comida es dulce de color amarillo intenso, su textura es harinosa y tiene una pepa o caroso pequeño de color marrón oscuro.

Se encuentra en los valles de Perú , Ecuador y Chile.

Por su alto contenido en almidón, la pulpa se seca en ocasiones para su conservación; rinde una harina no perecedera, muy dulce y nutritiva, que concentra el hierro, betacaroteno y niacina contenidos en la fruta. Puede también congelarse por períodos prolongados.
La madera es liviana pero compacta, y se emplea para usos industriales y en construcción.

Dentro de los productos emergentes que han mostrado una dinámica exportadora interesante en 2006 destacó la lúcuma: sus exportaciones se incrementaron 65% (considerando lúcuma y derivados) superando el crecimiento promedio de las exportaciones agrícolas no tradicionales (20.1%) y sumando los US$ 123 mil.

Según presentaciones, del total exportado el 64.6% correspondió a pulpa de lúcuma, 17.4% a harina de lúcuma y 12.2% a lúcuma fresca. El restante 5.1% correspondió a envíos de lúcuma en dulce, congelada y otras presentaciones. Claramente, los envíos de lúcuma no se concentran en la fruta en sí sino en derivados que ofrezcan la ventaja de mayor durabilidad y almacenamiento.
Según mercado de destino, EE.UU. fue el principal (62.7% del total), seguido de Francia (13.1%) y Líbano (7.8%). En 2006 se reportó envíos a 19 países, varios de ellos recientes como Líbano, Colombia, Costa Rica, Filipinas, reflejando su característica de producto emergente pero de gran perspectiva de crecimiento considerando la creciente tendencia mundial al mayor consumo de productos naturales y productos exóticos.

En 2006 las exportaciones de lúcuma y derivados se concentraron principalmente en las siguientes presentaciones:

Pulpa de lúcuma. Sus envíos representaron el 65% del valor total exportado, habiendo mostrado una dinámica de crecimiento importante (114% respecto a 2005) totalizando las 27.4 TM. Los principales destinos de dicho producto fueron EE.UU. (80% del total), Líbano (12%) y Chile (3.9%). En 2006 sus envíos se dieron en un contexto de menores precios promedios de exportación (US$ 2.90 por Kg. frente a los US$ 3.99 por Kg. de 2005).
Harina de lúcuma. Es uno de los productos que se exporta con mayor regularidad, habiendo representado en 2006 el 17.4% del valor total de envíos de lúcuma y derivados, con un volumen total de 2.7 TM. Si bien se reportó una caída de 14% respecto a 2005 se tuvo una mejora en su precio de exportación (8.3% hasta los US$ 8.09 por Kg.). Los principales destinos fueron EE.UU. (45.1% del total) , Reino Unido (35%) y Canadá (6.1%).
Lúcuma Fresca. Las exportaciones del rubro fueron las más dinámicas al crecer 284% respecto a 2005 registrándose envíos por 4.3 TM, siendo favorecidas además por un mayor precio promedio de exportación (107% más hasta los US$ 3.48 por kg.). El principal destino de exportación fue Francia (99.3% del total).

miércoles, 21 de noviembre de 2007

Noticia breve: Exportación de pisco

El pisco peruano Huamaní está próximo a incursionar en nuevos mercados. Su gerente Comercial, Rilda Benavides, informó que en abril del 2008 ingresarán a los mercados de Estados Unidos y Brasil con sus presentaciones quebranta y acholado. Incluso se animó a decir que el Tratado de Libre Comercio con EEUU es la oportunidad de ingresar a un mercado inmenso que favorecerá a los productores.

Usos de la levadura

Se denomina levadura a cualquiera de los diversos hongos microscópicos unicelulares que son importantes por su capacidad para realizar la fermentación de hidratos de carbono, produciendo distintas sustancias.

Una de las levaduras más conocidas es la especie (Saccharomyces cerevisiae). Esta levadura tiene la facultad de crecer en forma anaerobia realizando fermentación alcohólica. Por esta razón se emplea en muchos procesos de fermentación industrial, de forma similar a la levadura química, por ejemplo en la producción de cerveza, vino, pan, producción de antibióticos, etc.


Curiosidades sobre el pan



  • La palabra "compañero" es etimológicamente "aquél con el que se comparte el pan" (del latín cum con + panis pan)

  • La serie anime Yakitate!! relata las aventuras de un joven panadero que trata de crear 'pan que sepa mejor que el arroz'. Es decir, un tipo de pan que el pueblo japonés pudiera aceptar como alimento básico.

  • La frase "Lo mejor desde el invento del pan de molde" (ó pan de caja), usada para designar algo de gran calidad, es común en el Reino Unido, Estados Unidos y Alemania.

  • Hay un refrán Lituano que reza: "El pan llora cuando el perezoso se lo come"; se refiere a lo laborioso que resultaba producir pan, desde que la siembra hasta la cocción.

  • El mayor consumo de pan per cápita del mundo es en Alemania (106 kg) y el segundo Chile (98 kg). Fuente: Diario Estrategia

  • Un refrán español señala: "Las penas, con pan son menos"; haciendo referencia a que por muy grande que sea el duelo, el tener el sustento apoca los malos ratos de la vida. Otro refrán español dice: "Dame pan y dime tonto".

  • Otro refrán mexicano dice así: "a quien le dan pan que llore"; que se refiere a que ninguna persona se queja por recibir algo que no esperaba (cosas valiosas, buenas noticias, etc.), si lo que recibe es algo que cualquiera estaría gustoso en recibir (el pan es el alimento más común).

  • En algunas iglesias asiáticas, los fieles comen pasteles de arroz en lugar de pan en la comunión, ya que es más fácil de producir allí.

  • En España se suele usar la frase "más largo que un día sin pan" para designar algo muy aburrido, pesado, laborioso o de larga duración. La comparación es debida a que se supone que un día sin pan (sin alimento) se hace duro, largo y pesado. Ejemplo: "su discurso fue más largo que un día sin pan".

