Los números E

Un número E indica que un aditivo ha sido aprobado por la UE.

Para que pueda adjudicarse un número E, el Comité Científico tiene que evaluar si el aditivo es seguro. El sistema de números E se utiliza además como una manera práctica de etiquetar los aditivos permitidos en todos los idiomas de la Unión Europea.

Así tenemos que los códigos son utilizados en:

• E100 al 199 Colorantes


• E200 al 299 Conservantes


• E300 al 399 Antioxidantes y reguladores de acidez


• E400 al 499 Estabilizantes y emulgentes


• E500 al 599 Reguladores del pH y agentes anti-aglutinante


• E600 al 699 Potenciadores del sabor


• E900 al 999 Otros (edulcorantes, espumantes, etc.)

Un listado completo y actualizado de los números E se encuentra en el Portal Besana (página Española).

Los aditivos alimentarios

Aditivo es toda sustancia que, sin constituir por sí misma un alimento ni poseer valor nutritivo, se agrega intencionadamente a los alimentos y bebidas en cantidades mínimas con objeto de modificar sus caracteres organolépticos o facilitar o mejorar su proceso de elaboración o conservación.

En Europa los aditivos alimentarios aprobados por la Unión europea suelen llevar una E seguida de un número. Para que pueda adjudicarse un número E a un aditivo el Comité Científico o la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria tiene que evaluar si la sustancia aditiva es segura para la salud. El sistema de números E se utiliza además como una manera práctica de etiquetar de forma estándar los aditivos permitidos en todos los idiomas de la Unión Europea.

Los aditivos no se pueden considerar malos ni buenos en sí, lo único peligroso es la concentración (o cantidad) que podamos tomar en un periodo de tiempo, para ello existe un índice capaz demedir la peligrosidad de un aditivo, este índice es el IDA: Ingesta Diaria Admisible y que se define como la cantidad aproximada de un aditivo alimentario, expresada en relación con el peso corporal, que se puede ingerir diariamente, durante toda la vida, sin que represente un riesgo apreciable para la salud.

También se critica que se utilizan para engañar, aparentando más calidad de la que tiene los productos que lo utilizan y ahorrando costes. Por ejemplo añadiendo saborizantes a un yogur para poder añadir menos fruta sin que se note.

También hace que el consumidor se acostumbre alimentos más artificiales y rechace después alimentos con menos aditivos. La mermelada de fresa, por ejemplo, es de un color amarronado en vez del rojo o rosa más vivo que tienen las mermeladas con colorantes. Esto hace que se rechace una mermelada amarronada, aunque no signifique en absoluto mala calidad.
Las principales funciones de los aditivos alimentarios son:

• asegurar la seguridad y la salubridad


• contribuir a la conservación


• hacer posible la disponibilidad de alimentos fuera de temporada


• aumentar o mantener el valor nutritivo


• potenciar la aceptación del consumidor


• facilitar la preparación del alimento


• dar homogeneidad al producto.

Productos cárnicos: Embutidos

Es un alimento preparado a partir de carne picada y condimentada, introducida a presión en tripas aunque en el momento de consumo, carezcan de ellas. Un embutido curado el cual su componentes interactúan con sal, nitratos y nitritos principalmente, con el fin de mejorar sus características, en especial color y vida útil.

Clasificación de los embutidos:

• Embutido crudos: aquellos elaborados con carnes y grasa crudas, sometidos a un ahumado o maduración. Ejemplo, chorizos, salami.
• Embutido escaldados: aquellos a cuya pasta es incorporada cruda, sufriendo un tratamiento térmico de cocción y ahumado opcional, luego de ser embutidos. Ejemplo, mortadelas, salchichas tipo Frankfurt, jamón cocido.
• Embutido cocidos: cuando la talidad de la pasta o parte de ella sé cocina antes de incorporarla a la masa. Ejemplo, morcillas, pate.

Componentes Básicos De Los Embutidos
Fundamentalmente es la carne picada, los productos difieren sobre todo es de la presentación, en condimentación y en los métodos de procesamiento utilizados. La composición básica de los embutidos son los compuestos carnicos, grasa agua, nitritos y nitratos, fosfatos, condimentos sustancias de relleno y sustancias, ligantes y en algunos se incluyen otros componentes como: preservante, antioxidantes y fijadores de color.

