Recolecta de productos

Hola a todos, después de tiempo puedo compartir algo por esta vía pero espero sepan comprender la gran acumulación de viajes, trabajos e informes que redactar no dejaban tiempo para nada, eso además de problemas de salud (escribo esto con bronquitis cof cof)

El día de hoy, en el grupo de Facebook, compartí una noticia a la recolecta (recall) que Kellog's ha tenido que realizar sobre muchos de sus productos en EEUU, un total de 28 millones de cajas de diversos productos (incluyendo el famoso Froot Loops) deben ser regresadas porque presentan un olor raro parece que producto de un mal empaque. Felizmente, no se han reportado problemas de salud serios.

Ahora bien, ¿como iniciar una recolecta de tanta magnitud? Obviamente cuando hablamos de Kellog's estamos hablando de una empresa bien organizada, pero igual entran varios puntos en común que me gustaría compartir.

- Tiene que haber un control del producto final.- Debemos tener especificaciones técnicas de nuestros productos. Saber que características organolépticas (olor, sabor, color) deben tener así como las características fisicoquímicas y microbiológicas que debemos cumplir.

- La empresa debe tener registros que permitan trazabilidad.- Si la trazabilidad les suena como un concepto nuevo hagánse más o menos está idea: Los formatos que llenamos deben permitir rastrear hacia adelante y hacia atrás nuestro producto, lo que significa desde la materia prima hasta el producto final. El de Nestlé me parece un buen ejemplo, la empresa tiene la capacidad de, mediante el código de la caja, identificar en que turno fueron producidas las lentejas de cada uno de los colores. Otro ejemplo que vi en Chincha, una empresa que exportaba paltas tenía la capacidad de decir de que árbol viene cada planta.

Nota adicional: ¿Cuál es la diferencia entre un formato y un registro? Un formato es un documento en blanco y un registro ya ha sido llenado y tiene información que se debe conservar.

- La empresa debe tener un procedimiento documentado sobre el Control de Quejas de Clientes: es decir un documento que debe tener como contenido mínimo la designación de los responsables de recibir las quejas, que área debe analizarlas y determinar si son fundamentadas o no y que área debe reaccionar y de que manera.

- La empresa debe tener un procedimiento documentado sobre Recolecta de Productos: en donde se detallen los responsables, las vías de comunicación, los contactos con los clientes y también los tiempos estimados de la recolección. Algo muy (pero muy) importante sobre este procedimiento es que debe ser validado, es decir debe demostrarse que funciona correctamente. Esto lo podemos hacer mediante un informe detallando cuanto tiempo de respuesta tuvo nuestro ensayo y en que circunstancias lo hicimos.

También es valido lo que hace Kellog's, siendo un producto que tiene una cadena tan larga hasta llegar al consumidor final, se puede usar canales de comunicación para informar por ejemplo: "Por favor los clientes que han comprado nuestros productos con fecha de producción XXXXXX (ver la fecha en el fondo de la caja) deben devolverlos en la siguiente dirección ... para su cambio por un producto de un nuevo lote. Si bien este producto no puede causar daños a la salud no tiene los estándares de calidad a los que nuestros clientes están acostumbrados etc, etc." Si te equivocaste, lo mejor es admitirlo.

Buscando al padre de la industria alimentaria

Recuerdo una vez en una clase de macroeconomía (me tomo unos segundos para decir guacala) en la que el profesor comentaba que se consideraba a Adam Smith como el padre de la economía moderna. En eso el profesor me pregunta que estudiaba y al responder que industria alimentaria, me repregunta "¿y tu sabes quien es el padre de la industria alimentaria?". Mi respuesta fue un dubitativo "¿ah?". Y ahora, siendo el mes del padre, recordé el tema y se me ocurrió pensar quien podría ser el padre de la industria de alimentos.

Aprovecho de contarles una historia con un candidato a ese puesto. Un tal Napoleón Bonaparte,desarrollaba su política de llevar los derechos de la República a toda Europa. Sus ejércitos requerían disponer de alimentos que no se alteraran durante el tiempo que duraban las largas campañas bélicas. Para ello, estableció un premio en metálico al que encontrara un procedimiento de conservación de alimentos. El ganador fue Nicolás Appert en 1810 tras más de 10 años de experimentos, con un procedimiento consistía en colocar los alimentos en botellas de vidrio tapadas con tapones de corcho sujetos con alambre y sellados con cera o lacre que sometía a un calentamiento en agua hirviendo durante largos tiempos. Con ello inició la técnica de conservación de alimentos por calor, llamada también "appertización". Sin embargo, Appert no pudo explicar como se conseguía esto.

Años más tarde Louis Pasteur (en la imagen) fue quien atribuyo esta conservación a la desactivación de los microorganismos presentes en el organismo (y no puedo evitar imaginarlo viendo a través de su microscopio y pensar "Dios mío,hay cositas moviendose allí"). Asimismo encontró fundamentos de la fermentación y además ayudo a descartar la teoría de la generación espontánea con su famoso experimento en que demostraba que un caldo protegido de partículas de polvo no se descomponía. Y por supuesto, su gran aporte en vacunas. Pasteur es otro gran candidato para ese puesto, piensen en cuantas veces han tomado leche pasteurizada.

¿Ustedes podrían proponer otro candidato a ese puesto?

