Los Premios Innoval 2010

Los Premios Innoval han sido creados para reconocer las creaciones más novedosas de la industria de la alimentación y bebidas, segmentadas en doce categorías de producto. Los premios han sido entregados en el marco de Alimentaria 2010 en Barcelona.

Los ganadores (de los que se pueden tomar algunas ideas) han sido:

CATEGORÍA A: Dulcería, confitería, snacks y panaderíaCadbury España, S.L. por su Trident Senses Freshness Crystals, innovadores chicles que utilizan una nueva tecnología basada en pequeñas partículas que proporcionan una intensa y sorprendente sensación de frescor. Freshness Crystals se presenta en dos sabores sin azúcar: Lemon Mystery (frescor cítrico) y Mint Mystery (frescor mentolado)

CATEGORÍA B: Lácteos, helados y derivados
Danone, S.A. por su producto Densia, nuevo producto funcional para ayudar a mantener la densidad ósea de las mujeres. Su exclusiva fórmula contiene el doble de calcio que un yoghourt tradicional y VitD para ayudar a mejorar su absorción. Es un producto bajo en grasa con una textura suave y cremosa. Se presenta en las variedades Natural, Natural edulcorado y Fresa.

CATEGORÍA C: Frutas y Verduras

Nestlé España, S.A. por su producto NaturNes Frutas, fruta natural para bebés de 4 meses a 3 años con ingredientes 100% naturales y recetas 100% fruta, sin azúcares añadidas y ricas en vitamina C. Elaboradas con un proceso especial que permite obtener un sabor natural, conservando todos los nutrientes. Con un envase práctico y sabores para todos los gustos, desde variedades monofruta hasta multifruta.

CATEGORÍA D: Arroces, sopas y pasta

Aneto Natural, S.L. por su producto Crema de Gamba Roja, crema de edición única, numerada y limitada de 999 unidades. Para elaborar cada litro de esta crema se han utilizado 700 gramos de gamba roja fresca, caldo de pescado Aneto y un sofrito a base de aceite de oliva virgen extra, cebolla dulce, tomate, zanahoria, brandy añejo, ajo, pimentón, pimienta blanca molida y laurel.

CATEGORÍA E: Aceites, Vinagres y Condimentos

LA Amarilla de Ronda, S.L. por sus productos LA Oro, LA Original, LA Vinagres. Aceites de oliva virgen extra orgánicos de edición limitada con un envase que resalta la calidad y exclusividad del producto. Philippe Starck (prestigioso diseñador francés) ha sido el encargado de materializar esta filosofía para los aceites y vinagres de LA Organic.

CATEGORÍA F: Alimentación Diversa

Nestlé España, S.A. - Maggi con su producto Directo al Horno, gama que permite preparar un delicioso pollo sin añadirle grasa de una manera fácil, rápida y sin ensuciar nada. Sólo hay que comprar el pollo, meterlo en la bolsa, mezclarlo con el contenido de este sobre y hornearlo. La gama incluye dos recetas: “Al ajo” y “A las hierbas provenzales”.

CATEGORÍA G: Aguas, refrescos y cervezas

Industrias Espadafor, S.A. por Versin, bebida aperitiva con los mismos ingredientes, sabor y aroma que el vermut pero sin alcohol. Está elaborada siguiendo el proceso de maceración de los ingredientes naturales aunque estos no llegan a fermentar.

CATEGORÍA H: Vinos y espirituosos

Bodegas Matarromera, S.L., por Eminazero, primer vino 0,0 del mercado. Un producto innovador y saludable, creado con la más avanzada tecnología. Se elabora siguiendo estrictos procesos de vinificación, gracias a la extracción de los polifenoles de las mejores uvas bajo una patente propia, una deconstrucción molecular de sus elementos y la posterior integración organoléptica de sus componentes.

CATEGORÍA I: Conservas y semiconservas

Conservas Garavilla, S.A.por los Calentables Bol Naturfresh, gama de platos listos para comer en un minuto al microondas. El exclusivo formato lleva incorporado un tenedor que permite disfrutar de un guiso de atún, pasta con atún y tomate o arroz marinero. Además, están elaborados con Naturfresh, un proceso de esterilización que mantiene todas las propiedades y el sabor de los ingredientes de forma natural, sin conservantes.

CATEGORÍA J: Cárnicos y derivados

Mas Parés Innoducky, S.L. por su producto Foie Gras al Bombón de Jijona, resultado de combinar dos excepcionales productos: la crema de turrón de Jijona y el foie gras de pato. La originalísima fusión de ambos proporciona una nueva sinergia de aromas, sabores y texturas. Es ideal como aperitivo o entrante frío, aunque también se aconseja como postre.

