¡Bienvenidos!

Hola, mi nombre es Renato Odar. Desde hace 3 años, en este blog trato de compartir algo de mi experiencia como ingeniero de industria alimentaria.

También puedo asesorar en temas de industria alimentaria y también en la implementación de sistemas HACCP. Correo de contacto: jrodarz@gmail.com / Cel. 97645-5427

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martes, 1 de julio de 2014

Algunos gifs interesantes

Máquina cerradora de bolsas de snacks

Máquina formadora de pretzels


Otro modelo de formadora de pretzels!


Aquí un equipo para formar helados.


miércoles, 4 de junio de 2014

Cronograma de festividades alimentarias

La semana pasada fue el día de la papa y me hizo dar cuenta la cantidad de celebraciones referidas a alimentos que hay. Aquí un resumen.


No he incluido campañas semanales, como por ejemplo el Meat Free Mondays que busque que el publique al menos una vez a la semana no consuma carne. El gran Paul McCartney, vegetariano obseso, es el principal difusor de esta campaña. 
Y por qué tantos días y para que sirven? Pues para crear conciencia, en el caso del agua, difundir los beneficios de cada producto, en el caso de la papa y del huevo, y para simplemente vender más como es el caso de tantos días asociados al pisco. 
Si sabes de alguna fecha que se me olvidó escribeme para incluirla con mucho gusto. 

jueves, 6 de marzo de 2014

Cambios en el Nutrition Facts

La Administración de Alimentos y Drogas (FDA por sus siglas en inglés) es el ente regulador más influyente en el rubro y sí hay alguna propuesta de esta agencia, pues hay que tenerla en cuenta. En este caso, se han propuesto cambios para el etiquetado de alimentos, en especial el NUTRITION FACTS, que es la  
  • La cantidad de porciones por envase debe registrarse con una tipografía más grande y entiendo que en negrita. La porción debe indicar una referencia (como en el ejemplo 2/3 de taza) y la cantidad en gramos. 
  • De igual manera, la  cantidad de calorías por porción debe estar en un tamaño de letra más grande y claro.
  • Un pequeño pero significativo cambio, el valor en porcentaje de consumo diario se debe registrar antes que la cantidad en gramos. 
  • Una novedad, debe indicarse la cantidad de azúcares añadidos.
Algo que ha sido criticado a la propuesta, es que no se requieren indicaciones respecto al uso de  organismos geneticamente modificados (GMO). Asimismo, creo que se podría aprovechar para hacer referencia al uso de alérgenos. 
        

miércoles, 9 de octubre de 2013

Propuestas de modificación para la ISO 9001 versión 2015

El día de hoy estuve en una charla donde se expusieron algunos cambios para la versión de la norma ISO 9001 del año 2015 y aquí aprovecho para compartir lo que me pareció más importante:

  • Ahora vamos a tener 10 capítulos de la norma, algunos se originan de la división de un mismo capítulo. Por ejemplo, ahora vamos a tener capítulos exclusivos para Soporte (es decir Infraestructura, ambiente de trabajo y recursos humanos), Liderazgo (Compromiso de la Dirección) y Evaluación del desempeño
  • Un concepto que va a adquirir importancia es el de riesgo y va a ser importante identificar los riesgos antes de una implementación. Por ejemplo, el riesgo de perder un cliente. 
  • Va  a haber cambios en los terminos como por ejemplo ya no se va a usar cliente, sino parte interesada (porque puede ser cliente interno y externo, así como también una entidad legal). Los procedimientos y registros ahora se van a resumir en el termino información documentada. La propiedad del cliente ahora va a ser propiedad de parte externa.  
  • Otros cambios, ahora ya no se usaría el término producto sino bien o servicio, así como ya no se habla de mejora continua sino simplemente mejora
  • Ah, por cierto es probable que la norma ISO 9000 de Definiciones se incorpore dentro de la norma ISO 9001. 
  • La norma va a impulsar la implementación de proyectos de mejora como 5 S o Six Sigma. 
  • Se van a considerar tres términos: Conocimiento (estudios), Competencia (experiencia) y Conciencia (querer hacer lo que me enseñaron).
  • Cuando hablemos de las responsabilidades del personal, vamos a hablar "Desde" ___ "Hasta", lo que quiere decir que se van a definir los límites de las responsabilidades del personal. 
  • Ahora, si bien vendamos a distribuidores se debe tener en cuenta el consumidor final. 

Ojalá que esta información les sirva!

miércoles, 14 de agosto de 2013

Salud y Seguridad en el Trabajo: Pensando en una planta de alimentos

El día de ayer ví una noticia lamentable sobre un trabajador que perdió sus piernas en una empresa de embutidos. Una noticia un poco más antigua, explotó un caldero (ok, está fue en una empresa textil pero en fábricas de alimentos también hay calderos). Entonces me animó a hablar un poco sobre Seguridad y Salud en el Trabajo. En el Perú existe la Ley 29783 desde el 2011 y es obligatorio para todas las empresas nacionales, así que debemos tomarla en cuenta. Aquí un resumen rápido de todo lo que tenemos que hacer:

1) Debemos identificar peligros. Peligros es todo aquellos que puede hacernos daño, por lo tanto algunos ejemplos que se me ocurren son:

  • Superficies calientes (como hornos, freidoras, autoclaves)
  • Pisos y escaleras resbaladizos (todos los que trabajamos en planta sabemos lo rapido que se ensucia todo)
  • Vapor (en caso de tuberías en mal estado)
  • Exposición a bajas temperaturas (las cámaras de helados pueden llegar a -32°C)
  • Ruido (por funcionamiento)
  • Atrapamiento (en equipos con rodillos en panadería)
  • Peligros mecánicos (circulación de montacargas, carretillas hidráulicas, etc.)
  • Carga elevada (en almacenes con racks y otros)
  • Cajas o tomas eléctricas que no se encuentran en buen estado. 
2) Debemos evaluar el riesgo, es decir que tan probable es que se manifieste un peligro y que tan severo sería. Por ejemplo, que un caldero explote es muy severo, aunque probable. Que una persona se resbale es probable pero poco severo. 

