Calidad e Inocuidad

Vamos a repasar dos conceptos distintos que no deben confundirse.

Inocuidad significa que tenemos la capacidad de elaborar un producto que no va a causarle ningún daño al consumidor. Es decir, nos aseguramos que no tiene ningun cuerpo extraño y nada de microorganismos patógenos.

Calidad significa satisfacer los requisitos del cliente, todos los requisitos.

Algunos ejemplos para que se entienda la idea:

• Si vendemos bolsas de leche etiquetadas como 1 litro, pero pesan solo 900 mililitros, no es un problema de inocuidad sino de calidad. No causa enfermedades que la bolsa pese menos pero si va a causar que el cliente se incomode.
• Otro ejemplo. Los hongos y mohos pueden dar mal aspecto al producto (seguro recuerdan las pelusas blancas o puntos verdes en algún producto). Pero en realidad, los hongos no son un tema de inocuidad. Son, otra vez, un tema de calidad, obviamente el aspecto deteriorado del producto va a hacer pensar al cliente que es un producto que no se puede consumir.

Ahora bien, aquí viene algo bien importante que vale la pena tener en cuenta. La inocuidad está dentro de la calidad. ¿Se entiende? Vamos a tratar de explicarlo complementando la definición que está arriba.

Cuando hablamos de los requisitos del cliente hablamos tanto de los explícitos como de los implícitos. Los explícitos son aquellos que el cliente nos dice: deseo que el envase sea de este tamaño, quiero este sabor, quiero que el producto sea de este color.

Los implícitos son los que son característicos propios del producto. Por ejemplo, cuando alguien compra alimentos esta implícito que no te va a enfermar.

De esta manera, la inocuidad es una característica implícita de los alimentos y por lo tanto si queremos ofrecer un producto de calidad, debemos velar por su inocuidad.

Certificaciones para empresas de alimentos

Hola a todos, espero que hayan aprovechado este fin de semana largo para relajarse y descansar. Por lo pronto, como les adelanté ahora estoy con nuevo trabajo en el que voy a estar metido en lo que las certificaciones para alimentos, así que les pareces si revisamos algunas de las normas relacionadas con alimentos para ver de que se trata.

NORMA ISO 22000

ISO 22000 es una norma ISO que define y especifica los requerimientos para desarrollar e implantar Sistemas de Gestión de Seguridad Alimentaria, con el fin de lograr un armonización internacional que permita una mejora de la seguridad alimentaria durante el transcurso de toda la cadena de suministro. La primera edición fue publicada el 1 de septiembre de 2005.

Al igual que ocurre con otras Normas Internacionales todos los requisitos de la norma ISO 22000 son genéricos para así ser aplicables a todas las organizaciones que operan dentro de la cadena de suministro alimentario, para permitirles diseñar e implantar un sistema de gestión de seguridad alimentaria eficaz, independientemente del tipo, tamaño y producto.

La Norma puede ser aplicada por cualquiera de las organizaciones implicadas en la cadena alimentaria, desde las granjas hasta las empresas que preparan alimentos, incluyendo las de procesado, envasado, transporte, almacenamiento, y comercio detallista.

NORMA BRC

En 1998 el consorcio de venta al por menor británico (British Retail Consortium), respondiendo a las necesidades de la industria, desarrolló y lanzó norma BRC para ser utilizada para valorar a fabricantes de productos alimentarios.

La implantación de la norma BRC se ha ido distribuyendo a lo largo de toda Europa. Actualmente hay mas de 12.000 proveedores certificados en todo el mundo y en España unos 600.

Esta norma se desarrolló para ayudar a las compañías de distribución británicas con productos de marca propia a garantizar el cumplimiento con los requisitos legales de dichos productos y asegurar el más alto nivel de protección de sus clientes y consumidores.

La finalidad del estandar BRC es garantizar que los proveedores de productos alimenticios, sobre todo de cadenas de distribución, cumplen con una serie de requisitos de seguridad alimentaria, que van desde un adecuado APPCC hasta unas instalaciones higiénicamente correctas.

La norma ha sido revisada en tres ocasiones, siendo la edición 5, publicada en Enero del año 2008, la que se encuentra actualmente en vigor.

NORMA IFS

La International Food Standard (IFS), es una norma creada en el 2003 por las grandes empresas de distribución alemanas y francesas, que establece unos requisitos para los sistemas de gestión de calidad en empresas del sector de la alimentación, con el objetivo de lograr la máxima seguridad en la fabricación y manipulación de alimentos. La ultima versión de la norma IFS, es la versión 5, que esta vigente desde Abril del 2008.

Esta norma ha sido desarrollada por la unión Federal de la Asociación del Comercio alemán (BDH) y la Federación del Comercio y la Distribución francés (FDC), recientemente se ha agregado la Federdistribuzione italiana.

Normas AIB Consolidadas

AIB es una corporación no lucrativa fundada en 1919 como un centro de transferencia de tecnología para panaderos y procesadores de alimentos. En la actualidad, las normas consolidadas de AIB para la Seguridad de los Alimentos son reconocidas en más de 70 países y los servicios de su subsidiaria AIB Internacional, para inspección y auditorias en Seguridad Alimentaría, alcanzan a más de 8,000 empresas por año en todo el mundo.

En uso desde 1956, las Normas Consolidadas cumplen dos metas principales: Proporcionan una serie de declaraciones que representan los requerimientos claves, con los cuales una instalación de procesamiento o manejo de alimentos tiene que cumplir para mantener la salubridad e inocuidad de sus productos y Educan a los usuarios de las Normas sobre el significado de cada Norma individual, el proceso de inspección y cómo lograr tener una inspección exitosa.

Fuentes: Wikipedia, Cavala y Calidad Industria Alimentaria (recomendable blog, lamentablemente publica cada cierto tiempo). Imagenes QMI.com

INOFOOD 2009: Inocuidad alimentaria en Chile

INOFOOD 2009 es el nombre de una cumbre Iberoamericana a realizarse en Santiago de Chile el 29 y 30 de octubre del presente mes. Abarcará los temas de inocuidad alimentaria ya sea desde su carácter normativo, como en la aplicación de procesos relacionados, de manera de ofrecer al consumidor final local, así como al de los mercados internacionales de destino de nuestros alimentos, la ingesta de productos que no comprometan su salud. La sede será el Hotel Marriot.

En palabras de Michelle Bachelet Jeria, Presidenta de la República de Chile: “En Chile y el mundo, la inocuidad de los alimentos ha vuelto a tomar relevancia en el último decenio, fruto de una mayor exigencia de calidad de los consumidores y del incremento del comercio internacional”.

INOFOOD 2009 se convierte en una oportunidad única de actualización, capacitación y generación de redes de contacto, para todos aquellos que están involucrados de una u otra forma en la apasionante industria de los alimentos.