  • Con "un pedazo de pan" se suele designar en idioma español a las personas bondadosas en extremo y, por extensión, a las personas ingenuas. Ejemplo: "No temas la reacción de Juan, él es un pedazo de pan". En Argentina se usa el mismo refrán pero con una mínima variación, se dice "él es más bueno que el pan" resaltando así las bondades de dicho alimento.

  • Hay gente que utiliza la expresión "carapan" como un sobrenombre afectivo.

  • Otro refrán muy utilizado en Argentina reza: "Dios da pan al que no tiene dientes" para designar a una persona que ha recibido algo valioso o codiciado por los demás sin merecerlo o aprovecharlo apropiadamente (esto último a juicio del que pronuncia el dicho). Ejemplo: "¿Te enteraste? Juan no sabe ni andar en bicicleta y el padre le regaló una moto nueva por su cumpleaños! Dios da pan al que no tiene dientes". Con frecuencia lo valioso o codiciado, e inmerecido o desaprovechado, es una mujer (o un hombre): "¿Viste? Valeria está entregada y Juan no se la agarra! Dios da pan a quien no tiene dientes".

martes, 20 de noviembre de 2007

Noticias: Perú y México continúan con negociaciones para ampliar acuerdo comercial

Lima, (EFE).- Perú y México iniciaron este lunes en Lima la octava ronda de las negociaciones para ampliar y profundizar el actual Acuerdo de Complementación Económica (ACE) bilateral, informó el Ministerio de Comercio Exterior y Turismo peruano (Mincetur). La cita, que se desarrollará hasta el próximo miércoles, tratará los capítulos de Acceso a Mercados, Reglas de Origen, Solución de Controversias, Comercio Transfronterizos de Servicios, Entrada Temporal de Negocios y Asuntos Institucionales.
El viceministro de Comercio Exterior, Eduardo Ferreyros, comentó que esta octava ronda de negociaciones se celebra después de casi dos meses de la anterior, realizada en la capital mexicana, donde se reunieron las mesas de Reglas de Origen y Acceso a Mercados.
"Si bien estos dos grupos de trabajo han sostenido varias reuniones, aun los acuerdos no son los que quisiéramos", dijo Ferreyros, según un comunicado oficial del Mincetur. Sobre las Reglas de Origen, el viceministro informó que los trabajos buscarán continuar con la revisión de los Requisitos Específicos de Origen (REOS) para el universo arancelario, así como en la revisión de los asuntos aún pendientes. El viceministro dijo que en la negociación de la Mesa de Acceso a Mercados los negociadores continuarán revisando las listas intercambiadas, con la intención de lograr mayores acercamientos entre sus posiciones.
Además, la revisión de los productos del llamado "Patrimonio Histórico", con miras a lograr la profundización de las preferencias actualmente vigentes. La ministra peruana de Comercio Exterior, Mercedes Aráoz, destacó la importancia que tendrá para Perú concluir con la ampliación del ACE. Aráoz dijo que, con el acuerdo vigente en la actualidad, el intercambio comercial entre ambos países se ha incrementado en más de 130 por ciento. "Es oportuno ir más allá y mejorar este acuerdo, por ello hemos venido impulsando el avance de ésta negociación. Somos pro-activos en concordancia con nuestro objetivo de continuar abriendo mercados para nuestros productos, sobre todo los agrícolas en los que tenemos significativo potencial", remarcó.
Perú y México firmaron en 1987 un ACE en el marco de la Asociación Latinoamericana de Integración (ALADI), pero buscan un TLC que permita incrementar considerablemente las inversiones mexicanas e incluso duplicar las peruanas. El intercambio comercial entre Perú y México se incrementó de 389 millones de dólares en el año 2000 a 908 millones de dólares el año pasado, con un saldo comercial favorable al país norteamericano

Clasificacion de los vinos

El vino es una bebida obtenida de la uva mediante fermentación alcohólica de su mosto o zumo; la fermentación se produce por la acción de levaduras que transforman los azúcares del fruto en alcohol etílico y anhídrido carbónico.
Existen los siguientes tipos de vinos:

Vinos corrientes: elaborados según la definición anterior, sin que intervengan sustancias o prácticas empleadas para los "vinos especiales", sin tener en cuenta su graduación, siempre que sea natural. Entre ellos se distinguen, al menos:

  • Vinos tintos: elaborados mayoritariamente a partir de uvas tintas, como el color está en el hollejo, normalmente la fermentación se debe realizar con el mosto y el hollejo, y sólo una vez terminada la fermentación (unos 20 días) se procede al descube o sangrado. El vino tinto se puede envejecer, y en función del tiempo que pase en tonel, barrica y botella, se suele clasificar en:
    - Joven o Cosechero: entre cero y seis meses en barrica de madera.
    - Crianza: dos años de vejez, de los cuales al menos seis meses en madera.
    - Reserva: tres años de vejez, de los cuales al menos uno en madera.
    - Gran Reserva: cinco años, de los cuales al menos dos en madera.

  • Vinos blancos: se pueden elaborar con uvas blancas o tintas, en este segundo caso separando el mosto del hollejo inmediatamente, para que no le de color. En general la fermentación se realiza con mosto, separado de hollejos, pepitas, raspones, etcétera, y aunque no es frecuente añejarlo, existen vinos blancos con crianza.

  • Vinos rosados: son vinos elaborados con uvas tintas en los que se permite una cierta maceración de la uva antes del prensado del mosto, de esta forma el mosto toma algo de color. Luego se fermenta el mosto filtrado.

  • Vinos claretes: El nombre proviene de la perversión e imitación de "Claret", el vino pálido tinto de origen Burdeos. Comúnmente son elaborados con uvas tintas y blancas, realizando la fermentación con los hollejos. Su elaboración está justificada cuando se quiere producir vino con suficiente color rosado pero no se dispone de la cantidad necesaria de uvas tintas.

