¿Por qué la leche evaporada en lata en más oscura que la leche fresca?

Pues básicamente por la misma razón por la qué cambia el color de la carne cuando se cocina en el horno. Estos cambios se atribuyen a la reacción de Maillard, que viene a ser una especie de caramelización de los alimentos. Se trata de un conjunto complejo de reacciones químicas que se producen entre las proteínas y los azúcares reductores que se dan al calentar (no es necesario que sea a temperaturas muy altas).

Esta reacción la investigó en profundidad el químico Louis-Camille Maillard en los comienzos del siglo XX. En 1916 Maillard (1878-1936) demostró que los pigmentos marrones y los polímeros que ocurren durante la pirólisis (degradación química producida únicamente por calor) se liberan después de la reacción previa de un grupo de aminoácidos con un grupo carbonilo de azúcares. No fue sino hasta 1953 cuando se descubrió el mecanismo de las complejas interacciones que se producen.

Algunos ejemplos de alimentos con reacción de Maillard (o pardeamiento no enzimático):

• Galletas: el color tostado del exterior de las galletas genera un sabor característico.
• El caramelo elaborado de mezclas de leche y azúcar, también llamado toffee.
• Es el responsable del color marrón en el pan al ser tostado.
• El color de alimentos tales como la cerveza y el café
• El sabor de la carne asada y de las cebollas cocinadas en la sartén cuando se empiezan a oscurecer.
• El color del manjar blanco (dulce de leche), obtenido al calentar la leche con el azúcar.

Y en el caso que da título al post, la leche evaporada es expuesta al calor a través de la lata produciéndose este cambio en la coloración al producto pegado a las paredes. Por esto además, se debe trabajar en un autoclave que no sea estático para evitar que el producto se queme en las paredes de la lata.

Como ven, está reacción está prácticamente en nuestra alimentación de todos los días. Pero también tiene un lado malo: Se ha descubierto que los productos finales avanzados (exceso de cocción) de reacciones de Maillard están asociados con la patología del mal de Alzheimer. Entonces a dorar las comidas, sin exceso.

Fuente: Wikipedia, también de la imagen.

La actividad de agua en los alimentos

La actividad de agua (aw) es un factor muy importante para la conservación de alimentos. Hagamos un poquito de historia primero antes de describir este concepto. Por miles de años, los seres humanos han secado frutas, vegetales y carnes como un metodo de preservación (en la imagen, la famosa papa seca). Se sabía también que la adición de azúcares ayudaba a conservar los alimentos (en mermelados por ejemplo) y también se preservaba carne mediante el salado.

Hasta aproximadamente 1940, los microbiólogos pensabas que el porcentaje de agua en un alimento era quien controlaba el crecimiento de los microorganismos. Más tarde se identifico que el factor que influye en el crecimiento era la actividad (o disponibilidad) del agua, que se simboliza con aw.

Cuando las sustancias se disuelven, ocurre una reacción entre éstas y el agua. Parte de las moléculas de agua son capturas por las moléculas de la sustancia disuelta. Todas las sustancias disueltas en agua disminuyen el número de moléculas de agua libres y de esta manera se disminuye la cantidad de agua disponible para el crecimiento microbiano.

La aw tiene un valor de 0 a 1 y esta dada por la relación que existe entre la presión de vapor de un alimento dado en relación con la presión de vapor del agua pura a la misma temperatura.

Algunos ejemplos de alimentos según su aw:

1. Tienen aw de 0,98 o superior las carnes y pescados frescos, las frutas, hortalizas y verduras frescas, la leche, las hortalizas en salmuera enlatadas, las frutas enlatadas en jarabes diluidos. En este rango de aw crecen sin impedimento alguno todos los microorganismos causantes de toxiinfecciones alimentarias y los que habitualmente dan lugar a alteraciones, excepto los xerófilos (microorganismos adaptados a la "sequedad") y halófilos extremos (que viven en gran presencia de sal)

2. Tienen aw entre 0,98 y 0,93 la leche concentrada por evaporación, el concentrado de tomate, los productos cárnicos y de pescado ligeramente salados, las carnes curadas enlatadas, los embutidos fermentados (no secos), los embutidos cocidos, los quesos de maduración corta, queso de pasta semidura, las frutas enlatadas en almíbar, el pan, las ciruelas con un alto contenido en agua. Casi todos los microorganismos conocidos causantes de toxiinfecciones alimentarias pueden multiplicarse al menos a los valores más altos de aw comprendidos en este intervalo.

