Diferenciando entre ISO y HACCP

Como ya les he mencionado, me gusta mucho el suplemento Mi Empresa de El Comercio. El día de ayer domingo 11, salio en la sección El Chat una conversación con Magín Pérez Oporto Coordinador del diplomado en Gerencia de Alimentos y Bebidas de la Universidad de San Martín de Porres sobre manejo de costos de alimentos y bebidas. A continuación copio una pregunta y como responde.

¿Existe un sistema de control de costos que se esté aplicando en alimentos, tipo el ISO 9000, o un sistema de costos estándar para alimentos?
Existen varios sistemas informáticos de control de costos, tales como Inforest y sistemas hoteleros que están perfectamente adaptados al control de costos. Respecto al ISO 9000, existe el HACCP, que es un sistema de certificación internacional de calidad de alimentos.

Creo que aquí vale hacer una aclaración dado que la respuesta puede llevar a confusión. La norma ISO 9001 no es un sistema de control de costos para nada. Un sistema de gestión de calidad (ISO 9001) permite a la empresa tener la capacidad de otorgar productos del mismo nivel de calidad siempre. Es decir, puedo cambiar de proveedores, puedo rotar a mi personal, pero el nivel de mi producto se mantendrá porque he llevado a cabo las acciones necesarias para asegurarme de eso.

Que un sistema ISO 9001 te ayuda a reducir costos sí, porque disminuyes consumo de energía, consumo de materia prima, horas-hombre perdidas, reprocesos, etc. Pero no es un sistema de control de costos.

Ahora bien, HACCP es un sistema de INOCUIDAD, no de calidad, ¿eso que quiere decir? Que un sistema HACCP asegura que el producto que llegue al consumidor no le va a ocasionar ningún problema de salud por las normas de higiene seguidas durante su elaboración.

Como vemos son objetivos diferentes los de ambos sistemas y creo que valía la pena complementar la información.

Certificaciones para empresas de alimentos

Hola a todos, espero que hayan aprovechado este fin de semana largo para relajarse y descansar. Por lo pronto, como les adelanté ahora estoy con nuevo trabajo en el que voy a estar metido en lo que las certificaciones para alimentos, así que les pareces si revisamos algunas de las normas relacionadas con alimentos para ver de que se trata.

NORMA ISO 22000

ISO 22000 es una norma ISO que define y especifica los requerimientos para desarrollar e implantar Sistemas de Gestión de Seguridad Alimentaria, con el fin de lograr un armonización internacional que permita una mejora de la seguridad alimentaria durante el transcurso de toda la cadena de suministro. La primera edición fue publicada el 1 de septiembre de 2005.

Al igual que ocurre con otras Normas Internacionales todos los requisitos de la norma ISO 22000 son genéricos para así ser aplicables a todas las organizaciones que operan dentro de la cadena de suministro alimentario, para permitirles diseñar e implantar un sistema de gestión de seguridad alimentaria eficaz, independientemente del tipo, tamaño y producto.

La Norma puede ser aplicada por cualquiera de las organizaciones implicadas en la cadena alimentaria, desde las granjas hasta las empresas que preparan alimentos, incluyendo las de procesado, envasado, transporte, almacenamiento, y comercio detallista.

NORMA BRC

En 1998 el consorcio de venta al por menor británico (British Retail Consortium), respondiendo a las necesidades de la industria, desarrolló y lanzó norma BRC para ser utilizada para valorar a fabricantes de productos alimentarios.

La implantación de la norma BRC se ha ido distribuyendo a lo largo de toda Europa. Actualmente hay mas de 12.000 proveedores certificados en todo el mundo y en España unos 600.

Esta norma se desarrolló para ayudar a las compañías de distribución británicas con productos de marca propia a garantizar el cumplimiento con los requisitos legales de dichos productos y asegurar el más alto nivel de protección de sus clientes y consumidores.

La finalidad del estandar BRC es garantizar que los proveedores de productos alimenticios, sobre todo de cadenas de distribución, cumplen con una serie de requisitos de seguridad alimentaria, que van desde un adecuado APPCC hasta unas instalaciones higiénicamente correctas.

La norma ha sido revisada en tres ocasiones, siendo la edición 5, publicada en Enero del año 2008, la que se encuentra actualmente en vigor.

NORMA IFS

La International Food Standard (IFS), es una norma creada en el 2003 por las grandes empresas de distribución alemanas y francesas, que establece unos requisitos para los sistemas de gestión de calidad en empresas del sector de la alimentación, con el objetivo de lograr la máxima seguridad en la fabricación y manipulación de alimentos. La ultima versión de la norma IFS, es la versión 5, que esta vigente desde Abril del 2008.

