¿Por qué la leche evaporada en lata en más oscura que la leche fresca?

Pues básicamente por la misma razón por la qué cambia el color de la carne cuando se cocina en el horno. Estos cambios se atribuyen a la reacción de Maillard, que viene a ser una especie de caramelización de los alimentos. Se trata de un conjunto complejo de reacciones químicas que se producen entre las proteínas y los azúcares reductores que se dan al calentar (no es necesario que sea a temperaturas muy altas).

Esta reacción la investigó en profundidad el químico Louis-Camille Maillard en los comienzos del siglo XX. En 1916 Maillard (1878-1936) demostró que los pigmentos marrones y los polímeros que ocurren durante la pirólisis (degradación química producida únicamente por calor) se liberan después de la reacción previa de un grupo de aminoácidos con un grupo carbonilo de azúcares. No fue sino hasta 1953 cuando se descubrió el mecanismo de las complejas interacciones que se producen.

Algunos ejemplos de alimentos con reacción de Maillard (o pardeamiento no enzimático):

• Galletas: el color tostado del exterior de las galletas genera un sabor característico.
• El caramelo elaborado de mezclas de leche y azúcar, también llamado toffee.
• Es el responsable del color marrón en el pan al ser tostado.
• El color de alimentos tales como la cerveza y el café
• El sabor de la carne asada y de las cebollas cocinadas en la sartén cuando se empiezan a oscurecer.
• El color del manjar blanco (dulce de leche), obtenido al calentar la leche con el azúcar.

Y en el caso que da título al post, la leche evaporada es expuesta al calor a través de la lata produciéndose este cambio en la coloración al producto pegado a las paredes. Por esto además, se debe trabajar en un autoclave que no sea estático para evitar que el producto se queme en las paredes de la lata.

Como ven, está reacción está prácticamente en nuestra alimentación de todos los días. Pero también tiene un lado malo: Se ha descubierto que los productos finales avanzados (exceso de cocción) de reacciones de Maillard están asociados con la patología del mal de Alzheimer. Entonces a dorar las comidas, sin exceso.

Fuente: Wikipedia, también de la imagen.

Un vistazo al mercado mundial del azúcar

Como siempre BBC se muestra como una rica fuente de información. Esta vez, extraigo algunos parrafos sobre la producción de azúcar. En todo 2009, no se ha registrado un mes en que los precios del azúcar no hayan subido.

Desde inicios del año, el precio del producto en los mercados mundiales se ha duplicado hasta trepar a un máximo en casi 30 años.

La Organización Internacional de Azúcar (ISO, por sus siglas en inglés) señaló que hasta septiembre de 2010, la demanda global de azúcar excederá por cinco millones de toneladas métricas su nivel de producción.

Los inversionistas y los productores, en consecuencia, se han lanzado a una carrera, y muchos aseveran que el producto es el nuevo "petróleo blanco".

En un artículo en su edición de este miércoles, el diario británico The Guardian reconoce: "Para los financistas en busca de la adrelina que provoca la sacudida de los precios, el azúcar es el nuevo petróleo". Expertos consultados por ese diario dicen que el atractivo de un precio en ascenso rápido ha atraído la atención de los hedge funds, o fondos de inversión de alto riesgo, en procura de ganancias especulativas a corto plazo. Los contratos relacionados con azúcar han ascendido un 40% en Londres de agosto a setiembre.

Ya no se buscan productos con los cuales especular como el petróleo, sino ahora hay una atracción a los mercados agrícolas de futuros.

Sergey Gudoshnikov, economista de la Organización Internacional de Azúcar, con sede en Londres, dice que no necesariamente el azúcar tendría que convertirse en el "nuevo crudo" porque "si bien en este momento el azúcar es la materia prima más atractiva y rentable en la que invertir, no se sabe por cuánto tiempo esa situación se mantendrá. Es difícil de pronosticar", manifestó.

