Industria alimentaria y el ambiente

Hace poco en el grupo de Facebook hablamos sobre que se hace sobre los residuos que se generan, lo que me dio una idea para un post. Vamos a hablar un poco sobre los aspectos ambientales que produce en la industria alimentaria. Ojo, esta es solo una pequeña introducción al tema.

Primero que nada, un aspecto ambiental es cualquier elemento de una organización que puede interactuar con el medio ambiente, o sea que puede generar un cambio (lo que se llama impacto ambiental).

Entonces revisemos un poco sobre los aspectos ambientales

Residuos sólidos: En la industria de alimentos diría que dos tipos de empresas. Las que generan gran cantidad de residuos sólidos como por ejemplo las que trabajan carnes, aves y frutas. Entonces tenemos como residuos huesos, plumas, cáscaras, semillas, etc. que no forman parte del producto final y tienen que buscar un método para eliminarlos. Generalmente estos residuos pueden usarse como alimento balanceado para ganado.

El otro tipo de empresas es aquella que no genera tantos residuos, como por ejemplo los que hacen lácteos donde toda la materia prima se utiliza. Generalmente los residuos sólidos que se generan en esta empresa son materiales de empaque como plásticos. Estos residuos generalmente pueden ser reciclados.

Residuos líquidos: O efluentes, pueden ser aguas de lavado producto del lavado de equipos y utensilios, que pueden tener residuos de detergente y desinfectante. También pueden tener contenido orgánico como aceites, jugos, sangre y restos del producto por lo que puede ser necesario un tratamiento previo antes de ser desechado a la red pública. Por eso el uso de trampas de grasa y métodos similares en varias empresas.

Residuos gaseosos: O emisiones, generados por el uso de calderos por ejemplo. Se genera vapor de agua principalmente que termina saliendo a la atmósfera.

Consumo de energía: Otra vez el caldero está vinculado con el consumo de energía. Ya que puede funcionar con gasolina, kerosene, o gas. La fuente de energía más limpia es el gas y apuntar a eso es positivo.

Consumo de agua: Y claro que se usa agua en la industria de alimentos! Para limpieza, lavado de manos, constantemente. El consumo excesivo y desmedido de agua también puede ser considerado un aspecto ambiental relevante.

Y estas son algunas ideas, a ver que les parecen. Como se darán cuenta, a mi juicio el aspecto residuos sólidos es el más importante.

Imagen y alguna idea de Agua & Café.

Qué cosa es un registro sanitario

Una de las primeras cosas que aprenden las personas que incursionan en la industria alimentaria es a tramitar el registro sanitario (R.S.). ¿Básicamente que es el registro sanitario? Digamos que es como el DNI (el documento de identidad) de un producto alimentario. Se tramita en DIGESA (Dirección General de Salud Ambiental) que a la vez responde al Ministerio de Salud.

¿Qué productos lo necesitan? Los alimentos elaborado industrialmente (o alimento fabricado) es decir aquellos alimentos transformados a partir de materias primas de origen vegetal, animal, mineral o combinación de ellas, utilizando procedimientos físicos (por ejemplo la cocción), químicos (por ejemplo la maceración) o biológicos (por ejemplo la preparación del yogurt) o combinación de estos, para obtener alimentos destinados al consumo humano. No necesitan productos como granos, cereales, semillas, frutas , hortalizas, leguminosas en estado natural, enteras o trozadas/picadas, refrigeradas o congeladas no requieren registro sanitario. De igual manera las carnes frescas, refrigeradas o congeladas. (Info tomada de aquí donde hay otros datos útiles para el productor)

Para obtenerlo, las empresas deben llevar pruebas de laboratorio que acrediten la calidad sanitaria del producto que deseen elaborar (pruebas microbiológicas por ejemplo) entre otros datos.

Ahora veamos un ejemplo: G8801310N DAFBDE

Vamos por partes

• G88 es el grupo de alimentos al que pertenece el producto (grupo establecido por Digesa para determinar el pago del trámite, por ejemplo grupo de panes salados, grupo de hojuelas de cereales, etc.)
• 013 es el número correlativo que le corresponde al producto
• 10 el año en el que se emitió el R.S. en este caso 2010
• N significa producto nacional. En el caso de productos importados, el importador debe tramitar el R.S. de los mismos y usar stickers con información de la empresa importadora y del R.S.
• DA es el código del departamento (en este caso Arequipa)
• FB son letras que sirven para la identificación del productor y se toman la primera y tercera letra del primer nombre del fabricante. En este caso "Fábrica"
  
• DE de manera similar, se toman la primera y tercera letra del segundo nombre del fabricante. En este caso "de"

Y este R.S. es para los Toffees de La Ibérica (unos favoritos personales). Para averiguar sin un R.S. está vigente y es verdadero, se puede consultar aquí y obtenemos un pantallazo como éste.

