Buscando al padre de la industria alimentaria

Recuerdo una vez en una clase de macroeconomía (me tomo unos segundos para decir guacala) en la que el profesor comentaba que se consideraba a Adam Smith como el padre de la economía moderna. En eso el profesor me pregunta que estudiaba y al responder que industria alimentaria, me repregunta "¿y tu sabes quien es el padre de la industria alimentaria?". Mi respuesta fue un dubitativo "¿ah?". Y ahora, siendo el mes del padre, recordé el tema y se me ocurrió pensar quien podría ser el padre de la industria de alimentos.

Aprovecho de contarles una historia con un candidato a ese puesto. Un tal Napoleón Bonaparte,desarrollaba su política de llevar los derechos de la República a toda Europa. Sus ejércitos requerían disponer de alimentos que no se alteraran durante el tiempo que duraban las largas campañas bélicas. Para ello, estableció un premio en metálico al que encontrara un procedimiento de conservación de alimentos. El ganador fue Nicolás Appert en 1810 tras más de 10 años de experimentos, con un procedimiento consistía en colocar los alimentos en botellas de vidrio tapadas con tapones de corcho sujetos con alambre y sellados con cera o lacre que sometía a un calentamiento en agua hirviendo durante largos tiempos. Con ello inició la técnica de conservación de alimentos por calor, llamada también "appertización". Sin embargo, Appert no pudo explicar como se conseguía esto.

Años más tarde Louis Pasteur (en la imagen) fue quien atribuyo esta conservación a la desactivación de los microorganismos presentes en el organismo (y no puedo evitar imaginarlo viendo a través de su microscopio y pensar "Dios mío,hay cositas moviendose allí"). Asimismo encontró fundamentos de la fermentación y además ayudo a descartar la teoría de la generación espontánea con su famoso experimento en que demostraba que un caldo protegido de partículas de polvo no se descomponía. Y por supuesto, su gran aporte en vacunas. Pasteur es otro gran candidato para ese puesto, piensen en cuantas veces han tomado leche pasteurizada.

¿Ustedes podrían proponer otro candidato a ese puesto?

El público habló: Nos gustan los vegetales y los lácteos.

Así es, durante la encuesta realizada en el mes de diciembre, los productos de origen vegetal (frescos, jugos, mermeladas, conservas y un enorme etcétera) resultaron ser los más apreciados y considerados más interesantes por los visitantes de este blog por 153 votantes. En segundo lugar, no muy lejano (145 votos), están los productos lácteos incluyendo a la leche en sí. Esto me hace pensar que la gente asocia a la industria alimentaria de inmediato con estos productos.

Un poco más atrás, prácticamente empatados, están los productos cárnicos (donde se incluye a los embutidos) con 109 votos y las bebidas alcohólicas con 107 votos.

Ya posteriormente, están los productos de confitería (80 votos) y cerrando están los productos provenientes del mar (con 67 votos) y los aditivos alimentarios (66) que no parece atraer mucho a la gente.

Como vemos, la industria alimentaria es bastante amplia y da para que todos tengamos un producto favorito. Gracias a todos por participar.

¿Quien quiere ser billonario?

Estuve leyendo la última edición de la revista Business Perú que, como siempre, tiene bastante información interesante (aunque no me atrajo mucho el artículo principal sobre abogados, no son mis favoritos dicho sea de paso).

Uno de los artículos que más me gusto fue el referido a los billonarios latinoamericanos del que quiero hacerles unos comentarios. Un billonario es aquel con patrimonio de más de 1000 millones de dólares y hay 28 de ellos en Latinoamérica. Como imaginarán, el primero es Carlos Slim, mexicano magnate de los medios de comunicación, tercer hombre más rico del mundo y con el sencillo de 35000 millones de dólares.

Quiero destacar son los billonarios con presencia en la industria alimentaria, así por ejemplo destaca el empresario brasileño Jorge Paulo Lemann, 7 en el ranking y con un patrimonio de 5300 millones. Posee negocios relacionados a la industria cervecera controlando InBev (de la ya hemos hablado) de Bélgica, empresa de tamaño global. Puesto 92 en el ranking mundial.

También aparece Julio Mario Santos Domingo, colombiano y con un patrimino de 4000 millones, es el accionista principal del grupo Bavaria, a la que pertenece la Cervecería Bavaria, y segundo accionista de la segunda cervecería más grande del mundo SABMiller. Puesto 9 latinoamericano y 132 a nivel mundial.

Gustavo Cisneros, venezolano con una fortuna valuada en 3800 mill0nes tiene dinero en todos lados y destaco la Cervecería Regional. Por cierto que tal vez sea quien tiene su fortuna más diversificada. Puesto 10 latinoamericano y 149 en el mundo.

Creo que vale resaltar que no es la única actividad a las que se dedican. Además, seguro ya se dieron cuenta, la cerveza es el negocio donde participan los billonarios.

