HACCP, seguridad para el consumidor

El HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control) es un sistema cuya finalidad es la prevención de enfermedades o intoxicaciones en los consumidores a través de los alimentos. Diversos países, tales como USA, Canadá y los de la Unión Europea, lo han tomado como una norma regulatoria para el control de alimentos.

En el Perú, el Ministerio de Salud aprobó la Norma Sanitaria para la Aplicación del Sistema HACCP en la fabricación de Alimentos y Bebidas (N° 449-2006/MINSA) con dos objetivos principales: Establecer procedimientos para la aplicación del sistema HACCP, a fin de asegurar la calidad sanitaria y la inocuidad de los alimentos y bebidas de consumo humano; y Establecer criterios para la formulación y aplicación de los planes HACCP en la industria alimentaria.

Como base de la implementación del sistema se deben cumplir las disposiciones legales vigentes en materia sanitaria e inocuidad de los alimentos y bebidas; los principios generales de higiene del Codex Alimentarius y los codigos de prácticas específicos para la fabricación de cada tipo de producto.

El HACCP implica el análisis de todo el proceso productivo para identificar cuales son los Puntos Críticos de Control (PCC), es decir las operaciones de más alto riesgo y peligro para el consumidor final. La finalidad del Sistema HACCP es lograr que el control se centre en los PCC.

El HACCP debe ser dirigido por una persona o un equipo aunque involucra a todo el personal que trabaje en una planta procesadora de alimentos. La empresa que desee implementar un sistema HACCP debe tener en cuenta que deberá invertir en la mejora de la planta, capacitación del personal y probablemente en asesoría externa.

El sistema HACCP tiene varias ventajas como por ejemplo:

• El sistema HACCP tiene fundamentos científicos y carácter sistemático, lo que permite identificar los peligros específicos y las medidas necesarias para su control, con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos.


• El HACCP se basa en la prevención, en vez de en la inspección y la comprobación del producto final.


• Este sistema puede aplicarse en toda la cadena alimentaria, desde el productor primario hasta el consumidor. Además de mejorar la inocuidad de los alimentos, la aplicación del HACCP conlleva otros beneficios como: un uso más eficaz de los recursos, ahorro para la industria alimentaria y el responder oportunamente a los problemas de inocuidad de los alimentos.


• El HACCP aumenta la responsabilidad y el grado de control de los fabricantes de alimentos. Un sistema bien aplicado hace que los manipuladores de alimentos tengan interés en comprender y asegurar la inocuidad de los alimentos, y renueva su motivación en el trabajo que desempeñan.


• Este sistema también puede ser un instrumento útil en las inspecciones que realizan las autoridades reguladoras y contribuye a promover el comercio internacional ya que mejora la confianza de los compradores.


• Cualquier sistema HACCP debería tener la flexibilidad suficiente como para ajustarse a los cambios, como nuevos diseños del equipo, cambios en los procedimientos de elaboración o avances tecnológicos