Chacolí: vino obtenido de la fermentación alcohólica del zumo de las uvas, que por causas meteorológicas no maduren normalmente.

Vino generoso, seco o dulce: posee mayor graduación alcohólica que el corriente, añejado y elaborado con métodos particulares. Además se suele envejecer por el sistema de solera en el que las cosechas de diferentes años se van mezclando gradualmente. Este vino a veces es conocido como vino fortificado.

Vino espumoso o de aguja: contiene anhídrido carbónico producido en su seno, originado por una segunda fermentación alcohólica en un envase cerrado. Dependiendo del tipo de envase en el que se haga esta segunda fermentación variará la calidad del vino. Podemos distinguir, según este criterio, tres clases de vinos espumosos:
- Cava ó champán: obtenido a partir de una segunda fermentación en botella.
- Transfer: obtenido a partir de vino cuya segunda fermentación se realiza en envases de gran capacidad para después terminar su maduración en la botella.
- Gran Vas: obtenido a partir de una segunda fermentación en envases de gran capacidad cerrados a presión.

Vino gasificado: se le ha añadido anhídrido carbónico después de haber terminado su elaboración.

Vinos quinados o medicinales: han recibido la adición de quina u otra sustancia medicinal autorizada por la legislación.

Vermut: bebida en cuya elaboración entra a formar parte el vino, con adición de azúcar o mosto de uva concentrado y extractos o aromas obtenidos de plantas aromáticas. Otras bebidas análogas que no cumplan estos requisitos se llamarán «aperitivos».

lunes, 19 de noviembre de 2007

Productos cárnicos: Embutidos

Es un alimento preparado a partir de carne picada y condimentada, introducida a presión en tripas aunque en el momento de consumo, carezcan de ellas. Un embutido curado el cual su componentes interactúan con sal, nitratos y nitritos principalmente, con el fin de mejorar sus características, en especial color y vida útil.

Clasificación de los embutidos:
  • Embutido crudos: aquellos elaborados con carnes y grasa crudas, sometidos a un ahumado o maduración. Ejemplo, chorizos, salami.
  • Embutido escaldados: aquellos a cuya pasta es incorporada cruda, sufriendo un tratamiento térmico de cocción y ahumado opcional, luego de ser embutidos. Ejemplo, mortadelas, salchichas tipo Frankfurt, jamón cocido.
  • Embutido cocidos: cuando la talidad de la pasta o parte de ella sé cocina antes de incorporarla a la masa. Ejemplo, morcillas, pate.
Componentes Básicos De Los Embutidos
Fundamentalmente es la carne picada, los productos difieren sobre todo es de la presentación, en condimentación y en los métodos de procesamiento utilizados. La composición básica de los embutidos son los compuestos carnicos, grasa agua, nitritos y nitratos, fosfatos, condimentos sustancias de relleno y sustancias, ligantes y en algunos se incluyen otros componentes como: preservante, antioxidantes y fijadores de color.

Los tres componentes principales de la carne son: agua, proteínas y grasas. El agua, se encuentra en mayor proporción, un 70% de los tejidos magros, las proteínas se encuentran en el músculo magro es de 22% y el de grasa es de un 5 un 10 %, el contenido mineral es de aproximadamente un 1%.En casi todos los tipos de carne procesadas, la extracción de proteína juega un papel decisivo. Si la proteína no es extraída no pueden realizar sus funciones fundamentales: las proteínas carnicas son el agente emulsificante de una emulsión carnica y actúan como el cemento entre las piezas de carne en el caso de los jamones. el contenido total de proteína es casi el 50% es de proteína mío fibrilar y el 15% de actina y el 35% miosina el resto consiste zarco plasmáticas y tejidos conectivo o proteína del estroma. la fracción de la proteína mío fibrilar es la más importante de considerar para lograr una buena liga, emulsión y gelificacion.

Componentes Optativos De Los Embutidos
El termino condimento se aplica a todo ingrediente que aisladamente o en combinación confiere sabor a los productos alimenticios, así, para sazonar los embutidos se usan mezclas de diferentes especias. Como ejemplos tenemos la pimienta negra, el clavo, el jengibre, la nuemoscada, el romero, la salvia y el tomillo, también edulcorante. Además se incorporan los sustancias no carnicas denominadas a veces ligantes y con menor frecuencias de relleno, emulsionantes o estabilizantes. También se le incorpora harina de trigo como sustancias de relleno y como estabilizante hidrofilia que se clasifican en goma, como es el alginato, el musgo irlandés, la goma arabica y la goma de tragacanto. De igual manera se usa ácido ascórbico y sus derivados los tocoferoles en especial en medio acuoso o grasos.

Materias primas: El ají

El ají tiene la fama de ser una de las especies más picantes dentro de la gastronomía actual. El Perú ha creado algunas de las recetas más innovadoras y deliciosas usando estos pequeños tesoros.

Descripción

Su aspecto, generalmente es de colores naranja, amarillo, rojo o morado, dependiendo del tipo de ají que se busca. Tiene un fuerte sabor picante al comerlo. El "Aji amarillo" del Perú es de color verde y se vuelve color naranja cuando madura. Se expende, también, en forma de ají en polvo, seco.

Uno de los atributos del ají es su sabor fuerte y picante y es por este motivo que se le conoce tanto. Es un sabor que despierta el sentido del gusto, diferente a lo ácido, dulce, amargo o salado. Es un atributo buscado en muchos platos. En muchos lugares del mundo el picante es muy aceptado porque realza los sabores insípidos de los alimentos básicos.

