Diferenciando entre ISO y HACCP

Como ya les he mencionado, me gusta mucho el suplemento Mi Empresa de El Comercio. El día de ayer domingo 11, salio en la sección El Chat una conversación con Magín Pérez Oporto Coordinador del diplomado en Gerencia de Alimentos y Bebidas de la Universidad de San Martín de Porres sobre manejo de costos de alimentos y bebidas. A continuación copio una pregunta y como responde.

¿Existe un sistema de control de costos que se esté aplicando en alimentos, tipo el ISO 9000, o un sistema de costos estándar para alimentos?
Existen varios sistemas informáticos de control de costos, tales como Inforest y sistemas hoteleros que están perfectamente adaptados al control de costos. Respecto al ISO 9000, existe el HACCP, que es un sistema de certificación internacional de calidad de alimentos.

Creo que aquí vale hacer una aclaración dado que la respuesta puede llevar a confusión. La norma ISO 9001 no es un sistema de control de costos para nada. Un sistema de gestión de calidad (ISO 9001) permite a la empresa tener la capacidad de otorgar productos del mismo nivel de calidad siempre. Es decir, puedo cambiar de proveedores, puedo rotar a mi personal, pero el nivel de mi producto se mantendrá porque he llevado a cabo las acciones necesarias para asegurarme de eso.

Que un sistema ISO 9001 te ayuda a reducir costos sí, porque disminuyes consumo de energía, consumo de materia prima, horas-hombre perdidas, reprocesos, etc. Pero no es un sistema de control de costos.

Ahora bien, HACCP es un sistema de INOCUIDAD, no de calidad, ¿eso que quiere decir? Que un sistema HACCP asegura que el producto que llegue al consumidor no le va a ocasionar ningún problema de salud por las normas de higiene seguidas durante su elaboración.

Como vemos son objetivos diferentes los de ambos sistemas y creo que valía la pena complementar la información.

Certificaciones para empresas de alimentos

Hola a todos, espero que hayan aprovechado este fin de semana largo para relajarse y descansar. Por lo pronto, como les adelanté ahora estoy con nuevo trabajo en el que voy a estar metido en lo que las certificaciones para alimentos, así que les pareces si revisamos algunas de las normas relacionadas con alimentos para ver de que se trata.

NORMA ISO 22000

ISO 22000 es una norma ISO que define y especifica los requerimientos para desarrollar e implantar Sistemas de Gestión de Seguridad Alimentaria, con el fin de lograr un armonización internacional que permita una mejora de la seguridad alimentaria durante el transcurso de toda la cadena de suministro. La primera edición fue publicada el 1 de septiembre de 2005.

Al igual que ocurre con otras Normas Internacionales todos los requisitos de la norma ISO 22000 son genéricos para así ser aplicables a todas las organizaciones que operan dentro de la cadena de suministro alimentario, para permitirles diseñar e implantar un sistema de gestión de seguridad alimentaria eficaz, independientemente del tipo, tamaño y producto.

La Norma puede ser aplicada por cualquiera de las organizaciones implicadas en la cadena alimentaria, desde las granjas hasta las empresas que preparan alimentos, incluyendo las de procesado, envasado, transporte, almacenamiento, y comercio detallista.

NORMA BRC

En 1998 el consorcio de venta al por menor británico (British Retail Consortium), respondiendo a las necesidades de la industria, desarrolló y lanzó norma BRC para ser utilizada para valorar a fabricantes de productos alimentarios.

La implantación de la norma BRC se ha ido distribuyendo a lo largo de toda Europa. Actualmente hay mas de 12.000 proveedores certificados en todo el mundo y en España unos 600.

Esta norma se desarrolló para ayudar a las compañías de distribución británicas con productos de marca propia a garantizar el cumplimiento con los requisitos legales de dichos productos y asegurar el más alto nivel de protección de sus clientes y consumidores.

La finalidad del estandar BRC es garantizar que los proveedores de productos alimenticios, sobre todo de cadenas de distribución, cumplen con una serie de requisitos de seguridad alimentaria, que van desde un adecuado APPCC hasta unas instalaciones higiénicamente correctas.

La norma ha sido revisada en tres ocasiones, siendo la edición 5, publicada en Enero del año 2008, la que se encuentra actualmente en vigor.

