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sábado, 15 de marzo de 2008

¿Qué son los alimentos extruídos?

Los alimentos extruídos son aquellos que han sido elaborados mediante un proceso de extrusión.
El proceso de extrusión de alimentos es una forma de cocción rápida, continua y homogénea. Mediante este proceso mecánico de inducción de energía térmica y mecánica, se aplica al alimento procesado alta presión y temperatura (en el intervalo de 100-180ºC), durante un breve espacio de tiempo. Como resultado, se producen una serie de cambios en la forma, estructura y composición del producto.

Debido a la intensa ruptura y mezclado estructural que provoca este proceso, se facilitan reacciones que, de otro modo, estarían limitadas por las características difusionales de los productos y reactivos implicados.
Este tipo de técnicas, se emplea generalmente para el procesado de cereales y proteínas destinados a la alimentación humana y animal. Asimismo, se trata de un proceso que opera de forma continua, de gran versatilidad y alto rendimiento productivo.

La tecnología de extrusión abre nuevas posibilidades para el procesado de matrices alimentarias con dos vías de actividad:


  • desarrollo de alimentos mediante tecnología de extrusión. La extrusión puede modificar distintos materiales alimenticios para producir una diversidad de nuevos productos en distintos sectores (alimentación animal, acuicultura, snack y aperitivos, cereales para desayuno, productos para confitería, alimentación infantil, análogos de carne, etc.). Asimismo, se trata de una actividad compatible con otras aplicaciones de mejora de los productos existentes (sensoriales, nutricionales, ingredientes funcionales, estabilidad, etc.), o con actividades de valoración de la aptitud de nuevos ingredientes, al procesado mediante extrusión.

  • mejora de las propiedades funcionales de matrices vegetales mediante extrusión. Los recientes avances en tecnologías de procesado están permitiendo el desarrollo de nuevos ingredientes que favorecen las cualidades de distintos alimentos, al mejorar sus propiedades emulsificantes, la capacidad de retención de agua, modificación de textura y aroma, etc. En este sentido, el procesado mediante extrusión permite por ejemplo, la texturización de proteínas para el desarrollo de extensores y sustitutivos cárnicos.

Entre la gran familia de alimentos extruídos se cuentan, los distintos tipos de cereales inflados y hojuelas de cereal, carne de soya, ingredientes de alimentos para bebés, niños, e ingredientes para sopas instantáneas, etc.

Ventajas del proceso de extrusión
La aplicación del procesado mediante extrusión afecta directamente a la estructura y composición de las fracciones proteica y grasa de los productos elaborados. En este sentido, se producen cambios estructurales en las proteínas (desnaturalización, formación de enlaces disulfuro no covalentes, etc.), que provocan cambios en sus propiedades funcionales (solubilidad, emulsificación, gelificación y texturización).

Por tanto, la tecnología se puede aplicar para:

- mejorar o modificar parte de estas propiedades funcionales.
- inducir la formación de complejos lípidos-carbohidratos, que mejoran la textura y sus características sensoriales.
- desnaturalizar e inactivar factores antinutricionales mejorando su aptitud posterior para el desarrollo de nuevos productos, como en el caso de matrices vegetales de alto valor nutritivo pero con altas concentraciones de estos factores.

3 comentarios:

Fabiola chong dijo...

Hola gracias por compartir tus conocimientos, yo consideraba que el alimento que utilizo era extruido porque despues de elaborado es molido,pero veo que es un error.No lo considero pellet porque no tiene forma y tamaño definido si me pudieras ayudar a definir realmente que tipo de alimento es te lo agradeceria. Es alimento para peces, se hace la mezcla en humedo se pasa por algo similar a un molino de carne para darle una forma y ya seco se pasa por un molino para hacer trozos pequeños.
fabiolasanchez.uam@gmail.com

Anónimo dijo...

gracias por la información, pero me gustaría saber si se conocen métodos para la saborizar estos productos en especial las hojuelas de maiz. diancor@gmail.com

Severino Pérez dijo...

ESTIMADO PREGUNTO TENGO EXTRUSOR PARA MAIZ Y NO ALCANZA HACER BIEN EL GELATINIZADO DEL ALMIDON -ESTA BIEN LA TEMPERATURA 130 GRADOS CENTIGRADOS---BUENA PRESION--Y 15 SEGUNDOS DE TIEMPO DE COCCION---GRANULOMETRIA DEL MAIZ 2 MM --PREGUNTA SE TENDRIA QUE MOLER MAS FINO Y CALENTAR EL MAIZ A 80 GRADOS ANTES DE ENTRAR EN EL EXTRUSOR CON VAPOR
ATTE SEVERINO PEREZ
srendering@yahoo.com.ar