Y como se que están interesados aquí está el resto de multimillonarios, su nacionalidad y principal actividad:

1. Carlos Slim, mexicano, 35000 millones, telecomunicaciones.
2. Elke Batista, brasileño, 7500 millones, minería.
3. Joseph Safra, brasileño, 7000 millones, sector bancario.
4. Iris Fontbona, chilena, 6000 millones, minería. Unica mujer en el listado.
5. Eleodoro Matte, 5900 millones, papelería.
6. Alberto Bailleres, 5700 millones, comercio y minería.
7. Jorge Paulo Lemann, 5300 millones
8. Ricardo Salinas Pliego, 4200, telecomunicaciones.
9. Julio Mario Santo Domingo, 4000 millones
10. Gustavo Cisneros, venezolano, 3800 millones, telecomunicaciones.

Los codigos de barra en la Industria Alimentaria

Los códigos de barras, tan comunes en la vida diaria, son una forma diferente de codificar números y letras usando una combinación de barras y espacios en diferentes medidas. Es otra forma de escritura, ya que reemplazan el tecleo de datos para recolectar información.

El código de barras es el mejor sistema de colección de datos mediante identificación automática, y presenta muchos beneficios, entre otros:
- Virtualmente no hay retrasos desde que se lee la información hasta que puede ser usada
- Se mejora la exactitud de los datos, hay una mayor precisión de la
información.
- Se tienen costos fijos de labor más bajos
- Se puede tener un mejor control de calidad, mejor servicio al cliente
- Se pueden contar con nuevas categorías de información.
- Se mejora la competitividad.
- Se reducen los errores.
- Se capturan los datos rápidamente
- Se mejora el control de las entradas y salidas
- Precisión y contabilidad en la información, por la reducción de errores.
- Eficiencia, debido a la rapidez de la captura de datos.

Los códigos de barras vienen en muchas formas o presentaciones debido a que las simbologías están diseñadas para resolver problemas específicos. De acuerdo al tipo de necesidad de identificación interna del negocio, de acuerdo con los requisitos que se deben cumplir para poder comerciar según las normas del mercado, se debe optar por el sistema de codificación mas adecuado. Es decir, existen diferentes simbologías para las diferentes aplicaciones, y cada una de ellas tiene características propias.

En lo que se refiere a alimentos, el estándar utilizado es el UPC creado en 1973 (denominado UPC-A). Este es un número de 12 dígitos.
El primero es llamado "número del sistema". La mayoría de los productos tienen un "1" o un "7" en esta posición. Esto indica que el producto tiene un tamaño y peso determinado, y no un peso variable.

Los dígitos del segundo al sexto representan el número del fabricante. Esta clave de 5 dígitos (adicionalmente al "número del sistema") es única para cada fabricante, y la asigna un organismo rector evitando códigos duplicados.

Los caracteres del séptimo al onceavo son un código que el fabricante asigna a cada uno de sus productos, denominado "número del producto". El doceavo carácter es el "dígito verificador", resultando de un algoritmo que involucra a los 11 números previos.

Los símbolos UPC son de longitud mixta, se usan en la venta al detalle (retail) y la industria alimenticia, y no se usa de alguna otra manera en otra. Se desarrollaron para cubrir las necesidades de almacenaje ya que 12 dígitos caben dentro de un espacio compacto razonable.

Otro de los sistemas más utilizados para identificar productos comerciales por medio de códigos de barra, es el EAN (European Article Numbering). Se trata de un estándar internacional, creado en Europa en 1977, que en la actualidad se opera en más de 80 países y es compatible con el sistema Universal Product Code (UPC), utilizado en América del Norte. Las unidades de venta que llevan el símbolo EAN poseen un código de producto único que puede ser leído e identificado
en todos los países, mediante equipos de lectura apropiado.

El sistema EAN-13 es la versión más difundida a nivel mundial. Consta de un código de 13 cifras, aunque existe una versión corta de 8 posiciones que se utiliza cuando el espacio disponible para la impresión es pequeño.
- Las tres primeras posiciones que forman el prefijo EAN, identifican el país de origen. En la imagen es 779 para Argentina. En Perú se usa el 775.
- Las cuatro posiciones siguientes corresponden al código de la empresa.
- Los cinco dígitos restantes pueden ser administrados por el fabricante e identifican al producto.
- La decimotercera posición es una cifra de control que permite verificar si las cifras precedentes han sido correctamente leídas.

A la vez existe el EAN-8 que podríamos decir que es una versión reducida del EAN-13. Los primeros tres dígitos identifican al país de origen. Las siguientes cuatro posiciones identifican al artículo. La restante corresponde a la cifra de control.

Fuentes:
Revista Alimentos Argentinos N° 7
Monografías.com
IVAN.com.mx

Congreso Nacional de Industrias Alimentaria - IX CONIA 2009

Les comunico una invitación que tuvo la amabilidad de hacerme llegar la Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa.

La Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa mediante su escuela Profesional de Ingeniería de Industrias Alimentarias, tiene el honor de organizar el IX Congreso Nacional de Industrias Alimentarias (CONIA) teniendo como eje: “INGENIEROS VISIONARIOS CON MAYOR RESPONSABILIDAD EN EL DESARROLLO SOCIAL Y SEGURIDAD ALIMENTARIA”, dicho evento se realizará del 16 al 21 de noviembre del 2009 en la Ciudad de Arequipa.