Los tres componentes principales de la carne son: agua, proteínas y grasas. El agua, se encuentra en mayor proporción, un 70% de los tejidos magros, las proteínas se encuentran en el músculo magro es de 22% y el de grasa es de un 5 un 10 %, el contenido mineral es de aproximadamente un 1%.En casi todos los tipos de carne procesadas, la extracción de proteína juega un papel decisivo. Si la proteína no es extraída no pueden realizar sus funciones fundamentales: las proteínas carnicas son el agente emulsificante de una emulsión carnica y actúan como el cemento entre las piezas de carne en el caso de los jamones. el contenido total de proteína es casi el 50% es de proteína mío fibrilar y el 15% de actina y el 35% miosina el resto consiste zarco plasmáticas y tejidos conectivo o proteína del estroma. la fracción de la proteína mío fibrilar es la más importante de considerar para lograr una buena liga, emulsión y gelificacion.

Componentes Optativos De Los Embutidos

El termino condimento se aplica a todo ingrediente que aisladamente o en combinación confiere sabor a los productos alimenticios, así, para sazonar los embutidos se usan mezclas de diferentes especias. Como ejemplos tenemos la pimienta negra, el clavo, el jengibre, la nuemoscada, el romero, la salvia y el tomillo, también edulcorante. Además se incorporan los sustancias no carnicas denominadas a veces ligantes y con menor frecuencias de relleno, emulsionantes o estabilizantes. También se le incorpora harina de trigo como sustancias de relleno y como estabilizante hidrofilia que se clasifican en goma, como es el alginato, el musgo irlandés, la goma arabica y la goma de tragacanto. De igual manera se usa ácido ascórbico y sus derivados los tocoferoles en especial en medio acuoso o grasos.

Materias primas: El ají

El ají tiene la fama de ser una de las especies más picantes dentro de la gastronomía actual. El Perú ha creado algunas de las recetas más innovadoras y deliciosas usando estos pequeños tesoros.

Descripción

Su aspecto, generalmente es de colores naranja, amarillo, rojo o morado, dependiendo del tipo de ají que se busca. Tiene un fuerte sabor picante al comerlo. El "Aji amarillo" del Perú es de color verde y se vuelve color naranja cuando madura. Se expende, también, en forma de ají en polvo, seco.

Uno de los atributos del ají es su sabor fuerte y picante y es por este motivo que se le conoce tanto. Es un sabor que despierta el sentido del gusto, diferente a lo ácido, dulce, amargo o salado. Es un atributo buscado en muchos platos. En muchos lugares del mundo el picante es muy aceptado porque realza los sabores insípidos de los alimentos básicos.

Valores nutricionales

Los ajíes, variedad de los "Capsicums", son una fuente importante de nutrientes. Contiene más vitamina A que cualquier otra planta comestible, además de ser una excelente fuente proveedora de Vitaminas B y C, hierro, tiamina, niacina, potasio, magnesio y riboflavina. Para las personas que se cuidan de ciertos alimentos, el ají está libre de colesterol y grasas saturadas. Recomendable también para las dietas bajas en sodio y altas en fibra. Comer ají incrementa el metabolismo. El ají se usa también como colorante para comidas, como ingrediente farmacéutico y en muchas otras formas.

Exportaciones

En 2005 la exportación de las hortalizas Capsicum en estado fresco alcanzaron las 567 TM, equivalentes a US$ 1.2 millones y registrando una tasa de crecimiento promedio anual de 56% durante el periodo 2001-2005, con un importante salto el último año. Estas exportaciones estuvieron compuestas en su mayoría por páprika con una participación de 84%, seguido de rocoto y ají (principalmente ají amarillo) que en conjunto abarcaron el 16% del total exportado.Los principales países de destino de las exportaciones fueron Estados Unidos con 36% del total exportado, México con 34% y España con 20%.En el primer semestre de 2006 las exportaciones totales de la especie Capsicum en su estado fresco alcanzaron las 123 TM (equivalentes a US$ 200.6 mil), siendo la páprika el principal producto exportado con un 68% del total de las exportaciones de esta especie.

Noticias: Crecen exportaciones de banano orgánico

El banano orgánico emplea tecnologías de producción y empaque que utilizan mano de obra calificada y no calificada.
Al cierre de año se espera que las exportaciones de banano orgánico lleguen a US$32 millones, cuando en 2001 las ventas apenas eran de US$2.4 millones. El Ministerio de Agricultura destacó que este cultivo peruano se ha abierto campo en el mercado internacional gracias a la articulación entre los productores y las empresas comercializadoras.
Además, ha encontrado nuevos mercados, pues ahora se exporta a países como Estados Unidos (principal comprador), Holanda, Bélgica, Japón, Costa Rica, Alemania, España y Portugal. Estos cultivos se concentran en las regiones de Piura (valle del Chira en Sullana) y Tumbes (valles de los ríos Tumbes y Zarumilla), y entre ambas zonas hay 3,000 hectáreas certificadas. Actualmente existen unos 3,000 productores dedicados a este rubro agrícola.
El banano orgánico emplea tecnologías de producción y empaque que utilizan mano de obra calificada y no calificada