Para que sirve un caldero

Mi buen amigo Christian, pesquero, lo definía perfectamente: el caldero es el corazón de la planta. Y es una muy buena analogía. El caldero genera energía y la distribuye alrededor de toda las instalaciones.

Básicamente un caldero es un equipo empleado para calentar agua o generar vapor a una presión muy superior a la atmosférica. Incluso hay un definición más amplia: caldera es todo aparato a presión en donde el calor procedente de cualquier fuente de energía se transforma en energía utilizable, a través de un medio de transporte en fase líquida o vapor.

De esta manera se obtiene vapor, muy útil en la industria alimentaria ya que puede ser utilizado para cocinar y esterilizar.

Los dos tipos más difundidos de calderos son:

• Acuotubulares: son aquellas calderas en las que el fluido de trabajo se desplaza a través de tubos durante su calentamiento. Son las más utilizadas en las centrales termoeléctricas, ya que permiten altas presiones a su salida, y gran capacidad de generación.
• Pirotubulares: en este tipo el fluido en estado líquido se encuentra en un recipiente, y es atravesado por tubos por los cuales circula gases a alta temperatura producto de un proceso de combustión.

Los principales problemas que un caldero puede presentar son la corrosión y la oxidación que es muy común si la caldera no está confeccionada en acero inoxidable o un material confiable; también sufren de arrastre, formación de espuma, incrustaciones, contaminaciones del vapor y del condensado, formación de lodos y mala transferencia del calor.

Fuentes: Sistemas de Calefacción y Wikipedia.

Qué marcas de alimentos son las más recordadas en el Perú

El día lunes, El Comercio publicó un excelente informe sobre las marcas más conocidas en el Perú del cual extraigo un resumen sobre los productos que nos interesan.

Gaseosas: Por tercer año consecutivo, Coca-Cola se convirtió en la marca más recordada por los peruanos, seguida muy de cerca por Inca Kola del grupo Lindley que también pertenece al grupo Coca-Cola. La Kola Real del Grupo AJE, se acerca peligrosa a ambas. Pepsi, el otro gigante mundial, está cuarto mientras que Guaraná está quinta.

Ojo que esta encuesta es sobre las marcas que el publico recuerda, no necesariamente consume. Inca Kola sigue siendo líder del mercado.

Otro comentario, el publico está buscando alternativas a las gaseosas por lo que los fabricantes siguen presentando nuevos productos que rápidamente ganan adeptos, como por ejemplo Free Tea.

Jugos: Frugos (del grupo Lindley) se mantiene como líder del mercado, peeeero, casi la mitad de los encuestados compraría un jugo diferente si no lo encuentra en la tienda. Es decir, es el más recordado pero no implica una fidelidad total de parte del consumidor. Otras marcas que son recordadas son Pulp (del grupo AJE) y Gloria.

Cervezas: El Grupo Backus sigue de cómodo líder en esta encuesta. Lejitos está Brahma de Ambev aunque no ha dejado de crecer eso sí y ya está pisándole los talones a Pilsen (también de Backus) en lo que se refiere a consumo. Barena (Backus) ha superado a Franca (AJE) en las preferencias, sobretodo por una adecuada campaña en un específico nicho de mercado. El mercado cervecero en el Perú es todo un juego de ajedrez a veces.

Al final se pregunto en general qué marcas recuerdan sin considerar categoría. Del top 10, 5 marcas están relacionadas a alimentos.

1. Gloria - leche
2. Movistar - telefonía
3. Coca Cola - gaseosa
4. Cristal - cerveza
5. Plaza Vea -supermercado
6. BCP - banco
7. IncaFarma - farmacia
8. Toyota - automoviles
9. Ideal - leche
10. Frugos - refrescos

Y aprovecho para mencionarles que alguna vez llegue a hacer mi top 10 de marcas de alimentos en el Perú. Ahora viene la pregunta, ¿cuál es la marca de alimentos que más recuerdan?

Papas Lays y su nuevo comercial.

Hace poco comenté que me gusto mucho el nuevo video de Papas Lay's donde la papa es seguida desde su cosecha hasta su ingreso a planta.

Me gusta como se ha reflejado el ambiente de la planta (a partir de 0:30), con cofias y mascarillas por parte del personal. La canción es también bastante agradable (según averigue es música de Javier Lazo). Como compartí en el Facebook, el video es cortado en el momento apropiado, justo despues del lavado porque lo que viene sería cruel para la pobre papa ya que incluye ser cortada en rebanadas muy finas y ser cocinadas. Aun así, bonito comercial.



Pero eso sí, no puedo dejar de comentar que me recordó mucho al intro de la película Lord of War (que por alguna extraña razón estrenaron como "Un hombre peligroso" en los cines peruanos) con Nicolas Cage sobre un traficante de armas - película que aprovecho de recomendar, es casi un documental.

Evo Morales y la quinua

Una vez hablé de Evo Morales en el grupo de Facebook, sobre sus comentarios respecto al consumo de pollo, y hubo toda clase de comentarios al respecto. Ahora es difícil vencer la tentación de comentar otra declaración del presidente de Bolivia.

Analicemos un poco las declaraciones de Evo Morales. "Bolivia es el primer productor de quinua del mundo y por eso el Estado tiene la obligación de fomentar e incentivar la producción de quinua", en lo que tiene razón. Bolivia es el principal productor, tiene casi el doble de hectáreas destinadas a la quinua que el segundo que es Perú.

