Destilación de pisco en una bodega artesanal

Como conté por el grupo de Facebook este fin de semana estuve por Ica, y como no podía ser de otra manera visité una bodega productora de pisco. Actualmente en Ica hay tres bodegas industriales de pisco: Tacama, Ocucaje y Vista Alegre, de los que comentaré en otro post y hay unas 80 bodegas artesanales dedicadas a la elaboración. Estas bodegas no tienen demasiada infraestructura y los trabajos son realizados a mano. Tuve la suerte de visitar la Bodega Lovera Lopez y quería comentar un poco sobre el tema de la destilación que es probablemente el proceso más importante para la elaboración del pisco.

Primero, recordemos como es una destilación, operación de separar, mediante vaporización y recondensación, los diferentes componentes líquidos, solido en liquido o gases licuados de una mezcla, aprovechando los diferentes puntos de ebullición, como se demuestra en el siguiente gráfico. Se calienta en el matraz y el elemento más volátil se vaporiza primero, se enfría mediante un refrigerante en un serpentín y se recupera el líquido ya enfriado. En este caso queremos obtener el pisco del jugo de uva fermentado, es decir, donde los azúcares de la uva se han convertido en alcohol.

Para la destilación se utiliza el alambique (foto siguiente), donde se coloca el jugo de uva que ya ha sido previamente fermentado por un espacio de 2 a 3 semanas. El alambique es normalmente de cobre y vendría a ser el matraz representado en el gráfico.


El alambique es calentado mediante un horno ubicado en la parte inferior que es alimentado con leña como se aprecia en la siguiente foto.

El alambique además cuenta con un serpentín que pasa por una piscina de agua, que sirve como elemento refrigerante. En la foto no se aprecia bien, pero salía vapor mostrando que las tuberías estaban funcionando y el vapor estaba enfriándose. El serpentían tiene da hasta seis vueltas dentro de piscina para cambiar su estado de vapor a líquido.

El líquido es obtenido por el lado opuesto de la piscina y se obtiene ya el pisco destilado. Tuve la oportunidad de poder probar un poco y este pisco sale un poco tibio y tiene más aroma y sabor

Recordemos que el primer destilado que se obtiene, se conoce como cabeza. Este es alcohol metílico y no es apto para el consumo humano. Este es tóxico y se le puede dar un uso industrial como disolvente de pinturas.

Después viene el cuerpo, que es el pisco en sí. Coloquialmente, cuando comienza a salir el cuerpo se le dice "chicharrón". El contenido alcohólico del destilado (básico para saber si lo que estamos obteniendo es cuerpo o cabeza) se mide con un alcohólimetro. Una curiosidad, antiguamente para poder identificar estas fases diferentes los destilados tenían que ser olidos para conocer este cambio de fases. El último destilado, conocido como cola, tiene alcohol y agua y también debe eliminarse porque puede afectar el cuerpo.

Como comentario, el tema de inocuidad no es tan considerado en la planta, por ejemplo el agua de la piscina de enfríamiento está realmente sucia. Sin embargo, el destilado que se obtiene no tiene contacto con estas fuentes de contaminación y su alto contenido alcohólico permite asegurar que no se desarrollen microorganismos en él. El principal factor a considerar entonces son los peligros físicos y químicos más que los biológicos.

El cambio climático y el vino

El día de hoy en la sección Dominical de El Comercio salió una nota de la periodista especializada en temas ambientales Martha Meier Miro Quesada que por su interés para los lectores de esta página comparto algunos extractos.

“Con el vino podemos saborear el cambio climático”, sostiene Gregory V. Jones, de la Universidad del Sur de Oregon, pionero del floreciente campo de los estudios de clima en zonas de viñedos. Se puede ver ya un “avance” de lo que se trae esa película de suspenso llamada calentamiento global: el cambio del patrón de maduración de las uvas.

Enólogos de la Bodega Miguel Torres, España, refieren “un desfase entre la maduración del contenido en azúcares, más temprana, y la maduración de aromas y polifenoles, que es más tardía”. Esto deriva en vinos menos equilibrados que requieren de la fermentación de mostos con alta concentración de azúcar, resultando una bebida pesada, con más porcentaje de alcohol y más sensible a la oxidación. Amantes del vino, preocupaos.

