¿Por qué la leche evaporada en lata en más oscura que la leche fresca?

Pues básicamente por la misma razón por la qué cambia el color de la carne cuando se cocina en el horno. Estos cambios se atribuyen a la reacción de Maillard, que viene a ser una especie de caramelización de los alimentos. Se trata de un conjunto complejo de reacciones químicas que se producen entre las proteínas y los azúcares reductores que se dan al calentar (no es necesario que sea a temperaturas muy altas).

Esta reacción la investigó en profundidad el químico Louis-Camille Maillard en los comienzos del siglo XX. En 1916 Maillard (1878-1936) demostró que los pigmentos marrones y los polímeros que ocurren durante la pirólisis (degradación química producida únicamente por calor) se liberan después de la reacción previa de un grupo de aminoácidos con un grupo carbonilo de azúcares. No fue sino hasta 1953 cuando se descubrió el mecanismo de las complejas interacciones que se producen.

Algunos ejemplos de alimentos con reacción de Maillard (o pardeamiento no enzimático):

• Galletas: el color tostado del exterior de las galletas genera un sabor característico.
• El caramelo elaborado de mezclas de leche y azúcar, también llamado toffee.
• Es el responsable del color marrón en el pan al ser tostado.
• El color de alimentos tales como la cerveza y el café
• El sabor de la carne asada y de las cebollas cocinadas en la sartén cuando se empiezan a oscurecer.
• El color del manjar blanco (dulce de leche), obtenido al calentar la leche con el azúcar.

Y en el caso que da título al post, la leche evaporada es expuesta al calor a través de la lata produciéndose este cambio en la coloración al producto pegado a las paredes. Por esto además, se debe trabajar en un autoclave que no sea estático para evitar que el producto se queme en las paredes de la lata.

Como ven, está reacción está prácticamente en nuestra alimentación de todos los días. Pero también tiene un lado malo: Se ha descubierto que los productos finales avanzados (exceso de cocción) de reacciones de Maillard están asociados con la patología del mal de Alzheimer. Entonces a dorar las comidas, sin exceso.

Fuente: Wikipedia, también de la imagen.