Además manifesta tener como objetivo buscar mecanismos que mejoren la siembra, comercialización, exportación e inclusive la industrialización. Otra vez de acuerdo, si Bolivia ya destaca ¿por qué no aprovechar y buscar nuevos productos, alternativas para mejorar su presencia en el mercado internacional? Esa es una de las funciones de un gobierno.

Aquí viene la parte en que discrepamos: "Siempre intentaron patentar sobre nuestros productos, adueñarse de nuestros productos y nuestra obligación como Estado y como pueblo es recuperar esas patentes [...] Si esto es del pueblo boliviano, de los originarios porque no, que nosotros seamos los dueños absolutos, nacional e internacionalmente. Será otro debate en la legislación internacional, pero por ahora la primera etapa es cómo mejorar nuestra producción de quinua". Yo creo que lo que realmente le conviene a Morales es la denominación de origen, para eso debe hacer destacar la quinua boliviana, como bien dice con mejoras en la siembra e industrialización. Ahora que están tan vigentes los cultivos orgánicos, porque no intentar hacer notar la quinua boliviana allí. La intención de Morales no me parece que vaya a prosperar.

Estoy seguro que a muchos les hará sentir incómodos esta nueva declaración. Mejor tomarla con humor como hace el maestro Heduardo.

Fuentes: PIMEX (de la imagen también), Jordanet y Terra.

Carnet de sanidad para trabajar en plantas de alimentos

El carnet de sanidad es un documento indispensable para toda persona encargada de la elaboración y expendio de alimentos. Por tanto es un requisito obligatorio para trabajar de una planta de alimentos. Para obtenerlo hay que ir al centro de salud del Ministerio de Salud más cercano a su domicilio o en la Municipalidad de su localidad (Área de Sanidad). En ambos casos se emitirá el carnet de sanidad previo pago y exámenes que se le efectuará al solicitante del mismo.

Usualmente cuesta S/. 20.00 soles e incluye un examen de TBC (Tuberculosis) y una prueba serológica (venérea).

Aquí vale la pena un comentario, considerando que el carnet sanitario es para trabajar con alimentos, ¿no sería mejor que se incluyera en los exámenes si el trabajador porta alguna enfermedad de transmisión por alimentos? El examen de TBC si me parece razonable porque puede ser un tema de salud ocupaciones, pero ¿serológico? eso no se va a transmitir por los alimentos.

En la mayoría de examenes no se incluya parásitos, hepatitis o salmonella. El realizado por la propia Municipalidad Provincial es la excepción porque es más completo ya que incluye enfermedades infectocontagiosas, de tipo respiratorio, parasitológico, dermatológico, odontológico o de transmisión sexual. Creo que valdría la pena que las municipales se pongan de acuerdo en este punto.

Foto: Tomada de la página de la Municipalidad de Lima.

¿Por qué revienta el pop corn?

El pop corn, o palomitas de maíz, canchita, cotufas, rosetas o como lo conozcas son el complemento infaltable a la hora de ir al cine. Solamente algunas variedades de maíz (una de ellas, llamada maíz reventón o la variedad Zea mays everata Sturt) producen el resultado deseado al ser expuesta al calor, que es la súbita expansión del contenido del grano resultando en la ruptura repentina de la cáscara, y la formación de una masa esponjosa de color blanco. Acompañada con sal o mantequilla es un snack perfecto para la velada cinematográfica. También se come acaramelada. Existe una presentación muy popular que es el pop corn para el microondas que en realidad es solamente el maíz en una bolsa de papel que evita que terminen saltando hacia todos lados. También se puede obtener pop corn del microondas colocando el pop corn en una cacerola con tapa.

Ahora bien ¿qué es lo que ocasiona esa reacción tan apreciada? Cada grano de maíz tiene una cantidad de agua en su interior (endospermo) que al ser expuesta al calor aumenta su temperatura sobrepasando el punto de ebullición (100ºC) y pasando a vapor de agua que ejerce gran presión interior. Esta presión llega al punto en que el grano estalla volteando el grano de adentro hacia afuera. El almidón contenido en el endospermo se ha convertido en una especie de espuma que le da esa textura única. La característica de las variedades que estallan es que tienen una corteza externa (pericarpio) resistente, gruesa e impermeable al agua.

¿Por qué algunos granos no estallan? Dos explicaciones: los granos no tenían la suficiente humedad para estallar o tenían algún agujero en la corteza que permitía que el vapor se vaya liberando sin necesidad de explosión.

Y para cerrar, un alucinante video de un pop corn reventando en cámara lenta.

Probé Aquarius, la bebida de jugo de fruta

En febrero, el grupo Coca Cola lanzó Aquarius, una bebida de jugos de frutas con un envase similar al que utilizó en Argentina. La bebida ya se vendía en otros países, como Bélgica, Brasil, México y Portugal, entre otras naciones, aunque como una “sport drink". Coca Cola lanzó el producto bajo el sello de la marca Frugos, ya reconocida en el país.

Coca Cola se esforzó por hacer llegar este producto al público, hubo promociones dos por uno y además la regalaban al llevarte packs de otros productos del grupo. Aun así, nunca atrajo mi atención.

Esta semana leí que Aquarius había alcanzo el 90% del mercado de jugos de fruta... ¿qué marcas forman el otro 10%? Confieso no tener ni idea.

Así que esta semana, por fin me anime a probar Aquarius, sabor piña (una fruta favorita personal) y el veredicto... no me gusto.