Valores nutricionales

Los ajíes, variedad de los "Capsicums", son una fuente importante de nutrientes. Contiene más vitamina A que cualquier otra planta comestible, además de ser una excelente fuente proveedora de Vitaminas B y C, hierro, tiamina, niacina, potasio, magnesio y riboflavina. Para las personas que se cuidan de ciertos alimentos, el ají está libre de colesterol y grasas saturadas. Recomendable también para las dietas bajas en sodio y altas en fibra. Comer ají incrementa el metabolismo. El ají se usa también como colorante para comidas, como ingrediente farmacéutico y en muchas otras formas.

Exportaciones

En 2005 la exportación de las hortalizas Capsicum en estado fresco alcanzaron las 567 TM, equivalentes a US$ 1.2 millones y registrando una tasa de crecimiento promedio anual de 56% durante el periodo 2001-2005, con un importante salto el último año. Estas exportaciones estuvieron compuestas en su mayoría por páprika con una participación de 84%, seguido de rocoto y ají (principalmente ají amarillo) que en conjunto abarcaron el 16% del total exportado.Los principales países de destino de las exportaciones fueron Estados Unidos con 36% del total exportado, México con 34% y España con 20%.En el primer semestre de 2006 las exportaciones totales de la especie Capsicum en su estado fresco alcanzaron las 123 TM (equivalentes a US$ 200.6 mil), siendo la páprika el principal producto exportado con un 68% del total de las exportaciones de esta especie.

Noticias: Crecen exportaciones de banano orgánico

El banano orgánico emplea tecnologías de producción y empaque que utilizan mano de obra calificada y no calificada.
Al cierre de año se espera que las exportaciones de banano orgánico lleguen a US$32 millones, cuando en 2001 las ventas apenas eran de US$2.4 millones. El Ministerio de Agricultura destacó que este cultivo peruano se ha abierto campo en el mercado internacional gracias a la articulación entre los productores y las empresas comercializadoras.
Además, ha encontrado nuevos mercados, pues ahora se exporta a países como Estados Unidos (principal comprador), Holanda, Bélgica, Japón, Costa Rica, Alemania, España y Portugal. Estos cultivos se concentran en las regiones de Piura (valle del Chira en Sullana) y Tumbes (valles de los ríos Tumbes y Zarumilla), y entre ambas zonas hay 3,000 hectáreas certificadas. Actualmente existen unos 3,000 productores dedicados a este rubro agrícola.
El banano orgánico emplea tecnologías de producción y empaque que utilizan mano de obra calificada y no calificada

viernes, 16 de noviembre de 2007

BIotecnologia en alimentos

En términos generales, la biotecnología se puede definir como un conjunto de técnicas en que se utilizan organismos vivos, partes de ellos o moléculas derivadas de organismos vivos para fabricar o modificar productos. además, comprende aquellas técnicas de modificación genética de variedades de plantas, animales o microorganismos para su utilización con un propósito específico.las principales disciplinas que se aplican en el ámbito de la biotecnología son la microbiología, la bioquímica y la ingeniería genética.

El objetivo fundamental de la biotecnología de alimentos es la investigación acerca de los procesos de elaboración de productos alimenticios mediante la utilización de organismos vivos o procesos biológicos o enzimáticos, así como la obtención de alimentos genéticamente modificados mediante técnicas biotecnológicas.


Los aportes de la biotecnología para apoyar los procesos productivos de la industria alimentaria y agroalimentaria se enfocan a dos grandes líneas prioritarias de investigación:
  1. Tecnología enzimática y biocatálisis: incluye el extenso campo de las fermentaciones en procesamiento de alimentos, así como la mejora genética de microorganismos de aplicación en tecnología de alimentos y la producción de proteínas y enzimas de uso alimentario.

  2. Alimentos genéticamente modificados: también llamados alimentos transgénicos, permite efectuar la selección de un rasgo genético específico de un organismo e introducir ese rasgo en el código genético del organismo fuente del alimento, por medio de técnicas de ingeniería genética. esto ha hecho posible que se desarrollen cultivos para alimentación con rasgos ventajosos específicos u otros sin rasgos indeseables.

Procesos: Pasteurzación

La pasteurización consiste en la destrucción de bacterias patógenas en un líquido, mediante el calor, y se usa en el tratamiento de líquidos alimenticios, alterando muy poco la estructura física y los componentes químicos de éstos. En 1862, el químico francés Louis Pasteur inventó el proceso, usado para destruir microorganismos dañinos en productos comestibles. Una vez terminado el proceso, los productos se sellan con fines de seguridad. Este avance científico mejoró la calidad de vida al permitir que productos como la leche pudieran transportarse sin descomponerse.

Los avances tecnológicos en este proceso, de pasteurización, han permitido fabricar productos lácteos mediante el método UHT (´Ultra High Temperature´ por sus siglas en inglés) o en español UAT (´Ultra Alta Temperatura´), mediante el cual la leche se calienta a por lo menos 138ºC durante 2 segundos. De esta manera, la leche puede ser almacenada durante dos o tres meses manteniendo condiciones de inocuidad, o 300 años incluso más si el proceso se combina con un el uso de instrumental y contenedores previamente esterilizados. Desde este punto de vista, la esterilización vía UHT es superior al método HTST (´High Temperature, Short Time´ Alta Temperatura, Corto Tiempo), más popular en otros países.
El HTST es empleado en los líquidos a granel, como son la leche, los jugos de fruta, la cerveza, etc. Por regla general es el más conveniente, ya que expone al alimento a altas temperaturas durante un período breve de tiempo y además se necesita poco equipamiento industrial para poder realizarlo, reduciendo de esta manera los costes de mantenimiento de equipos. Entre las desventajas del proceso está la necesidad de personal altamente cualificado para la realización de este trabajo, que necesita de la realización de controles estrictos durante todo el proceso de producción.

jueves, 15 de noviembre de 2007

Productos lácteos: El yogur

El yogur (también conocido como yogurt, yoghurt o yoghourt, aunque estas son vocablos incorrectosen castellano, según la Real Academia Española) es un producto lácteo obtenido mediante la fermentación bacteriana de la leche. Generalmente en un cultivo se incluyen dos o más bacterias diferentes para conseguir una fermentación más completa, principalmente Streptococcus thermophilus subsp. salivarius, y miembros del género Lactobacillus .


