Guía práctica para implementar un sistema HACCP Parte I

Los pasos a seguir para implementar un sistema de Análisis de Riesgos y Control de Puntos Críticos (HACCP) son 12. En esta serie de artículos voy a tratar de hacer una guía práctica para la gente con poca experiencia. Empecemos con los dos primeros pasos e iremos avanzando en el tiempo.

El proceso de implementación deberá seguir las diferentes fases para una implementación óptima:
Paso Nº1 - Formar el equipo de trabajo: Este equipo ha de ser multidisciplinario, intentando que formen parte del mismo, trabajadores de todos los departamentos involucrados en la seguridad alimentaria incluyendo hasta la misma dirección para que el equipo pueda tener el liderazgo y la jerarquía necesaria.
Algunas de las responsabilidades de dicho equipo serán:

• definir las especificaciones de cada producto;
• realizar cuantos análisis de peligros sean necesarios para detectar puntos críticos;
• actualizar el sistema siempre que se considere necesario y
• controlar que se realizan todos los controles y registros requeridos por el sistema.

El personal que forme parte del equipo debe estar bastante comprometido, recordemos que estar dentro de este equipo no es una obligación sino un priveligio dado que significa que nuestra experiencia y opinión es importante para la empresa.

Paso Nº2 - Describir los productos: Para cada producto deberemos indicar sus especificaciones, debiendo indicar como mínimo las siguientes características:

• ingredientes del producto, que los sabemos porque nosotros mismos hacemos la formulación. Dentro del sistema HACCP no es necesaria poner las cantidades exactas de ingredientes si queremos mantenerlas en reserva
• metodología de preparación, una descripción rápida de las operaciones unitarias necesarias para obtener el producto;
• consumidor final al que va destinado, que tipo de publico niños, ancianos, mujeres embarazadas. Recordemos que cada uno de estos grupos poblaciones tienen necesidades nutricionales diferentes;
• características de consumo, ¿se sirve frío, caliente? ¿se disuelve en agua? ¿hay que freirlo, hervirlo?;
• características microbiológicas, físicas y químicas, generalmente tomados del Codex Alimentario, esos son los límites en los que vamos a trabajar;
• vida útil o caducidad; dependiendo de las pruebas previas y a la experiencia que tengamos.
• características de almacenamiento, congelado, en frìo, protegido del sol, etc.

Eso es todo por hoy, pero ya vienen los siguientes 10 pasos.