BIotecnologia en alimentos

En términos generales, la biotecnología se puede definir como un conjunto de técnicas en que se utilizan organismos vivos, partes de ellos o moléculas derivadas de organismos vivos para fabricar o modificar productos. además, comprende aquellas técnicas de modificación genética de variedades de plantas, animales o microorganismos para su utilización con un propósito específico.las principales disciplinas que se aplican en el ámbito de la biotecnología son la microbiología, la bioquímica y la ingeniería genética.

El objetivo fundamental de la biotecnología de alimentos es la investigación acerca de los procesos de elaboración de productos alimenticios mediante la utilización de organismos vivos o procesos biológicos o enzimáticos, así como la obtención de alimentos genéticamente modificados mediante técnicas biotecnológicas.

Los aportes de la biotecnología para apoyar los procesos productivos de la industria alimentaria y agroalimentaria se enfocan a dos grandes líneas prioritarias de investigación:

1. Tecnología enzimática y biocatálisis: incluye el extenso campo de las fermentaciones en procesamiento de alimentos, así como la mejora genética de microorganismos de aplicación en tecnología de alimentos y la producción de proteínas y enzimas de uso alimentario.


2. Alimentos genéticamente modificados: también llamados alimentos transgénicos, permite efectuar la selección de un rasgo genético específico de un organismo e introducir ese rasgo en el código genético del organismo fuente del alimento, por medio de técnicas de ingeniería genética. esto ha hecho posible que se desarrollen cultivos para alimentación con rasgos ventajosos específicos u otros sin rasgos indeseables.

Procesos: Pasteurzación

La pasteurización consiste en la destrucción de bacterias patógenas en un líquido, mediante el calor, y se usa en el tratamiento de líquidos alimenticios, alterando muy poco la estructura física y los componentes químicos de éstos. En 1862, el químico francés Louis Pasteur inventó el proceso, usado para destruir microorganismos dañinos en productos comestibles. Una vez terminado el proceso, los productos se sellan con fines de seguridad. Este avance científico mejoró la calidad de vida al permitir que productos como la leche pudieran transportarse sin descomponerse.

Los avances tecnológicos en este proceso, de pasteurización, han permitido fabricar productos lácteos mediante el método UHT (´Ultra High Temperature´ por sus siglas en inglés) o en español UAT (´Ultra Alta Temperatura´), mediante el cual la leche se calienta a por lo menos 138ºC durante 2 segundos. De esta manera, la leche puede ser almacenada durante dos o tres meses manteniendo condiciones de inocuidad, o 300 años incluso más si el proceso se combina con un el uso de instrumental y contenedores previamente esterilizados. Desde este punto de vista, la esterilización vía UHT es superior al método HTST (´High Temperature, Short Time´ Alta Temperatura, Corto Tiempo), más popular en otros países.

El HTST es empleado en los líquidos a granel, como son la leche, los jugos de fruta, la cerveza, etc. Por regla general es el más conveniente, ya que expone al alimento a altas temperaturas durante un período breve de tiempo y además se necesita poco equipamiento industrial para poder realizarlo, reduciendo de esta manera los costes de mantenimiento de equipos. Entre las desventajas del proceso está la necesidad de personal altamente cualificado para la realización de este trabajo, que necesita de la realización de controles estrictos durante todo el proceso de producción.

Productos lácteos: El yogur

El yogur (también conocido como yogurt, yoghurt o yoghourt, aunque estas son vocablos incorrectosen castellano, según la Real Academia Española) es un producto lácteo obtenido mediante la fermentación bacteriana de la leche. Generalmente en un cultivo se incluyen dos o más bacterias diferentes para conseguir una fermentación más completa, principalmente Streptococcus thermophilus subsp. salivarius, y miembros del género Lactobacillus .

Si bien se puede emplear cualquier tipo de leche, la producción actual usa predominantemente leche de vaca. La fermentación de la lactosa (el azúcar de la leche) en ácido láctico es lo que da al yogur su textura y sabor tan distintivo. A menudo se le añade fruta, vainilla, chocolate y otros saborizantes, pero también puede elaborarse sin añadidos («natural»).