Esta norma ha sido desarrollada por la unión Federal de la Asociación del Comercio alemán (BDH) y la Federación del Comercio y la Distribución francés (FDC), recientemente se ha agregado la Federdistribuzione italiana.

Normas AIB Consolidadas

AIB es una corporación no lucrativa fundada en 1919 como un centro de transferencia de tecnología para panaderos y procesadores de alimentos. En la actualidad, las normas consolidadas de AIB para la Seguridad de los Alimentos son reconocidas en más de 70 países y los servicios de su subsidiaria AIB Internacional, para inspección y auditorias en Seguridad Alimentaría, alcanzan a más de 8,000 empresas por año en todo el mundo.

En uso desde 1956, las Normas Consolidadas cumplen dos metas principales: Proporcionan una serie de declaraciones que representan los requerimientos claves, con los cuales una instalación de procesamiento o manejo de alimentos tiene que cumplir para mantener la salubridad e inocuidad de sus productos y Educan a los usuarios de las Normas sobre el significado de cada Norma individual, el proceso de inspección y cómo lograr tener una inspección exitosa.

Fuentes: Wikipedia, Cavala y Calidad Industria Alimentaria (recomendable blog, lamentablemente publica cada cierto tiempo). Imagenes QMI.com

Perú: Código del Consumidor y los Transgénicos

Como sabrán, una de las principales preocupaciones de este blog es el control de los transgénicos. No por las situaciones ficticias y absurdas (como escuché alguna vez, que "te salga un tercer ojo") sino por algo real. Los transgénicos sin control podrían hacernos perder una de las grandes riquezas de la agricultura peruana: la gran variedad de cultivos que hay. ¿Se imaginan si solo existiera una variedad de papa por ejemplo?

Sirva este preámbulo para hablar sobre un tema que yo llamaría de interés nacional. El Consejo de Ministros inició ayer la revisión del anteproyecto del Código de Protección al Consumidor, documento que ha recibido duras críticas de los expertos que ayudaron a elaborarlo, pero hoy consideran que con las últimas modificaciones ha quedado desnaturalizado.

En este proyecto quedó fuera la obligación de etiquetar los alimentos de origen transgénico o que contengan productos modificados genéticamente. Según la explicación del presidente del Consejo, Javier Velásquez Quesquén, este tema le compete a los reglamentos que están pendientes de elaboración a nivel sectorial, más que al código de consumo mismo. En cambio, se decidió establecer la obligatoriedad del etiquetado de los alimentos orgánicos. Y solo se puede etiquetarse como orgánicos, los productos que cuenten con la debida certificación. Según el anteproyecto (que pueden encontrar aquí) también deben etiquetarse con una advertencia los productos que contengan grasas trans tanto como los alimentos que contienen transgénicos.

VOCES EN CONTRA DEL CÓDIGO

Como varias veces, coincidimos con el Ministro del Ambiente Antonio Brack en este punto. No está conforme con la eliminación del etiquetado del código de consumo. Es un derecho del consumidor estar informado de lo que come. Al menos la discusión no está cerrada, por que el documento regresó a la comisión que lo elaboró con las observaciones de los ministros.

Jaime Delgado, presidente de la Asociación Peruana de Consumidores y Usuarios (ASPEC) proponía que los componentes de los alimentos, sobre todo los transgénicos, sean rotulados obligatoriamente en las etiquetas. Sin embargo Delgado menciona que empresas presionaron para retirar ese punto y argumentaron que los consumidores no tienen necesidad de saber esto.

Para Yonhy Lescano, congresista, se trata de un código que no sirve para nada. Explicó que iba en desmedro del consumidor: "Este código lejos de estar basado en las necesidades y derechos de los consumidores ha sido redactado desde la óptica de los proveedores".

El Comercio en su editorial también dice algo importante: es imperativo recoger los puntos de vista de todos. Nadie se opone a que los empresarios revisen la norma pero también se necesita la posición independiente de expertos, ecologistas, entidades académicas, redes agrarias de productores orgánicos y las organizaciones de la sociedad civil especializadas.

Por cierto, este código de consumo tuvo polémica desde su concepción inicial.

Fuentes: El Comercio aquí, aquí y aquí. Imagen Vida Sana.