El crítico de vinos Jancis Robinson afirma que hoy el sabor del calentamiento puede degustarse: “Los vinos secos alemanes son, ahora, seriamente deliciosos. Los ingleses y canadienses se han beneficiado”. Mientras tanto los sabores de los originados en regiones más tórridas, como Australia o España, empiezan a afectarse.

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ADIÓS CALIFORNIA WINES

Un estudio de la Academia Nacional de Ciencias de los Estados Unidos sostiene que, a fines del siglo XXI, las áreas para viñedos en California podrían reducirse hasta en 81%, derrumbando una industria de miles de millones de dólares y generando oleadas de desempleo. Las uvas serán cada vez más ácidas y los terrenos aptos para su cultivo se ubicarán hacia el
norte, en zonas costeras frías y a mayor altitud, (un estudio francés reveló que por cada grado más habrá que migrar 200 kilómetros rumbo norte —o sur—, dependiendo del hemisferio en que nos encontremos).

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CAMBIA, TODO CAMBIA

La Madre Patria fue de las primeras naciones del vino que notó “algo”, por ello el 2006 se convocó, en Barcelona, la Primera Reunión Mundial sobre Calentamiento Global y Vinos. El año pasado la Academia del Vino de España organizó el segundo congreso mundial. Climatólogos de distintos países desarrollan modelos de los cambios del “mapa del vino” y qué pasará en el próximo medio siglo. [...] “Ya no se puede tomar una decisión sobre un viñedo basándose en información histórica. Ahora hay que considerar el factor del cambio climático”, sostiene David Graves, inversionista y copropietario de los vinos Saintsbury del valle de Napa, California.

Y este es solo un ejemplo de lo que puede pasar si no tomamos las medidas adecuadas. El calentamiento global afectaría prácticamente todas las costumbres actuales. Les recomiendo leer el artículo completo donde se mencionan algunas medidas de control tomadas en España.

Y se dio el TLC con China!!!

Los diarios informan sobre la reciente firma del TLC Perú-China. China ya tiene un TLC con Chile y está en negociación con Costa Rica. Pero ahora, así como con Japón, veamos que oportunidades comerciales hay:

A corto plazo

Mangos.- Perú está en una posición ideal en lo que se refiere a posicionamiento de producto. En un momento en que ningún país del hemisferio norte puede suministrar el producto, es decir, de noviembre a febrero, Perú podría ser el único proveedor. Es más, tendría la ventaja adicional de que su cosecha en el hemisferio sur llegaría un mes antes que la cosecha de otros países como Brasil. Además que la variedad Kent es muy apreciada en el mercado chino.

Uvas frescas.- Caso similar que con el mango, el Perú podría ser el único proveedor en los meses de noviembre a febrero. Como es costumbre, la variedad favorita es la Red Globe.

Algas Congeladas o Secas.- Las exportaciones peruanas han ido muy bien en los últimos años (671 mil millones de $ en el 2004). Ojo que es un producto que no requiere grandes inversiones.

Productos pesqueros.- Como aceites, filetes congelados y mariscos. Hay gran demanda de productos marinos y además esta creciendo.

A mediano plazo

Estos productos se diferencias de los de corto plazo en que no se encuentran actualmente exportando a China pero tienen grandes oportunidades comerciales.

Tortas dulces.- China ha tenido un alto crecimiendo en la demanda de estos productos (38.22% nada menos) y con el prestigio alcanzado por la gastronomía peruana, la posibilidad de ingreso es bastante alta.

Café sin tostar.- Históricamente, China no es un país de bebedores de café.; sin embargo, con la influencia de empresas como Starbucks, que posee una cadena de tiendas en China de rápido crecimiento, el público joven y afluente le ha tomado gusto a la bebida. El Perú, como el mayor exportador mundial de "café orgánico", debería señalar muy claramente que el café peruano es Café Gourmet, lo que implicaría una significativa superioridad en su sabor en comparación con la competencia.

Harina de maca.- ¿Y como iba a faltar en esta relación este producto bandera? Conocida la demanda de productos como el ginseng, la posibilidad de la maca como producto sustituto es alta.

Todos los datos los he tomado otra vez del POM China, muy interesante documento.

Mas uvas peruanas para el mundo

Hace tiempo, precisamente en marzo del año pasado, habia noticias optimistas para el mercado de las uvas. Ahora comienza el 2009 y parece que sigue también el crecimiento exportador, ahora con un mercado tan grande como el asiático a la mano. La noticia es de Andina y el editado es mío.