No me gustó porque no sabe mucho a piña, huele a piña sí, pero obviamente por algún aditivo. Además tampoco me gustó porque se promociona como jugo de fruta y en realidad el sabor artificial se nota, aunque eso también puede ser porque ya tengo un poquito de experiencia en aditivos. Lo malo es que ya no me gustan las gaseosas y no hay un reemplazo apropiado.

También he leido que se piensa sacar al mercado peruano un sabor nacional, por lo que estoy planteando la siguiente pregunta: Si a ustedes les dijeron hacer una bebida de frutas que represente el Perú, ¿qué sabor le darían? Puede ser una combinación si gustan.

Imagen: Diario La Primera.

Bananas japonesas

Definitivamente lo mejor que nos ha traido la Internet es la posibilidad de ver televisión y publicidad japonesa, vean estos ejemplos de la empresa Dole para vender bananas frescas en Japón.







Esa músiquita se quedara en mi cabeza bastante tiempo. La información la saque de aquí y aquí.
Es feriado y tengo tiempo libre, no me reclamen nada :)

Preguntas y respuestas

Voy a aprovechar que este día es libre para responder algunas consultas que me llegaron durante la semana. Espero que la información que les comparto les sea útil a quienes escribieron.

Jenny Cornejo escribió:

Necesito información sobre la composición química de la muña y cuales son propiedades.

Respuesta: La muña es una planta de los andes peruanos, cariñosamente llamada a veces como la menta de los andes.

En este link encontré información sobre su composición y sus propiedades. Aparentemente tiene muchos beneficios digestivos. Información adicional en:

http://www.generaccion.com/secciones/biodiversidad/pdfs/Generaccion-Edicion-70-biodiversidad-52.pdf

http://es.wikipedia.org/wiki/Minthostachys_mollis

Elizabeth Oñate escribió:

Quisiera saber si existe actualmente alguna vacuna contra la "intoxicación alimentaria por salmonella" o tambien llamada "salmoneloisis No tifoidea".

Respuesta: Pues sobre esta consulta navegué en Internet y comparto algo de lo que encontré:

Vacunas contra salmonella

Cada año se aplican entre 50 y 75 millones de dosis para combatir la presencia de esta bacteria

http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-y-tecnologia/2003/07/01/7159.php

Nueva vacuna contra la salmonella

La tesis presentada por Javier Ochoa en la Universida de Navarra demuestra la eficacia de la vacuna en ratones infectados por esta enfermedad, causante del 85% de las gastroenteritis alimentarias.

http://www.universia.es/html_estatico/portada/actualidad/noticia_actualidad/param/noticia/hgijj.html

Vínculo de VIH con salmonella ofrece pistas para vacuna

http://www.nlm.nih.gov/medlineplus/spanish/news/fullstory_97972.html

Anma Cecy García desde México consultó:

Actualmente estoy haciendo una investigación sobre la producción de vinos en México, pero tengo duda en la clasificación de calidad que se hace en mi país. Espero que me puedan ayudar en esto, ya que he buscado pero no encuentro una clasificación exclusiva de México.

Respuesta: Bueno, tampoco encontré una clasificación exclusiva para México, sin embargo este link puede ser se utilidad ya que resume bastante información sobre la clasificación en general que se hace de los vinos, estoy seguro que les interesará.

http://www.clubplaneta.com.mx/bar/sistemas_de_clasificacion_de_los_vinos.htm

Gracias por visitar La Página de la Industria Alimentaria.

Las cortinas de aire

¿Han notado a veces que al entrar a un supermercado sienten una ligera brisa por unos instantes? Eso es lo que se conoce como una cortina de aire, a veces llamada puerta de aire, que básicamente es una corriente controlada de aire apuntada a través de una entrada para crear un sello aéreo. Este sello separa diferentes ambientes, mientras que permite una suave circulación y tráfico libre por la entrada.

Este tipo de equipos se desarrollaron especialmente en las cámaras frigoríficas como un control de temperaturas ambientales, pero con el tiempo se vio que aumentado la velocidad del aire de los ventiladores, era una solución limpia y efectiva para controlar los insectos voladores, polvo ambiental y temperaturas ambientales.

Pero sus únicos beneficios no se refiere a que impide el ingreso de insectos, también el polvo y la suciedad son retenidos así como también se impide la contaminación de olores entre productos sensibles a captar otros aromas. De esta manera, las cortinas de aire son una interesante alternativa a considerar cuando se diseña una planta.

Fuentes: Evisa ventiladores (fuente de la imagen también)

Tecnologías asociadas de Chile

¿Por qué la leche evaporada en lata en más oscura que la leche fresca?

Pues básicamente por la misma razón por la qué cambia el color de la carne cuando se cocina en el horno. Estos cambios se atribuyen a la reacción de Maillard, que viene a ser una especie de caramelización de los alimentos. Se trata de un conjunto complejo de reacciones químicas que se producen entre las proteínas y los azúcares reductores que se dan al calentar (no es necesario que sea a temperaturas muy altas).

Esta reacción la investigó en profundidad el químico Louis-Camille Maillard en los comienzos del siglo XX. En 1916 Maillard (1878-1936) demostró que los pigmentos marrones y los polímeros que ocurren durante la pirólisis (degradación química producida únicamente por calor) se liberan después de la reacción previa de un grupo de aminoácidos con un grupo carbonilo de azúcares. No fue sino hasta 1953 cuando se descubrió el mecanismo de las complejas interacciones que se producen.

