Autoclaves en la industria alimentaria

Un autoclave es un recipiente hermético en el que se realiza la esterilización comercial de un alimento elaborado como conserva. También estos equipos se utilizan para la esterilización de material de vidrio en laboratorios de análisis clínicos y bacteriológicos.

En la producción de alimentos a nivel artesanal, habitualmente los tratamientos térmicos de los productos se realizan mediante el procedimiento conocido con el nombre de “baño maría”, que consiste en calentar a los productos a temperatura de ebullición del agua y a presión atmosférica durante un tiempo determinado. Sin embargo, este método es aplicable solamente para las conservas de los productos clasificados como ácidos, que son aquellos que tienen un valor de pH inferior a 4.5, como por ejemplo, los tomates, la mayoría de las frutas y los jugos de frutas. Para el caso de los productos envasados clasificados como no ácidos o poco ácidos, que tienen un valor de pH mayor que 4.5, como son la mayoría de las conservas alimenticias (de carnes, de productos marinos, de ciertos vegetales, etc.), este método no es aplicable. La demarcación en la clasificación de los alimentos por acidez en el valor de pH de 4.5 se realiza porque, por debajo de este valor, el crecimiento del Clostridium Boltulinum, el microorganismo más termorresistente, es generalmente inhibido.

El Clostridium Botulinum es una bacteria mesófila (es decir que tiene una temperatura óptima de reproducción de aproximadamente 37º C) formadora de esporas y anaerobia, por lo cual si sobrevive en un envase cerrado puede reproducirse y generar una toxina potencialmente letal. En consecuencia, para la elaboración de conservas de alimentos poco ácidos, y dado que estas esporas son muy resistentes al calor, para lograr la esterilidad comercial en tiempos de proceso razonables se requiere alcanzar temperaturas mayores a los 100º C lo cual garantiza a su vez la eliminación de aquellas otras bacterias patógenas menos termorresistentes que pudieran estar presentes en el alimentos. Para los productos ácidos, los procesos térmicos a presión (temperaturas superiores a 100º C) se consideran innecesarios.

Los autoclaves utilizados por la industria conservera de alimentos generalmente utilizan vapor como medio calefactor, el cual es generado externamente en una caldera. Esto implica entre otras cosas disponer, además de la caldera, de un equipo para el tratamiento de agua, de líneas de vapor y de personal matriculado para operar equipos a presión.