Lima, ene. 21 (ANDINA).- Las exportaciones de uva seguirán creciendo este año impulsadas por la demanda china, que incrementa su consumo ante el advenimiento del Año Nuevo, que se inicia a fines de este mes, afirmó hoy la Asociación de Exportadores (Adex).
Este crecimiento también será impulsado por las mayores inversiones que realizarán las empresas para aumentar los envíos de este cultivo al exterior.
"Tenemos socios que están diversificando su oferta y que se interesaron en ese cultivo, lo cual nos hace pensar que las exportaciones para este año seguirán la misma tendencia exitosa", afirmó el gerente general de Adex, Fernando Ferreyros.
Indicó que entre enero y noviembre del 2008 las exportaciones de uva alcanzaron los 65 millones 514 mil dólares, cifra mayor en 84 por ciento respecto a similar periodo del 2007, cuando se realizaron envíos por 35 millones 693 mil dólares.
El principal mercado destino el año pasado fue Estados Unidos, que a pesar de la crisis financiera , adquirió uvas peruanas por un valor más de 12 millones, cantidad superior en 57 por ciento respecto a similar período el 2007.
En segundo lugar, se encuentra Hong Kong con compras por nueve millones 430 mil dólares, seguido de Reino Unido, Países Bajos y China país que el próximo 25 del presente mes celebra la llegada del "Año Nuevo"
Rusia fue el mercado destino que mayor incremento registró en compras de uva peruana en el referido periodo (más de 8 veces) pasando los tres millones de dólares, seguido de España (428 por ciento), China (371 por ciento), Países Bajos (277 por ciento) y Colombia (185 por ciento), entre otros.
Los nuevos mercados que se abrieron para la uva peruana en el periodo analizado feron Alemania, Filipinas, India, Ucrania, Rumania, Grecia, Arabia Saudita, Guayana rancesa, entre otros.
Precisó que tres empresas exportadoras concentraron el 57 por ciento del total de envíos entre enero y noviembre del 2008: El Pedregal, Sociedad Agrícola Drokasa y Complejo Agroindustrial Beta.

TLC Perú - China: Oportunidad para la agroindustria

Hacer un TLC no es fácil. Un profesor durante la maestría explicaba cual es la idea cuando se negocia un tratado de libre comercio. Por ejemplo, para la industria de zapatos que esta destacando en Trujillo se usa mucho el famoso cuero chino (o imitación). Un TLC óptimo para el Perú, significaría importación barata de cuero pero no de zapatos para así porteger la industria nacional, se imaginan el trabajo que significaría tratar que todos los sectores se sientan satisfechos? Y claro, la industria china tiene todo el derecho de verse beneficiada con un tratado.

Ahora bien, ya se cierra exitosamente el tratado (en la foto el Presidente Alan Garica con el presidente Hu Jintao), ¿como le irá a la agroindustria? por lo pronto algo de información tomada de Peru.com de algunos productos con los cuales ya ha habido avances (y retrocesos).

Sin embargo, no se logró el acceso inmediato de algunos productos de agroindustria y de pesca peruanos al mercado chino, y la mencionada ronda terminó sin cerrar este tema.

Aráoz explicó que hoy el viceministro de Comercio Exterior, y jefe del equipo negociador peruano, Eduardo Ferreyros, tuvo una teleconferencia con su par chino para tratar de destrabar las negociaciones.

Afirmó que Perú seguirá insistiendo ante China para que la uva peruana ingrese con arancel cero en forma inmediata a ese país, que es un producto sensible para el gigante asiático, por lo que los negociadores chinos plantearon un plazo de diez años de desgravación arancelaria; propuesta que el equipo negociador peruano rechazó.

“Nuestra iniciativa ofensiva puede quedar en un plazo de desgravación para la uva de entre cinco y seis años, porque en algunos productos como éste no estamos tan maduros como para entrar a China tan masivamente. La apertura entonces tampoco tiene que ser de inmediato”, dijo.

Señaló, por ejemplo, que otro producto que podría quedar en este plazo son los mangos nacionales, ya que en cinco o seis años los agricultores peruanos podrán ganar competitividad e incrementar el volumen de su producción para atender la fuerte demanda de China.