Si bien se puede emplear cualquier tipo de leche, la producción actual usa predominantemente leche de vaca. La fermentación de la lactosa (el azúcar de la leche) en ácido láctico es lo que da al yogur su textura y sabor tan distintivo. A menudo se le añade fruta, vainilla, chocolate y otros saborizantes, pero también puede elaborarse sin añadidos («natural»).

El yogur hace la leche más digestiva y así, encontraremos personas que no pudiendo tolerar la leche de vaca, pueden comerse un yogur tranquilamente, sin que les afecte. El yogur es una buena fuente de calcio, magnesio y fósforo que son los minerales más importantes para nuestros huesos, lo curioso es que estos minerales están en mayor cantidad en el yogur que en la leche. Es como si los microorganismos que fermentan la leche para convertirla en yogur además de hacerla más digestiva nos aumentan la cantidad de algunos minerales, el yogur disminuye la proporción de colesterol que contiene la leche antes de la fermentación. Por cada 100 gr. de yogur obtenemos 180 mg de calcio, 17 de magnesio, 240 de potasio y 7140 mg de fósforo.


Los beneficios que brinda a nuestro organismo el consumo de yogur son:

  • Generar tolerancia a la lactosa: esto es importante, para así aclarar que su consumo es posible entre las personas que no toleran los lácteos. Las bacterias ácido lácteas contienen lactasa (enzima que digiere la lactosa).
  • Previene y mejora los síntomas de diarrea: esto se debe a que el yogur ayuda a reestablecer la flora bacteriana intestinal sana, que se destruye por las diarreas. Por otro lado este alimento fortalece nuestro sistema inmunológico ayudándolo a defenderse contra las infecciones.
  • Reduce los valores de colesterol sanguíneo: diferentes estudios demuestran que el consumo de yogur desnatado baja los niveles de colesterol en sangre, en consecuencia este alimento debe formar parte de la dieta de aquellas personas que presentan riesgo cardiovascular.
  • Gran fuente de calcio: las perdidas diarias de este mineral en nuestro organismo deben ser repuestas a través de la dieta diaria. El calcio presente en el yogur se ha disuelto en el ácido láctico, haciéndose así más absorbible para nuestro sistema digestivo y para su fácil paso posterior a todo nuestro cuerpo. Es notable que destaquemos que este producto lácteo tiene efecto preventivo ante el cáncer de colon.

Noticias: Crecimiento de la economía peruana de 8.8% en setiembre

(Reuters) .- La economía peruana se expandió un 8,8 % en setiembre frente al mismo mes del año pasado, una cifra que superó las expectativas del mercado, impulsada principalmente por los sectores vinculados a la demanda interna, informó el jueves el Gobierno.

Las proyecciones de 13 analistas de bancos y consultoras encuestados por Reuters habían arrojado una mediana del 8,2 % para el crecimiento de setiembre. En agosto de este año la economía creció un 6,5 % y en setiembre del año pasado un 7,2 %.
El Instituto Nacional de Estadística e Informática (INEI) dijo que entre los sectores que destacaron en setiembre figuraron los de comercio y de construcción, que crecieron un 12,27 % y 10,80 %, respectivamente.
También destacaron en setiembre el crecimiento del sector de la manufactura en 9,44 % y el de la minería en 8,4 %, la tasa más alta del año.
El único rubro que se contrajo en setiembre fue el de la pesca, en 13,7 %. Entre enero y setiembre, el Producto Interno Bruto (PIB) de Perú se expandió un 8,17 % y en los últimos 12 meses a setiembre creció un 8,16 %, frente a los mismos periodos respectivos del año pasado, detalló el INEI.

Con el dato del PIB de setiembre, la economía peruana registra 75 meses consecutivos de crecimiento. El jefe del INEI, Renán Quispe, dijo a Reuters que en el tercer trimestre del año la economía local se expandió un 8,4 % frente al mismo lapso del 2006, principalmente por el empuje de los sectores vinculados a la demanda interna.
Perú registró el año pasado un crecimiento de un 7,6 %, la tasa más alta de los últimos 11 años, y para el 2007 se espera una expansión de alrededor del 8 %.
En la víspera, el Fondo Monetario Internacional (FMI) dijo que el desempeño de la economía de Perú superó las expectativas de la organización, tras realizar una segunda revisión al programa económico del Gobierno del presidente Alan García.
El crecimiento se da en un contexto de fuerte superávit fiscal, una inflación que se ha mantenido a raya en torno al 3 % anual y con las reservas internacionales netas en récord de alrededor de 25.000 millones de dólares.

Tomado de El Comercio

Microbiología de alimentos: Salmonella

Salmonella es un género de bacterias que pertenece a la familia Enterobacteriaceae, formado por bacilos gramnegativos, anaerobios facultativos, con flagelos perítricos que rodean al microorganismo y no desarrolla cápsula ni espora.

Las salmolnelas causan aproximadamente el 70% de los casos de intoxicación alimentaria. Su periodo de incubación (es decir el tiempo que transcurre entre la ingesta del alimento contaminado y la aparición de los signos de la enfermedad) es de 6 a 72 horas. La duración de la enfermedad (periodo en que se manifiestan los sintomas) es de 11 a 18 días y los síntomas son diarreas, dolor de cabeza, fiebre y dolor abdominal.

