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martes, 27 de abril de 2010

Temperatura y bacterias

Para cada tipo de bacteria hay un rango óptimo de temperatura para su crecimiento.Las bacterias responsables de las Enfermedades Transmitidas por los Alimentos (ETA) tienen una temperatura óptima de crecimiento de 37º C. Pese a todo, pueden crecer a una velocidad considerable en un rango de temperatura que se halla entre los 5º C y 65º C . A este rango de temperatura se lo conoce como zona de peligro. Fuera de este rango su capacidad reproductora se ve muy disminuida. A 100º C (ebullición) las bacterias comienzan a morir y por debajo de 5º C (refrigeración) su crecimiento es más lento; a los 0° C (congelación) quedan en estado latente pero no mueren.

Las bacterias se clasifican según sus temperatura óptima en:
Bacterias psicrofilas (psicro = frío, filas = amor): Como su nombre lo sugiere, son bacterias que aman el frío. Sus temperaturas óptimas de desarrollo se encuentran entre 4-15 °C

Hay dos razones que han hecho que estas bacterias funcionen en tan bajas temperaturas. En primer lugar, tienen tipos especiales de enzimas que funcionan desproporcionadamente más deprisa a temperaturas bajas. En segundo lugar, las grasas de sus membranas son fluidas a temperaturas muy bajas, con lo que no se ponen rígidas ni se hacen impermeables con el frío. Esto último conlleva que a temperaturas alrededor de los 20ºC, sus membranas son demasiado fluidas y se desorganizan, con lo que mueren. Esa fue la razón de que tardaran mucho a descubrirse los organismos psicrófilos: los investigadores sólo encontraban psicrótrofos porque los psicrófilos morían en el traslado de las muestras. Ejemplos de estas bacterias son algunos miembros del genero Pseudomonas.

Bacterias psicrotróficas (tróficos = alimentos): Crecen entre 14 y 20ºC, pero pueden crecer lentamente en alimentos refrigerados a 4ºC. Estos toleran el frío reduciendo la velocidad de sus funciones. Se encuentran generalmente en el ambiente.
Bacterias mesotróficas (meso = intermedio): Estas bacterias crecen entre 5 y 47ºC, y su temperatura óptima es de 30 45ºC. Como estas bacterias causan enfermedades son capaces de desarrollarse a la temperatura corporal, además de la temperatura usual de almacenaje. El C. Botulinum es un ejemplo de bacteria mesotrófica. Destacan especialmente las bacterias lácticas.

Bacterias termotróficas (termo = calor): Crecen entre 50 a 66ºC. Estas bacterias se encuentran en suelos y en manantiales termales. Muchos de ellos producen esporas que pueden ser mucho más resistentes al calor. Se ha demostrado en laboratorio que esporas de estos microorganismos pueden soportar por mñas de 60 minutos, temperatura de 121ºC.

Fuentes:
Alimentos Enlatados: Principios del Control del Proceso Térmico, Acidificación y Evaluacón del Cierre de los Envases. Fundación de Ciencia y Educación de la GMA. Edición 2007.