Como se sabe, el equipo negociador peruano planteó a los chinos el acceso para unos siete productos de los sectores agropecuario y pesquero, es decir un margen bastante pequeño, pero los chinos no aceptaron por considerar que se estaría creando un precedente para las nuevas negociaciones que emprenda China en el futuro.

Italia, la primera en vinos

Italia podría convertirse en el mayor productor de vino del mundo este año de acuerdo a las estimaciones de cosecha de uva y gracias al gran aumento en la producción de vinos finos

Esto significa que Italia podría volver a liderar la producción mundial tras ser superada por Francia durante la década de los '90.
Se estima que las viñas italianas producirán hasta un 5% más que el año pasado mientras que la producción francesa podría caer hasta en un 10%.
Coldiretti, la principal asociación de agricultores en el país, informó que Italia se dispone ahora a conquistar el primer puesto no sólo en la producción de uva, sino también en arroz, tabaco, fruta fresca, vegetales y agricultura orgánica.

Todavía muy pronto para saber
Sin embargo, la asociación advirtió que estas estimaciones "sólo tienen en cuenta el inicio del periodo de cosecha y que hasta octubre aún juegan muchas variables".
Según informó David Willey de la BBC en Roma, Italia solía producir principalmente vino a granel, que era posteriormente exportado en grandes cantidades a Francia para ser mezcladas con vinos franceses con un menor índice alcohólico.
Pero en los últimos años los italianos han invertido dinero y esfuerzos en crear buenas marcas de vinos finos teniendo según su área de producción y estándares de calidad.

De hecho, estas iniciativas han dado pie a que actualmente hasta el 60% de los vinos italianos estén garantizados por sellos de denominación de origen.
Destacan sobre todo denominaciones de las regiones de Venecia, Toscana, Sicilia y Puglia, las principales zonas productoras del país.
Aunque el francés usualmente consigue vender sus vinos a un mejor precio que los italianos, el valor de las exportaciones de vino italiano en Europa aumentó un 7% este año y un 8% a Estados Unidos.

Tomado de Invertia

Entrevista al Sr. Javier Zamudio Parte II - La agricultura en el Perú

Como comentabamos en la primera parte de la entrevista, en esta segunda parte eñ Sr. Javier Zamudio Paredes, Gerente General de Agro Market Chavin SRL, nos expone sus opiniones para mejorar el agro en el Perú.

Ud. me comentaba que si hubiera más apoyo al sector agroindustrial de uvas, se aumentaría la exportación, además de varios beneficios económicos. ¿Qué tipo de apoyo es el necesario?

El Perú no se preparo para enfrentar los desafíos y retos de los Tratados de Libre Comercio (TLC) por muchos años se desarrollo una agricultura de subsistencia y empobrecimiento del agricultor. Considero que la causa principal del atraso de nuestra agricultura es que siempre se planifico desde Lima por funcionarios poco eficientes que no supieron que los resultados se verían en el campo.
Por ejemplo, ¿como está Chile? ¿Cuantos años nos lleva? Pues bien no debemos envidiarlos si no hacer alianzas estratégicas de donde podemos salir beneficiados con tecnología.
El apoyo que se necesita para desarrollar un proyecto de Perú agroexportador es que el Estado y los gobiernos regionales convoquen a los agrónomos eficientes y exitosos del sector privado para dar asesoría en agroexportaciones y no caer en el amiguismo que frena el progreso del Perú. Esto sucedió con la uva de mesa. Desde el año 1980 estoy proponiendo esta alternativa en eventos realizados por el Estado y la Universidad Nacional Agraria La Molina y ya se ven los resultados. Allí es donde nos saca ventaja el hermano país de Chile donde hay gente realmente comprometida con su país.
¿Sabes que habría pasado si en el Perú tuviera las 62 mil hectáreas de uvas de mesa que Chile tiene? ¿Qué habría pasado si el Perú hubiera exportado los mil millones de dólares de Chile en vez de sólo 73? La respuesta es simple, en el Perú no habría ya pobreza extrema.

¿Considera necesario apoyo económico en forma de subsidios o préstamos?
No planteamos subsidios para nada, ese es un premio a la ineficiencia. El productor agrario debe ser y parece un empresario moderno eficiente y exitoso que apuesta por el desarrollo regional y nacional.