Un encuentro cuyo principal interés radica en conocer los más recientes adelantos y perspectivas a futuro en el campo de la Industria alimentaria, además de retos y oportunidades basados en las demandas del mercado y las mayores exigencias del consumidor, con bases ecológicas que prevengan la contaminación y degradación del ambiente; teniendo que formar una alianza entre la tecnología y actualización que nos permita tener una ventaja competitiva y desempeñarse eficientemente en el campo profesional.

El IX CONIA convoca a empresarios, profesionales, investigadores, técnicos, docentes, egresados, estudiantes de universidades e institutos superiores y público en general relacionados con la Industria Alimentaria y carreras afines para compartir conocimientos en las áreas de Ciencia, Ingeniería y Tecnología de los Alimentos, contando con la presencia de expositores renombrados a nivel nacional e internacional, cuyas ponencias serán temas trascendentes, actuales y coherentes con el lema del Congreso.

Los asistentes a este evento de gran magnitud tendrán la oportunidad de conocer y experimentar la cultura y vida social de la Ciudad Blanca de Arequipa, que tiene el gusto de acogerlos y no solo brindarles su historia, sus costumbres y sus noches sino hacerlos parte de ella.

¿Las empresas de alimentos son grandes lugares para trabajar?

¿Conocen el instituto Great place to Work? Es una empresa de investigación y consultoría gerencial, con oficinas centrales en Estados Unidos y afiliadas alrededor del mundo que se dedica al estudio del ambiente laboral de cada empresa escuchando a los colaboradores y evaluando a sus empleadores, para comprender que hace un gran lugar de trabajo. Anualmente emite un ranking de las empresas con mejores ambientes para trabajar, es decir un lugar donde los colaboradores "confían en las personas para las que trabajan, están orgullosas de lo que hacen y les gustan las personas con las que trabajan".

Los resultados del instituto en Perú los pueden encontrar aquí, siendo el puesto número 1 para el hotel JW Marriot e incluso el primer puesto en Latinoamérica. Y relacionados con alimentos, hay realmente pocos:

• Puesto 11. Hipermercado Tottus, retail.
• Puesto 12. Coca-Cola Servicios de Peru, ojo esta empresa es la dedicada al mercadeo, no a la producción en sí.
• Puesto 20. McDonald's, cadena de comida rápida.
• Puesto 21. Supermercados Peruanos, otra cadena de retail que tiene los supermercados Plaza Vea, Vivanda y Mass.
• Puesto 22. Cadbury Adams Peru, productora de caramelos y chiclets, como Bubbaloo, Halls, Sparkies, Clorets, Trident entre otros.

Fijense que incluso he tenido que forzar un poco para llegar a 5 empresas. Entre los 30 primeros puestos no aparecen los grandes de alimentos en el Perú como Gloria, Backus, Aje, Alicorp y otros.

Y como salio Sudamerica? El ranking completo está aquí.

• Puesto 9. Diageo Colombia S.A., compañía multinacional líder en el negocio de bebidas premium a nivel mundial, que cuenta con un destacado portafolio en la categoría de bebidas espirituosas, vinos y cervezas, dentro de las que se encuentran marcas como Smirnoff, Johnnie Walker, Baileys.
• Puesto 13. Coca Cola de Chile.
• Puesto 19. Cadbury Adams Colombia S.A.

Y de allí hay un par de menciones honrosas a otras empresas.

Como vemos, no es particularmente "great" trabajar en una planta de alimentos. Por supuesto, turnos rotativos, condiciones que demandan protección especial (ruido, calor, humedad, frío) y otros temas pueden jugar en contra del ambiente laboral.

Primer aniversario

365 días y 130,000 visitas despues parece que valio la pena la creación de este pequeño y humilde espacio que trata de difundir noticias de la industria alimentaria e información interesante. En noviembre del 2007, cuando empezamos, tuvimos solo 980 visitas. Ahora se puede decir con orgullo que esa es la cantidad de visitas por dia.

Gracias a las personas que visitan este blog, siempre serán bienvenidos y esperamos estar siempre a la altura de las expectativas. El constante crecimiento que ha tenido el numero de visitantes más bien nos compromete a trabajar más y mejor para ofrecerle mejor información y poder tener mayor contacto con ustedes los visitantes, así como también hay que agradecer a quienes nos escriben haciendonos consultas y planteandonos sugerencias.

Nuevamente muchas gracias y sigan dandose una vuelta por aqui.

Un poco más sobre el Día de la Alimentación

Un concepto que seguramente muchas personas no tienen del todo claro, es el seguridad alimentaria, principal objetivo del día de la alimentación. Intentemos explicar porque se confunde seguridad alimentaria con inocuidad de los alimentos.

Según la definición de la Food and Agriculture Organization (FAO): "Existe seguridad alimentaria cuando todas las personas tienen en todo momento acceso físico y económico a suficientes alimentos inocuos y nutritivos para satisfacer sus necesidades alimentarias".

