Visitando una planta de alimentos

Quería compartir con ustedes algunas recomendaciones para el momento en que nos toque visitar una planta de alimentos, sobretodo para los que están estudiando y les toca hacer su primera visita.

- No se puede ingresar a una planta de alimentos sin utilizar gorro. Generalmente cuando vamos de visita, la empresa nos presta un gorro desechable. El gorro, como el de la foto, debe cubrir completamente el cabello. Recomendación a las mujeres (u hombres) con pelo muy largo: ir con el pelo amarrado para facilitar esto.

- El uso del mandil (nuevamente, vean la foto) es obligatorio. La empresa también por lo general proporciona mandiles a sus visitantes, pero si es factible llevar nuestro propio mandil mejor. El mandil debe ser, por recomendación, blanco para facilitar la identificación de mandiles sucios. Notarán que el personal operativo de una planta de alimentos tiene uniformes o blancos o verdes por costumbre. El personal de mantenimiento debe usar otro color de uniforme, he visto azul o celeste.

-No lleven relojes de pulsera, aros, aretes u otras joyas, así como tampoco llevar lapiceros o algo en el bolsillo de la camisa. Podrían tener la mala suerte de que se les caiga y ya se imaginan. Recuerdo mucho cuando un ingeniero se inclino para ver bien y casi se le cae el lapicero en el tanque de leche, ufff. Evítense ese momento.

- En los casos que tengamos que entrar en una cámara frigórifica o refrigerada, tomen sus precauciones y no se expongan demasiado al frío. Es posible que se tenga una sensación de que el mandil este humedo después de salir de estas camaras. Las personas que trabajan en estas condiciones deben usar casacas y uniformes especiales, como estamos de visita no estaremos tanto tiempo que sea necesario esto.

- En algunos casos (los menos) es necesario el uso de botas. Más he visto plantas que te proporcionan botas desechables transparentes, como la de la foto. Por eso es mejor ir con zapatos comodos o zapatillas para acomodar correctamente la bota en nuestro pies. Prohibido ir con zapatos con tacos!!! Si al momento de colocarselas, se rompen, pidan otra que no les dé pena, peor sería que entren con la bota rota. Casi siempre que he usado estas botas ha sido para pasar por un pediluvio. Además recuerden que el piso de una planta está casi siempre húmedo (por la limpieza constante) así que lleven zapatos que no resbalen.

- También he visto que se solicite el uso de mascarillas que deben cubrir la boca y las fosas nasales, para evitar cualquier contaminación.

Lo que también recomiendo a la hora de las visitas es acercarse lo más posibles a la persona que va a explicar, es posible que si estamos muy lejos no escuchemos nada por la bulla!!!

Espero que con estos consejitos la pasen bien en sus visitas a plantas.

Imagenes tomadas de la Web de la Universidad de Antofagasta de Chile y de 3tres3.com

Reglas fitosanitarias para las frutas

Como siempre, la edición del suplemento Mi Empresa de El Comercio viene con novedades importantes para el sector agroindustrial. Esta vez, informan sobre las normas fitosanitarias que los productos deben cumplir para entrar un mercado exterior. En este pequeño post voy a tratar de resumir las principales ideas, pero la recomendación es leer el reportaje completo, es más, recomendaría comprar los domingos El Comercio por este suplemento.

- Las regulaciones fitosanitarias se encargan de velar por el control de plagas y agentes biológicos en los productos de origen vegetal que pueden afectar los cultivos o la salud de las personas.

- Un protocolo sanitario es un acuerdo que entra en vigencia cuando las autoridades sanitarias de un país importador verifican si un producto fresco venido de otro lugar puede ingresar al demostrar que no es portador de una plaga dañina y en sus cultivos se ha utilizado una cantidad permitida de fertilizantes. En el Perú, la autoridad sanitaria es SENASA (Servicio Nacional de Sanidad Agraria).

