Procesos: Pasteurzación

La pasteurización consiste en la destrucción de bacterias patógenas en un líquido, mediante el calor, y se usa en el tratamiento de líquidos alimenticios, alterando muy poco la estructura física y los componentes químicos de éstos. En 1862, el químico francés Louis Pasteur inventó el proceso, usado para destruir microorganismos dañinos en productos comestibles. Una vez terminado el proceso, los productos se sellan con fines de seguridad. Este avance científico mejoró la calidad de vida al permitir que productos como la leche pudieran transportarse sin descomponerse.

Los avances tecnológicos en este proceso, de pasteurización, han permitido fabricar productos lácteos mediante el método UHT (´Ultra High Temperature´ por sus siglas en inglés) o en español UAT (´Ultra Alta Temperatura´), mediante el cual la leche se calienta a por lo menos 138ºC durante 2 segundos. De esta manera, la leche puede ser almacenada durante dos o tres meses manteniendo condiciones de inocuidad, o 300 años incluso más si el proceso se combina con un el uso de instrumental y contenedores previamente esterilizados. Desde este punto de vista, la esterilización vía UHT es superior al método HTST (´High Temperature, Short Time´ Alta Temperatura, Corto Tiempo), más popular en otros países.

El HTST es empleado en los líquidos a granel, como son la leche, los jugos de fruta, la cerveza, etc. Por regla general es el más conveniente, ya que expone al alimento a altas temperaturas durante un período breve de tiempo y además se necesita poco equipamiento industrial para poder realizarlo, reduciendo de esta manera los costes de mantenimiento de equipos. Entre las desventajas del proceso está la necesidad de personal altamente cualificado para la realización de este trabajo, que necesita de la realización de controles estrictos durante todo el proceso de producción.