¿Quieres saber cuánto pica un ají? Usa la escala Scoville

La escala Scoville es una medida del picor en los ajíes (también conocidos como chiles, morrones o pimientos). Estas frutas del genero Capsicum contienen Capsaicina, un componente químico el cual estimula el receptor térmico en la piel, especialmente las membranas mucosas. El número de unidades Scoville (SHU) (del inglés Scoville heat units) indica la cantidad presente de Capsaicina. Muchas salsas picantes usan la escala Scoville para publicitarse en los centros comerciales.

Esta escala fue nombrada por Wilbur Scoville (en la foto), quien desarrolló el Examen Organoléptico Scoville en 1912 cuando trabajaba en una empresa farmacéutica. Éste examen consiste en una solución con extracto del chile, que es diluida en agua azucarada hasta que el picante ya no puede ser detectado por un panel de examinadores (usualmente 5); el grado de disolución del extracto da su medida en la escala. Así, un chile dulce, que no contiene Capsaicina, tiene cero en la escala de Scoville. Sin embargo entre los chiles más picantes como el habanero, encontramos un grado de 300.000 o más. Esto indica que el extracto fue diluido 300.000 veces antes que la Capsaicina fuese indetectable. La gran debilidad de este método recae en su imprecisión, pues la prueba está sujeta a la subjetividad humana.

Hoy en día ya no se utiliza la medida organoléptica, se utilizan métodos de análisis cuantitativo. Uno de los más habituales es la cromatografía. No obstante se ha mantenido el nombre de la unidad de medida en honor a Scoville.

Algunos ejemplos:

- 15 millones a 16 millones: Capsaicina pura

- 2 millones a 5,3 millones: Aerosol pimienta

- 1 millón: El temible Naga Jolokia (en la foto), pimiento que crece en Asia. Tanto así, que se están realizando ensayos para producir un aerosol basado en naga jolokia que las mujeres pueden usar para defenderse de atacantes.

- 350,000 a 580,000: Chile Habanero, producido principalmente en México.

- 100,000 a 200,000: El rocoto, presente en muchos platos de la gastronomía peruana.

Eso sí, el grado de picante de cualquier ají, tal y como se muestran en la escala en "unidades Scoville," es imprecisa, debido a que las propias especies tienen variaciones  que dependen de factores agronómicos como el cultivo, el clima o el terreno.

Fuente: Wikipedia.

Imágenes Hot Sauce 101 y la misma Wiki.