¿La capacitación al agricultor debe ser gratuita?
La capacitación la debe pagar el empresario, como han hecho los empresarios de Ica y de Chavimochic en La Libertad por que al momento de diseñar un proyecto de capacitación para productores se cae en el vicio de contratar a profesionales sin experiencia en siembra.
Los capacitadores que necesitamos son los puedan transformar un campo, hacerlo más productivo, no aquellos que se aferran a un solo cultivo, o aquellos que solo esperan fin de mes.

También como se siente que hay un deficit de infraestructura.

Como dices, se necesita infraestructura vial de carreteras y caminos a los centros de producción, puertos modernos y no invertir en monumentos absurdos (a la pelota, a la maca, al árbitro, a la garza o a los líderes políticos de turno).

¿Son necesarias más irrigaciones por ejemplo?
En el Perú, el problema no es la irrigación. ¿De qué sirve invertir en irrigar gran cantidad de hectáreas que luego son destinados a cultivos de subsistencia, sin tecnología? Así nunca tendremos productores competitivos.
Mi propuesta es desarrollar un cambio radical en el uso racional y adecuado del recurso agua que faltara en las próximas décadas empleando técnicas modernas de riego presurizado por goteo en cultivos de agro exportación como tienen hace muchos años los vecinos países de Chile, Ecuador, Venezuela, Colombia. El sistema de riego tecnificado permite incrementar los rendimientos y calidad de los cultivos, conservación y mantenimiento de la fertilidad de los suelos con el empleo de técnicas modernas, como se hace en el Europa.
Asimismo, debemos desarrollar cultivos que el mundo requiere como son frutas y hortalizas (arándanos, cerezas, berries, kiwi , kaki , fresas, capuli, berenjena, granadilla, pitijaya)
Mi aspiración es ver a la costa cubierta de centros modernos empaques de frutas y hortalizas y un productor agrario con una mejor calidad de vida.

También me comentaba sobre una alianza que tiene con el gobierno regional de Piura, ¿cuál es el objetivo de esta alianza?
Desarrollar el cultivo de uvas de exportación, y hacer la reconversión de 10,000 has de arroz, nos encontramos en la fase de organizar a los productores (pequeños) en empresas agropecuarias, también los estamos capacitando con información sobre el cultivo, ventajas, beneficios, mercados, oportunidades.

Agradecemos al Sr. Zamudio por la entrevista y le deseamos mucha suerte en sus proyectos.

Entrevista al Sr. Javier Zamudio - La uva de mesa

En esta oportunidad, hemos entrevistado al Sr. Javier Zamudio Paredes, Gerente General de Agro Market Chavin SRL, empresa privada que esta desarrollando el cultivo de vid para uvas de mesa en la Región Piura desde el año 2006.
El Sr. Zamudio, infatigable propulsor de la uva de mesa, ha sido expositor en varios seminarios destacando el I Seminario Regional de Uvas de Mesa de la Universidad Nacional de Piura (2007), I Seminario Internacional de Cultivos de Exportación: Uva de Mesa del Gobierno Regional de Piura y el II Congreso Internacional de Agroexportación organizado por el Instituto Peruano de Exportadores (IPEX) teniendo siempre como tema principal la uva de mesa de exportación.
En la entrevista, el Sr. Zamudio nos comparte información sobre el cultivo de uvas y en su segunda parte nos expondrá sus opiniones para mejorar el agro en el Perú.

Nos puede contar un poco del origen de la empresa y su función.
Agro Market Chavin SRL fue constituida el 16 de enero en Chimbote, Región Ancash. Somos una empresa operadora de agronegocios en cultivos de exportación, hemos desarrollado pimiento páprika en los valles de Huarmey y Casma. Actualmente estamos avocados al cultivo de vid para uvas de mesa en la Costa Norte del Perú.

¿Cuál es su relación con la uva de mesa?
Agro Market Chavin SRL es operadora de agro negocios y brinda asistencia técnica integral y tendrá la responsabilidad de vincular e a los productores organizados con las empresas exportadores e integrarlo en la cadena de valor para lograr su competitividad .

¿Qué variedades se exportan?
Las variedades que se exportan desde el Perú son: Red Globe que es la favorita para los mercados de EEUU y Asiática, Flame Seedless, Crimson Seedless, Thompson Seedless, Sugraone y otras variedades tienen acogida en Europa, Holanda.