Algunos ejemplos de alimentos con reacción de Maillard (o pardeamiento no enzimático):

• Galletas: el color tostado del exterior de las galletas genera un sabor característico.
• El caramelo elaborado de mezclas de leche y azúcar, también llamado toffee.
• Es el responsable del color marrón en el pan al ser tostado.
• El color de alimentos tales como la cerveza y el café
• El sabor de la carne asada y de las cebollas cocinadas en la sartén cuando se empiezan a oscurecer.
• El color del manjar blanco (dulce de leche), obtenido al calentar la leche con el azúcar.

Y en el caso que da título al post, la leche evaporada es expuesta al calor a través de la lata produciéndose este cambio en la coloración al producto pegado a las paredes. Por esto además, se debe trabajar en un autoclave que no sea estático para evitar que el producto se queme en las paredes de la lata.

Como ven, está reacción está prácticamente en nuestra alimentación de todos los días. Pero también tiene un lado malo: Se ha descubierto que los productos finales avanzados (exceso de cocción) de reacciones de Maillard están asociados con la patología del mal de Alzheimer. Entonces a dorar las comidas, sin exceso.

Fuente: Wikipedia, también de la imagen.

Temperatura y bacterias

Para cada tipo de bacteria hay un rango óptimo de temperatura para su crecimiento.Las bacterias responsables de las Enfermedades Transmitidas por los Alimentos (ETA) tienen una temperatura óptima de crecimiento de 37º C. Pese a todo, pueden crecer a una velocidad considerable en un rango de temperatura que se halla entre los 5º C y 65º C . A este rango de temperatura se lo conoce como zona de peligro. Fuera de este rango su capacidad reproductora se ve muy disminuida. A 100º C (ebullición) las bacterias comienzan a morir y por debajo de 5º C (refrigeración) su crecimiento es más lento; a los 0° C (congelación) quedan en estado latente pero no mueren.

Las bacterias se clasifican según sus temperatura óptima en:

Bacterias psicrofilas (psicro = frío, filas = amor): Como su nombre lo sugiere, son bacterias que aman el frío. Sus temperaturas óptimas de desarrollo se encuentran entre 4-15 °C

Hay dos razones que han hecho que estas bacterias funcionen en tan bajas temperaturas. En primer lugar, tienen tipos especiales de enzimas que funcionan desproporcionadamente más deprisa a temperaturas bajas. En segundo lugar, las grasas de sus membranas son fluidas a temperaturas muy bajas, con lo que no se ponen rígidas ni se hacen impermeables con el frío. Esto último conlleva que a temperaturas alrededor de los 20ºC, sus membranas son demasiado fluidas y se desorganizan, con lo que mueren. Esa fue la razón de que tardaran mucho a descubrirse los organismos psicrófilos: los investigadores sólo encontraban psicrótrofos porque los psicrófilos morían en el traslado de las muestras. Ejemplos de estas bacterias son algunos miembros del genero Pseudomonas.

Bacterias psicrotróficas (tróficos = alimentos): Crecen entre 14 y 20ºC, pero pueden crecer lentamente en alimentos refrigerados a 4ºC. Estos toleran el frío reduciendo la velocidad de sus funciones. Se encuentran generalmente en el ambiente.

Bacterias mesotróficas (meso = intermedio): Estas bacterias crecen entre 5 y 47ºC, y su temperatura óptima es de 30 45ºC. Como estas bacterias causan enfermedades son capaces de desarrollarse a la temperatura corporal, además de la temperatura usual de almacenaje. El C. Botulinum es un ejemplo de bacteria mesotrófica. Destacan especialmente las bacterias lácticas.

Bacterias termotróficas (termo = calor): Crecen entre 50 a 66ºC. Estas bacterias se encuentran en suelos y en manantiales termales. Muchos de ellos producen esporas que pueden ser mucho más resistentes al calor. Se ha demostrado en laboratorio que esporas de estos microorganismos pueden soportar por mñas de 60 minutos, temperatura de 121ºC.

Fuentes:

http://fortanete.cjb.net/

http://www.senasa.gov.ar/contenido.php?to=n&in=886&io=3795

Alimentos Enlatados: Principios del Control del Proceso Térmico, Acidificación y Evaluacón del Cierre de los Envases. Fundación de Ciencia y Educación de la GMA. Edición 2007.

La actividad de agua en los alimentos

La actividad de agua (aw) es un factor muy importante para la conservación de alimentos. Hagamos un poquito de historia primero antes de describir este concepto. Por miles de años, los seres humanos han secado frutas, vegetales y carnes como un metodo de preservación (en la imagen, la famosa papa seca). Se sabía también que la adición de azúcares ayudaba a conservar los alimentos (en mermelados por ejemplo) y también se preservaba carne mediante el salado.

Hasta aproximadamente 1940, los microbiólogos pensabas que el porcentaje de agua en un alimento era quien controlaba el crecimiento de los microorganismos. Más tarde se identifico que el factor que influye en el crecimiento era la actividad (o disponibilidad) del agua, que se simboliza con aw.

Cuando las sustancias se disuelven, ocurre una reacción entre éstas y el agua. Parte de las moléculas de agua son capturas por las moléculas de la sustancia disuelta. Todas las sustancias disueltas en agua disminuyen el número de moléculas de agua libres y de esta manera se disminuye la cantidad de agua disponible para el crecimiento microbiano.

