¿Porqué se oscurece una manzana cortada?

Todos lo hemos visto, cuando cortamos una manzana y la dejamos expuesta unos minutos, la carne de la fruta se oscurece. Esto pasa no solo con la manza, sino también frutas similares como la pera y también en alimentos como las papas y los champiñones.

Este proceso de pardeamiento es una oxidación, pues es el resultado de la acción del oxígeno contenido en el aire en combinación con los compuestos químicos de la fruta, en concreto sobre los fenoles. En la reacción interviene como catalizador una enzima (por eso se le llama pardeamiento enzimático): la polifenol oxidasa (PPO), gracias a la cual los fenoles se combinan con el oxígeno para transformarse en quinonas, que se polimerizan o reaccionan con grupos amino de diferentes compuestos formando compuestos coloridos que reciben el nombre de melaninas y que tienen propiedades antimicrobianas, y que podrían ser un mecanismo de defensa de los vegetales contra infecciones.

Y si les pareció demasiado químico el párrafo anterior, resumiendo se trata de la transformación de un compuesto en otro de diferente color debido a la presencia de oxígeno y acelerado por una enzima. Las frutas donde se presenta este oscurecimiento (o browning en inglés) son aquellas que tienen alta concentración de PPO.

Ojo no confundir con el pardeamiento no enzimático o Reacción de Maillard, de la que hablaremos otro día.

En el campo de los alimentos, el pardeamiento enzimático puede ser un problema muy serio en frutas, champiñones, patatas y otros vegetales, e incluso en la industria del vino, al producir alteraciones en el color que reducen el valor comercial de los productos, o incluso los hacen inaceptables para el consumidor, no tanto por cambios en el sabor sino en la apariencia. Estas pérdidas son muy importantes en el caso de las frutas tropicales, productos trascendentales para la economía de muchos países poco desarrollados. Es por eso que se desarrollan técnicas para prevenir esta oxidación, y para eso les dejo el link a Alimentaria Online.

Fuentes: Bioquimica de Alimentos y Saber Curioso.