"Los precios que vemos hoy podrían reducirse. Es más, los precios no se mantendrán altos para siempre. Pese a todos los adelantos tecnológicos, el clima es uno de los mayores determinantes de la producción a nivel mundial". De hecho, la causa de la escalada de los precios del azúcar es el mal tiempo: el exceso de lluvias en Brasil y las sequías en la India.

Y, además, "influyen otros factores como el precio del crudo" y la idea de usar la agricultura en función de la energía, con lo cual "los cultivos de caña tendrán que competir por la tierra con otros cultivos más rentables" en caso de un movimiento en el mercado.



¿Y qué países son los actores principales en el mercado mundial?


Brasil, el principal productor mundial, donde grandes zonas de cultivos se han perdido debido a intensas lluvias. Y no sólo debe satisfacer la demanda de los más golosos. Entre sus clientes hay también un buen puñado de conductores. En los últimos años, la caña brasileña se ha destinado a producir etanol (alcohol etílico) en lugar de azúcar. Más del 90% de los autos nuevos del país están adaptados para aceptar el etanol como combustible, gracias a un programa estatal para reducir la dependencia energética de otros países. Cabe mencionar, que para los exportos de la ISO (del azúcar) Brasil es el país a nivel internacional que tiene las mayores posibilidades de sacar provecho de la situación actual

India, en el principal consumidor y exportador global, la pobre temporada de lluvias de monzones ha provocado sequías que afectaron los cultivos al punto de que el país asiático ha empezado a importar azúcar para satisfacer sus necesidades. Tradicionalmente, cuando la India vende, los precios bajan; ahora que está comprando, los precios se están elevando. La enorme escasez en el país asiático está teniendo un efecto global sobre los precios del azúcar, que han llegado a su nivel más alto en 30 años. El mes pasado, Nueva Delhi llegó a anunciar que tenía apenas dos meses de reservas del producto.

Cuba, tambien puede convertirse en beneficiada de la situación. Ya en la década de los '80 era uno de los principales productores del planeta y ahora trata de reposicionarse en el mercado pese a que tras el colapso de su comercio con el antiguo bloque de Europa de Este la isla cerró muchos de sus centrales azucareros y desvió a cientos de miles de trabajadores a otras actividades. De acuerdo con los analistas, para reactivar la antigua locomotora de la economía cubana -la producción azucarera- La Habana tendrá que hacer un esfuerzo titánico que incluye ingentes cantidades de dinero.

Y para los interesados, ya hace un tiempo en la pagina sacamos un pequeño informe sobre el azúcar en el Perú.

Crece la industria azucarera en el Perú

El Perú exportó casi US$ 25 millones el 2008, lo que representa un incremento del 32% respecto al 2007. Las expectativas para este año son optimistas por condiciones como el clima y el agua.

La caña de azúcar era una industria creciente manejada por grupos familiares hasta la reforma agraria de Velasco (¿ven como se siente aún su impacto?). Ahora estas familias han sido reemplazadas por grupos empresariales. Gracias a El Comercio, comparto algo de información con los lectores del blog.

¿Y quien es quien?

De las trece azucareras que existen en el país, la más grande en extensión y producción es Casa Grande, cuyo propietario es el grupo Gloria (siempre en todas), que también tiene el control de Cartavio. Este grupo empresarial, que se mudó de Arequipa a La Libertad, tiene nada menos el 40% del mercado nacional del azúcar y el 60% de las exportaciones de ese producto.

Otro grupo empresarial muy dinámico es el grupo Oviedo, en Lambayeque, que administra las azucareras Pomalca y Tumán, y que ha incursionado en el cultivo de otros productos agroindustriales de exportación en sus casi 22.000 hectáreas de terreno. Oviedo también participa en el mercado retail, con crecimiento especialmente en el sur.