La aw tiene un valor de 0 a 1 y esta dada por la relación que existe entre la presión de vapor de un alimento dado en relación con la presión de vapor del agua pura a la misma temperatura.

Algunos ejemplos de alimentos según su aw:

1. Tienen aw de 0,98 o superior las carnes y pescados frescos, las frutas, hortalizas y verduras frescas, la leche, las hortalizas en salmuera enlatadas, las frutas enlatadas en jarabes diluidos. En este rango de aw crecen sin impedimento alguno todos los microorganismos causantes de toxiinfecciones alimentarias y los que habitualmente dan lugar a alteraciones, excepto los xerófilos (microorganismos adaptados a la "sequedad") y halófilos extremos (que viven en gran presencia de sal)

2. Tienen aw entre 0,98 y 0,93 la leche concentrada por evaporación, el concentrado de tomate, los productos cárnicos y de pescado ligeramente salados, las carnes curadas enlatadas, los embutidos fermentados (no secos), los embutidos cocidos, los quesos de maduración corta, queso de pasta semidura, las frutas enlatadas en almíbar, el pan, las ciruelas con un alto contenido en agua. Casi todos los microorganismos conocidos causantes de toxiinfecciones alimentarias pueden multiplicarse al menos a los valores más altos de aw comprendidos en este intervalo.

3. Tienen aw entre 0,93 y 0,85 los embutidos fermentados y madurados, el queso Cheddar salado, el jamón tipo serrano, la leche condensada azucarada. Entre las bacterias conocidas, sólo una (Staphylococcus aureus) es capaz de producir intoxicación alimentaria a estos niveles de aw pero pueden crecer muchos mohos productores de micotoxinas.

4. Tienen aw entre 0,85 y 0,60 los alimentos de humedad intermedia, las frutas secas, la harina, los cereales, las confituras y mermeladas, las melazas, el pescado muy salado, los extractos de carne, algunos quesos muy madurados, las nueces. Las bacterias patógenas no crecen en este intervalo de aw. La alteración, cuando ocurre, se debe a microorganismos xerófilos, osmófilos (crecen en altas concentraciones de azúcar) o halófilos.

5. Tiene aw inferior a 0,60 los dulces, el chocolate, la miel, los fideos, las galletas, las papas fritas, las verduras secas, huevos y leche en polvo. Los microorganismos no se multiplican por debajo de una aw de 0,60 pero pueden permanecer vivos durante largos períodos de tiempo.

Fuentes:

Webportic

Consumer Eroski

Alimentos Enlatados: Principios del Control del Proceso Térmico, Acidificación y Evaluacón del Cierre de los Envases. Fundación de Ciencia y Educación de la GMA. Edición 2007.

¿Porqué el pisco mosto verde es más caro?

Confirmado: cuando ves las cosas en vivo aprendes más. Y así en Ica, mientras visitaba algunas bodegas productoras, aprendí la razón por la cual el pisco conocido como mosto verde es más caro que el resto de variedades.

Primero que nada, el mosto verde tiene una ligera sensación más dulce y tiene un poco menos de alcohol que el pisco puro, al menos en los que pude comparar. El pisco puro tenía 43 grados de alcohol mientras que el mosto verde 41.

Como les comentaba en alguna ocasión, el alcohol del pisco proviene de la fermentación de los azúcares de la uva en alcohol. Lo que se hace con el mosto verde es cortar esa fermentación, es decir, se procede a la destilación antes que todo el azúcar de la uva se ha convertido en alcohol (por eso la sensación ligeramente más dulce - ojo, no es un pisco dulce, simplemente que tiene otra sensación en el sabor y el aroma). De esta manera, para alcanzar el grado alcohólico necesario se necesita de más uvas. ¿Y por qué lo llaman así? Pues es un mosto que no alcanzado su estado máximo de alcohol, o sea está verde (duh!)

Según algunos datos que me alcanzaron, para un litro de pisco puro se necesitan aprox. 7 kilogramos de uva. Para un litro de pisco mosto verde, son necesarios 14 kilogramos de uva. De allí la diferencia de precio.

Así, si un pisco mosto verde les parece caro tengan en cuenta todo lo que se uso para obtenerlo. Salud!

Destilación de pisco en una bodega artesanal

Como conté por el grupo de Facebook este fin de semana estuve por Ica, y como no podía ser de otra manera visité una bodega productora de pisco. Actualmente en Ica hay tres bodegas industriales de pisco: Tacama, Ocucaje y Vista Alegre, de los que comentaré en otro post y hay unas 80 bodegas artesanales dedicadas a la elaboración. Estas bodegas no tienen demasiada infraestructura y los trabajos son realizados a mano. Tuve la suerte de visitar la Bodega Lovera Lopez y quería comentar un poco sobre el tema de la destilación que es probablemente el proceso más importante para la elaboración del pisco.

Primero, recordemos como es una destilación, operación de separar, mediante vaporización y recondensación, los diferentes componentes líquidos, solido en liquido o gases licuados de una mezcla, aprovechando los diferentes puntos de ebullición, como se demuestra en el siguiente gráfico. Se calienta en el matraz y el elemento más volátil se vaporiza primero, se enfría mediante un refrigerante en un serpentín y se recupera el líquido ya enfriado. En este caso queremos obtener el pisco del jugo de uva fermentado, es decir, donde los azúcares de la uva se han convertido en alcohol.