3) Hay que implementar Medidas de prevención, para evitar que los peligros se manifiesten. Por ejemplo, para evitar que haya caídas por pisos resbaladizos, se puede colocar señales, limpiar continuamente, cambiar el piso, etc. La medida que sea apropiada.

4) Es necesario establecer un mapa de riesgos, un diagrama que nos indique que peligros hay en una empresa. Eso debe estar disponible para todos.

Obviamente, este es un resumen. La ley tiene muchos requisitos más pero quería escribir esto para aportar un poco sobre el tema. 


sábado, 22 de junio de 2013

Apuntes del FSSC 22000 (I): Los peligros

Dada la gran acogida e interés que mi comentario sobre la norma FSSC 22000 ha generado, me animo a compartir estas notas a todos los interesados. Vamos a empezar con la parte esencial cuando elaboramos un sistema HACCP: el análisis de peligros.
Pero antes, vamos a recordar algunos conceptos. Peligro es todo elemento que puede afectar a la inocuidad de un producto, es decir algo que puede hacer un daño a la salud del consumidor. Se identifican tres tipos de peligros:

  • Biológico, los peligros de origen biológico son las bacterias, virus, parásitos que pueden causar daño a la salud. No confundir, los roedores e insectos en sí no son peligros sino vectores, es decir transportan a los peligros. 
  • Químico, las sustancias químicas que pueden estar presentes como desinfectantes, insecticidas y otros. 
  • Físico, los más evidentes. Pedazos de madera, vidrios, tornillos, etc. 
Ahora, se habla de un nuevo tipo de peligros: Radioactivo, que puede presentarse en alimentos irradiados por ejemplo. Pero nosotros seguiremos con la clasificación tradicional. 

Debemos identificar los peligros en materias primas y también en las etapas del proceso. En caso de las materias primas, los peligros también pueden ser clasificados como Inherentes (propios del producto, por ejemplo Salmonella siempre va a estar asociada a la carne cruda y a los huevos) o Presentes por Negligencia  (presentes por algún error, como por ejemplo la presencia de astillas en frutas). La importancia de este punto la veremos más adelante. 
Después de haber identificado todooooos los peligros, pasamos a clasificarlos según su Probabilidad y Gravedad. 
  • La probabilidad es la posibilidad de que estén presente un peligro. Generalmente se clasifican en Alta, Media, Baja e Insignificante. Los peligros inherentes, tienen una alta probabilidad de estar presentes. 
  • La gravedad es que tanto daño puede hacer al consumidor. También puede ser calificada en Alta, Media, Baja e Insignificante. ¿Cómo saber si un peligro es Alto, Medio o Bajo? En caso de peligros biológicos por ciencia! Es decir bibliografía asociada. En caso de peligros químicos, por medio de las fichas técnicas del proveedor. En el caso de los peligros físicos, por medio de nuestra propia experiencia. 
Vamos bien? Se entendió todo? Esta es la primera parte, pero es la base de todo lo que veremos después.
 

martes, 18 de junio de 2013

Libro: Comer animales de Jonathan Safran Foer


Yo he tenido la oportunidad de ver el beneficio de res, cerdos, pollos (cientos de pollos), cuyes, conejos, ovejas y más, y puedo decir con honestidad que no es una experiencia demasiado agradable. La primera vez es bastante chocante, pero después de ver varias reses pues ya te acostumbraste. Eso sí, personas sensibles mejor abstenerse. Empiezo con ese preámbulo para decir con objetividad que sí tengo esa capacidad de ver a los animales como producto y, aunque suena insensible, como fuente de carne.  
Así, llegó a Comer Animales, de Jonathan Safran Foer. Este libro siempre me llamó la atención. Justo pase por librerías Crisol y estaba a menos de la mitad de como lo había visto así que no dudé y lo compre. No es novedad, solo que como por fin lo puedo leer, recién puedo comentarlo. 
Primero que nada, no es un alegato al vegetarianismo, pero sí plantea preguntas en base a la lógica sobre nuestra alimentación y la tan humana costumbre de comer carne. Por ejemplo, una pregunta que es una clásica: ¿por qué comer vacas y no comer perros? ¿cómo reaccionaríamos si la etiqueta de una lata de atún dijera: Para producir una lata de atún se han sacrificado kilos de vida marina? ¿estamos conscientes del impacto ambiental de la industria ganadera?
El autor, que a veces divaga mucho en historias familiares cuyo aporte es dudoso, ha entrado en granjas industriales y ha visto en funcionamiento equipos cuya crueldad es increíble, aunque en lo particular yo no he visto funcionar equipos de este tipo. Otro punto en contra es que si bien el autor manifiesta tratar de ser lo más objetivo posible siempre se inclina hacia el vegetarianismo. 
Como siempre en este tipo de libros, lo más interesante son los datos (sobre producción, consumo, curiosidades, etc.) Yo en lo particular, que me gusta el tema de la alimentación humana, lo he disfrutado y si bien algunas experiencias personales me parecen tediosas, algunas si son interesantes. Un testimonio de un granjero industrial es bastante contundente: "¿Usted cree que se podría alimentar a toda la población mundial con huevos de granja?". Si lo recomiendo a los interesados en este tipo de temas, sino te gusta el tema de economía alimentaria, pues no creo que te pueda gustar.