CATEGORÍA K: Congelados

Mas Parés Innoducky, S.L. por su Bombón de foie a la pimienta de Sechuán, trilogía perfecta resultante de la combinación del chocolate negro, el foie gras de pato al 35% y la exclusiva pimienta de origen chino, que confiere un sabor picante y aromático. Una nueva sinergia de sabores, texturas y aromas.

CATEGORÍA L: Alimentación fuera del hogar

Nestlé España, S.A.. por su Micrófono Hannah Montana, un micrófono con helado de chocolate en su interior, sin gluten y con mucho calcio, con la imagen de la cantante pop más famosa entre los adolescentes. Cabe mencionar que estos helados son promocionados en las heladerías que Nestlé tiene en España, por eso se consideran en esta categoría y no en la de lácteos.

Comentarios al margen

Nestlé España ganó en varias categorías por lo que no sería extraño ver pronto esos productos en el mercado sudamericano.

Como vemos, aún mucho por innovar en distintos campos, buscar nuevas alternativas a los productos que ya existen en el mercado e incluso, el envase juega un papel importante en el éxito que pueda tener un producto, por ejemplo a mi nunca se me hubiera ocurrido hacer un a crema en edición limitada.

Fuente: Alimentaria 2010. Imágenes tomadas de Quelujo

Perú: Conservas de atún las favoritas en sectores alto y medio

Las conservas de atún mantienen el liderazgo en el consumo en el mercado limeño en el nivel socioeconómico alto y medio, mientras que en el nivel muy bajo el jurel supera a la caballa en el consumo, señaló hoy la consultora Maximixe.

Indicó que el atún tiene una participación de 45.2 por ciento en el consumo del segmento socioeconómico A y B de Lima y Callao, seguido de la caballa (38.6%), el bonito (4.1%) y la anchoveta (3.8%).

Mientras que el jurel tiene una participación de 38 por ciento en el consumo del segmento socioeconómico E, seguido por la caballa (32 por ciento), la anchoveta (20.4 por ciento) y el atún (4.6 por ciento).

Anotó que hasta hace poco el atún o sardina eran sinónimos de conserva de pescado, sin embargo, hoy es común referirse a los enlatados precisando la especie, y hasta el líquido.

“Este cambio en los hábitos de consumo del consumidor refleja no sólo el éxito de las campañas y programas del Estado para incentivar el consumo de pescado, a fin de enriquecer la dieta proteica de la población y desarrollar la industria conservera, sino la mejora de la calidad de vida de la población”, destacó.

Asimismo, refleja la diversificación de la oferta para atender la creciente demanda por productos saludables a precios competitivos.
Finalmente, dijo que el Panel de Hogares de Maximixe (Home Audit), en su medición mensual en el período mayo - agosto, revela que el consumo promedio de conservas de pescado alcanzó 266.2 gramos mensuales por hogar en Lima Metropolitana.

Tomado de Andina.

Cortitas del mercado peruano

Como siempre, los suplementos económicos de El Comercio no dejan de mencionar oportunidades y noticias de la industria alimentaria:

- Detalles (muy pocos) sobre la oportunidad de exportación de colitas de camarón sin caparazón (recuerdan que también las mencionamos?)

- Una excelente entrevista a Andres Guerrero, gerente de la mayor productora de huevos de codorniz del país.

- Idea de negocio: Envasar pescado y enviarlo a zonas de alta desnutrición de la sierra es la propuesta para beneficiar a pescadores artesanales.

- El Grupo Dryer, antes dedicado solo a la harina de pescado, entra ahora a la producción de conservas de anchoveta. Parece que después de todo el impulso del gobierno a este producto de bandera si sirvió para su posicionamiento.

- Cordon Bleu, reconocido centro de estudios gastrónomicos, ingresa a la industria alimentaria con una rama de productos lácteos.

- ¿Puede ser un mercado un centro de atracción turística? ¡Claro que sí! Gastón Acurio ya lo dijo y ahora comienza a verse más movimiento respecto al tema.

Mientras tanto, en el mercado peruano...

Tres cortitas sobre el medio peruano:

1) Kraft Perú invirtió S/.60 mlls. en ampliación de planta (unos 20 millones de dólares) como estaba proyectado ya desde el año pasado. "Continuamos con nuestras exportaciones, que son un tercio de nuestra producción. Seguimos desarrollando nuevos productos. Esos S/.60 millones es inversión ejecutada, es el plan que teníamos previsto", comentó Julián Baluk, gerente general de la empresa. Las inversiones realizadas en su local incluyen una nueva línea de producción de galletas (wafer Óreo), así como la ampliación de otras áreas, para poder satisfacer las necesidades de su negocio de exportación. En los últimos 12 meses Kraft Perú ha lanzado varios productos nuevos y espera hacer nuevos lanzamientos este año.

