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Hola, mi nombre es Renato Odar. Desde hace 3 años, en este blog trato de compartir algo de mi experiencia como ingeniero de industria alimentaria.

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sábado, 22 de junio de 2013

Apuntes del FSSC 22000 (I): Los peligros

Dada la gran acogida e interés que mi comentario sobre la norma FSSC 22000 ha generado, me animo a compartir estas notas a todos los interesados. Vamos a empezar con la parte esencial cuando elaboramos un sistema HACCP: el análisis de peligros.
Pero antes, vamos a recordar algunos conceptos. Peligro es todo elemento que puede afectar a la inocuidad de un producto, es decir algo que puede hacer un daño a la salud del consumidor. Se identifican tres tipos de peligros:

  • Biológico, los peligros de origen biológico son las bacterias, virus, parásitos que pueden causar daño a la salud. No confundir, los roedores e insectos en sí no son peligros sino vectores, es decir transportan a los peligros. 
  • Químico, las sustancias químicas que pueden estar presentes como desinfectantes, insecticidas y otros. 
  • Físico, los más evidentes. Pedazos de madera, vidrios, tornillos, etc. 
Ahora, se habla de un nuevo tipo de peligros: Radioactivo, que puede presentarse en alimentos irradiados por ejemplo. Pero nosotros seguiremos con la clasificación tradicional. 

Debemos identificar los peligros en materias primas y también en las etapas del proceso. En caso de las materias primas, los peligros también pueden ser clasificados como Inherentes (propios del producto, por ejemplo Salmonella siempre va a estar asociada a la carne cruda y a los huevos) o Presentes por Negligencia  (presentes por algún error, como por ejemplo la presencia de astillas en frutas). La importancia de este punto la veremos más adelante. 
Después de haber identificado todooooos los peligros, pasamos a clasificarlos según su Probabilidad y Gravedad. 
  • La probabilidad es la posibilidad de que estén presente un peligro. Generalmente se clasifican en Alta, Media, Baja e Insignificante. Los peligros inherentes, tienen una alta probabilidad de estar presentes. 
  • La gravedad es que tanto daño puede hacer al consumidor. También puede ser calificada en Alta, Media, Baja e Insignificante. ¿Cómo saber si un peligro es Alto, Medio o Bajo? En caso de peligros biológicos por ciencia! Es decir bibliografía asociada. En caso de peligros químicos, por medio de las fichas técnicas del proveedor. En el caso de los peligros físicos, por medio de nuestra propia experiencia. 
Vamos bien? Se entendió todo? Esta es la primera parte, pero es la base de todo lo que veremos después.
 

martes, 18 de junio de 2013

Libro: Comer animales de Jonathan Safran Foer


Yo he tenido la oportunidad de ver el beneficio de res, cerdos, pollos (cientos de pollos), cuyes, conejos, ovejas y más, y puedo decir con honestidad que no es una experiencia demasiado agradable. La primera vez es bastante chocante, pero después de ver varias reses pues ya te acostumbraste. Eso sí, personas sensibles mejor abstenerse. Empiezo con ese preámbulo para decir con objetividad que sí tengo esa capacidad de ver a los animales como producto y, aunque suena insensible, como fuente de carne.  
Así, llegó a Comer Animales, de Jonathan Safran Foer. Este libro siempre me llamó la atención. Justo pase por librerías Crisol y estaba a menos de la mitad de como lo había visto así que no dudé y lo compre. No es novedad, solo que como por fin lo puedo leer, recién puedo comentarlo. 
Primero que nada, no es un alegato al vegetarianismo, pero sí plantea preguntas en base a la lógica sobre nuestra alimentación y la tan humana costumbre de comer carne. Por ejemplo, una pregunta que es una clásica: ¿por qué comer vacas y no comer perros? ¿cómo reaccionaríamos si la etiqueta de una lata de atún dijera: Para producir una lata de atún se han sacrificado kilos de vida marina? ¿estamos conscientes del impacto ambiental de la industria ganadera?
El autor, que a veces divaga mucho en historias familiares cuyo aporte es dudoso, ha entrado en granjas industriales y ha visto en funcionamiento equipos cuya crueldad es increíble, aunque en lo particular yo no he visto funcionar equipos de este tipo. Otro punto en contra es que si bien el autor manifiesta tratar de ser lo más objetivo posible siempre se inclina hacia el vegetarianismo. 
Como siempre en este tipo de libros, lo más interesante son los datos (sobre producción, consumo, curiosidades, etc.) Yo en lo particular, que me gusta el tema de la alimentación humana, lo he disfrutado y si bien algunas experiencias personales me parecen tediosas, algunas si son interesantes. Un testimonio de un granjero industrial es bastante contundente: "¿Usted cree que se podría alimentar a toda la población mundial con huevos de granja?". Si lo recomiendo a los interesados en este tipo de temas, sino te gusta el tema de economía alimentaria, pues no creo que te pueda gustar.