Las salmonelas se encuentran en el intestino del hombre y los animales, en la superficie de los huevos y también en la piel y las patas de ratas, ratones y moscas.
La intoxicación por Salmonella puede ser causada por ingerir alimentos no cocinados, ingerir alimentos insuficientemente cocinados o parcialmente descongelados o contaminación cruzada (un caso común de contaminación cruzada es a través de cuchillos al cortar carne cruda y cocinada al mismo tiempo). Si el alimento no es cocinado y se conserva inadecuadamente, las bacterias presentes comenzarán a multiplicarse posibilitando la aparición de un brote de intoxicación alimentaria. Las salmonelas de destruyen fácilmente por el calor.

La Salmonella se previene con un correcto cocinado y descongelado de los alimentos y sobretodo lavarse las manos tras manipular alimentos crudos y cocinados, especialmente carnes de aves.

miércoles, 14 de noviembre de 2007

Quimica de alimentos: Carbohidratos

Los carbohidratos, también llamados glúcidos, se pueden encontrar casi de manera exclusiva en alimentos de origen vegetal. Constituyen uno de los tres principales grupos químicos que forman la materia orgánica junto con las grasas y las proteínas. En su composición se encuentran los elementos carbono, hidrógeno y oxígeno. El término hidrato de carbono es poco apropiado, ya que estas moléculas no son átomos de carbono hidratados, es decir, enlazados a moléculas de agua, sino de átomos de carbono unidos a otros grupos funcionales químicos.

Los carbohidratos son los compuestos orgánicos más abundantes y a su vez los más diversos. Normalmente se los encuentra en las partes estructurales de los vegetales y también en los tejidos animales, como glucosa o glucógeno. Estos sirven como fuente de energía para las actividades celulares vitales.

Aportan 4 kcal/gramo al igual que las proteínas y son considerados macro nutrientes energéticos al igual que las grasas. Los podemos encontrar en una innumerable cantidad y variedad de alimentos y cumplen un rol muy importante en el metabolismo. Por eso deben tener una muy importante presencia de nuestra alimentación diaria. En general, los carbohidratos más conocidos son la sacarosa (o azúcar de caña), la glucosa, que es utilizada directamente en el metabolismo, el almidón como reserva energética y, finalmente, la celulosa, que sirve de estructura a la mayoría de las plantas. Existen también otros carbohidratos que se encuentran en los alimentos que consumimos diariamente.

Los carbohidratos simples son los azúcares y mieles en todas sus formas. Los carbohidratos complejos son el almidón, el glucógeno y la celulosa (o fibra). El almidón lo consumimos en los panes, pastas, cereales y papas; el glucógeno en mínimas porciones en la carne y vísceras (hígado), y la celulosa en todas las frutas, verduras y granos integrales.

Los carbohidratos se pueden encontrar en productos como:
  • AZÚCARES. En el azúcar blanco o azúcar rubia, dulces y caramelos y bebidas gaseosas, aproximadamente de un 50 al 100% son carbohidratos simples
  • HARINAS Y CEREALES. En el trigo, maíz, arroz, avena, cebada, centeno y todos sus subproductos (panes, pastas) entre un 60-80% son carbohidratos complejos
  • GRANOS O LEGUMINOSAS. En el frijol, garbanzo, habas, lentejas, frijol de soya entre 20-60% son carbohidratos complejos
  • TUBÉRCULOS O RAÍCES FECULENTAS. Son la papa, camote, yuca, y otras similares. En estos alimentos el 20% aproximadamente son carbohidratos complejos
  • FRUTAS Y VERDURAS. En las frutas el 8-20% son carbohidratos tanto simples (en forma de fructosa) como complejos (en forma de almidón –como en el plátano o la manzana). En las verduras el 2-8% son carbohidratos
  • LECHE. El azúcar natural de la leche es la lactosa. El 3% de la leche es lactosa
  • HÍGADO Y OTRAS VÍSCERAS. Contienen de 2-6% de carbohidratos en forma de glucógeno, ya que el hígado es el almacén natural de este carbohidrato, y que se utiliza como fuente de energía para el organismo. El glucógeno puede ser considerado como un carbohidrato complejo
Los carbohidratos desempeñan diversas funciones, siendo la de reserva energética y formación de estructuras las dos más importantes. Por otro lado, es la encargada de mantener la actividad muscular, la temperatura corporal, la tensión arterial, el correcto funcionamiento del intestino y la actividad neuronal. Actúan también como elementos de protección.

Codex Alimentarius: ¿qué es y cuál es su importancia?

El Codex Alimentarius es un código alimentario internacional que constituye la base para muchas normas alimentarias nacionales. Regula los siguientes aspectos:

  • Etiquetado de los alimentos;
  • Aditivos alimentarios;
  • Residuos de plaguicidas y medicamentos veterinarios;
  • Contaminantes;
  • Métodos de análisis y toma de muestras;
  • Sistemas de inspección y certificación de importaciones y exportaciones de alimentos;
  • Higiene de los alimentos;
  • Nutrición y alimentos para regímenes especiales.
La Comisión del Codex Alimentarius, administrada conjuntamente por la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación y la Organización Mundial de la Salud, fue creada en 1963 y se reúne cada dos años para fijar normas y directrices para desarrollar normas alimentarias, reglamentos y otros textos relacionados tales como códigos de prácticas bajo el Programa Conjunto FAO/OMS de Normas Alimentarias.

Las materias principales de este Programa son la protección de la salud de los consumidores, asegurar unas prácticas de comercio claras y promocionar la coordinación de todas las normas alimentarias acordadas por las organizaciones gubernamentales y no gubernamentales.

Las normas, directrices y otras recomendaciones del Codex Alimentarius constituyen el punto de referencia, expresamente indicado, para la protección de los consumidores en el marco del Acuerdo sobre Medidas Sanitarias y Fitosanitarias (MSF) de la Organización Mundial del Comercio. Consecuentemente, el trabajo de la Comisión del Codex Alimentarius se ha convertido en referencia para los requerimientos internacionales sobre la inocuidad de los alimentos.