- La elaboración de un protocolo fitosanitario puede demorar uno o varios años, porque se debe demostrar que en las zonas de cultivo se han erradicado agentes patógenos o se han implementado plantas de tratamiento que son capaces de eliminarlos, ¿recuerdan el caso de las paltas Hass en EEUU? Tomaron 10 años en ingresar. Por cierto, los protocolos pueden variar. A pesar de las restricciones para ingresar a EEUU en los últimos años, el Perú se ha mantenido entre los diez principales países exportadores de paltas en el mundo, con una considerable presencia en la Unión Europea. Hoy se espera que nuestro país envíe un promedio anual de 19.000 toneladas de palta fresca a Estados Unidos.

- Algunos productos compensan esta demora con la asociación para demostrar a Senasa que entre todos reúnen un volumen considerable de exportación. Si se trata de una cantidad representativa, Senasa prioriza la elaboración de un protocolo fitosanitario para los productores interesados. Los productores incluso llegan a financiar los exámenes que se necesitan para elaborar un producto. Esto paso con los productores de mangos, fruta susceptible de portar la odiosa mosca de la fruta, que demostraron a sus clientes de afuera que sus mangos pasan por un proceso hidrotérmico que mata la larva de la fruta. Abrir un mercado no solo beneficia a los asociados, sino a todos los productores del país.

- Actualmente el 90% de los productos frescos que son rechazados en otros países por problemas fitosanitarios se debe a un mal empaquetado o un excesivo uso de pesticidas.

- Todas las asociaciones de productores de frutas coinciden en que, si bien sus asociados cumplen con todas las normas fitosanitarios requeridas en cada país, hoy también luchan para que cada uno de ellos cultive las buenas prácticas agrícolas (sistema que asegura la trazabilidad en el transporte de insumos y las prácticas de higiene en el campo), HACCP, ISO 22000 y otras certificaciones de calidad que cada día exigen más los importadores.

Características de una planta de alimentos

Gracias a un aporte de mi colega y amigo Oscar, comparto con ustedes comentarios sobre las características que deben cumplir una planta o fábrica de alimentos según decreto del Ministerio de Salud.

Ubicación de las fábricas: Deben establecerse a más de 150 metros de cualquier establecimiento que por sus actividades ocasione proliferación de insectos (por ejemplo un criadero informal de animales), emitan humo (p.e. fundidoras), polvo (p.e. aserraderos), vapor o malos olores, o que sean fuente de contaminación. Y también en viceversa, es decir cualquier planta que tengan las características mencionadas no puede instalarse a menos de 150 metros de una planta de alimentos que ya esté funcionando.

Los terrenos que hayan sido rellenos sanitarios, basurales, cementerios, pantanos o que están expuestos a inundaciones, están prohibidos de ser destinados a la construcción de establecimientos que se dediquen a la fabricación de alimentos y bebidas.

El cumplimiento de estas condiciones es necesario para la obtención de la licencia de funcionamiento.

Exclusividad del local: Los locales destinados a la fabricación de alimentos y bebidas no pueden tener conexión directa con viviendas ni con locales en los que se realicen actividades distintas a este tipo de actividad.

Vías de acceso: Las vías de acceso y áreas de desplazamiento que se encuentran dentro del recinto del establecimiento deben tener una superficie pavimentada apta para el tráfico al que están destinadas. Este tráfico incluye montacargas, camiones de materia prima y producto terminado así como el peatonal, que debe contar con rampas, escalones y todo lo necesario.

Estructura y acabados: La estructura y acabado de los establecimientos dedicados a la fabricación de alimentos y bebidas deben ser construidos con materiales impermeables y resistentes a la acción de los roedores.

En las salas de fabricación o producción:
a) Las uniones de las paredes con el piso deberán ser a mediacaña (que debe ser convexo, no cóncavo) para facilitar su lavado y evitar la acumulación de elementos extraños.
b) Los pisos tendrán un declive hacia canaletas o sumideros convenientemente dispuestos para facilitar el lavado y el escurrimiento de líquidos.
c) Las superficies de las paredes serán lisas y estarán recubiertas con pintura lavable de colores claros. Generalmente se usa pintura de tipo epóxica de color blanco.
d) Los techos deberán proyectarse, construirse y acabarse de manera que sean fáciles de limpiar, impidan la acumulación de suciedad y se reduzca al mínimo la condensación de agua y la formación de mohos.
e) Las ventanas y cualquier otro tipo de abertura deberán estar construidas de forma que impidan la acumulación de suciedad y sean fáciles de limpiar y deberán estar provistas de medios que eviten el ingreso de insectos u otros animales.

