Todos aprendimos desde pequeños que existen cuatro sabores básicos: el dulce, el salado, el amargo y el ácido. Pero entonces, ¿cómo podemos describir el sabor de un caldo de pollo?
Para un número cada vez mayor de chefs y representantes de la industria alimenticia, la respuesta es "umami", o el "quinto sabor". Originalmente identificado por un científico japonés hace un siglo, el umami ha sido siempre un concepto culinario oscuro. Difícil de definir, es normalmente descrito como jugoso, sabroso y gratificante.
Sin embargo, gracias a descubrimientos de la ciencia alimenticia —como consecuencia de la intensificación de la competencia entre los fabricantes de ingredientes para crear nuevos sabores—ahora el umami está llegando a las masas. En Estados Unidos, por ejemplo, chefs famosos como Jean-Georges Vongerichten ya ofrecen lo que llaman "bombas de umami": platos que incluyen ingredientes naturalmente ricos en umami para lograr un sabor "explosivo". Gigantes del sector alimenticio como Nestlé, Frito-Lay y Campbell's Soup buscan intensificar el sabor umami en productos como las sopas bajas en sodio, para hacerlas más apetitosas. A su vez, los cultivadores de hongos de EE.UU. promocionan su producción entre los jefes de cocina como una manera ideal de lograr el sabor umami de forma natural.
La industria está adoptando el umami como parte de un esfuerzo para producir alimentos de sabor intenso, a la vez que reduce el uso de grasa, sal, azúcar e ingredientes artificiales. Además, muchos consumidores, cada vez más conscientes de su dieta, analizan las etiquetas de los envases en busca de palabras que suenen a químicos o ingredientes poco saludables.
El umami fue identificado a principios del siglo XX por Kikunae Ikeda, un científico japonés que bautizó el sabor con el término japonés para "delicia". Ikeda descubrió que los alimentos con el sabor umami tienen un nivel más alto de glutamato, un aminoácido que sirve como base para la formación de proteínas. Ikeda desarrolló y patentó un método para la fabricación de glutamato monosódico (MSG por sus siglas en inglés), un aditivo procesado que agrega el sabor umami a la comida, de la misma manera en que el azúcar hace que las cosas sepan dulces.
El glutamato monosódico fue fabricado por primera vez por la empresa japonesa Ajinomoto en 1909 y se produce a través de un complejo proceso de fermentación de la glucosa de maíz y otras materias primas. Actualmente, se venden aproximadamente 95,000 toneladas de MSG en América del Norte cada año, según Ajinomoto. La sustancia está presente en una gran variedad de alimentos, desde los sándwiches de pollo o salchicha de McDonald's hasta los Doritos.
Una ventaja del glutamato monosódico es que es un ingrediente rico en umami barato, ampliamente disponible y que agrada al paladar, al igual que el azúcar es la máxima expresión de lo dulce y la sal de lo salado. Otros ingredientes, como los extractos de levadura, también tienen umami, pero pueden agregar sabores que los fabricantes de alimentos no quieren para sus productos. En muchas regiones de Asia y varios países latinoamericanos, como Perú y Brasil, es común agregar un poquito de glutamato monosódico a la preparación de cualquier plato. Pero el MSG se ha ganado en EE.UU. y otros países una reputación negativa, como un aditivo sospechoso, que según muchos consumidores provoca dolores de cabeza y alergias.
Sin embargo, diversos estudios han concluido que el glutamato no causa efectos negativos para la salud. "No creo que cantidades equilibradas de glutamato representen un riesgo a la amplia mayoría de la gente", dice Michael Jacobson, director ejecutivo del Center for Science in the Public Interest, un grupo de defensa de la seguridad alimenticia de Washington.
Durante años, los chefs y científicos occidentales del sector de alimentos debatieron acerca de si el umami realmente es un sabor tan fundamental para el sistema sensorial como lo es el dulce o el agrio. Esto cambió en 2000, cuando científicos de la Universidad de Miami publicaron un estudio —parcialmente auspiciado por Ajinomoto— que identifica receptores en la lengua cuyo propósito es únicamente identificar la presencia del glutamato.
Si bien hay controversia en cuanto a la precisión del estudio, actualmente, la gran mayoría de los científicos cree que el cuerpo está programado para reconocer el glutamato, dice Gary Beauchamp, director del Centro Monell de las Sensaciones Químicas, de Filadelfia, un instituto de investigación de los sentidos que también recibe financiación de Ajinomoto. De la misma manera en que se nos antoja algo dulce como un estímulo para ingerir carbohidratos, también queremos el glutamato para consumir proteínas, explica Beauchamp.
El interés por el umami está alentando la investigación y desarrollo de empresas que crean y producen sabores para la industria de alimentos procesados. Esto puede abarcar desde ingredientes naturales a sabores artificiales, que son básicamente para el glutamato lo que la sacarina y el aspartame son para el azúcar. Senomyx, una empresa estadou‐nidense de ingredientes, desarrolló papilas gustativas artificiales con receptores de umami y las usa para probar las reacciones a miles de ingredientes.
Hasta ahora, Senomyx ha identificado cuatro nuevos ingredientes umami que se pueden usar en cantidades suficientemente pequeñas para que aparezcan mencionados en las etiquetas como "sabores artificiales". Esto supone una ventaja para la industria alimenticia porque elimina la necesidad de agregar a la lista de ingredientes designaciones desconocidas que suenan como químicos.
Nestlé usa uno de los ingredientes umami de Senomyx en los cubos de caldo de pollo y carne en El Caribe, en masas instantáneas en Brasil y en aliños en América Central, todos bajo la marca Maggi.
Tomado de Yahoo!