3. Tienen aw entre 0,93 y 0,85 los embutidos fermentados y madurados, el queso Cheddar salado, el jamón tipo serrano, la leche condensada azucarada. Entre las bacterias conocidas, sólo una (Staphylococcus aureus) es capaz de producir intoxicación alimentaria a estos niveles de aw pero pueden crecer muchos mohos productores de micotoxinas.

4. Tienen aw entre 0,85 y 0,60 los alimentos de humedad intermedia, las frutas secas, la harina, los cereales, las confituras y mermeladas, las melazas, el pescado muy salado, los extractos de carne, algunos quesos muy madurados, las nueces. Las bacterias patógenas no crecen en este intervalo de aw. La alteración, cuando ocurre, se debe a microorganismos xerófilos, osmófilos (crecen en altas concentraciones de azúcar) o halófilos.

5. Tiene aw inferior a 0,60 los dulces, el chocolate, la miel, los fideos, las galletas, las papas fritas, las verduras secas, huevos y leche en polvo. Los microorganismos no se multiplican por debajo de una aw de 0,60 pero pueden permanecer vivos durante largos períodos de tiempo.

Fuentes:

Webportic

Consumer Eroski

Alimentos Enlatados: Principios del Control del Proceso Térmico, Acidificación y Evaluacón del Cierre de los Envases. Fundación de Ciencia y Educación de la GMA. Edición 2007.

¿Quieres saber cuánto pica un ají? Usa la escala Scoville

La escala Scoville es una medida del picor en los ajíes (también conocidos como chiles, morrones o pimientos). Estas frutas del genero Capsicum contienen Capsaicina, un componente químico el cual estimula el receptor térmico en la piel, especialmente las membranas mucosas. El número de unidades Scoville (SHU) (del inglés Scoville heat units) indica la cantidad presente de Capsaicina. Muchas salsas picantes usan la escala Scoville para publicitarse en los centros comerciales.

Esta escala fue nombrada por Wilbur Scoville (en la foto), quien desarrolló el Examen Organoléptico Scoville en 1912 cuando trabajaba en una empresa farmacéutica. Éste examen consiste en una solución con extracto del chile, que es diluida en agua azucarada hasta que el picante ya no puede ser detectado por un panel de examinadores (usualmente 5); el grado de disolución del extracto da su medida en la escala. Así, un chile dulce, que no contiene Capsaicina, tiene cero en la escala de Scoville. Sin embargo entre los chiles más picantes como el habanero, encontramos un grado de 300.000 o más. Esto indica que el extracto fue diluido 300.000 veces antes que la Capsaicina fuese indetectable. La gran debilidad de este método recae en su imprecisión, pues la prueba está sujeta a la subjetividad humana.

Hoy en día ya no se utiliza la medida organoléptica, se utilizan métodos de análisis cuantitativo. Uno de los más habituales es la cromatografía. No obstante se ha mantenido el nombre de la unidad de medida en honor a Scoville.

Algunos ejemplos:

- 15 millones a 16 millones: Capsaicina pura

- 2 millones a 5,3 millones: Aerosol pimienta

- 1 millón: El temible Naga Jolokia (en la foto), pimiento que crece en Asia. Tanto así, que se están realizando ensayos para producir un aerosol basado en naga jolokia que las mujeres pueden usar para defenderse de atacantes.

- 350,000 a 580,000: Chile Habanero, producido principalmente en México.

- 100,000 a 200,000: El rocoto, presente en muchos platos de la gastronomía peruana.

Eso sí, el grado de picante de cualquier ají, tal y como se muestran en la escala en "unidades Scoville," es imprecisa, debido a que las propias especies tienen variaciones  que dependen de factores agronómicos como el cultivo, el clima o el terreno.

Fuente: Wikipedia.

Imágenes Hot Sauce 101 y la misma Wiki.

¿Porqué se oscurece una manzana cortada?

Todos lo hemos visto, cuando cortamos una manzana y la dejamos expuesta unos minutos, la carne de la fruta se oscurece. Esto pasa no solo con la manza, sino también frutas similares como la pera y también en alimentos como las papas y los champiñones.

