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Hola, mi nombre es Renato Odar. Desde hace 3 años, en este blog trato de compartir algo de mi experiencia como ingeniero de industria alimentaria.

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viernes, 23 de abril de 2010

La actividad de agua en los alimentos

La actividad de agua (aw) es un factor muy importante para la conservación de alimentos. Hagamos un poquito de historia primero antes de describir este concepto. Por miles de años, los seres humanos han secado frutas, vegetales y carnes como un metodo de preservación (en la imagen, la famosa papa seca). Se sabía también que la adición de azúcares ayudaba a conservar los alimentos (en mermelados por ejemplo) y también se preservaba carne mediante el salado.
Hasta aproximadamente 1940, los microbiólogos pensabas que el porcentaje de agua en un alimento era quien controlaba el crecimiento de los microorganismos. Más tarde se identifico que el factor que influye en el crecimiento era la actividad (o disponibilidad) del agua, que se simboliza con aw.

Cuando las sustancias se disuelven, ocurre una reacción entre éstas y el agua. Parte de las moléculas de agua son capturas por las moléculas de la sustancia disuelta. Todas las sustancias disueltas en agua disminuyen el número de moléculas de agua libres y de esta manera se disminuye la cantidad de agua disponible para el crecimiento microbiano.

La aw tiene un valor de 0 a 1 y esta dada por la relación que existe entre la presión de vapor de un alimento dado en relación con la presión de vapor del agua pura a la misma temperatura.
Algunos ejemplos de alimentos según su aw:

1. Tienen aw de 0,98 o superior las carnes y pescados frescos, las frutas, hortalizas y verduras frescas, la leche, las hortalizas en salmuera enlatadas, las frutas enlatadas en jarabes diluidos. En este rango de aw crecen sin impedimento alguno todos los microorganismos causantes de toxiinfecciones alimentarias y los que habitualmente dan lugar a alteraciones, excepto los xerófilos (microorganismos adaptados a la "sequedad") y halófilos extremos (que viven en gran presencia de sal)

2. Tienen aw entre 0,98 y 0,93 la leche concentrada por evaporación, el concentrado de tomate, los productos cárnicos y de pescado ligeramente salados, las carnes curadas enlatadas, los embutidos fermentados (no secos), los embutidos cocidos, los quesos de maduración corta, queso de pasta semidura, las frutas enlatadas en almíbar, el pan, las ciruelas con un alto contenido en agua. Casi todos los microorganismos conocidos causantes de toxiinfecciones alimentarias pueden multiplicarse al menos a los valores más altos de aw comprendidos en este intervalo.

3. Tienen aw entre 0,93 y 0,85 los embutidos fermentados y madurados, el queso Cheddar salado, el jamón tipo serrano, la leche condensada azucarada. Entre las bacterias conocidas, sólo una (Staphylococcus aureus) es capaz de producir intoxicación alimentaria a estos niveles de aw pero pueden crecer muchos mohos productores de micotoxinas.

4. Tienen aw entre 0,85 y 0,60 los alimentos de humedad intermedia, las frutas secas, la harina, los cereales, las confituras y mermeladas, las melazas, el pescado muy salado, los extractos de carne, algunos quesos muy madurados, las nueces. Las bacterias patógenas no crecen en este intervalo de aw. La alteración, cuando ocurre, se debe a microorganismos xerófilos, osmófilos (crecen en altas concentraciones de azúcar) o halófilos.

5. Tiene aw inferior a 0,60 los dulces, el chocolate, la miel, los fideos, las galletas, las papas fritas, las verduras secas, huevos y leche en polvo. Los microorganismos no se multiplican por debajo de una aw de 0,60 pero pueden permanecer vivos durante largos períodos de tiempo.

Fuentes:
Alimentos Enlatados: Principios del Control del Proceso Térmico, Acidificación y Evaluacón del Cierre de los Envases. Fundación de Ciencia y Educación de la GMA. Edición 2007.

11 comentarios:

Anónimo dijo...

me has salvado la vida gracias por tu investgacion :D

Anónimo dijo...

excelente trabajo me ayudara mucho!

Anónimo dijo...

oye me da gusto encontrar este tipo de documentos, que realmente valen la pena, muchas gracias por compartirlo con los demás, =) soy estudiante de Ingenieria en Industrias Alimentarias saludos.

Anónimo dijo...

Hola! sabes algo sobre modificadores de aw y algunos ejemplos??...he estado investigando y casi no encuentro nada al respecto(encontre el propilenglicol pero solo eso) ...saludos!!

Anónimo dijo...

muchas gracias por compartir tu conocimiento by jorg sanchez

Anónimo dijo...

muchas gracias..felicitaciones por lo sencillo de la explicacion..

Anónimo dijo...

Hola saludos, que me podrías decir sobre alimentos para ganado con %H = 9 - 12,que tanto riesgo habrá de de crecimiento microbiano?

Anónimo dijo...

Muy buen artículo :D

Kevin Arturo Piña Ramirez dijo...

ayúdame en algo amigo, a partir de que actividad de agua piensan a ser posible el crecimiento de lavaduras bacterias y hongos

Anónimo dijo...

Hola mi nombre es Natalia, una consulta sabes cual es la actividad de agua de los Picados y colados ( papillas infantiles)?

Hanny Ceseñaa' dijo...

Esta bien padre la Explicación Gracias :)