La seguridad alimentaria implica el cumplimiento de las siguientes condiciones:

• Una oferta y disponibilidad de alimentos adecuados
• La estabilidad de la oferta sin fluctuaciones ni escasez en función de la estación del año
• El acceso a los alimentos o la capacidad para adquirirlos
• La buena calidad e inocuidad de los alimentos.

Parte de la confusión de "seguridad alimentaria" con "inocuidad de los alimentos" nace del hecho de que las tres primeras condiciones son cumplidas en países desarrollados (en la mayoría de ocasiones) y por lo tanto, es el último punto, el que se refiere a la inocuidad de los alimentos, el que cobra relevancia y protagonismo y al que van dirigidas todas las políticas de control sanitario.

De esta manera, el término "Seguridad Alimentaria" hace referencia únicamente a los problemas de higiene e inocuidad de los alimentos. Es decir, las políticas gubernamentales, las medidas de control, los procesos que se siguen, pretenden alcanzar el que todo alimento que llega al consumidor, sea un alimento "seguro", libre de contaminaciones que supongan una amenaza para la salud.

Tomado de Tecnociencia.

EEUU desperdicia casi el 30% de sus alimentos

Un estudio reciente de la Agencia de Protección Ambiental calcula que los estadounidenses generan aproximadamente 30 millones de toneladas de desperdicio de alimentos al año, lo que representa cerca de 12% del desperdicio que se va a la coladera

El precio de los comestibles aumenta cada vez más. Las organizaciones filantrópicas que ofrecen comida ya no cuentan con donaciones suficientes, y la escasez de alimentos está provocando disturbios esporádicos en países pobres.

Pero según una nota publicada por The New York Times, los estadounidenses desperdician una cantidad asombrosa de comida- aproximadamente 27% del alimento disponible para consumo, según un estudio gubernamental- y esto sucede en supermercados, restaurantes, cafeterías e incluso en las propias cocinas.
Lo anterior representa aproximadamente medio kilo de comida por cada estadounidense.
Los supermercados se deshacen de algunos productos debido a su deterioro o magulladuras menores. Los restaurantes tiran lo que no usan y los consumidores se deshacen de todo, desde plátanos que ya se oscurecieron hasta la comida china de la semana anterior.
En 1997, en uno de los pocos estudios sobre desperdicio de comida, el Departamento de Agricultura calculó que dos años antes más de 43 mil 200 millones de kilogramos de los 161 mil millones de kgs de alimento comestible en Estados Unidos no se consumieron. Los productos frescos, la leche, los granos y los edulcorantes representan dos terceras partes del desperdicio.

Actualmente se están actualizando dichos datos.
Un estudio reciente de la Agencia de Protección Ambiental calcula que los estadounidenses generan aproximadamente 30 millones de toneladas de desperdicio de alimentos al año, lo que representa cerca de 12% del desperdicio que se va a la coladera. Todo, excepto el 2% de desperdicio de alimentos termina en los basureros. En comparación, 62% del desperdicio de jardín se utiliza como composta.
Las cifras son especialmente impactantes en este momento, dado el precio de los comestibles y la crisis alimentaria que está surgiendo en el extranjero.
Además, hay que considerar que la comida podrida que termina en los basureros produce metano, una de las principales fuentes de gases de efecto invernadero.
America's Second Harvest- asociación que aglutina a más de 200 organizaciones que donan comida- reporta que las donaciones de alimentos disminuyeron 9% pero el número de personas que llegan a pedir ayuda ha aumentado 20%. La organización distribuye más de mil millones de kilos de alimento al año.

El problema no es privativo de Estados Unidos.
En Inglaterra, un estudio reciente mostró que los británicos tiran una tercera parte de la comida que compran, incluyendo más de cuatro millones de manzanas, 1.2 millones de salchichas y 2.8 millones de jitomates.
En Suecia, las familias con niños pequeños tiran cerca de una tercera parte de los alimentos que compran, reveló un estudio reciente.
Por supuesto, eliminar el desperdicio de alimento no resolverá el problemas del hambre en el mundo ni la contaminación por gases de efecto invernadero. Sin embargo, podría hacer una diferencia en este país y no se requerirían de grandes cantidades de dinero o un gran esfuerzo.
El Departamento de Agricultura calcula que recuperar apenas el 5% de la comida que se desperdicia podría servir para alimentar a cuatro millones de personas al día; recuperar 25% alimentaría a 20 millones de personas.