Reglas fitosanitarias para las frutas

Como siempre, la edición del suplemento Mi Empresa de El Comercio viene con novedades importantes para el sector agroindustrial. Esta vez, informan sobre las normas fitosanitarias que los productos deben cumplir para entrar un mercado exterior. En este pequeño post voy a tratar de resumir las principales ideas, pero la recomendación es leer el reportaje completo, es más, recomendaría comprar los domingos El Comercio por este suplemento.

- Las regulaciones fitosanitarias se encargan de velar por el control de plagas y agentes biológicos en los productos de origen vegetal que pueden afectar los cultivos o la salud de las personas.

- Un protocolo sanitario es un acuerdo que entra en vigencia cuando las autoridades sanitarias de un país importador verifican si un producto fresco venido de otro lugar puede ingresar al demostrar que no es portador de una plaga dañina y en sus cultivos se ha utilizado una cantidad permitida de fertilizantes. En el Perú, la autoridad sanitaria es SENASA (Servicio Nacional de Sanidad Agraria).

- La elaboración de un protocolo fitosanitario puede demorar uno o varios años, porque se debe demostrar que en las zonas de cultivo se han erradicado agentes patógenos o se han implementado plantas de tratamiento que son capaces de eliminarlos, ¿recuerdan el caso de las paltas Hass en EEUU? Tomaron 10 años en ingresar. Por cierto, los protocolos pueden variar. A pesar de las restricciones para ingresar a EEUU en los últimos años, el Perú se ha mantenido entre los diez principales países exportadores de paltas en el mundo, con una considerable presencia en la Unión Europea. Hoy se espera que nuestro país envíe un promedio anual de 19.000 toneladas de palta fresca a Estados Unidos.

- Algunos productos compensan esta demora con la asociación para demostrar a Senasa que entre todos reúnen un volumen considerable de exportación. Si se trata de una cantidad representativa, Senasa prioriza la elaboración de un protocolo fitosanitario para los productores interesados. Los productores incluso llegan a financiar los exámenes que se necesitan para elaborar un producto. Esto paso con los productores de mangos, fruta susceptible de portar la odiosa mosca de la fruta, que demostraron a sus clientes de afuera que sus mangos pasan por un proceso hidrotérmico que mata la larva de la fruta. Abrir un mercado no solo beneficia a los asociados, sino a todos los productores del país.

- Actualmente el 90% de los productos frescos que son rechazados en otros países por problemas fitosanitarios se debe a un mal empaquetado o un excesivo uso de pesticidas.

- Todas las asociaciones de productores de frutas coinciden en que, si bien sus asociados cumplen con todas las normas fitosanitarios requeridas en cada país, hoy también luchan para que cada uno de ellos cultive las buenas prácticas agrícolas (sistema que asegura la trazabilidad en el transporte de insumos y las prácticas de higiene en el campo), HACCP, ISO 22000 y otras certificaciones de calidad que cada día exigen más los importadores.

Personal en una planta de alimentos

La semana pasada veíamos un poco del reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas, sobretodo enfocado a las características de una planta de alimentos (artículos del 49 al 55). Esta vez, veremos que dice la ley sobre las características a cumplir por los trabajadores.

Estado de salud del personal: El personal que interviene en las labores de fabricación de alimentos y bebidas, o que tenga acceso a la sala de fabricación, no deberá ser portador de enfermedad infectocontagiosa ni tener síntomas de ellas, lo que será cautelado permanentemente por el empleador. Ojo, trabajador que sufre una herida durante las horas de trabajo, ya no puede hacer trabajos que impliquen contacto directo con los alimentos.

Aseo y presentación del personal: El personal que labora en las salas de fabricación de alimentos y bebidas debe estar completamente aseado. Las manos no deberán presentar cortes, ulceraciones ni otras afecciones a la piel y las uñas deberán mantenerse limpias, cortas y sin esmalte. El cabello deberá estar totalmente cubierto y en caso se ser muy largo, recogido por una redecilla. No deberán usarse relojes, aretes, sortijas, pulseras o similares cuando se manipulan alimentos. También debe evitarse usar lapiceros en los bolsillos que pueden caer al inclinarse.

El personal debe contar con ropa de trabajo de colores claros proporcionada por el empleador y dedicarla exclusivamente a la labor que desempeña. La ropa constará de gorra, zapatos, overol o chaqueta y pantalón y deberá mostrarse en buen estado de conservación y aseo.Cuando las operaciones de procesamiento y envasado del producto se realicen en forma manual, sin posterior tratamiento que garantice la eliminación de cualquier posible contaminación proveniente del manipulador, por ejemplo el envasado de espárragos frescos, el personal que interviene en éstas debe estar dotado de mascarilla y guantes.