2) Dos noticias que parecen contradecirse. Por un lado el grupo AJE toma decisiones como la reducción de su equipo de trabajo, así como a revisar la continuidad de su agencia de publicidad, pero por otro lado lanzará Club Especial, una nueva marca con la que busca capturar a un público joven de entre 18 y 30 años. La nueva cerveza, que tiene una presentación de vidrio no retornable de 650 mililitros, se encuentra desde la semana pasada en los puntos de venta, lista para ser distribuida en las ciudades que cubre la empresa de los Añaños.

3) Y de otra parte, Austral una de las empresas pesqueras del Perú, tendrá listo para julio un nuevo complejo de congelado y conservas. Pero ese no es el único proyecto que tiene en cartera. Adicionalmente, la pesquera ya piensa en construir un nuevo muelle en la bahía de Coishco, en Áncash.

La idea es recibir no solo embarcaciones artesanales (que les proveen de anchoveta), sino otros barcos que le permitan contar con otras especies, como el atún. Otra iniciativa con la que Austral ha seguido en paralelo es la constitución de una nueva empresa, Conservera Las Américas, para desarrollar el negocio de conservas de atún.

Autoclaves en la industria alimentaria

Un autoclave es un recipiente hermético en el que se realiza la esterilización comercial de un alimento elaborado como conserva. También estos equipos se utilizan para la esterilización de material de vidrio en laboratorios de análisis clínicos y bacteriológicos.

En la producción de alimentos a nivel artesanal, habitualmente los tratamientos térmicos de los productos se realizan mediante el procedimiento conocido con el nombre de “baño maría”, que consiste en calentar a los productos a temperatura de ebullición del agua y a presión atmosférica durante un tiempo determinado. Sin embargo, este método es aplicable solamente para las conservas de los productos clasificados como ácidos, que son aquellos que tienen un valor de pH inferior a 4.5, como por ejemplo, los tomates, la mayoría de las frutas y los jugos de frutas. Para el caso de los productos envasados clasificados como no ácidos o poco ácidos, que tienen un valor de pH mayor que 4.5, como son la mayoría de las conservas alimenticias (de carnes, de productos marinos, de ciertos vegetales, etc.), este método no es aplicable. La demarcación en la clasificación de los alimentos por acidez en el valor de pH de 4.5 se realiza porque, por debajo de este valor, el crecimiento del Clostridium Boltulinum, el microorganismo más termorresistente, es generalmente inhibido.

El Clostridium Botulinum es una bacteria mesófila (es decir que tiene una temperatura óptima de reproducción de aproximadamente 37º C) formadora de esporas y anaerobia, por lo cual si sobrevive en un envase cerrado puede reproducirse y generar una toxina potencialmente letal. En consecuencia, para la elaboración de conservas de alimentos poco ácidos, y dado que estas esporas son muy resistentes al calor, para lograr la esterilidad comercial en tiempos de proceso razonables se requiere alcanzar temperaturas mayores a los 100º C lo cual garantiza a su vez la eliminación de aquellas otras bacterias patógenas menos termorresistentes que pudieran estar presentes en el alimentos. Para los productos ácidos, los procesos térmicos a presión (temperaturas superiores a 100º C) se consideran innecesarios.

Los autoclaves utilizados por la industria conservera de alimentos generalmente utilizan vapor como medio calefactor, el cual es generado externamente en una caldera. Esto implica entre otras cosas disponer, además de la caldera, de un equipo para el tratamiento de agua, de líneas de vapor y de personal matriculado para operar equipos a presión.

La anchoveta y su potencial

La anchoveta suele terminar como harina de pescado para alimentar gallinas y cerdos. Ahora hay un nuevo objetivo: hacer que este pez tenga un rápido desarrollo para culminar, claro está, en los mercados y en las ollas de los sectores populares. Se quiere que su carne sea aprovechada por sus bondades alimenticias, que pueden ayudar a luchar contra la desnutrición infantil y prevenir el cáncer de mama, así como los males cardíacos. Debido a la gran abundancia de la especie en la corriente peruana, hace que los precios sean muy reducidos y que sea accesible para cualquier sector económico.

Las principales zonas productoras de anchoveta son Piura y Tacna que en conjunto producen un estimado de 30000 TM anuales y cuyo principal mercado es la ciudad de Lima y también exportan hacia el Japón, España, Ucrania, Bélgica, Haití, Colombia, Francia estados unidos.

“La anchoveta es rica en vitaminas A, D, yodo y Omega 3, por lo que creemos que este pescado y sus derivados son las mejores armas para derrotar la desnutrición crónica infantil (que según datos del INEI alcanza el 25% en la población)”, explicó al diario La República Juan Rebaza Carpio, ex presidente del Consejo directivo del Fondo Nacional de Desarrollo Pesquero (FONDEPES).

