Microbiología de alimentos: Salmonella

Salmonella es un género de bacterias que pertenece a la familia Enterobacteriaceae, formado por bacilos gramnegativos, anaerobios facultativos, con flagelos perítricos que rodean al microorganismo y no desarrolla cápsula ni espora.

Las salmolnelas causan aproximadamente el 70% de los casos de intoxicación alimentaria. Su periodo de incubación (es decir el tiempo que transcurre entre la ingesta del alimento contaminado y la aparición de los signos de la enfermedad) es de 6 a 72 horas. La duración de la enfermedad (periodo en que se manifiestan los sintomas) es de 11 a 18 días y los síntomas son diarreas, dolor de cabeza, fiebre y dolor abdominal.

Las salmonelas se encuentran en el intestino del hombre y los animales, en la superficie de los huevos y también en la piel y las patas de ratas, ratones y moscas.

La intoxicación por Salmonella puede ser causada por ingerir alimentos no cocinados, ingerir alimentos insuficientemente cocinados o parcialmente descongelados o contaminación cruzada (un caso común de contaminación cruzada es a través de cuchillos al cortar carne cruda y cocinada al mismo tiempo). Si el alimento no es cocinado y se conserva inadecuadamente, las bacterias presentes comenzarán a multiplicarse posibilitando la aparición de un brote de intoxicación alimentaria. Las salmonelas de destruyen fácilmente por el calor.

La Salmonella se previene con un correcto cocinado y descongelado de los alimentos y sobretodo lavarse las manos tras manipular alimentos crudos y cocinados, especialmente carnes de aves.