Espero que este poquito de información les sirva para comprender mejor el registro sanitario. Lo que si estoy seguro es que muchos de ustedes comenzaran a ver con mas detalle las letras del registro.

Pensando en el CLR

Siempre hablamos de la importancia del agua en la industria de alimentos, así que debemos cuidar que el agua que utilicemos en una planta de alimentos, tenga calidad sanitaria, es decir que no sea una fuente de contaminación.

La primera característica que debemos considerar es la presencia de cloro libre residual (CLR). Y exactamente qué es? Para potabilizar el agua se le añade cloro, pero siempre se la añade un poco más del necesario. Este exceso vendría ser el CLR y nos da un indicativo de que el agua que usamos es potable.

Otra pregunta que siempre escucho... ¿cómo lo mido? Las pruebas de CLR son muy fáciles de hacer con unos kits para medición de cloro. Estos se consiguen en cadenas de ferreterías como Sodimac y Maestro (en la sección de piscinas). No son caros para nada y vienen con instructivos.

El resultado debe estar entre 0.5 a 1 ppm (parte por millón), en caso se exceda debemos disolver un poco el agua, en caso sea muy poco, debemos clorificarla. Estas pruebas conviene realizarlas una vez a la semana o diariamente si es que el agua forma parte de nuestra formula.

Entrevista con Renzo Rendón de Inca's Spirit

Comparto con ustedes una breve entrevista que tuve con Renzo Rendón de Inca’s Spirit, empresa ganadora del Premio Innovación de Expoalimentaria 2011. Muy amablemente Renzo comparte con todos algo de su experiencia y de sus ideas.

Aqui estoy con Renzo, al medio el trofeo que se ganó.

¿Cuál es la parte innovadora del producto?
La parte innovadora es la línea de mermeladas de productos andinos que hemos desarrollado. Dentro de la evaluación se considera además el desarrollo de la imagen, el desarrollo de la marca, las presentaciones, tenemos una presentación de 5 unidades que es única en el mercado (en la foto). Son de la misma marca, pero éstas están destinadas para hoteles, restaurantes y cafés. Toda la línea en conjunto ha sido premiada con el premio Innovación no solo por los sabores sino por el enfoque que la línea tiene y por el diseño.

¿Y en qué consistió el premio?
La feria Expoalimentaria tiene el premio Innovación todos los años. Hemos ganado una medalla y un trofeo por el concurso y además el derecho del uso de la marca Peru y un stand para el próximo año y además un PAD en la Universidad de Piura.

¿De dónde vino la inspiración para la idea?
Nosotros somos una empresa que tiene casi 15 años en el mercado. Empezó en 1997, una empresa familiar y la inspiración salió de los productos que ya teníamos y decidimos lanzarlos con más fuerza y hacerlo bien, porque hay muchos productos peruanos muy buenos, pero la parte referida a la imagen y la percepción esta poco trabajada. Por eso también el nombre Inca’s Spirit. La inspiración fue el orgullo por lo peruano y sacarlo adelante.

Para los interesados ¿Donde se les encuentra?
Como Inca’s Spirit ahora estamos en supermercados como Tottus y en tiendas gourmet.

¿Qué consejo les darías a las personas que buscan innovar?
Que aprovechen los productos peruanos y sobretodo que no tengan miedo, hay público dispuesto a probar sabores nuevos, cosas nuevas por lo que hay un gran mercado esperando.

Gracias por todo Renzo!

Estuve por Mistura

Primera vez que iba y la verdad la pasé bien. Tengo algunas ideas para compartir.

La zona que más convoca gente es, en definitiva, el mercado. Y es que la posibilidad de probar frutas y productos típicos de cada región no se da todos los días. La foto es del puesto del Mercado de Surquillo que tuve la suerte de visitar antes que llegará todo el público. Además era uno de los más atractivos por el orden y disposición mostrada.

Otra zona que me gusto fue del café y el cacao. En el café encontré esta novedad. Un café "instantáneo" que en realidad es un café pasado con su propio filtro. Se acomoda en la taza como se ve en la foto y solo se añade agua caliente. Para aficionados al café porque queda bastante cargado.