Tomado de El Universal

Las 'sorpresas' de los alimentos

La OMS advierte de que la seguridad alimentaria es un problema global

Alrededor de 200 informes de productos alimentarios en mal estado cada mes, procedentes de sus 193 estados miembros, recibe cada 30 días la agencia de Naciones Unidas. Un volumen de documentos que, al final, da lugar a unas 20 'notificaciones de emergencia' anuales, que alertan sobre posibles problemas de salud pública internacional relacionados con los alimentos.
La directora de la Organización Mundial de la Salud (OMS), Margaret Chan, ha declarado que "la seguridad alimentaria es un gran problema tanto para los países desarrollados como en vías de desarrollo" y pide "abordar la situación mediante una legislación mejor".
En los últimos tiempos han sido varios los escándalos que atañen a productos destinados al consumo humano en los que se han encontrado sustancias contaminantes. Casi ningún país se libra, y España no iba a ser menos. Antes que el aceite de girasol contaminado con hidrocarburos alifáticos, han sido otros los alimentos afectados.
El año 2008 comenzó con un susto para los padres de niños lactantes. Tras la reclamación en Cataluña de los progenitores de una pequeña de 20 meses a la que un preparado infantil provocó una reacción alérgica, se descubrió que varios lotes de ese producto contenían proteínas de leche de vaca. Lo llamativo del caso es que el preparado en cuestión, de la marca Velactin y distribuido en todas las Comunidades Autónomas, estaba indicado para lactantes con intolerancia a la lactosa y alergia a estas proteínas. La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) aconsejó que los pequeños alérgicos no consumieran el producto.
Casi al mismo tiempo, pero esta vez en Andalucía, saltó la alarma por un zumo tropical de la marca 'Noni' que se vendía en España a través de Internet en botellas de un litro de capacidad. La muerte de un hombre por posible intoxicación con esta bebida, aunque la relación causa-efecto nunca se llegó a confirmar, llevó a las autoridades a descubrir que las botellas que había ingerido contenían altas dosis de cocaína, ni más ni menos.
La AESAN tomó cartas en el asunto y aprovechó para recordar a los ciudadanos que se abstengan de adquirir productos que no estén correctamente etiquetados en español y en los que no figure una razón social responsable del mismo, descripción del producto, fecha de caducidad o consumo preferente y lote.

Problema internacional
Más polémico ha sido el caso de la mozzarela italiana contaminada con dioxinas, una sustancia cancerígena. Un asunto en el que hasta Bruselas se vio obligada a intervenir y, por dos veces, amenazó a Italia con un embargo comercial, sumándose así a Corea del Sur y Japón, si no tomaba las medidas adecuadas para que este producto no llegara al mercado. El responsable, en este caso, parece que fue la huelga de basuras que afectó a Nápoles, principal productor de mozzarela.
También en Italia se descubrió que un aceite de oliva virgen extra tenía un ingrediente sorpresa. A la tradicional judía de soja o pipas de girasol se le añadía beta caroteno y clorofila industrial.
Estos son los más recientes escándalos alimentarios, pero no los únicos. Los consumidores todavía recuerdan el caso de la paprika, un pimiento en polvo o pimentón, que llegó a Hungría importado de Brasil y Perú y que contenía una toxina que podía dañar el hígado y el sistema inmune.
Al margen de los alimentos, las medicinas, productos adelgazantes, las comidas para mascotas o, incluso, las pastas de dientes, también han dado motivos de alarma en los últimos meses.

Tomado de El Mundo

Alimentaria 2008: La gran feria de alimentos en Barcelona

Alimentaria es el Salón Internacional de la Alimentación y Bebidas más importante de España y uno de los primeros del mundo. Su próxima edición, la decimoséptima, tendrá lugar del 10 al 14 de marzo de 2008 en Fira de Barcelona para mostrar todo cuanto sucede en la industria alimentaria internacional, en los canales de distribución y en las preferencias de los consumidores.

Alimentaria 2008 espera congregar más de 5.000 empresas líderes en fabricación y distribución de alimentos y bebidas y propiciar la participación de 155.000 compradores profesionales procedentes de 155 países. Nuevamente, el salón será el escenario económico internacional en el ámbito de la industria y el comercio alimentarios.
Alimentaria 2008 potenciará su particular estructura sectorial, que la ha llevado al éxito y divide la oferta expositiva en 13 salones por familia de producto. Del mismo modo, el salón reforzará sus actividades de innovación e investigación en torno al universo alimentario. Más del 85% de la industria de la alimentación española estará presente en los 130.000 m2 destinados a exposición comercial y actividades complementarias paralelas a la exposición.

Áreas de producto

Desde sus inicios, Alimentaria ha conjugado su condición de macroferia con la máxima especialización de su oferta en exposición a través de sus salones monográficos para facilitar la visita y el negocio de los profesionales asistentes. La totalidad de la industria alimentaria queda representada en las trece áreas de producto y los dos pabellones que forman Alimentaria Barcelona 2008.

Valores diferenciales

Una larga lista de actividades paralelas hace de Alimentaria una feria en la que continuamente hay cosas que ver y que hacer: actividades congresuales y científicas que desvelan tendencias, apuntan oportunidades de mercado, desmontan mitos y construyen futuro. El Foro Internacional de la Alimentación, el Congreso de la Dieta Mediterránea, el salón de la innovación Innoval o los Proyectos de Cooperación Empresarial son sólo algunos de los más importantes.
Junto a ellos, Alimentaria ofrece a los visitantes diversos actos lúdicos, de demostración o formativos que acontecen en los diferentes salones. Son, entre otros, La España de los cien quesos-Nuevos!, Vinorum, La España de los aceites y el Congreso Internacional de Gastronomía - BCN Vanguardia.