Si se quiere utilizar un local ya construido, su redisposición debe considerar estas recomendaciones.

Iluminación: Los establecimientos industriales deben tener iluminación natural adecuada. La iluminación natural puede ser complementada con iluminación artificial en aquellos casos en que sea necesario, evitando que genere sombras, reflejo o encandilamiento.

Aquí cabe mencionar el término Lux. Un lux es una unidad utilizada para medir la intensidad de iluminación. Es un lumen por metro cuadrado, siendo lumen una unidad de flujo de luz.

La intensidad y calidad de luz artificial depende de la tarea realizada:
a) 540 LUX en las zonas donde se realice un examen detallado del producto.
b) 220 LUX en las salas de producción.
c) 110 LUX en otras zonas.

Ventilación: Las instalaciones de la fábrica deben estar provistas de ventilación adecuada para evitar el calor excesivo así como la condensación de vapor de agua y permitir la eliminación de aire contaminado. La corriente de aire no deberá desplazarse desde una zona sucia a otra limpia para evitar contaminación. Las aberturas de ventilación deben tener rejillas para evitar el paso de insectos y también son recomendables protecciones de material anticorrosivo.

La siguiente vez hablaremos sobre los requisitos exigidos al personal.

Fuente: Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas D.S. Nº 007-98-SA (Artículos del 30 al 35)

Fotos: UNL y Junta de Andalucia

Perú: Próxima semana Consejo de Ministros aprobaría política sobre uso de transgénicos, anuncia Brack

Antonio Brack (una de las personas más citadas en este blog) anuncio que la próxima semana puede que la política nacional que asumirá Perú sobre el uso de transgénicos en los alimentos y que forma parte de la Política Nacional del Ambiente, informó hoy el ministro del Ambiente, Antonio Brack. Algunos párrafos de Andina.

Recordó que la política sobre uso de transgénicos fue concertada con el Ministerio de Agricultura (Minag) y dijo que espera que sea aprobada el próximo miércoles en el Consejo de Ministros porque en eso han quedado.

Cabe señalar que recientemente Brack comentó que si las nuevas tecnologías, como los transgénicos, pueden aumentar el valor de la biodiversidad, también pueden causar desorden genético; y, el gobierno tiene la responsabilidad de preservar el patrimonio del país y hacer negocios en base a cultivos milenarios y orgánicos.

Los transgénicos (trasladar un gen de un lugar a otro) generalmente se han aplicado a plantas como la soya, el maíz, tabaco, canola, tomate, algodón, papaya, zapallo, melón y arroz, entre otros, cultivos que se
producen naturalmente en Perú.

¿Y que dice esta propuesta? Básicamente dos puntos de los Brack siempre ha hablado:

• Proteger la diversidad biológica nacional, especialmente frente a la entrada de transgénicos


• Regular, administrar y controlar los riesgos derivados del uso confinado y de la liberación de los transgénicos. Esto en el marco de la
  Ley de Prevención de Riesgos Derivados del Uso de la Biotecnología, que pueden encontrar aquí.

La propuesta la pueden encontrar aquí.

Como hemos dicho varias veces, las ideas sobre transgénicos de Brack son de las más razonables que puedan haber. Esperemos que no haya trabas de parte de otros ministros y esta política se apruebe y se respete.

Perú: Reglamento de leche y lacteos para el 2009

Nota de Andina. Lamentablemente no hay nada que comentar porque solo se hablan de las intenciones (no normativas o marco) que va a tener este documento, esperaremos a leerlo con calma.