¿Que países son los destinos de exportación? ¿Hay potencial para más?
EEUU es el gran comprador, luego sigue Hong Kong, China, Colombia,España, Holanda, Rusia, India y otros países
Yo diría que la demanda mundial de uvas es insatisfecha. Hace 10 años en el mundo se consumieron 4,000 millones de TM y en el año 2007 se consumieron 8,000 millones de TM. Este incremento en el consumo no se debe solo al incremento poblacional sino también al cambio de hábitos de consumo de países como China, India y otros con mayor capacidad adquisitiva

¿Hay producción de uva de mesa en todo el año o es temporal?
Solo en las regiones de Ancash, La Libertad, Lambayeque y Piura se puede producir uvas de excelente calidad todos los meses del año

¿Cuál es el rendimiento por hectárea?
El rendimiento por ha con un nivel tecnológico alto supera las 20 a 30 TM/ha en la primera cosecha a los 14 meses y posteriormente se va incrementando cada año hasta llegar a las 50 TM y hasta puede producir más.
En cuanto a los costos de producción van desde los US$ 15,000 por Ha con el sistema de conducción de parrón sudafricano y US$ 20,000 con sistema de conducción de parrón español.

¿Nos podría explicar un poco de las características que debe cumplir la uva para su exportación?
La calidad de las uvas se da de acuerdo, al número de bayas, peso de racimo, grados brix y color, así como sabor cada país exige su calidad de acuerdo a sus consumidores

En muchos productos el precio influye en la cantidad producida, ¿la uva también tiene esta sensibilidad o es más estable?
Los precios de las uvas de mesa son internacionales y se dan de acuerdo a la oferta dependiendo del país de destino
La región de Piura tiene ventajas comparativas para aprovechar las ventajas comparativas porque puede obtenerse cosecha fuera de estación, es decir cuando no tengan uva otros páises del hemisferio sur: Brasil, Chile, Argentina y también países africanos como Sudáfrica y Namibia.

¿Cuál es el camino a seguir para alcanzar la exportación?
La exportación de frutas en este caso las uvas se logra cumpliendo tres requisitos básicos: alta calidad del producto, asegurar la continuidad de aprovisionamiento, y la cantidad necesaria.
Estas labores demandan de mucho trabajo profesional tanto en la conducción del proceso productivo como en el manejo de post cosecha y exportación por lo que el uso de mano de obra especializada es básico.
Los mercados (importadores) se abren a medida que se van cumpliendo normas estrictas de sanidad e inocuidad de la fruta.

Perú: Exportaciones de uva sumaron US$ 70 millones en última campaña, 40% más que anterior campaña

Lima, mar. 16 (ANDINA).- La campaña de exportación de uvas frescas 2007 - 2008 alcanzó la suma de 70 millones de dólares, lo cual representó un incremento de 40 por ciento con relación a la campaña anterior, según el consolidado de la Asociación de Exportadores de Uva (Provid) que comprende el período del primero de octubre del 2007 al 2 de marzo del 2008.

Las principales empresas exportadoras fueron, en volúmenes, El Pedregal (21.76 por ciento), Complejo Agroindustrial Beta (17.01 por ciento) y Sociedad Agrícola Drokasa (16.89 por ciento).
En valores Drokasa se mantiene en primer lugar con la mayor participación (19.97 por ciento) debido a que comercializa canastas de uvas de mayor precio.
Estados Unidos continúa siendo el principal mercado de destino con el 30.08 por ciento en valores, seguido de Hong Kong (12.71 por ciento), Reino Unido (11.03 por ciento) y China (9.07 por ciento); pero los envíos a Holanda se redujeron a 3.81 por ciento luego que en la campaña pasada fueron de 12.19 por ciento.
Perú exporta uvas frescas entre los meses de octubre y marzo, lo que representa una ventaja respecto a los demás países exportadores del hemisferio como Chile, Sudáfrica y Brasil, los que inician su campaña en diciembre, comentó la revista Agronegociosperú.
La campaña de uvas peruanas coincide además con fiestas importantes en las que se incrementa el consumo de uvas, como el Año Nuevo Chino, Navidad y Año Nuevo y el día de Acción de Gracias en Estados Unidos (a fines de noviembre).
Cabe señalar que desde hace tres años se logró el acceso a China y Taiwán, desde hace dos años a México y hace un año a la India.
Esto se suma a los ya tradicionales mercados de Estados Unidos (y la Unión Europea, mercados en los cuales Perú cuenta con ventajas arancelarias gracias a medidas unilaterales que estos países desarrollados otorgan a países en vía en desarrollo.
Además de ello, Perú cumple con todas las normas fitosanitarias exigidas por estos mercados.
La principal variedad exportada por Perú es la Red Globe (aproximadamente el 70 por ciento del total) entre los meses de noviembre y marzo; y otras variedades disponibles son flame seedless, sugarone, thompson seedless y crimson seedless.
Desde la campaña 1998 - 1999 (631 toneladas) el país ha ido incrementado su producción hasta alcanzar los niveles actuales de más de 34,000 toneladas.
Finalmente, informó que aproximadamente al 90 por ciento de los exportadores de uva de mesa de Perú están agrupados en Provid desde 1991.