Para la destilación se utiliza el alambique (foto siguiente), donde se coloca el jugo de uva que ya ha sido previamente fermentado por un espacio de 2 a 3 semanas. El alambique es normalmente de cobre y vendría a ser el matraz representado en el gráfico.


El alambique es calentado mediante un horno ubicado en la parte inferior que es alimentado con leña como se aprecia en la siguiente foto.

El alambique además cuenta con un serpentín que pasa por una piscina de agua, que sirve como elemento refrigerante. En la foto no se aprecia bien, pero salía vapor mostrando que las tuberías estaban funcionando y el vapor estaba enfriándose. El serpentían tiene da hasta seis vueltas dentro de piscina para cambiar su estado de vapor a líquido.

El líquido es obtenido por el lado opuesto de la piscina y se obtiene ya el pisco destilado. Tuve la oportunidad de poder probar un poco y este pisco sale un poco tibio y tiene más aroma y sabor

Recordemos que el primer destilado que se obtiene, se conoce como cabeza. Este es alcohol metílico y no es apto para el consumo humano. Este es tóxico y se le puede dar un uso industrial como disolvente de pinturas.

Después viene el cuerpo, que es el pisco en sí. Coloquialmente, cuando comienza a salir el cuerpo se le dice "chicharrón". El contenido alcohólico del destilado (básico para saber si lo que estamos obteniendo es cuerpo o cabeza) se mide con un alcohólimetro. Una curiosidad, antiguamente para poder identificar estas fases diferentes los destilados tenían que ser olidos para conocer este cambio de fases. El último destilado, conocido como cola, tiene alcohol y agua y también debe eliminarse porque puede afectar el cuerpo.

Como comentario, el tema de inocuidad no es tan considerado en la planta, por ejemplo el agua de la piscina de enfríamiento está realmente sucia. Sin embargo, el destilado que se obtiene no tiene contacto con estas fuentes de contaminación y su alto contenido alcohólico permite asegurar que no se desarrollen microorganismos en él. El principal factor a considerar entonces son los peligros físicos y químicos más que los biológicos.

Visitando una planta de alimentos

Quería compartir con ustedes algunas recomendaciones para el momento en que nos toque visitar una planta de alimentos, sobretodo para los que están estudiando y les toca hacer su primera visita.

- No se puede ingresar a una planta de alimentos sin utilizar gorro. Generalmente cuando vamos de visita, la empresa nos presta un gorro desechable. El gorro, como el de la foto, debe cubrir completamente el cabello. Recomendación a las mujeres (u hombres) con pelo muy largo: ir con el pelo amarrado para facilitar esto.

- El uso del mandil (nuevamente, vean la foto) es obligatorio. La empresa también por lo general proporciona mandiles a sus visitantes, pero si es factible llevar nuestro propio mandil mejor. El mandil debe ser, por recomendación, blanco para facilitar la identificación de mandiles sucios. Notarán que el personal operativo de una planta de alimentos tiene uniformes o blancos o verdes por costumbre. El personal de mantenimiento debe usar otro color de uniforme, he visto azul o celeste.

-No lleven relojes de pulsera, aros, aretes u otras joyas, así como tampoco llevar lapiceros o algo en el bolsillo de la camisa. Podrían tener la mala suerte de que se les caiga y ya se imaginan. Recuerdo mucho cuando un ingeniero se inclino para ver bien y casi se le cae el lapicero en el tanque de leche, ufff. Evítense ese momento.

- En los casos que tengamos que entrar en una cámara frigórifica o refrigerada, tomen sus precauciones y no se expongan demasiado al frío. Es posible que se tenga una sensación de que el mandil este humedo después de salir de estas camaras. Las personas que trabajan en estas condiciones deben usar casacas y uniformes especiales, como estamos de visita no estaremos tanto tiempo que sea necesario esto.

- En algunos casos (los menos) es necesario el uso de botas. Más he visto plantas que te proporcionan botas desechables transparentes, como la de la foto. Por eso es mejor ir con zapatos comodos o zapatillas para acomodar correctamente la bota en nuestro pies. Prohibido ir con zapatos con tacos!!! Si al momento de colocarselas, se rompen, pidan otra que no les dé pena, peor sería que entren con la bota rota. Casi siempre que he usado estas botas ha sido para pasar por un pediluvio. Además recuerden que el piso de una planta está casi siempre húmedo (por la limpieza constante) así que lleven zapatos que no resbalen.

- También he visto que se solicite el uso de mascarillas que deben cubrir la boca y las fosas nasales, para evitar cualquier contaminación.

Lo que también recomiendo a la hora de las visitas es acercarse lo más posibles a la persona que va a explicar, es posible que si estamos muy lejos no escuchemos nada por la bulla!!!

Espero que con estos consejitos la pasen bien en sus visitas a plantas.

Imagenes tomadas de la Web de la Universidad de Antofagasta de Chile y de 3tres3.com

Los 10 alimentos más sanos del mundo (una propuesta)

Creo que se habrán dado cuenta que me gustan los listados: alimentos más peligros, productos peruanos, para bajar de peso, etc. En esta oportunidad comparto un listado de lo que pretende ser el listado de los alimentos más sanos del mundo.

El sitio Forbes.com, con la idea de formular un menú que se aleje al máximo de alimentos procesados, pidió al nutriólogo especialista Jonny Bowden elaborar una lista con los alimentos naturales que deben ser consumidos para obtener los mayores beneficios para la salud.