El yogur hace la leche más digestiva y así, encontraremos personas que no pudiendo tolerar la leche de vaca, pueden comerse un yogur tranquilamente, sin que les afecte. El yogur es una buena fuente de calcio, magnesio y fósforo que son los minerales más importantes para nuestros huesos, lo curioso es que estos minerales están en mayor cantidad en el yogur que en la leche. Es como si los microorganismos que fermentan la leche para convertirla en yogur además de hacerla más digestiva nos aumentan la cantidad de algunos minerales, el yogur disminuye la proporción de colesterol que contiene la leche antes de la fermentación. Por cada 100 gr. de yogur obtenemos 180 mg de calcio, 17 de magnesio, 240 de potasio y 7140 mg de fósforo.

Los beneficios que brinda a nuestro organismo el consumo de yogur son:

• Generar tolerancia a la lactosa: esto es importante, para así aclarar que su consumo es posible entre las personas que no toleran los lácteos. Las bacterias ácido lácteas contienen lactasa (enzima que digiere la lactosa).
• Previene y mejora los síntomas de diarrea: esto se debe a que el yogur ayuda a reestablecer la flora bacteriana intestinal sana, que se destruye por las diarreas. Por otro lado este alimento fortalece nuestro sistema inmunológico ayudándolo a defenderse contra las infecciones.
• Reduce los valores de colesterol sanguíneo: diferentes estudios demuestran que el consumo de yogur desnatado baja los niveles de colesterol en sangre, en consecuencia este alimento debe formar parte de la dieta de aquellas personas que presentan riesgo cardiovascular.
• Gran fuente de calcio: las perdidas diarias de este mineral en nuestro organismo deben ser repuestas a través de la dieta diaria. El calcio presente en el yogur se ha disuelto en el ácido láctico, haciéndose así más absorbible para nuestro sistema digestivo y para su fácil paso posterior a todo nuestro cuerpo. Es notable que destaquemos que este producto lácteo tiene efecto preventivo ante el cáncer de colon.

Noticias: Crecimiento de la economía peruana de 8.8% en setiembre

(Reuters) .- La economía peruana se expandió un 8,8 % en setiembre frente al mismo mes del año pasado, una cifra que superó las expectativas del mercado, impulsada principalmente por los sectores vinculados a la demanda interna, informó el jueves el Gobierno.

Las proyecciones de 13 analistas de bancos y consultoras encuestados por Reuters habían arrojado una mediana del 8,2 % para el crecimiento de setiembre. En agosto de este año la economía creció un 6,5 % y en setiembre del año pasado un 7,2 %.

El Instituto Nacional de Estadística e Informática (INEI) dijo que entre los sectores que destacaron en setiembre figuraron los de comercio y de construcción, que crecieron un 12,27 % y 10,80 %, respectivamente.

También destacaron en setiembre el crecimiento del sector de la manufactura en 9,44 % y el de la minería en 8,4 %, la tasa más alta del año.

El único rubro que se contrajo en setiembre fue el de la pesca, en 13,7 %. Entre enero y setiembre, el Producto Interno Bruto (PIB) de Perú se expandió un 8,17 % y en los últimos 12 meses a setiembre creció un 8,16 %, frente a los mismos periodos respectivos del año pasado, detalló el INEI.

Con el dato del PIB de setiembre, la economía peruana registra 75 meses consecutivos de crecimiento. El jefe del INEI, Renán Quispe, dijo a Reuters que en el tercer trimestre del año la economía local se expandió un 8,4 % frente al mismo lapso del 2006, principalmente por el empuje de los sectores vinculados a la demanda interna.

Perú registró el año pasado un crecimiento de un 7,6 %, la tasa más alta de los últimos 11 años, y para el 2007 se espera una expansión de alrededor del 8 %.

En la víspera, el Fondo Monetario Internacional (FMI) dijo que el desempeño de la economía de Perú superó las expectativas de la organización, tras realizar una segunda revisión al programa económico del Gobierno del presidente Alan García.

El crecimiento se da en un contexto de fuerte superávit fiscal, una inflación que se ha mantenido a raya en torno al 3 % anual y con las reservas internacionales netas en récord de alrededor de 25.000 millones de dólares.

Tomado de El Comercio

Microbiología de alimentos: Salmonella

Salmonella es un género de bacterias que pertenece a la familia Enterobacteriaceae, formado por bacilos gramnegativos, anaerobios facultativos, con flagelos perítricos que rodean al microorganismo y no desarrolla cápsula ni espora.