El reconocimiento específico de las normas, directrices y recomendaciones del Codex dentro del Acuerdo MSF ha suscitado un considerable interés por las actividades de la Comisión. Por consiguiente, la asistencia a las reuniones del Codex, especialmente por parte de los países en desarrollo, es cada vez más apremiante.

La importancia de la adopción de las normas del Codex como normas justificadas científicamente a efectos de los Acuerdos MSF y de Obstáculos Técnicos al Comercio - OTC es inmensa. Esas normas han pasado a formar parte integrante del marco jurídico dentro del cual se está facilitando el comercio internacional gracias a la armonización. Se han utilizado ya como punto de referencia en controversias comerciales y cabe prever que se utilizarán cada vez más en ese contexto.

Las normas del Codex Alimentarius igualmente toman parte importante en los Tratados de Libre Comercio - TLC, citándose las normas del Codex como requisitos básicos que han de cumplir los Estados Miembros.


Más información puede encontrarse en:

· Codex Alimentarius. http://www.codexalimentarius.net
· Comité Nacional del Codex - Perú. http://www.digesa.sld.pe/Codex/codex_peru/codex/index.htm

HACCP, seguridad para el consumidor

El HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control) es un sistema cuya finalidad es la prevención de enfermedades o intoxicaciones en los consumidores a través de los alimentos. Diversos países, tales como USA, Canadá y los de la Unión Europea, lo han tomado como una norma regulatoria para el control de alimentos.

En el Perú, el Ministerio de Salud aprobó la Norma Sanitaria para la Aplicación del Sistema HACCP en la fabricación de Alimentos y Bebidas (N° 449-2006/MINSA) con dos objetivos principales: Establecer procedimientos para la aplicación del sistema HACCP, a fin de asegurar la calidad sanitaria y la inocuidad de los alimentos y bebidas de consumo humano; y Establecer criterios para la formulación y aplicación de los planes HACCP en la industria alimentaria.

Como base de la implementación del sistema se deben cumplir las disposiciones legales vigentes en materia sanitaria e inocuidad de los alimentos y bebidas; los principios generales de higiene del Codex Alimentarius y los codigos de prácticas específicos para la fabricación de cada tipo de producto.

El HACCP implica el análisis de todo el proceso productivo para identificar cuales son los Puntos Críticos de Control (PCC), es decir las operaciones de más alto riesgo y peligro para el consumidor final. La finalidad del Sistema HACCP es lograr que el control se centre en los PCC.

El HACCP debe ser dirigido por una persona o un equipo aunque involucra a todo el personal que trabaje en una planta procesadora de alimentos. La empresa que desee implementar un sistema HACCP debe tener en cuenta que deberá invertir en la mejora de la planta, capacitación del personal y probablemente en asesoría externa.

El sistema HACCP tiene varias ventajas como por ejemplo:

  • El sistema HACCP tiene fundamentos científicos y carácter sistemático, lo que permite identificar los peligros específicos y las medidas necesarias para su control, con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos.

  • El HACCP se basa en la prevención, en vez de en la inspección y la comprobación del producto final.

  • Este sistema puede aplicarse en toda la cadena alimentaria, desde el productor primario hasta el consumidor. Además de mejorar la inocuidad de los alimentos, la aplicación del HACCP conlleva otros beneficios como: un uso más eficaz de los recursos, ahorro para la industria alimentaria y el responder oportunamente a los problemas de inocuidad de los alimentos.

  • El HACCP aumenta la responsabilidad y el grado de control de los fabricantes de alimentos. Un sistema bien aplicado hace que los manipuladores de alimentos tengan interés en comprender y asegurar la inocuidad de los alimentos, y renueva su motivación en el trabajo que desempeñan.

  • Este sistema también puede ser un instrumento útil en las inspecciones que realizan las autoridades reguladoras y contribuye a promover el comercio internacional ya que mejora la confianza de los compradores.

  • Cualquier sistema HACCP debería tener la flexibilidad suficiente como para ajustarse a los cambios, como nuevos diseños del equipo, cambios en los procedimientos de elaboración o avances tecnológicos

martes, 13 de noviembre de 2007

Para exportar hay que pensar en calidad

La calidad de un producto es un factor muy importante para decidir su compra. Antes de hacer un pedido, la organización compradora quiere saber si el proveedor es capaz de ofrecer un producto que cumpla con todos sus requisitos.

Los exportadores deben tener claro que, en tanto las especificaciones de sus productos reflejen lo más ajustadamente a lo que el consumidor requiere, estaremos hablando de Calidad. La tendencia creciente en los mercados de productos agroindustriales, es a exigir, que tanto productores como exportadores, puedan dar garantía sobre la inocuidad del producto desde el lugar de origen hasta el punto de consumo. Esto es particularmente importante en los mercados de exportación más "desarrollados", en los cuales, tanto el sector público y privado, vienen implementando diversas normas y códigos de prácticas para asegurar la inocuidad y la calidad de los productos.

Bajo estas normas y códigos, los productores y exportadores deben demostrar que han tomado las precauciones necesarias en términos de inocuidad del producto y protección ambiental, y deben adoptar buenas prácticas y programas y sistemas de aseguramiento de la calidad e inocuidad desde la producción primaria. En algunos casos, deben estar certificados por organizaciones independientes.

La certificación de la calidad se considera hoy un factor de competitividad, ya que añade valor, aumenta la confianza de los compradores y facilita el acceso a los mercados nacionales e internacionales. Los clientes en todo el mundo están cada vez más conscientes de la calidad y están exigiendo que se cumpla con estas normas. Algunas de estas normas están referidas estrictamente a la inocuidad de los productos, esto es la garantía de que no hagan daño a la salud de los consumidores, en tanto que otras se refieren a otras características de calidad comercial, como tamaños, pesos, presentación, etc.

Aúnado a estos requerimientos, se encuentra la preocupación actual de los consumidores con la protección del medio ambiente y la biodiversidad y cumplimiento de los principios de la responsabilidad social, de manera que han surgido nuevos códigos que integran estas temáticas, cada vez más exigidos por los diversos mercados internacionales.