Un sabor que intriga a la industria alimenticia

Todos aprendimos desde pequeños que existen cuatro sabores básicos: el dulce, el salado, el amargo y el ácido. Pero entonces, ¿cómo podemos describir el sabor de un caldo de pollo?
Para un número cada vez mayor de chefs y representantes de la industria alimenticia, la respuesta es "umami", o el "quinto sabor". Originalmente identificado por un científico japonés hace un siglo, el umami ha sido siempre un concepto culinario oscuro. Difícil de definir, es normalmente descrito como jugoso, sabroso y gratificante.
Sin embargo, gracias a descubrimientos de la ciencia alimenticia —como consecuencia de la intensificación de la competencia entre los fabricantes de ingredientes para crear nuevos sabores—ahora el umami está llegando a las masas. En Estados Unidos, por ejemplo, chefs famosos como Jean-Georges Vongerichten ya ofrecen lo que llaman "bombas de umami": platos que incluyen ingredientes naturalmente ricos en umami para lograr un sabor "explosivo". Gigantes del sector alimenticio como Nestlé, Frito-Lay y Campbell's Soup buscan intensificar el sabor umami en productos como las sopas bajas en sodio, para hacerlas más apetitosas. A su vez, los cultivadores de hongos de EE.UU. promocionan su producción entre los jefes de cocina como una manera ideal de lograr el sabor umami de forma natural.
La industria está adoptando el umami como parte de un esfuerzo para producir alimentos de sabor intenso, a la vez que reduce el uso de grasa, sal, azúcar e ingredientes artificiales. Además, muchos consumidores, cada vez más conscientes de su dieta, analizan las etiquetas de los envases en busca de palabras que suenen a químicos o ingredientes poco saludables.
El umami fue identificado a principios del siglo XX por Kikunae Ikeda, un científico japonés que bautizó el sabor con el término japonés para "delicia". Ikeda descubrió que los alimentos con el sabor umami tienen un nivel más alto de glutamato, un aminoácido que sirve como base para la formación de proteínas. Ikeda desarrolló y patentó un método para la fabricación de glutamato monosódico (MSG por sus siglas en inglés), un aditivo procesado que agrega el sabor umami a la comida, de la misma manera en que el azúcar hace que las cosas sepan dulces.
El glutamato monosódico fue fabricado por primera vez por la empresa japonesa Ajinomoto en 1909 y se produce a través de un complejo proceso de fermentación de la glucosa de maíz y otras materias primas. Actualmente, se venden aproximadamente 95,000 toneladas de MSG en América del Norte cada año, según Ajinomoto. La sustancia está presente en una gran variedad de alimentos, desde los sándwiches de pollo o salchicha de McDonald's hasta los Doritos.
Una ventaja del glutamato monosódico es que es un ingrediente rico en umami barato, ampliamente disponible y que agrada al paladar, al igual que el azúcar es la máxima expresión de lo dulce y la sal de lo salado. Otros ingredientes, como los extractos de levadura, también tienen umami, pero pueden agregar sabores que los fabricantes de alimentos no quieren para sus productos. En muchas regiones de Asia y varios países latinoamericanos, como Perú y Brasil, es común agregar un poquito de glutamato monosódico a la preparación de cualquier plato. Pero el MSG se ha ganado en EE.UU. y otros países una reputación negativa, como un aditivo sospechoso, que según muchos consumidores provoca dolores de cabeza y alergias.
Sin embargo, diversos estudios han concluido que el glutamato no causa efectos negativos para la salud. "No creo que cantidades equilibradas de glutamato representen un riesgo a la amplia mayoría de la gente", dice Michael Jacobson, director ejecutivo del Center for Science in the Public Interest, un grupo de defensa de la seguridad alimenticia de Washington.
Durante años, los chefs y científicos occidentales del sector de alimentos debatieron acerca de si el umami realmente es un sabor tan fundamental para el sistema sensorial como lo es el dulce o el agrio. Esto cambió en 2000, cuando científicos de la Universidad de Miami publicaron un estudio —parcialmente auspiciado por Ajinomoto— que identifica receptores en la lengua cuyo propósito es únicamente identificar la presencia del glutamato.
Si bien hay controversia en cuanto a la precisión del estudio, actualmente, la gran mayoría de los científicos cree que el cuerpo está programado para reconocer el glutamato, dice Gary Beauchamp, director del Centro Monell de las Sensaciones Químicas, de Filadelfia, un instituto de investigación de los sentidos que también recibe financiación de Ajinomoto. De la misma manera en que se nos antoja algo dulce como un estímulo para ingerir carbohidratos, también queremos el glutamato para consumir proteínas, explica Beauchamp.
El interés por el umami está alentando la investigación y desarrollo de empresas que crean y producen sabores para la industria de alimentos procesados. Esto puede abarcar desde ingredientes naturales a sabores artificiales, que son básicamente para el glutamato lo que la sacarina y el aspartame son para el azúcar. Senomyx, una empresa estadou‐nidense de ingredientes, desarrolló papilas gustativas artificiales con receptores de umami y las usa para probar las reacciones a miles de ingredientes.
Hasta ahora, Senomyx ha identificado cuatro nuevos ingredientes umami que se pueden usar en cantidades suficientemente pequeñas para que aparezcan mencionados en las etiquetas como "sabores artificiales". Esto supone una ventaja para la industria alimenticia porque elimina la necesidad de agregar a la lista de ingredientes designaciones desconocidas que suenan como químicos.
Nestlé usa uno de los ingredientes umami de Senomyx en los cubos de caldo de pollo y carne en El Caribe, en masas instantáneas en Brasil y en aliños en América Central, todos bajo la marca Maggi.

