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Hola, mi nombre es Renato Odar. Desde hace 3 años, en este blog trato de compartir algo de mi experiencia como ingeniero de industria alimentaria.

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lunes, 19 de noviembre de 2007

Productos cárnicos: Embutidos

Es un alimento preparado a partir de carne picada y condimentada, introducida a presión en tripas aunque en el momento de consumo, carezcan de ellas. Un embutido curado el cual su componentes interactúan con sal, nitratos y nitritos principalmente, con el fin de mejorar sus características, en especial color y vida útil.

Clasificación de los embutidos:
  • Embutido crudos: aquellos elaborados con carnes y grasa crudas, sometidos a un ahumado o maduración. Ejemplo, chorizos, salami.
  • Embutido escaldados: aquellos a cuya pasta es incorporada cruda, sufriendo un tratamiento térmico de cocción y ahumado opcional, luego de ser embutidos. Ejemplo, mortadelas, salchichas tipo Frankfurt, jamón cocido.
  • Embutido cocidos: cuando la talidad de la pasta o parte de ella sé cocina antes de incorporarla a la masa. Ejemplo, morcillas, pate.
Componentes Básicos De Los Embutidos
Fundamentalmente es la carne picada, los productos difieren sobre todo es de la presentación, en condimentación y en los métodos de procesamiento utilizados. La composición básica de los embutidos son los compuestos carnicos, grasa agua, nitritos y nitratos, fosfatos, condimentos sustancias de relleno y sustancias, ligantes y en algunos se incluyen otros componentes como: preservante, antioxidantes y fijadores de color.

Los tres componentes principales de la carne son: agua, proteínas y grasas. El agua, se encuentra en mayor proporción, un 70% de los tejidos magros, las proteínas se encuentran en el músculo magro es de 22% y el de grasa es de un 5 un 10 %, el contenido mineral es de aproximadamente un 1%.En casi todos los tipos de carne procesadas, la extracción de proteína juega un papel decisivo. Si la proteína no es extraída no pueden realizar sus funciones fundamentales: las proteínas carnicas son el agente emulsificante de una emulsión carnica y actúan como el cemento entre las piezas de carne en el caso de los jamones. el contenido total de proteína es casi el 50% es de proteína mío fibrilar y el 15% de actina y el 35% miosina el resto consiste zarco plasmáticas y tejidos conectivo o proteína del estroma. la fracción de la proteína mío fibrilar es la más importante de considerar para lograr una buena liga, emulsión y gelificacion.

Componentes Optativos De Los Embutidos
El termino condimento se aplica a todo ingrediente que aisladamente o en combinación confiere sabor a los productos alimenticios, así, para sazonar los embutidos se usan mezclas de diferentes especias. Como ejemplos tenemos la pimienta negra, el clavo, el jengibre, la nuemoscada, el romero, la salvia y el tomillo, también edulcorante. Además se incorporan los sustancias no carnicas denominadas a veces ligantes y con menor frecuencias de relleno, emulsionantes o estabilizantes. También se le incorpora harina de trigo como sustancias de relleno y como estabilizante hidrofilia que se clasifican en goma, como es el alginato, el musgo irlandés, la goma arabica y la goma de tragacanto. De igual manera se usa ácido ascórbico y sus derivados los tocoferoles en especial en medio acuoso o grasos.

4 comentarios:

Anónimo dijo...

BUENAS TARDES
MIREN SU TEMA ES BUENO TIENE QUE FUNDAMENTAR MAS SOBRE ELLO Y QUE MICROORGANISMOS LO SATACAN Y POR QUE ESTAN PRESENTES ALLI ME GUSTO MUCHO PERO COMO GRAN PAGINA DE ALIMETOS TENDRIAN QUE TENER MAS INFORMACION

BOGOTA, COLOMBIA
PAOLA VELANDIA
TECNOLOGA EN ALIMENTOS

Renato dijo...

Gracias por sus comentarios.
Este articulo es de los primeros, esperamos haber mejorado con el tiempo.

Anónimo dijo...

Buenas noches, el material aquí expuesto es de gran valor, pero le faltan ciertos detalles que creo sería conveniente revisar y agregarlos... (ejemplo de ello son los aditivos, los cuales son de gran importancia; pues un novato en embutidos debe tener presente que cantidad o aditivo en especifico ha de aplicar para obtener un buen resultado)

Espero que logren anexar lo anteriormente citado para el beneficios de muchos...

Atentamente:
Rojas, Heber
Barinas, Venezuela

Anónimo dijo...

Puedes revisar el codex alimentarius de la FAO, allí encontraras las cantidades máximas permitidas de los aditivos y conservantes.