El Ministerio de Agricultura (Minag) prevé tener listo el Reglamento de Leche y Productos Lácteos para el primer trimestre del próximo año, con el objetivo de impulsar la promoción del consumo de estos productos, informó hoy la Dirección General de Promoción Agraria (DGPA).
El director de Crianzas de la DGPA, Carlos Canales, indicó que elaborar un reglamento de este tipo es un trabajo de largo aliento, pues no sólo tiene que ver con el país sino también con los organismos internacionales, como la Organización Mundial de Comercio (OMC), de los cuales el Perú es miembro.
“Nuestra propuesta es trabajar un reglamento, y una vez que se concluya, elevarlo a la OMC, la cual lo repartirá a sus países miembros para ver si es compatible con las fronteras libres que propugna el organismo”, declaró a la agencia Andina.
En ese sentido, precisó que el trabajo del documento debe ser multisectorial, es decir, debe involucrar a los ministerios de Producción, Salud y Agricultura así como al Consejo Nacional de la Leche.
“Por el momento, el tema se está trabajando a nivel de asesores del Minag, y se espera elevar lo más pronto posible un documento a la PCM, para que ésta conforme la comisión multisectorial correspondiente”, puntualizó. Canales anotó que es posible que en el primer trimestre del 2009 se pueda tener una idea clara, una propuesta ya aprobada del citado reglamento.
“Una vez que este lista la propuesta, la Presidencia del Consejo de Ministros (PCM) es la encargada de formar las comisiones correspondientes”, manifestó.
Precisó que este documento debería recoger orientaciones sobre la protección de los intereses tanto de industriales como ganaderos y usuarios finales.
“Debe ser un instrumento útil que contenga acciones de promoción, así como manejo de temas de conflictos entre ganaderos e industriales, que el año pasado tuvieron una época intensa”, añadió.

Pronto estará el reglamento sobre transgénicos en Perú

Nuevamente se habla de uno de los temas más comentados en esta página, los transgénicos en el Perú. El Ministro de Agricultura, Carlos Leyton (en la foto) - que ya en mas de una vez ha manifestado estar de acuerdo con las ideas del Ministro de Medio Ambiente, Antonio Brack, cosa que ya hemos saludado - ha comentado que ya tiene casi listo el reglamento de bioseguridad y manejo de transgénicos.

Un alimento transgénico se define como aquél cuyos ingredientes incluyen un organismo genéticamente modificado, el cual a su vez es cualquier vegetal, animal u organismo cuyo material genético ha sido modificado por el hombre de manera intencional, sin mediar ningún método natural de intercambio de genes.

A diferencia de su predecesor, Ismael Benavides, Leyton esta dispuesto a conversar con Brack para llegar a un acuerdo.

“Nos encontramos trabajando en el reglamento de bioseguridad pues necesitamos de un documento que junte las propuestas respecto al tema para discutirlo con el Ministerio del Ambiente (Minam)”, manifestó.

Esto marca distancia del intento de Benavides de publicar una norma sin consultar con el Minam. Una de las preocupaciones de Leyton es decidir si se permite el ingreso de semillas o no. Comentó que la regulación en la producción de este tipo de productos es relevante para no afectar la biodiversidad de Perú, ni sus pisos ecológicos y las zonas de intervención de programas ambientales y desarrollo sostenible.

Eso sí, el etiquetado de productos transgénicos aún no estará regulado en esta norma.

“El etiquetado de los transgénicos no se incluye porque es un tema que va más allá, y es de un orden más comercial. Por ello se plantea también una norma especial que regule el aspecto de la comercialización de los transgénicos”, subrayó.

Esto, si nos parece burocrático, pero en fin, no deja de ser un paso adelante en la regulación de transgénicos en el Perú. Cabe recordar que hace dos semanas la Asociación Peruana de Consumidores y Usuarios (Aspec) sostuvo que los consumidores exigían el etiquetado de los alimentos transgénicos para que se garantice su derecho a la información.

Extractos tomados de Andina.

Perú: Piden reglamentar pesca del perico

La Asociación de Exportadores (ADEX) y la Federación de Integración y Unificación de los Pescadores Artesanales del Perú (Fiupap) pidieron elaborar un reglamento de ordenamiento pesquero para regular la extracción de perico y evitar su sobreexplotación. Los exportadores explicaron que la pesca de perico no se encuentra reglamentada, por lo que actualmente es posible capturar especies juveniles sin que se realice un control adecuado.