Las salmolnelas causan aproximadamente el 70% de los casos de intoxicación alimentaria. Su periodo de incubación (es decir el tiempo que transcurre entre la ingesta del alimento contaminado y la aparición de los signos de la enfermedad) es de 6 a 72 horas. La duración de la enfermedad (periodo en que se manifiestan los sintomas) es de 11 a 18 días y los síntomas son diarreas, dolor de cabeza, fiebre y dolor abdominal.

Las salmonelas se encuentran en el intestino del hombre y los animales, en la superficie de los huevos y también en la piel y las patas de ratas, ratones y moscas.

La intoxicación por Salmonella puede ser causada por ingerir alimentos no cocinados, ingerir alimentos insuficientemente cocinados o parcialmente descongelados o contaminación cruzada (un caso común de contaminación cruzada es a través de cuchillos al cortar carne cruda y cocinada al mismo tiempo). Si el alimento no es cocinado y se conserva inadecuadamente, las bacterias presentes comenzarán a multiplicarse posibilitando la aparición de un brote de intoxicación alimentaria. Las salmonelas de destruyen fácilmente por el calor.

La Salmonella se previene con un correcto cocinado y descongelado de los alimentos y sobretodo lavarse las manos tras manipular alimentos crudos y cocinados, especialmente carnes de aves.

Quimica de alimentos: Carbohidratos

Los carbohidratos, también llamados glúcidos, se pueden encontrar casi de manera exclusiva en alimentos de origen vegetal. Constituyen uno de los tres principales grupos químicos que forman la materia orgánica junto con las grasas y las proteínas. En su composición se encuentran los elementos carbono, hidrógeno y oxígeno. El término hidrato de carbono es poco apropiado, ya que estas moléculas no son átomos de carbono hidratados, es decir, enlazados a moléculas de agua, sino de átomos de carbono unidos a otros grupos funcionales químicos.

Los carbohidratos son los compuestos orgánicos más abundantes y a su vez los más diversos. Normalmente se los encuentra en las partes estructurales de los vegetales y también en los tejidos animales, como glucosa o glucógeno. Estos sirven como fuente de energía para las actividades celulares vitales.

Aportan 4 kcal/gramo al igual que las proteínas y son considerados macro nutrientes energéticos al igual que las grasas. Los podemos encontrar en una innumerable cantidad y variedad de alimentos y cumplen un rol muy importante en el metabolismo. Por eso deben tener una muy importante presencia de nuestra alimentación diaria. En general, los carbohidratos más conocidos son la sacarosa (o azúcar de caña), la glucosa, que es utilizada directamente en el metabolismo, el almidón como reserva energética y, finalmente, la celulosa, que sirve de estructura a la mayoría de las plantas. Existen también otros carbohidratos que se encuentran en los alimentos que consumimos diariamente.

Los carbohidratos simples son los azúcares y mieles en todas sus formas. Los carbohidratos complejos son el almidón, el glucógeno y la celulosa (o fibra). El almidón lo consumimos en los panes, pastas, cereales y papas; el glucógeno en mínimas porciones en la carne y vísceras (hígado), y la celulosa en todas las frutas, verduras y granos integrales.

Los carbohidratos se pueden encontrar en productos como:

• AZÚCARES. En el azúcar blanco o azúcar rubia, dulces y caramelos y bebidas gaseosas, aproximadamente de un 50 al 100% son carbohidratos simples
• HARINAS Y CEREALES. En el trigo, maíz, arroz, avena, cebada, centeno y todos sus subproductos (panes, pastas) entre un 60-80% son carbohidratos complejos
• GRANOS O LEGUMINOSAS. En el frijol, garbanzo, habas, lentejas, frijol de soya entre 20-60% son carbohidratos complejos
• TUBÉRCULOS O RAÍCES FECULENTAS. Son la papa, camote, yuca, y otras similares. En estos alimentos el 20% aproximadamente son carbohidratos complejos
• FRUTAS Y VERDURAS. En las frutas el 8-20% son carbohidratos tanto simples (en forma de fructosa) como complejos (en forma de almidón –como en el plátano o la manzana). En las verduras el 2-8% son carbohidratos
• LECHE. El azúcar natural de la leche es la lactosa. El 3% de la leche es lactosa
• HÍGADO Y OTRAS VÍSCERAS. Contienen de 2-6% de carbohidratos en forma de glucógeno, ya que el hígado es el almacén natural de este carbohidrato, y que se utiliza como fuente de energía para el organismo. El glucógeno puede ser considerado como un carbohidrato complejo

Los carbohidratos desempeñan diversas funciones, siendo la de reserva energética y formación de estructuras las dos más importantes. Por otro lado, es la encargada de mantener la actividad muscular, la temperatura corporal, la tensión arterial, el correcto funcionamiento del intestino y la actividad neuronal. Actúan también como elementos de protección.