Este proceso de pardeamiento es una oxidación, pues es el resultado de la acción del oxígeno contenido en el aire en combinación con los compuestos químicos de la fruta, en concreto sobre los fenoles. En la reacción interviene como catalizador una enzima (por eso se le llama pardeamiento enzimático): la polifenol oxidasa (PPO), gracias a la cual los fenoles se combinan con el oxígeno para transformarse en quinonas, que se polimerizan o reaccionan con grupos amino de diferentes compuestos formando compuestos coloridos que reciben el nombre de melaninas y que tienen propiedades antimicrobianas, y que podrían ser un mecanismo de defensa de los vegetales contra infecciones.

Y si les pareció demasiado químico el párrafo anterior, resumiendo se trata de la transformación de un compuesto en otro de diferente color debido a la presencia de oxígeno y acelerado por una enzima. Las frutas donde se presenta este oscurecimiento (o browning en inglés) son aquellas que tienen alta concentración de PPO.

Ojo no confundir con el pardeamiento no enzimático o Reacción de Maillard, de la que hablaremos otro día.

En el campo de los alimentos, el pardeamiento enzimático puede ser un problema muy serio en frutas, champiñones, patatas y otros vegetales, e incluso en la industria del vino, al producir alteraciones en el color que reducen el valor comercial de los productos, o incluso los hacen inaceptables para el consumidor, no tanto por cambios en el sabor sino en la apariencia. Estas pérdidas son muy importantes en el caso de las frutas tropicales, productos trascendentales para la economía de muchos países poco desarrollados. Es por eso que se desarrollan técnicas para prevenir esta oxidación, y para eso les dejo el link a Alimentaria Online.

Fuentes: Bioquimica de Alimentos y Saber Curioso.

Colorantes naturales: La curcumina

La curcumina es un colorante natural procedente de la cúrcuma, especia obtenida de la planta del mismo nombre cultivada principalmente en la India y utilizada desde la antigüedad para diversas aplicaciones.

En tecnología de alimentos se utiliza, además del colorante parcialmente purificado, la especia completa y su oleorresina; en estos casos su efecto es también el de aromatizante. La especia es un componente fundamental del curry, al que confiere su color amarillo intenso característico.

Se utiliza también como colorante de mostazas, en preparados para sopas y caldos y en algunos productos cárnicos. Es también un colorante tradicional de derivados lácteos. Se puede utilizar sin más límite que la buena práctica de fabricación en muchas aplicaciones, con excepciones como las conservas de pescado, en las que el máximo legal es 200 mg/kg, las conservas vegetales y el yogur, en las que es 100 mg/kg, y en el queso fresco, en el que este máximo es sólo 27 mg/kg.

Algunos de los productos en los que la podemos encontrar como colorante son: mantequillas, quesos, productos de pastelería y licores.

La cúrcuma también se utiliza para la formulación de algunos cosméticos. Se emplea en algunos protectores solares, y las mujeres hindúes la usan como gomina. Además, el gobierno tailandés está participando en un proyecto para aislar un compuesto de la cúrcuma llamado tetrahidrocurcuminoide (THC). El THC es una sustancia incolora que tiene propiedades antioxidantes y puede tratar algunas inflamaciones de la piel. Esto hace que sea uno de los ingredientes de muchos cosméticos.

Tiene una toxicidad muy baja y es rapidamente eliminada por via biliar.

Contaminación de los alimentos

Se conocen tres tipos de contaminación de alimentos:

Contaminación biológica.-
Cuando es causada por una bacteria y/o sus toxinas, parásitos en su forma adulta o forma larvaria; virus, hongos y sus toxinas naturales (hongos venenosos) y toxinas marinas.

Ejemplo:
La contaminación por aguas negras puede contaminar el alimento con la bacteria conocida como Escherichi coli que puede causar enfermedades intestinales.

Contaminación química.-
Cuando es causada por sustancias químicas que llegan a los alimentos de forma accidental o por malas prácticas de los productores, comercializadores o manipuladores en general.

Ejemplos

• Verduras expuestas en lugares contaminados
• Contaminación por plaguicidas aplicados en los productos agrícolas, cuando se aplican en exceso o a destiempo (no se respeta el número de días previos a la cosecha) venenos, insecticidas, sustancias químicas que se transportan o almacenan junto con alimentos.
• También se considera como contaminación química la aplicación de aditivos alimentarios no autorizados o el uso en exceso de los autorizados.

Contaminación física.-
Cuando es ocasionada por cuerpos extraños al producto, por lo general visibles; ejemplos: astillas de madera, excremento de roedores, larvas de insectos, trozos de metal o vidrio, tierra, arena, piedras pequeñas, etc.