Ojo que aunque se usen guantes, igual deben lavarse las manos. El personal que interviene en operaciones de lavado de equipo y envases debe contar, además, con delantal impermeable y botas dada la gran cantidad de agua que se utiliza para lavar.

Personal de mantenimiento: El personal asignado a la limpieza y mantenimiento de las áreas de fabricación de alimentos y bebidas, aún cuando corresponda a un servicio de terceros, debe cumplir con las disposiciones sobre aseo, vestimenta y presentación del personal. La vestimenta será del mismo tipo, pero de diferente color. El color que más he visto usar para este tipo de labores es el azul.

Capacitación en higiene de alimentos: Los conductores de los establecimientos dedicados a la fabricación de alimentos y bebidas deben adoptar las disposiciones que sean necesarias para que el personal que interviene en la elaboración de los productos reciba instrucción adecuada y continua sobre manipulación higiénica de alimentos y bebidas y sobre higiene personal. Esto incluye capacitación en buenas prácticas de manufactura y sistemas HACCP.

Vestuario para el personal: Se deben proporcionar espacios adecuados para el cambio de vestimenta así como disponer facilidades para depositar la ropa de trabajo y de diario de manera que unas y otras no entren en contacto. Estos espacios también deben considerar a terceros.

Servicios higiénicos del personal: Los establecimientos dedicados a la fabricación de alimentos y bebidas deben estar provistos de servicios higiénicos para el personal y mantenerse en buen estado de conservación e higiene, conforme a la siguiente relación:

a) De 1 a 9 personas: 1 inodoro, 2 lavatorios, 1 ducha, 1 urinario.

b) De 10 a 24 personas: 2 inodoros, 4 lavatorios, 2 duchas, 1 urinario.

c) De 25 a 49 personas: 3 inodoros, 5 lavatorios, 3 duchas, 2 urinarios.

d) De 50 a 100 personas: 5 inodoros, 10 lavatorios, 6 duchas, 4 urinarios.

e) Más de 100 personas: 1 aparato sanitario adicional por cada 30 personas.

Los inodoros, lavatorios y urinarios deben ser de loza.

Facilidades para el lavado y desinfección de manos: Toda persona que labora en la zona de fabricación del producto debe, mientras está de servicio, lavarse las manos con agua y jabón, antes de iniciar el trabajo, inmediatamente después de utilizar los servicios higiénicos y de manipular material sucio o contaminado así como todas las veces que sea necesario. El personal debe lavarse y desinfectarse las manos inmediatamente después de haber manipulado cualquier material que pueda trasmitir enfermedades.

Se deben colocar avisos que indiquen la obligación de lavarse las manos y es más, debe haber un procedimiento para el lavado de las manos (como el de más abajito), es decir describir el remojo, el enjabonado, el enjuague, etc. En una planta es necesario el control adecuado para garantizar el cumplimiento de este requisito, básicamente se usan registros garantizando el abastecimiento de los elementos necesarios para el correcto lavado de las manos.

Características de una planta de alimentos

Gracias a un aporte de mi colega y amigo Oscar, comparto con ustedes comentarios sobre las características que deben cumplir una planta o fábrica de alimentos según decreto del Ministerio de Salud.

Ubicación de las fábricas: Deben establecerse a más de 150 metros de cualquier establecimiento que por sus actividades ocasione proliferación de insectos (por ejemplo un criadero informal de animales), emitan humo (p.e. fundidoras), polvo (p.e. aserraderos), vapor o malos olores, o que sean fuente de contaminación. Y también en viceversa, es decir cualquier planta que tengan las características mencionadas no puede instalarse a menos de 150 metros de una planta de alimentos que ya esté funcionando.

Los terrenos que hayan sido rellenos sanitarios, basurales, cementerios, pantanos o que están expuestos a inundaciones, están prohibidos de ser destinados a la construcción de establecimientos que se dediquen a la fabricación de alimentos y bebidas.

El cumplimiento de estas condiciones es necesario para la obtención de la licencia de funcionamiento.

Exclusividad del local: Los locales destinados a la fabricación de alimentos y bebidas no pueden tener conexión directa con viviendas ni con locales en los que se realicen actividades distintas a este tipo de actividad.

Vías de acceso: Las vías de acceso y áreas de desplazamiento que se encuentran dentro del recinto del establecimiento deben tener una superficie pavimentada apta para el tráfico al que están destinadas. Este tráfico incluye montacargas, camiones de materia prima y producto terminado así como el peatonal, que debe contar con rampas, escalones y todo lo necesario.