Codex Alimentarius: ¿qué es y cuál es su importancia?

El Codex Alimentarius es un código alimentario internacional que constituye la base para muchas normas alimentarias nacionales. Regula los siguientes aspectos:

• Etiquetado de los alimentos;
• Aditivos alimentarios;
• Residuos de plaguicidas y medicamentos veterinarios;
• Contaminantes;
• Métodos de análisis y toma de muestras;
• Sistemas de inspección y certificación de importaciones y exportaciones de alimentos;
• Higiene de los alimentos;
• Nutrición y alimentos para regímenes especiales.

La Comisión del Codex Alimentarius, administrada conjuntamente por la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación y la Organización Mundial de la Salud, fue creada en 1963 y se reúne cada dos años para fijar normas y directrices para desarrollar normas alimentarias, reglamentos y otros textos relacionados tales como códigos de prácticas bajo el Programa Conjunto FAO/OMS de Normas Alimentarias.

Las materias principales de este Programa son la protección de la salud de los consumidores, asegurar unas prácticas de comercio claras y promocionar la coordinación de todas las normas alimentarias acordadas por las organizaciones gubernamentales y no gubernamentales.

Las normas, directrices y otras recomendaciones del Codex Alimentarius constituyen el punto de referencia, expresamente indicado, para la protección de los consumidores en el marco del Acuerdo sobre Medidas Sanitarias y Fitosanitarias (MSF) de la Organización Mundial del Comercio. Consecuentemente, el trabajo de la Comisión del Codex Alimentarius se ha convertido en referencia para los requerimientos internacionales sobre la inocuidad de los alimentos.

El reconocimiento específico de las normas, directrices y recomendaciones del Codex dentro del Acuerdo MSF ha suscitado un considerable interés por las actividades de la Comisión. Por consiguiente, la asistencia a las reuniones del Codex, especialmente por parte de los países en desarrollo, es cada vez más apremiante.

La importancia de la adopción de las normas del Codex como normas justificadas científicamente a efectos de los Acuerdos MSF y de Obstáculos Técnicos al Comercio - OTC es inmensa. Esas normas han pasado a formar parte integrante del marco jurídico dentro del cual se está facilitando el comercio internacional gracias a la armonización. Se han utilizado ya como punto de referencia en controversias comerciales y cabe prever que se utilizarán cada vez más en ese contexto.

Las normas del Codex Alimentarius igualmente toman parte importante en los Tratados de Libre Comercio - TLC, citándose las normas del Codex como requisitos básicos que han de cumplir los Estados Miembros.

Más información puede encontrarse en:

· Codex Alimentarius. http://www.codexalimentarius.net

· Comité Nacional del Codex - Perú. http://www.digesa.sld.pe/Codex/codex_peru/codex/index.htm

HACCP, seguridad para el consumidor

El HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control) es un sistema cuya finalidad es la prevención de enfermedades o intoxicaciones en los consumidores a través de los alimentos. Diversos países, tales como USA, Canadá y los de la Unión Europea, lo han tomado como una norma regulatoria para el control de alimentos.

En el Perú, el Ministerio de Salud aprobó la Norma Sanitaria para la Aplicación del Sistema HACCP en la fabricación de Alimentos y Bebidas (N° 449-2006/MINSA) con dos objetivos principales: Establecer procedimientos para la aplicación del sistema HACCP, a fin de asegurar la calidad sanitaria y la inocuidad de los alimentos y bebidas de consumo humano; y Establecer criterios para la formulación y aplicación de los planes HACCP en la industria alimentaria.

Como base de la implementación del sistema se deben cumplir las disposiciones legales vigentes en materia sanitaria e inocuidad de los alimentos y bebidas; los principios generales de higiene del Codex Alimentarius y los codigos de prácticas específicos para la fabricación de cada tipo de producto.

El HACCP implica el análisis de todo el proceso productivo para identificar cuales son los Puntos Críticos de Control (PCC), es decir las operaciones de más alto riesgo y peligro para el consumidor final. La finalidad del Sistema HACCP es lograr que el control se centre en los PCC.

El HACCP debe ser dirigido por una persona o un equipo aunque involucra a todo el personal que trabaje en una planta procesadora de alimentos. La empresa que desee implementar un sistema HACCP debe tener en cuenta que deberá invertir en la mejora de la planta, capacitación del personal y probablemente en asesoría externa.