Tomado de Yahoo!

¿Qué es la certificación ISO 22000?

El incremento en la demanda de Seguridad Alimentaria por parte de los consumidores, ha conducido a muchas compañías a desarrollar un Sistema de Gestión basado en el Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC).En el año 2001, ISO inició el desarrollo de un estándar auditable, el cual afianza aún más el papel del APPCC en los Sistemas de Seguridad Alimentaria y finaliza con la publicación de la nueva Norma ISO 22000.La Norma ISO 22000 define los requisitos relativos a la Gestión de la Seguridad Alimentaria para las compañías con necesidad de alcanzar unos niveles de Seguridad que se sitúan por encima de las exigencias legislativas. Se trata de un estándar que armoniza las necesidades del mercado y de los consumidores. La norma agiliza y simplifica los procesos, sin necesidad de poner en funcionamiento sistemas de gestión adicionales.
ISO 22000 es una Norma Internacional de Certificación que define los requisitos para los Sistemas de Gestión de la Seguridad Alimentaria. La Norma puede ser aplicada por cualquiera de las organizaciones implicadas en la cadena alimentaria, desde las granjas hasta las empresas que preparan alimentos, incluyendo las de procesado, envasado, transporte, almacenamiento, y comercio detallista.
ISO 22000 establece un estándar de Seguridad Alimentaria armonizado y aceptado en todo el mundo. Mediante la integración de múltiples principios, metodologías y aplicaciones, ISO 22000 resulta de fácil comprensión, aplicación y reconocimiento. Esto hace que sea una herramienta más eficiente y efectiva, para la entrada en mercados internacionales, que las anteriores combinaciones de estándares nacionales.
ISO 22000 especifica los requisitos para un Sistema de Gestión de la Seguridad Alimentaria, mediante la combinación de los elementos claves para garantizar la seguridad de los alimentos a lo largo de toda la cadena de producción hasta llegar al consumidor final:

• Proporciona comunicación interactiva a lo largo de toda la cadena de suministro a nivel internacional.
• Cumple con los principios del APPCC – Análisis de peligros, Identificación de Puntos de Control Crítico (PCC´s), Establecimiento de Límites Críticos, Vigilancia de los PCC´s, Establecimiento de Acciones Correctivas, Mantenimiento de Registros, Verificación del Sistema.
• Armoniza los diferentes estándares voluntarios y obligatorios.
• Está diseñada con la estructura de ISO 9001:2000.
• Es un Sistema de Gestión.
• Implica el Control de Proceso

Microbiología de alimentos: Salmonella

Salmonella es un género de bacterias que pertenece a la familia Enterobacteriaceae, formado por bacilos gramnegativos, anaerobios facultativos, con flagelos perítricos que rodean al microorganismo y no desarrolla cápsula ni espora.

Las salmolnelas causan aproximadamente el 70% de los casos de intoxicación alimentaria. Su periodo de incubación (es decir el tiempo que transcurre entre la ingesta del alimento contaminado y la aparición de los signos de la enfermedad) es de 6 a 72 horas. La duración de la enfermedad (periodo en que se manifiestan los sintomas) es de 11 a 18 días y los síntomas son diarreas, dolor de cabeza, fiebre y dolor abdominal.

Las salmonelas se encuentran en el intestino del hombre y los animales, en la superficie de los huevos y también en la piel y las patas de ratas, ratones y moscas.

La intoxicación por Salmonella puede ser causada por ingerir alimentos no cocinados, ingerir alimentos insuficientemente cocinados o parcialmente descongelados o contaminación cruzada (un caso común de contaminación cruzada es a través de cuchillos al cortar carne cruda y cocinada al mismo tiempo). Si el alimento no es cocinado y se conserva inadecuadamente, las bacterias presentes comenzarán a multiplicarse posibilitando la aparición de un brote de intoxicación alimentaria. Las salmonelas de destruyen fácilmente por el calor.

La Salmonella se previene con un correcto cocinado y descongelado de los alimentos y sobretodo lavarse las manos tras manipular alimentos crudos y cocinados, especialmente carnes de aves.

HACCP, seguridad para el consumidor

El HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control) es un sistema cuya finalidad es la prevención de enfermedades o intoxicaciones en los consumidores a través de los alimentos. Diversos países, tales como USA, Canadá y los de la Unión Europea, lo han tomado como una norma regulatoria para el control de alimentos.

En el Perú, el Ministerio de Salud aprobó la Norma Sanitaria para la Aplicación del Sistema HACCP en la fabricación de Alimentos y Bebidas (N° 449-2006/MINSA) con dos objetivos principales: Establecer procedimientos para la aplicación del sistema HACCP, a fin de asegurar la calidad sanitaria y la inocuidad de los alimentos y bebidas de consumo humano; y Establecer criterios para la formulación y aplicación de los planes HACCP en la industria alimentaria.