Estructura y acabados: La estructura y acabado de los establecimientos dedicados a la fabricación de alimentos y bebidas deben ser construidos con materiales impermeables y resistentes a la acción de los roedores.

En las salas de fabricación o producción:
a) Las uniones de las paredes con el piso deberán ser a mediacaña (que debe ser convexo, no cóncavo) para facilitar su lavado y evitar la acumulación de elementos extraños.
b) Los pisos tendrán un declive hacia canaletas o sumideros convenientemente dispuestos para facilitar el lavado y el escurrimiento de líquidos.
c) Las superficies de las paredes serán lisas y estarán recubiertas con pintura lavable de colores claros. Generalmente se usa pintura de tipo epóxica de color blanco.
d) Los techos deberán proyectarse, construirse y acabarse de manera que sean fáciles de limpiar, impidan la acumulación de suciedad y se reduzca al mínimo la condensación de agua y la formación de mohos.
e) Las ventanas y cualquier otro tipo de abertura deberán estar construidas de forma que impidan la acumulación de suciedad y sean fáciles de limpiar y deberán estar provistas de medios que eviten el ingreso de insectos u otros animales.

Si se quiere utilizar un local ya construido, su redisposición debe considerar estas recomendaciones.

Iluminación: Los establecimientos industriales deben tener iluminación natural adecuada. La iluminación natural puede ser complementada con iluminación artificial en aquellos casos en que sea necesario, evitando que genere sombras, reflejo o encandilamiento.

Aquí cabe mencionar el término Lux. Un lux es una unidad utilizada para medir la intensidad de iluminación. Es un lumen por metro cuadrado, siendo lumen una unidad de flujo de luz.

La intensidad y calidad de luz artificial depende de la tarea realizada:
a) 540 LUX en las zonas donde se realice un examen detallado del producto.
b) 220 LUX en las salas de producción.
c) 110 LUX en otras zonas.

Ventilación: Las instalaciones de la fábrica deben estar provistas de ventilación adecuada para evitar el calor excesivo así como la condensación de vapor de agua y permitir la eliminación de aire contaminado. La corriente de aire no deberá desplazarse desde una zona sucia a otra limpia para evitar contaminación. Las aberturas de ventilación deben tener rejillas para evitar el paso de insectos y también son recomendables protecciones de material anticorrosivo.

La siguiente vez hablaremos sobre los requisitos exigidos al personal.

Fuente: Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas D.S. Nº 007-98-SA (Artículos del 30 al 35)

Fotos: UNL y Junta de Andalucia

Normas Técnicas Peruanas: que son y cual es su objetivo

El día de hoy leo en La República sobre la presentación de la Norma Técnica Peruana (NTP) del Espárrago Fresco, es un documento que establece los requisitos de calidad para que este producto sea más competitivo a nivel nacional e internacional.

Vale la pena explicar un poco más que es una NTP según la pagina del Indecopi (Instituto Nacional de Defensa de la Competencia y de la Protección de la Propiedad Intelectual):

Las Normas Técnicas Peruanas son estándares orientados a elevar la calidad de los productos o uniformizarla de acuerdo a las exigencias del mercado, facilitando así su acceso o permanencia en él. La calidad de un producto debe ser definida por cada fabricante, por eso las Normas Técnicas Peruanas constituyen estándares referenciales y no obligatorios.

Las Normas Técnicas Peruanas no constituyen necesariamente requisitos mínimos de salud o seguridad pública, sino que pueden involucrar otros aspectos de calidad asociados a la presentación comercial del producto o incluso trascender los requisitos mínimos. Por eso, no debe confundirse las Normas Técnicas con los Reglamentos Técnicos, que son normas jurídicas (obligatorias) a través de las cuales el Estado regula los requisitos mínimos que debe cumplir un producto en cuanto a seguridad, salud pública, protección del ambiente o prevención de prácticas que induzcan a error al consumidor (rotulado).

Norma técnica para maíz morado

La falta de una norma técnica que señale los estándares de calidad en el proceso de producción y que indique la forma de consumo, pondría en riesgo el crecimiento en las exportaciones de maíz morado que el 2007 solo aumentó 2%, afirmó la Asociación de Exportadores (Adex). El director de Adex, Jorge Chepote, afirmó que a diferencia de Perú, que consume el maíz como bebida, otros países lo importan para uso industrial por lo cual se requiere una norma que pueda regular todo el proceso: producción, la venta y la utilización.

Tomado de La Republica