Debe hacerse una mención particular a las actuales exigencias de Estados Unidos, relativas a la Ley contra el Bioterrorismo. Los exportadores de productos alimenticios deben cumplir adicionalmente nuevas normativas para poder acceder con éxito al mercado de Estados Unidos.

Tomado de la Pagina del Ministerio de Agricultura (http://www.minag.gob.pe)

Este artículo del MINAG expone la importancia de la calidad para llegar a exportar y como hay que tener en consideración el sistema HACCP y las normas ISO 9001 e ISO 14001 que serán tratados en post posteriormente.

Noticias: El Senado de EE.UU. votaría el TLC la primera semana de diciembre

(Andina).- Debido a la recargada agenda del Senado estadounidense la votación de la Ley de Implementación del Tratado de Libre Comercio (TLC) con Perú podría aplazarse hasta la primera semana de diciembre, informó hoy la ministra de Comercio Exterior y Turismo, Mercedes Aráoz.

"Están viendo (el senado) como ordenar su agenda pues actualmente tienen varias leyes que discutir, entre las cuales se encuentra la Ley agrícola. Por ello vienen evaluando como agendar el TLC con Perú", explicó.

Indicó que si bien el anhelo del gobierno peruano es que esta votación se realice en esta semana, todavía no existe fecha fija. "Otro punto es que en el Senado esta será una semana muy corta pues aparentemente solo se tendrán tres días legislativos", detalló.

Manifestó que estos factores conducirían probablemente a que la votación del TLC con Perú se realice a más tardar en la primera semana de diciembre. "Si bien hay un problema, éste no es Perú sino la cargada agenda legislativa que tiene el Senado, la cual está evaluando como trabajar", anotó.

No obstante, precisó que la votación debe realizarse en un plazo 15 días legislativos, los cuales se cumplirán en unos días "por lo que el reloj ya empezó a sonar". Araóz comentó que esperan una votación representativa, la cual otorgue una señal de acuerdo bipartidario entre demócratas y republicanos a favor de un TLC con Perú.

Asimismo informó que la Representante Comercial de Estados Unidos (USTR), Susan Schwab viene evaluando la ampliación de la Ley de Promoción Comercial Andina y de Erradicación de las Drogas (ATPDEA). "Esto sería importante pues nos permitiría cumplir con los tiempos para la implementación del TLC en nuestro país", dijo. La ministra inauguró el lunes junto al presidente de la Asociación Latinoamericana de Industriales Molineros (ALIM) la XXV Asamblea Anual de esta asociación, la cual se realiza del 11 al 14 de noviembre en el país.
Tomado de El Comercio

Más información sobre el TLC Perú - EEUU puede encontrarse en http://www.tlcperu-eeuu.gob.pe/ donde están disponibles en forma gratuita y en PDF documentos como Las MIPYMES y el TLC, El Agro y el TLC y otros recomendables aunque algunos ya tengan más de 2 años.


¿Qué es la industria alimentaria?

La Industria alimentaria es la parte de la industria encargada de la elaboración, transformación, preparación conservación y envasado de los alimentos de consumo humano. Las materias primas de esta industria se centra en los productos de origen vegetal (en donde participan los agronomos) y animal (con colaboración de los zootecnistas). El progreso de esta industria ha tenido impacto en la alimentación cotidiana ya que cada día se encuentran nuevos productos, sabores o presentaciones.

Otro aspecto que la industria alimentaria considera es la higiene y la manipulación de los alimentos, así como toda la legislación vinculada al sector alimentos. En Perú, DIGESA (Dirección General de Salud Ambiental www.digesa.sld.pe) es el organismo que dicta las normas sanitarias que regulen la producción de alimentos.

Lo más interesante de la industria alimentaria es la diversidad de productos que se trabajan, por ejemplo:

Industria cárnica: Este tipo de industria alimentaria trabaja con las materias primas de la carne procedente del sacrificio de ganado para el consumo humano, como porcino y vacuno. El camal o matadero es el elemento inicial del proceso de elaboración y sus proceso específicos son el sacrificio y el deshuesado, los trabajadores de esta industria, independientemente del tipo de carne, suelen estar muy especializados en el despieze de las carnes. Parte de la carne se dedica directamente al consumo humano, y parte se lleva a otras industrias de procesado de embutidos diversos, ahumado, enlatado, comida de animales.

Industria pesquera: La industria pesquera tiene como materia prima todos aquellos productos provinientes del mar (peces, moluscos, etc.) se trata de una industria con una mano de obra muy especializada y muy desarrollada en el Perú.

Industria láctea: La industria láctea tiene como materia prima la leche procedente de animales, uno de los alimentos más básicos de la humanidad. Parte de la leche se dedica a la ingesta como líquido y de leche en polvo, a la elaboración de queso, mantequilla, yogurt, etc.

Industria avícola: La industria avícola tiene como materia prima el empleo de aves cuidados en granjas, destacando la producción de embutidos y productos frescos. En esta industria también se incluyen los huevos.

Industria de las bebidas: La industria de las bebidas tiene como objeto la elaboración y envasado de las bebidas en general. Está muy diversificada esta industria debido a la gran variedad de bebidas que trata, pudiendo agruparse en dos grupos:
  • bebidas alcohólicas: licores destilados (como el pisco); vinos y cerveza
  • bebidas no alcohólicas: agua embotelladas; bebidas gaseosas; jugos de fruta; café y té como ejemplos.

Mensaje de bienvenida

Este blog se inicia con la finalidad de difundir noticias sobre la industria de alimentos en el Perú, así como difundir conceptos, ideas y experiencias de ingenieros en la industria alimentaria y de esta manera convertirse en todo un canal de comunicación entre todos los colegas, por supuesto sin descuidar al publico en general.