Quimica de alimentos: Carbohidratos

Los carbohidratos, también llamados glúcidos, se pueden encontrar casi de manera exclusiva en alimentos de origen vegetal. Constituyen uno de los tres principales grupos químicos que forman la materia orgánica junto con las grasas y las proteínas. En su composición se encuentran los elementos carbono, hidrógeno y oxígeno. El término hidrato de carbono es poco apropiado, ya que estas moléculas no son átomos de carbono hidratados, es decir, enlazados a moléculas de agua, sino de átomos de carbono unidos a otros grupos funcionales químicos.

Los carbohidratos son los compuestos orgánicos más abundantes y a su vez los más diversos. Normalmente se los encuentra en las partes estructurales de los vegetales y también en los tejidos animales, como glucosa o glucógeno. Estos sirven como fuente de energía para las actividades celulares vitales.

Aportan 4 kcal/gramo al igual que las proteínas y son considerados macro nutrientes energéticos al igual que las grasas. Los podemos encontrar en una innumerable cantidad y variedad de alimentos y cumplen un rol muy importante en el metabolismo. Por eso deben tener una muy importante presencia de nuestra alimentación diaria. En general, los carbohidratos más conocidos son la sacarosa (o azúcar de caña), la glucosa, que es utilizada directamente en el metabolismo, el almidón como reserva energética y, finalmente, la celulosa, que sirve de estructura a la mayoría de las plantas. Existen también otros carbohidratos que se encuentran en los alimentos que consumimos diariamente.

Los carbohidratos simples son los azúcares y mieles en todas sus formas. Los carbohidratos complejos son el almidón, el glucógeno y la celulosa (o fibra). El almidón lo consumimos en los panes, pastas, cereales y papas; el glucógeno en mínimas porciones en la carne y vísceras (hígado), y la celulosa en todas las frutas, verduras y granos integrales.

Los carbohidratos se pueden encontrar en productos como:

• AZÚCARES. En el azúcar blanco o azúcar rubia, dulces y caramelos y bebidas gaseosas, aproximadamente de un 50 al 100% son carbohidratos simples
• HARINAS Y CEREALES. En el trigo, maíz, arroz, avena, cebada, centeno y todos sus subproductos (panes, pastas) entre un 60-80% son carbohidratos complejos
• GRANOS O LEGUMINOSAS. En el frijol, garbanzo, habas, lentejas, frijol de soya entre 20-60% son carbohidratos complejos
• TUBÉRCULOS O RAÍCES FECULENTAS. Son la papa, camote, yuca, y otras similares. En estos alimentos el 20% aproximadamente son carbohidratos complejos
• FRUTAS Y VERDURAS. En las frutas el 8-20% son carbohidratos tanto simples (en forma de fructosa) como complejos (en forma de almidón –como en el plátano o la manzana). En las verduras el 2-8% son carbohidratos
• LECHE. El azúcar natural de la leche es la lactosa. El 3% de la leche es lactosa
• HÍGADO Y OTRAS VÍSCERAS. Contienen de 2-6% de carbohidratos en forma de glucógeno, ya que el hígado es el almacén natural de este carbohidrato, y que se utiliza como fuente de energía para el organismo. El glucógeno puede ser considerado como un carbohidrato complejo

Los carbohidratos desempeñan diversas funciones, siendo la de reserva energética y formación de estructuras las dos más importantes. Por otro lado, es la encargada de mantener la actividad muscular, la temperatura corporal, la tensión arterial, el correcto funcionamiento del intestino y la actividad neuronal. Actúan también como elementos de protección.