Moras. Son extremadamente bajas en calorías, altas en fibras y además han demostrado ser útiles para incrementar la memoria y combatir el cáncer.

Frijoles. Las semillas derivadas de las plantas leguminosas son ricos en proteínas, y fibra (recuerden la relación fibra - control de peso) además de estar presente siempre en dietas de personas de larga vida.

Frutos secos. Se refiere al grupo compuesto por nueces, avellanas, almendras y castañas. Su consumo regular disminuye hasta en un 50 por ciento el riesgo de padecer infartos. Son alimentos proveedores de energía para el organismo y de vitaminas así como una fuente importante de calcio.

Leche cruda. Son muchas las posiciones encontradas entre los defensores de beberla cruda o pasteurizada, el hacerlo de manera natural ayuda a fortalecer los huesos, mejorar la digestión y contienen probióticos. Aquí si estoy en desacuerdo, dada la alta probabilidad de una contaminación microbiana, la pasteurización es necesaria.

Carne. A pesar de su reputación puede ser un alimento muy saludable si (y solo si) proviene de animales criados en pastos y que nunca hayan recibido una inyección de hormonas o antibióticos. La cantidad de ácidos Omega-3 y Omega-6 es la ideal para prevenir enfermedades cardiacas, diabetes y padecimientos mentales. También vimos que podría ayudar a bajar de peso hace poco.

Huevos. Son considerados por muchos científicos como el alimento ideal. Es una de las principales fuentes de antioxidantes presentes en la naturaleza. Sus beneficios incluyen además la presencia de 13 vitaminas y minerales diferentes que ayudan a desarrollar anticuerpos y el desarrollo de músculos, piel, cabello y hormonas.

Vegetales Verdes. De todas las frutas y verduras son las que aportan los mayores benéficos a la nutrición humana. Contienen vitaminas, minerales y son una gran fuente de antioxidantes. Contienen mayores cantidades de hierro, calcio y proteínas que la carne. Especialmente recomendables son las verduras del genero Brassica (brocoli, coliflor, coles de Bruselas) que ayudan a reducir el riesgo de cáncer.

Manzanas. Están cargadas con fibra, minerales (como el boro, componente de los huesos) y compuestos químicos como la quercetina, un antinflamatorio natural y que también tiene propiedades contra el cáncer. También han demostrado beneficios en el tratamiento de la diabetes y el asma.

Cebollas y Ajos. Han demostrado ser eficientes en la prevención contra el cáncer del estómago, prostata y al esófago. Además han demostrado ser uno de los alimentos beneficiosos para la disminución de problemas cardiacos en al menos un 20%.

Salmón. Es el mejor alimento anti-edad. Pescados como el salmón y las sardinas, contienen omega-3 que protegen al cerebro y al corazón, mejoran el humor y además bajan la presión arterial y los triglicéridos.

Uno adicional, el jugo de granada ha sido llamado el viagra natural por algunos investigadores. Tiene alto contenido de antioxidantes y además ayuda a controlar la presión arterial.

Por si acaso, averigue un poco sobre Jonny Bowden y cuenta con más de 20 años de trayectoria como experto en nutrición y ejercicio, tiene un doctorado en Nutrición, una maestría en Sicología y Orientación y cuenta con seis certificaciones como entrenador personal. O sea, algo de salud de hecho sabe.

Fuentes: Fuentes Forbes. Me ayude de la página De10 para la traducción de algunas partes. En Reset your mind pueden encontrar un listado de 150 productos del mismo autor (en español)

Diferenciando entre ISO y HACCP

Como ya les he mencionado, me gusta mucho el suplemento Mi Empresa de El Comercio. El día de ayer domingo 11, salio en la sección El Chat una conversación con Magín Pérez Oporto Coordinador del diplomado en Gerencia de Alimentos y Bebidas de la Universidad de San Martín de Porres sobre manejo de costos de alimentos y bebidas. A continuación copio una pregunta y como responde.

¿Existe un sistema de control de costos que se esté aplicando en alimentos, tipo el ISO 9000, o un sistema de costos estándar para alimentos?
Existen varios sistemas informáticos de control de costos, tales como Inforest y sistemas hoteleros que están perfectamente adaptados al control de costos. Respecto al ISO 9000, existe el HACCP, que es un sistema de certificación internacional de calidad de alimentos.

Creo que aquí vale hacer una aclaración dado que la respuesta puede llevar a confusión. La norma ISO 9001 no es un sistema de control de costos para nada. Un sistema de gestión de calidad (ISO 9001) permite a la empresa tener la capacidad de otorgar productos del mismo nivel de calidad siempre. Es decir, puedo cambiar de proveedores, puedo rotar a mi personal, pero el nivel de mi producto se mantendrá porque he llevado a cabo las acciones necesarias para asegurarme de eso.

Que un sistema ISO 9001 te ayuda a reducir costos sí, porque disminuyes consumo de energía, consumo de materia prima, horas-hombre perdidas, reprocesos, etc. Pero no es un sistema de control de costos.

Ahora bien, HACCP es un sistema de INOCUIDAD, no de calidad, ¿eso que quiere decir? Que un sistema HACCP asegura que el producto que llegue al consumidor no le va a ocasionar ningún problema de salud por las normas de higiene seguidas durante su elaboración.

Como vemos son objetivos diferentes los de ambos sistemas y creo que valía la pena complementar la información.