Aunque no tan grande como los anteriores, pero igual de ambicioso en sus proyectos, también figura el grupo Wong (los ex propietarios de supermercados Wong), que además de incrementar su producción de azúcar y sus áreas sembradas quiere instalar una planta de producción de papel y otra de alcohol a gran escala en Paramonga. Y no solo eso, también ha ingresado al negocio de la generación eléctrica en su distrito con una inversión de US$6 millones.

El grupo colombiano Manuelita, propietario de la empresa agroindustrial Laredo, de la Libertad, no solo quiere seguir produciendo cada vez más azúcar, sino que tiene ambiciosos planes de diversificación. Además de incursionar en otros cultivos, Manuelita quiere entrar al negocio de la acuicultura.

¿Por qué el crecimiento?

Muchas de las azucareras han incursionado en otros cultivos de exportación (páprika, ají piquillo, etc.), otras siguen produciendo bebidas alcohólicas y más de una ya está haciendo estudios para producir biocombustible como etanol.

Según el especialista en temas agropecuarios, Fernando Cillóniz, las azucareras han logrado capitalizarse rápidamente y están muy sólidas, luego de haber pasado un período de descalabro generado por la reforma agraria. Además, la consultora del Ministerio de Agricultura, Roxana Orrego, confirmó el buen momento que están atravesando las azucareras, tanto en la producción de azúcar como en hectáreas de tierra sembradas.

Carlos Contreras, especialista en historia económica de la Pontificia Universidad Católica, destacó la importancia del desarrollo de las azucareras no solo porque permite reactivar un importante sector agroindustrial y generar puestos de trabajo, sino porque propicia la generación de riqueza fuera del departamento de Lima. Todo esto —destaca— también va a fortalecer un sector económico que favorecerá el desarrollo regional.

A futuro

Parece que el futuro de la industria azucarera va a tener inconvenientes políticos. La Comisión Agraria del Congreso tiene en agenda un proyecto presentado por la bancada aprista para limitar la propiedad agrícola en la costa a 40 mil hectáreas. No hay ninguna azucarera que maneje esa extensión pero el poner limites, quieras o no, recuerda a la reforma agraria. La idea de la ley es evitar el monopolio y evitar los precios excesivos, pero siendo mal pensado puede verse un freno al crecimiento del grupo Gloria que ya va por las 32 mil hectáreas.

Actualmente, el grupo Wong y el grupo Bustamante pelean (casi literalmente) la adquisición de la mayoría de acciones de la azucarera Andahuasi con 8,000 hectáreas y mucha proyección.

Industria alimentaria en Perú: Varias cortitas

Me dio flojera hacer varios posts, asi que varias cortitas:

• Una sobre pisco, esa bebida de la que tanto hablamos. El precio de venta del pisco en Europa ha subido hasta 40%, de 4 a 6 dolares el litro. España sigo siendo el principal destino en Europa.
  
• Los precios del azucar tanto rubia como blanca van a seguir a la baja, debido a los mayores rendimientos de la caña de azucar y a la eficiencia en la molienda.
  
• Franquicias peruanas se arriesgan al exterior y (gran sorpresa) casi todas estan relacionadas con alimentos y gastronomia.
  
• La lucuma, de la que deciamos pronto iba a ir a Europa, tiene asegurada la oferta con la producción que se viene de plantas jovenes. 
  
• Como siempre, nos interesan los TLC, ahora viene con Corea. 
  
• Café Britt, cadena especializada en café gourmet y cacao, además de artesanías, planea expandirse a provincias ante la demanda del turismo.
  
• Alicorp, una de las empresas de alimentos más grandes del país, inaugura una planta de extracción de aceite de pescado invirtiendo más de 50 millones de dólares. 
  
• Y para cerrar, la quinua ha tenido un crecimiento de 1200% en exportaciones desde el 2004. ¿Parece exagerada la cifra? En realidad no tanto considerando lo poquísimo que se exportaba. 
  

Más conciso no se puede ser!!!