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Hola, mi nombre es Renato Odar. Desde hace 3 años, en este blog trato de compartir algo de mi experiencia como ingeniero de industria alimentaria.

También puedo asesorar en temas de industria alimentaria y también en la implementación de sistemas HACCP. Correo de contacto: jrodarz@gmail.com / Cel. 97645-5427

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lunes, 5 de octubre de 2009

Personal en una planta de alimentos

La semana pasada veíamos un poco del reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas, sobretodo enfocado a las características de una planta de alimentos (artículos del 49 al 55). Esta vez, veremos que dice la ley sobre las características a cumplir por los trabajadores.

Estado de salud del personal: El personal que interviene en las labores de fabricación de alimentos y bebidas, o que tenga acceso a la sala de fabricación, no deberá ser portador de enfermedad infectocontagiosa ni tener síntomas de ellas, lo que será cautelado permanentemente por el empleador. Ojo, trabajador que sufre una herida durante las horas de trabajo, ya no puede hacer trabajos que impliquen contacto directo con los alimentos.
Aseo y presentación del personal: El personal que labora en las salas de fabricación de alimentos y bebidas debe estar completamente aseado. Las manos no deberán presentar cortes, ulceraciones ni otras afecciones a la piel y las uñas deberán mantenerse limpias, cortas y sin esmalte. El cabello deberá estar totalmente cubierto y en caso se ser muy largo, recogido por una redecilla. No deberán usarse relojes, aretes, sortijas, pulseras o similares cuando se manipulan alimentos. También debe evitarse usar lapiceros en los bolsillos que pueden caer al inclinarse.

El personal debe contar con ropa de trabajo de colores claros proporcionada por el empleador y dedicarla exclusivamente a la labor que desempeña. La ropa constará de gorra, zapatos, overol o chaqueta y pantalón y deberá mostrarse en buen estado de conservación y aseo.Cuando las operaciones de procesamiento y envasado del producto se realicen en forma manual, sin posterior tratamiento que garantice la eliminación de cualquier posible contaminación proveniente del manipulador, por ejemplo el envasado de espárragos frescos, el personal que interviene en éstas debe estar dotado de mascarilla y guantes.

Ojo que aunque se usen guantes, igual deben lavarse las manos. El personal que interviene en operaciones de lavado de equipo y envases debe contar, además, con delantal impermeable y botas dada la gran cantidad de agua que se utiliza para lavar.
Personal de mantenimiento: El personal asignado a la limpieza y mantenimiento de las áreas de fabricación de alimentos y bebidas, aún cuando corresponda a un servicio de terceros, debe cumplir con las disposiciones sobre aseo, vestimenta y presentación del personal. La vestimenta será del mismo tipo, pero de diferente color. El color que más he visto usar para este tipo de labores es el azul.

Capacitación en higiene de alimentos: Los conductores de los establecimientos dedicados a la fabricación de alimentos y bebidas deben adoptar las disposiciones que sean necesarias para que el personal que interviene en la elaboración de los productos reciba instrucción adecuada y continua sobre manipulación higiénica de alimentos y bebidas y sobre higiene personal. Esto incluye capacitación en buenas prácticas de manufactura y sistemas HACCP.
Vestuario para el personal: Se deben proporcionar espacios adecuados para el cambio de vestimenta así como disponer facilidades para depositar la ropa de trabajo y de diario de manera que unas y otras no entren en contacto. Estos espacios también deben considerar a terceros.

Servicios higiénicos del personal: Los establecimientos dedicados a la fabricación de alimentos y bebidas deben estar provistos de servicios higiénicos para el personal y mantenerse en buen estado de conservación e higiene, conforme a la siguiente relación:

a) De 1 a 9 personas: 1 inodoro, 2 lavatorios, 1 ducha, 1 urinario.
b) De 10 a 24 personas: 2 inodoros, 4 lavatorios, 2 duchas, 1 urinario.
c) De 25 a 49 personas: 3 inodoros, 5 lavatorios, 3 duchas, 2 urinarios.
d) De 50 a 100 personas: 5 inodoros, 10 lavatorios, 6 duchas, 4 urinarios.
e) Más de 100 personas: 1 aparato sanitario adicional por cada 30 personas.

Los inodoros, lavatorios y urinarios deben ser de loza.

Facilidades para el lavado y desinfección de manos: Toda persona que labora en la zona de fabricación del producto debe, mientras está de servicio, lavarse las manos con agua y jabón, antes de iniciar el trabajo, inmediatamente después de utilizar los servicios higiénicos y de manipular material sucio o contaminado así como todas las veces que sea necesario. El personal debe lavarse y desinfectarse las manos inmediatamente después de haber manipulado cualquier material que pueda trasmitir enfermedades.

Se deben colocar avisos que indiquen la obligación de lavarse las manos y es más, debe haber un procedimiento para el lavado de las manos (como el de más abajito), es decir describir el remojo, el enjabonado, el enjuague, etc. En una planta es necesario el control adecuado para garantizar el cumplimiento de este requisito, básicamente se usan registros garantizando el abastecimiento de los elementos necesarios para el correcto lavado de las manos.