Como se hace una conserva de pescado

Para que una conserva sea catalogada apta para el consumo humano debe superar distintos parámetros de calidad así como exhaustivos controles técnicos de elaboración

La conserva es un procedimiento que consiste en envasar un producto en un recipiente hermético y someterlo posteriormente a tratamiento térmico. De esta manera se logra un producto estéril, de larga vida útil que no necesita refrigeración. Poner a disposición del consumidor las conservas pesqueras no es tarea fácil ya que su elaboración requiere estrictas normas de seguridad y su comercialización debe regirse por la calidad.

A la hora de elaborar las conservas existen tres normas básicas que deben tenerse en cuenta. En primer lugar el envase debe ser íntegro, sin malformaciones o rasguños y debe cerrar herméticamente para soportar los procesos de esterilización, manipulación, transporte y almacenamiento y evitar la contaminación patógena o la alteración del producto. El material del envase debe ser resistente para impedir su deformación o fundición durante el tratamiento a altas temperaturas.

En segundo lugar es importante llevar a cabo un correcto proceso de esterilización. Las enzimas y microorganismos que producen la alteración del pescado se destruyen o quedan inactivadas con facilidad mediante la acción del calor. De esta manera, debe someterse el producto a suficiente temperatura para destruir microorganismos, en especial 'Clostridium', o inactivar enzimas no deseadas. Finalmente, aunque no menos importante, es la higiene que se debe llevar a cabo durante todo el proceso de elaboración. En este caso deben tenerse en cuenta cuatro acciones:

• Limpiar el recipiente antes y después de su envasado hermético, después del tratamiento térmico y siempre con agua clorada.
• Proteger las latas vacías durante su almacenamiento e inspeccionarlas exhaustivamente antes de su manipulación.
• Verificar la ausencia de defectos en las latas así como la integridad del envase y el correcto funcionamiento de los cierres herméticos.
• Mantener en perfecto estado toda la maquinaria necesaria para la elaboración del producto. Cualquier imperfección puede llevar a la pérdida del producto.

El consumo de atún en conserva representa (según los últimos datos presentados por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación de España), el 50% del total de conservas que se consumen. Para su obtención, el pescado llega a la industria sin vísceras y ya congelado. Debe ser de tamaño grande, sin piel y sin espinas. El primer paso para la obtención de la conserva pasa por descongelar el pescado y limpiarlo en profundidad. Seguidamente se sumerge en un baño de hidróxido de sodio (NaOH) con un pH de 14 durante dos o tres minutos. De esta manera se consigue la contracción de la piel del pescado y se facilita su separación del músculo. Con la ayuda del agua a presión se separará la piel.

Para neutralizar el efecto básico del hidróxido de sodio, se baña el producto con una solución ácida (pH = 1) durante un minuto. Posteriormente se lleva el producto a cocción, con una temperatura de 100ºC para lograr una pérdida de agua del 40% - 50%. Esta pérdida es importante realizarla en este momento ya que de no ser así se perdería durante la esterilización y se mezclaría con el líquido de gobierno, es decir, con los aceites. La cocción también elimina la grasa y coagula las proteínas dando lugar a una textura más firme y de fácil manipulación.

Seguidamente se disminuye la temperatura y se lleva el producto a refrigeración. De esta manera su corte es más fácil. Para cortar se hace por la mitad y en cada mitad se repite la operación. Finalmente se envasa con la forma deseada, ya sea en filetes, troncos o piezas más grandes y se envasa en latas. Se añade aceite como líquido de gobierno, se cierra herméticamente, se esteriliza a 115ºC -130ºC durante 15 o 30 minutos y se enfría. Para almacenar y adquirir el sabor del aceite, se deja la conserva a 30ºC durante dos semanas.

Tomado de consumaseguridad.com