NORMA IFS

La International Food Standard (IFS), es una norma creada en el 2003 por las grandes empresas de distribución alemanas y francesas, que establece unos requisitos para los sistemas de gestión de calidad en empresas del sector de la alimentación, con el objetivo de lograr la máxima seguridad en la fabricación y manipulación de alimentos. La ultima versión de la norma IFS, es la versión 5, que esta vigente desde Abril del 2008.

Esta norma ha sido desarrollada por la unión Federal de la Asociación del Comercio alemán (BDH) y la Federación del Comercio y la Distribución francés (FDC), recientemente se ha agregado la Federdistribuzione italiana.

Normas AIB Consolidadas

AIB es una corporación no lucrativa fundada en 1919 como un centro de transferencia de tecnología para panaderos y procesadores de alimentos. En la actualidad, las normas consolidadas de AIB para la Seguridad de los Alimentos son reconocidas en más de 70 países y los servicios de su subsidiaria AIB Internacional, para inspección y auditorias en Seguridad Alimentaría, alcanzan a más de 8,000 empresas por año en todo el mundo.

En uso desde 1956, las Normas Consolidadas cumplen dos metas principales: Proporcionan una serie de declaraciones que representan los requerimientos claves, con los cuales una instalación de procesamiento o manejo de alimentos tiene que cumplir para mantener la salubridad e inocuidad de sus productos y Educan a los usuarios de las Normas sobre el significado de cada Norma individual, el proceso de inspección y cómo lograr tener una inspección exitosa.

Fuentes: Wikipedia, Cavala y Calidad Industria Alimentaria (recomendable blog, lamentablemente publica cada cierto tiempo). Imagenes QMI.com

¿Qué es la certificación ISO 22000?

El incremento en la demanda de Seguridad Alimentaria por parte de los consumidores, ha conducido a muchas compañías a desarrollar un Sistema de Gestión basado en el Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC).En el año 2001, ISO inició el desarrollo de un estándar auditable, el cual afianza aún más el papel del APPCC en los Sistemas de Seguridad Alimentaria y finaliza con la publicación de la nueva Norma ISO 22000.La Norma ISO 22000 define los requisitos relativos a la Gestión de la Seguridad Alimentaria para las compañías con necesidad de alcanzar unos niveles de Seguridad que se sitúan por encima de las exigencias legislativas. Se trata de un estándar que armoniza las necesidades del mercado y de los consumidores. La norma agiliza y simplifica los procesos, sin necesidad de poner en funcionamiento sistemas de gestión adicionales.
ISO 22000 es una Norma Internacional de Certificación que define los requisitos para los Sistemas de Gestión de la Seguridad Alimentaria. La Norma puede ser aplicada por cualquiera de las organizaciones implicadas en la cadena alimentaria, desde las granjas hasta las empresas que preparan alimentos, incluyendo las de procesado, envasado, transporte, almacenamiento, y comercio detallista.
ISO 22000 establece un estándar de Seguridad Alimentaria armonizado y aceptado en todo el mundo. Mediante la integración de múltiples principios, metodologías y aplicaciones, ISO 22000 resulta de fácil comprensión, aplicación y reconocimiento. Esto hace que sea una herramienta más eficiente y efectiva, para la entrada en mercados internacionales, que las anteriores combinaciones de estándares nacionales.
ISO 22000 especifica los requisitos para un Sistema de Gestión de la Seguridad Alimentaria, mediante la combinación de los elementos claves para garantizar la seguridad de los alimentos a lo largo de toda la cadena de producción hasta llegar al consumidor final:

• Proporciona comunicación interactiva a lo largo de toda la cadena de suministro a nivel internacional.
• Cumple con los principios del APPCC – Análisis de peligros, Identificación de Puntos de Control Crítico (PCC´s), Establecimiento de Límites Críticos, Vigilancia de los PCC´s, Establecimiento de Acciones Correctivas, Mantenimiento de Registros, Verificación del Sistema.
• Armoniza los diferentes estándares voluntarios y obligatorios.
• Está diseñada con la estructura de ISO 9001:2000.
• Es un Sistema de Gestión.
• Implica el Control de Proceso