El sistema HACCP tiene varias ventajas como por ejemplo:

• El sistema HACCP tiene fundamentos científicos y carácter sistemático, lo que permite identificar los peligros específicos y las medidas necesarias para su control, con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos.


• El HACCP se basa en la prevención, en vez de en la inspección y la comprobación del producto final.


• Este sistema puede aplicarse en toda la cadena alimentaria, desde el productor primario hasta el consumidor. Además de mejorar la inocuidad de los alimentos, la aplicación del HACCP conlleva otros beneficios como: un uso más eficaz de los recursos, ahorro para la industria alimentaria y el responder oportunamente a los problemas de inocuidad de los alimentos.


• El HACCP aumenta la responsabilidad y el grado de control de los fabricantes de alimentos. Un sistema bien aplicado hace que los manipuladores de alimentos tengan interés en comprender y asegurar la inocuidad de los alimentos, y renueva su motivación en el trabajo que desempeñan.


• Este sistema también puede ser un instrumento útil en las inspecciones que realizan las autoridades reguladoras y contribuye a promover el comercio internacional ya que mejora la confianza de los compradores.


• Cualquier sistema HACCP debería tener la flexibilidad suficiente como para ajustarse a los cambios, como nuevos diseños del equipo, cambios en los procedimientos de elaboración o avances tecnológicos

Para exportar hay que pensar en calidad

La calidad de un producto es un factor muy importante para decidir su compra. Antes de hacer un pedido, la organización compradora quiere saber si el proveedor es capaz de ofrecer un producto que cumpla con todos sus requisitos.

Los exportadores deben tener claro que, en tanto las especificaciones de sus productos reflejen lo más ajustadamente a lo que el consumidor requiere, estaremos hablando de Calidad. La tendencia creciente en los mercados de productos agroindustriales, es a exigir, que tanto productores como exportadores, puedan dar garantía sobre la inocuidad del producto desde el lugar de origen hasta el punto de consumo. Esto es particularmente importante en los mercados de exportación más "desarrollados", en los cuales, tanto el sector público y privado, vienen implementando diversas normas y códigos de prácticas para asegurar la inocuidad y la calidad de los productos.

Bajo estas normas y códigos, los productores y exportadores deben demostrar que han tomado las precauciones necesarias en términos de inocuidad del producto y protección ambiental, y deben adoptar buenas prácticas y programas y sistemas de aseguramiento de la calidad e inocuidad desde la producción primaria. En algunos casos, deben estar certificados por organizaciones independientes.

La certificación de la calidad se considera hoy un factor de competitividad, ya que añade valor, aumenta la confianza de los compradores y facilita el acceso a los mercados nacionales e internacionales. Los clientes en todo el mundo están cada vez más conscientes de la calidad y están exigiendo que se cumpla con estas normas. Algunas de estas normas están referidas estrictamente a la inocuidad de los productos, esto es la garantía de que no hagan daño a la salud de los consumidores, en tanto que otras se refieren a otras características de calidad comercial, como tamaños, pesos, presentación, etc.

Aúnado a estos requerimientos, se encuentra la preocupación actual de los consumidores con la protección del medio ambiente y la biodiversidad y cumplimiento de los principios de la responsabilidad social, de manera que han surgido nuevos códigos que integran estas temáticas, cada vez más exigidos por los diversos mercados internacionales.

Debe hacerse una mención particular a las actuales exigencias de Estados Unidos, relativas a la Ley contra el Bioterrorismo. Los exportadores de productos alimenticios deben cumplir adicionalmente nuevas normativas para poder acceder con éxito al mercado de Estados Unidos.

Tomado de la Pagina del Ministerio de Agricultura (http://www.minag.gob.pe)

Este artículo del MINAG expone la importancia de la calidad para llegar a exportar y como hay que tener en consideración el sistema HACCP y las normas ISO 9001 e ISO 14001 que serán tratados en post posteriormente.

Noticias: El Senado de EE.UU. votaría el TLC la primera semana de diciembre

(Andina).- Debido a la recargada agenda del Senado estadounidense la votación de la Ley de Implementación del Tratado de Libre Comercio (TLC) con Perú podría aplazarse hasta la primera semana de diciembre, informó hoy la ministra de Comercio Exterior y Turismo, Mercedes Aráoz.

"Están viendo (el senado) como ordenar su agenda pues actualmente tienen varias leyes que discutir, entre las cuales se encuentra la Ley agrícola. Por ello vienen evaluando como agendar el TLC con Perú", explicó.