“La harina de pescado es un concentrado proteico que solamente es usado con fines económicos y está orientada a la alimentación de animales. Eso es injusto, ya que su carne podría tener un mejor destino y alimentar a miles de menores”, reiteró Rebaza, ex ministro de Pesquería del primer gobierno de Alan García. Por los nutrientes mencionados se recomienda que su consumo sea diario, en especial por mujeres embarazadas y en la alimentación de niños hasta los dos años.

Otro de los beneficios es que sus proteínas impiden que se formen coágulos sanguíneos, y por lo tanto se reduzcan los problemas cardíacos. Además la anchoveta puede adoptarse fácilmente a platos típicos de la cocina peruana.

Si Ud. está interesado en adquirir conservas de anchovetas de calidad de exportación puede comunicarse al jrodarz@gmail.com. Actualmente podemos ofrecerle cajas de 50 latas de conservas de anchoveta de 125 gr. por un costo de S/. 85.00 soles. Disponible en aceite vegetal y en salsa de tomate.

Como se hace una conserva de pescado

Para que una conserva sea catalogada apta para el consumo humano debe superar distintos parámetros de calidad así como exhaustivos controles técnicos de elaboración

La conserva es un procedimiento que consiste en envasar un producto en un recipiente hermético y someterlo posteriormente a tratamiento térmico. De esta manera se logra un producto estéril, de larga vida útil que no necesita refrigeración. Poner a disposición del consumidor las conservas pesqueras no es tarea fácil ya que su elaboración requiere estrictas normas de seguridad y su comercialización debe regirse por la calidad.

A la hora de elaborar las conservas existen tres normas básicas que deben tenerse en cuenta. En primer lugar el envase debe ser íntegro, sin malformaciones o rasguños y debe cerrar herméticamente para soportar los procesos de esterilización, manipulación, transporte y almacenamiento y evitar la contaminación patógena o la alteración del producto. El material del envase debe ser resistente para impedir su deformación o fundición durante el tratamiento a altas temperaturas.

En segundo lugar es importante llevar a cabo un correcto proceso de esterilización. Las enzimas y microorganismos que producen la alteración del pescado se destruyen o quedan inactivadas con facilidad mediante la acción del calor. De esta manera, debe someterse el producto a suficiente temperatura para destruir microorganismos, en especial 'Clostridium', o inactivar enzimas no deseadas. Finalmente, aunque no menos importante, es la higiene que se debe llevar a cabo durante todo el proceso de elaboración. En este caso deben tenerse en cuenta cuatro acciones:

• Limpiar el recipiente antes y después de su envasado hermético, después del tratamiento térmico y siempre con agua clorada.
• Proteger las latas vacías durante su almacenamiento e inspeccionarlas exhaustivamente antes de su manipulación.
• Verificar la ausencia de defectos en las latas así como la integridad del envase y el correcto funcionamiento de los cierres herméticos.
• Mantener en perfecto estado toda la maquinaria necesaria para la elaboración del producto. Cualquier imperfección puede llevar a la pérdida del producto.

El consumo de atún en conserva representa (según los últimos datos presentados por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación de España), el 50% del total de conservas que se consumen. Para su obtención, el pescado llega a la industria sin vísceras y ya congelado. Debe ser de tamaño grande, sin piel y sin espinas. El primer paso para la obtención de la conserva pasa por descongelar el pescado y limpiarlo en profundidad. Seguidamente se sumerge en un baño de hidróxido de sodio (NaOH) con un pH de 14 durante dos o tres minutos. De esta manera se consigue la contracción de la piel del pescado y se facilita su separación del músculo. Con la ayuda del agua a presión se separará la piel.

Para neutralizar el efecto básico del hidróxido de sodio, se baña el producto con una solución ácida (pH = 1) durante un minuto. Posteriormente se lleva el producto a cocción, con una temperatura de 100ºC para lograr una pérdida de agua del 40% - 50%. Esta pérdida es importante realizarla en este momento ya que de no ser así se perdería durante la esterilización y se mezclaría con el líquido de gobierno, es decir, con los aceites. La cocción también elimina la grasa y coagula las proteínas dando lugar a una textura más firme y de fácil manipulación.

Seguidamente se disminuye la temperatura y se lleva el producto a refrigeración. De esta manera su corte es más fácil. Para cortar se hace por la mitad y en cada mitad se repite la operación. Finalmente se envasa con la forma deseada, ya sea en filetes, troncos o piezas más grandes y se envasa en latas. Se añade aceite como líquido de gobierno, se cierra herméticamente, se esteriliza a 115ºC -130ºC durante 15 o 30 minutos y se enfría. Para almacenar y adquirir el sabor del aceite, se deja la conserva a 30ºC durante dos semanas.

Tomado de consumaseguridad.com