Como base de la implementación del sistema se deben cumplir las disposiciones legales vigentes en materia sanitaria e inocuidad de los alimentos y bebidas; los principios generales de higiene del Codex Alimentarius y los codigos de prácticas específicos para la fabricación de cada tipo de producto.

El HACCP implica el análisis de todo el proceso productivo para identificar cuales son los Puntos Críticos de Control (PCC), es decir las operaciones de más alto riesgo y peligro para el consumidor final. La finalidad del Sistema HACCP es lograr que el control se centre en los PCC.

El HACCP debe ser dirigido por una persona o un equipo aunque involucra a todo el personal que trabaje en una planta procesadora de alimentos. La empresa que desee implementar un sistema HACCP debe tener en cuenta que deberá invertir en la mejora de la planta, capacitación del personal y probablemente en asesoría externa.

El sistema HACCP tiene varias ventajas como por ejemplo:

• El sistema HACCP tiene fundamentos científicos y carácter sistemático, lo que permite identificar los peligros específicos y las medidas necesarias para su control, con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos.


• El HACCP se basa en la prevención, en vez de en la inspección y la comprobación del producto final.


• Este sistema puede aplicarse en toda la cadena alimentaria, desde el productor primario hasta el consumidor. Además de mejorar la inocuidad de los alimentos, la aplicación del HACCP conlleva otros beneficios como: un uso más eficaz de los recursos, ahorro para la industria alimentaria y el responder oportunamente a los problemas de inocuidad de los alimentos.


• El HACCP aumenta la responsabilidad y el grado de control de los fabricantes de alimentos. Un sistema bien aplicado hace que los manipuladores de alimentos tengan interés en comprender y asegurar la inocuidad de los alimentos, y renueva su motivación en el trabajo que desempeñan.


• Este sistema también puede ser un instrumento útil en las inspecciones que realizan las autoridades reguladoras y contribuye a promover el comercio internacional ya que mejora la confianza de los compradores.


• Cualquier sistema HACCP debería tener la flexibilidad suficiente como para ajustarse a los cambios, como nuevos diseños del equipo, cambios en los procedimientos de elaboración o avances tecnológicos

¿Qué es la industria alimentaria?

La Industria alimentaria es la parte de la industria encargada de la elaboración, transformación, preparación conservación y envasado de los alimentos de consumo humano. Las materias primas de esta industria se centra en los productos de origen vegetal (en donde participan los agronomos) y animal (con colaboración de los zootecnistas). El progreso de esta industria ha tenido impacto en la alimentación cotidiana ya que cada día se encuentran nuevos productos, sabores o presentaciones.

Otro aspecto que la industria alimentaria considera es la higiene y la manipulación de los alimentos, así como toda la legislación vinculada al sector alimentos. En Perú, DIGESA (Dirección General de Salud Ambiental www.digesa.sld.pe) es el organismo que dicta las normas sanitarias que regulen la producción de alimentos.

Lo más interesante de la industria alimentaria es la diversidad de productos que se trabajan, por ejemplo:

Industria cárnica: Este tipo de industria alimentaria trabaja con las materias primas de la carne procedente del sacrificio de ganado para el consumo humano, como porcino y vacuno. El camal o matadero es el elemento inicial del proceso de elaboración y sus proceso específicos son el sacrificio y el deshuesado, los trabajadores de esta industria, independientemente del tipo de carne, suelen estar muy especializados en el despieze de las carnes. Parte de la carne se dedica directamente al consumo humano, y parte se lleva a otras industrias de procesado de embutidos diversos, ahumado, enlatado, comida de animales.

Industria pesquera: La industria pesquera tiene como materia prima todos aquellos productos provinientes del mar (peces, moluscos, etc.) se trata de una industria con una mano de obra muy especializada y muy desarrollada en el Perú.

Industria láctea: La industria láctea tiene como materia prima la leche procedente de animales, uno de los alimentos más básicos de la humanidad. Parte de la leche se dedica a la ingesta como líquido y de leche en polvo, a la elaboración de queso, mantequilla, yogurt, etc.

Industria avícola: La industria avícola tiene como materia prima el empleo de aves cuidados en granjas, destacando la producción de embutidos y productos frescos. En esta industria también se incluyen los huevos.

Industria de las bebidas: La industria de las bebidas tiene como objeto la elaboración y envasado de las bebidas en general. Está muy diversificada esta industria debido a la gran variedad de bebidas que trata, pudiendo agruparse en dos grupos:

• bebidas alcohólicas: licores destilados (como el pisco); vinos y cerveza
  
• bebidas no alcohólicas: agua embotelladas; bebidas gaseosas; jugos de fruta; café y té como ejemplos.

Mensaje de bienvenida

Este blog se inicia con la finalidad de difundir noticias sobre la industria de alimentos en el Perú, así como difundir conceptos, ideas y experiencias de ingenieros en la industria alimentaria y de esta manera convertirse en todo un canal de comunicación entre todos los colegas, por supuesto sin descuidar al publico en general.