Clasificacion de los vinos

El vino es una bebida obtenida de la uva mediante fermentación alcohólica de su mosto o zumo; la fermentación se produce por la acción de levaduras que transforman los azúcares del fruto en alcohol etílico y anhídrido carbónico.

Existen los siguientes tipos de vinos:

Vinos corrientes: elaborados según la definición anterior, sin que intervengan sustancias o prácticas empleadas para los "vinos especiales", sin tener en cuenta su graduación, siempre que sea natural. Entre ellos se distinguen, al menos:

• Vinos tintos: elaborados mayoritariamente a partir de uvas tintas, como el color está en el hollejo, normalmente la fermentación se debe realizar con el mosto y el hollejo, y sólo una vez terminada la fermentación (unos 20 días) se procede al descube o sangrado. El vino tinto se puede envejecer, y en función del tiempo que pase en tonel, barrica y botella, se suele clasificar en:
  - Joven o Cosechero: entre cero y seis meses en barrica de madera.
  - Crianza: dos años de vejez, de los cuales al menos seis meses en madera.
  - Reserva: tres años de vejez, de los cuales al menos uno en madera.
  - Gran Reserva: cinco años, de los cuales al menos dos en madera.
  


• Vinos blancos: se pueden elaborar con uvas blancas o tintas, en este segundo caso separando el mosto del hollejo inmediatamente, para que no le de color. En general la fermentación se realiza con mosto, separado de hollejos, pepitas, raspones, etcétera, y aunque no es frecuente añejarlo, existen vinos blancos con crianza.


• Vinos rosados: son vinos elaborados con uvas tintas en los que se permite una cierta maceración de la uva antes del prensado del mosto, de esta forma el mosto toma algo de color. Luego se fermenta el mosto filtrado.


• Vinos claretes: El nombre proviene de la perversión e imitación de "Claret", el vino pálido tinto de origen Burdeos. Comúnmente son elaborados con uvas tintas y blancas, realizando la fermentación con los hollejos. Su elaboración está justificada cuando se quiere producir vino con suficiente color rosado pero no se dispone de la cantidad necesaria de uvas tintas.

Chacolí: vino obtenido de la fermentación alcohólica del zumo de las uvas, que por causas meteorológicas no maduren normalmente.

Vino generoso, seco o dulce: posee mayor graduación alcohólica que el corriente, añejado y elaborado con métodos particulares. Además se suele envejecer por el sistema de solera en el que las cosechas de diferentes años se van mezclando gradualmente. Este vino a veces es conocido como vino fortificado.

Vino espumoso o de aguja: contiene anhídrido carbónico producido en su seno, originado por una segunda fermentación alcohólica en un envase cerrado. Dependiendo del tipo de envase en el que se haga esta segunda fermentación variará la calidad del vino. Podemos distinguir, según este criterio, tres clases de vinos espumosos:
- Cava ó champán: obtenido a partir de una segunda fermentación en botella.
- Transfer: obtenido a partir de vino cuya segunda fermentación se realiza en envases de gran capacidad para después terminar su maduración en la botella.
- Gran Vas: obtenido a partir de una segunda fermentación en envases de gran capacidad cerrados a presión.

Vino gasificado: se le ha añadido anhídrido carbónico después de haber terminado su elaboración.

Vinos quinados o medicinales: han recibido la adición de quina u otra sustancia medicinal autorizada por la legislación.

Vermut: bebida en cuya elaboración entra a formar parte el vino, con adición de azúcar o mosto de uva concentrado y extractos o aromas obtenidos de plantas aromáticas. Otras bebidas análogas que no cumplan estos requisitos se llamarán «aperitivos».