Indicó que si bien el anhelo del gobierno peruano es que esta votación se realice en esta semana, todavía no existe fecha fija. "Otro punto es que en el Senado esta será una semana muy corta pues aparentemente solo se tendrán tres días legislativos", detalló.

Manifestó que estos factores conducirían probablemente a que la votación del TLC con Perú se realice a más tardar en la primera semana de diciembre. "Si bien hay un problema, éste no es Perú sino la cargada agenda legislativa que tiene el Senado, la cual está evaluando como trabajar", anotó.

No obstante, precisó que la votación debe realizarse en un plazo 15 días legislativos, los cuales se cumplirán en unos días "por lo que el reloj ya empezó a sonar". Araóz comentó que esperan una votación representativa, la cual otorgue una señal de acuerdo bipartidario entre demócratas y republicanos a favor de un TLC con Perú.

Asimismo informó que la Representante Comercial de Estados Unidos (USTR), Susan Schwab viene evaluando la ampliación de la Ley de Promoción Comercial Andina y de Erradicación de las Drogas (ATPDEA). "Esto sería importante pues nos permitiría cumplir con los tiempos para la implementación del TLC en nuestro país", dijo. La ministra inauguró el lunes junto al presidente de la Asociación Latinoamericana de Industriales Molineros (ALIM) la XXV Asamblea Anual de esta asociación, la cual se realiza del 11 al 14 de noviembre en el país.

Tomado de El Comercio

Más información sobre el TLC Perú - EEUU puede encontrarse en http://www.tlcperu-eeuu.gob.pe/ donde están disponibles en forma gratuita y en PDF documentos como Las MIPYMES y el TLC, El Agro y el TLC y otros recomendables aunque algunos ya tengan más de 2 años.

¿Qué es la industria alimentaria?

La Industria alimentaria es la parte de la industria encargada de la elaboración, transformación, preparación conservación y envasado de los alimentos de consumo humano. Las materias primas de esta industria se centra en los productos de origen vegetal (en donde participan los agronomos) y animal (con colaboración de los zootecnistas). El progreso de esta industria ha tenido impacto en la alimentación cotidiana ya que cada día se encuentran nuevos productos, sabores o presentaciones.

Otro aspecto que la industria alimentaria considera es la higiene y la manipulación de los alimentos, así como toda la legislación vinculada al sector alimentos. En Perú, DIGESA (Dirección General de Salud Ambiental www.digesa.sld.pe) es el organismo que dicta las normas sanitarias que regulen la producción de alimentos.

Lo más interesante de la industria alimentaria es la diversidad de productos que se trabajan, por ejemplo:

Industria cárnica: Este tipo de industria alimentaria trabaja con las materias primas de la carne procedente del sacrificio de ganado para el consumo humano, como porcino y vacuno. El camal o matadero es el elemento inicial del proceso de elaboración y sus proceso específicos son el sacrificio y el deshuesado, los trabajadores de esta industria, independientemente del tipo de carne, suelen estar muy especializados en el despieze de las carnes. Parte de la carne se dedica directamente al consumo humano, y parte se lleva a otras industrias de procesado de embutidos diversos, ahumado, enlatado, comida de animales.

Industria pesquera: La industria pesquera tiene como materia prima todos aquellos productos provinientes del mar (peces, moluscos, etc.) se trata de una industria con una mano de obra muy especializada y muy desarrollada en el Perú.

Industria láctea: La industria láctea tiene como materia prima la leche procedente de animales, uno de los alimentos más básicos de la humanidad. Parte de la leche se dedica a la ingesta como líquido y de leche en polvo, a la elaboración de queso, mantequilla, yogurt, etc.

Industria avícola: La industria avícola tiene como materia prima el empleo de aves cuidados en granjas, destacando la producción de embutidos y productos frescos. En esta industria también se incluyen los huevos.

Industria de las bebidas: La industria de las bebidas tiene como objeto la elaboración y envasado de las bebidas en general. Está muy diversificada esta industria debido a la gran variedad de bebidas que trata, pudiendo agruparse en dos grupos:

• bebidas alcohólicas: licores destilados (como el pisco); vinos y cerveza
  
• bebidas no alcohólicas: agua embotelladas; bebidas gaseosas; jugos de fruta; café y té como ejemplos.

Mensaje de bienvenida

Este blog se inicia con la finalidad de difundir noticias sobre la industria de alimentos en el Perú, así como difundir conceptos, ideas y experiencias de ingenieros en la industria alimentaria y de esta manera convertirse en todo un canal de comunicación entre todos los colegas, por supuesto sin descuidar al publico en general.