Y en el cacao me gusto este puesto de bombones super-elaborados. Como ejemplo: "bombón de yogurt griego con aguaymanto y kiwicha". La decoración de cada uno es hecha a mano. Cada bombón una pequeña obra de arte.

El lado oscuro de Mistura, colas impresionantes!!!! Hacer una cola de 100 personas para un anticucho? Pero si hay como 400 puestos más para comer! Pero claro, cuestión de gustos.

Esta es la primera parte. Voy a tratar de compartir más impresiones la próxima semana.

Inkanto Licores Naturales

Les voy a contar una pequeña historia de dedicación y compromiso. Hace poco más de un año recibí un tímido correo que me preguntaba si sabía algo de licores porque necesitaban ayuda.

Así conocí a Inkanto, una empresa de licores naturales (aunque en ese momento no era una empresa, sino solamente una idea) que apoye en todo lo que pude… desde largas sesiones de capacitación hasta consultas de diseño de plantas de 30 segundos por celular del tipo “¿lo tumbo?” “túmbalo nomás”.

Como les decía al principio, parte de esta historia tiene que ver con la dedicación, y me refiero a la dedicación mostrada por Mayra Ortiz, entusiasta Gerente/Representante Comercial/Jefe de Compras/Transportista/etc., en su búsqueda constante de aprender y siempre tratar de cumplir con los requisitos y normas que apliquen además de ofrecer el mejor producto posible. Quiero destacar que no es ingeniera de alimentos, sin embargo ahora se desempeña excelentemente bien en el campo. Su constancia la pueden apreciar fácilmente con sus apariciones constantes en secciones económicas de diversos diarios e incluso en televisión. Además que me enseño la importancia de la asociatividad y el trabajo en equipo.

Y sobre el compromiso, pues allí entra este humilde servidor, ya que me siento totalmente comprometido con el desarrollo de la empresa. He tratado de asesorar en todo lo que necesita y formar a las personas que allí laboran. Inkanto tiene para crecer mucho y me siento muy contento de haber apoyado en algo a eso.

Los invito a conocer a la empresa. Va estar presente este mes tanto en Mistura como en Expoalimentaria,… les aseguro que no se van a arrepentir.
Web: www.inkantonatural.com / info@inkantonatural.com

Controlando mis proveedores

Los proveedores tienen una gran influencia en la calidad de nuestro producto, sea de materias primas, insumos o de empaques; al final, la calidad del producto comprado determinará si nuestro producto va a ser aceptado por nuestro cliente. Recordemos que hay materias primas e insumos a los que prácticamente no le cambiamos nada y así son comercializados. Así la inocuidad del producto que hemos adquirido tiene una indudable influencia sobre la inocuidad del producto final.
Hay dos cosas a tener en cuenta: la selección y el control.

- La selección significa establecer criterios para empezar a trabajar con un proveedor. Muchas empresas consideran como criterios el precio, la disponibilidad, el servicio post venta, lo cual no es malo; sin embargo, no debe dejar de tenerse en cuenta los criterios sanitarios como por ejemplo ¿el proveedor tiene certificación HACCP? ¿Vienen con certificados de calidad sus productos? Incluso considerar la posibilidad de visitar sus instalaciones para ver las condiciones en que el producto es elaborado. Ojo, puede ser que tengamos proveedores que vengan trabajando con nosotros años, entonces a ellos solo aplicaría el tema de control.
Recordemos que este tema aplica para lo que llamaremos proveedores críticos, es decir aquellos que realmente tengan influencia sobre el estado final de nuestro producto, ya sea proveedor de materias primas, de envases, de aditivos, etc. Incluso puede ser un proveedor crítico aquel que nos brinda servicios, como de mantenimiento o de calibración.

Recomendación: siempre tener un listado de proveedores actualizado con la información de la persona de contacto.

- El control significa verificar el desempeño del proveedor. Ver si las entregas fueron puntuales, si siempre sus productos cumplieron con los requisitos que exigimos, que no hemos tenido quejas sobre ellos, etc. La frecuencia de este control depende de los resultados, por ejemplo un proveedor que tiene un alto desempeño puede ser evaluado una vez al año, en cambio uno que no salió tan bien lo evaluaríamos cada tres meses.
Los proveedores con un pobre desempeño reiterativo pueden ser retirados de nuestro listado de proveedores.

Recomendación: Antes de evaluar nuestros proveedores, debemos establecer fichas técnicas para ver su cumplimiento y de esa manera verificar su desempeño.