Guía práctica para implementar HACCP Parte III

Ya hace unos meses inicie una serie de artículos sobre la implementación HACCP (aquí las parte I y parte II). Recuerdo que me dije “voy a dejar la serie a la mitad a ver si alguien se da cuenta”. Pues parece que nadie se dio cuenta porque no recibí ningún comentario ni mail. Incluso yo mismo los había dejado de lado, el mundo se había olvidado de ellos y parecían destinados a ser enterrados bajo la arena… hasta hoy.

Gracias a un grato correo de nuestra colega Verónica Anaya (¡un abrazo para ti!) ahora retomo esta serie, con el único objetivo de ayudar a los que inician un poco y de paso para venderme un poco :) Así, que ya sin tanto preámbulo, vamos a los siguientes dos pasos de la implementación de un sistema HACCP.

Paso Nº 5 - Realizar el análisis de peligros asociados a la producción e identificar las medidas preventivas, es decir el primero de los principios HACCP: Análisis de Peligros. Con el flujograma ya elaborado, ahora procedemos a enumerar todos los peligros que puede haber en la producción.

En mi humilde opinión, es la etapa más entretenida al desarrollar HACCP porque puedes mencionar todo lo que se te ocurra para ser considerado, toda una tormenta de ideas, pero claro, solamente pasaran los verdaderos peligros, los que realmente puedan ocurrir. También, vamos pensando que vamos a hacer contra estos peligros, es decir las medidas preventivas.

Es importante mencionar que se consideran los peligros a la salud del consumidor, no necesariamente a la calidad del producto. Por ejemplo, la madurez de una fruta es importante en la calidad final de jugos (en sabor y aroma) pero es poco relevante en lo que se refiere a sistemas HACCP. Recordemos que el objetivo fundamental del HACCP es la INOCUIDAD del alimento, no necesariamente su calidad.

Se tienen tres clases de peligros:

• Físicos, algún cuerpo extraño, como pelos, polvo, partículas de pintura, metales, vidrios, etc. ¿Recuerdan el caso de alguien que encontró un diente de oro en un pan? Ese sería uno físico. Generalmente la procedencia de estos cuerpos extraños de debe al incumplimiento de las buenas prácticas de manufactura (BPM), un mal almacenamiento de materias primas e insumos y el uso de insumos de dudosa procedencia. De esta manera las BPM, el control de proveedores y criterios de almacenamiento serían ejemplos de medidas preventivas


• Químicos, un elemento químico que puede presentar, por ejemplo alcoholes, acetona y otros compuestos propios de un laboratorio de calidad. Nuevamente la mejor manera de evitar este peligro es seguir correctamente las BPM y tener criterios de almacenamiento de insumos.


• Biológicos, presencia de microorganismos, hongos o algo vivo que puede desarrollarse y causar daños a la salud del consumidor. Estos probablemente llegan al producto por contaminación cruzada (trasladar microorganismos de un medio a otro), por condiciones de almacenamiento y otras son propias del producto. Salmonelosis y botulismo son dos ejemplos de enfermedades producidas por este peligro. Los tratamientos térmicos, las BPM y un plan de sanitización son medidas para controlar estos peligros.

Paso Nº6 - Identificar los puntos de control críticos (PCC) que es igual que el principio 2 HACCP. Resumiendo, no se puede llevar control a todos la cadena de producción, por lo tanto hay puntos de la misma en los que hay que tener más cuidados. Aquellos puntos en los que condiciones no controladas pueden afectar la inocuidad del producto, se conocen como puntos críticos de control.

Hay que tener en cuenta dos cosas para determinar si un peligro es significativo o no.

• Severidad, que tanto daño puede causar, desde una ligera molesta estomacal hasta la muerte.


• Probabilidad que se presente.

Entonces, un daño severo y probable de ocurrir es un peligro significativo. Ejemplos: presencia microbiana en carne, que pueden enfermar gravemente y es posible que se presente si no limpiamos las bandejas en donde se cocinan. Los peligros significativos son analizados después con el árbol de decisión.

El Arbol de decisiones es una herramienta sugerida por el mismo Codex Alimentarius, muy útil para identificar los PCC. Copio esta imagen tomada de la vieja y querida Wikipedia.

Por ejemplo, tratamiento térmico de la carne mencionada hace un rato. ¿Ha medidas preventivas de control? Sí. Existen parámetros para tiempo y temperatura. ¿Va a eliminar o reducir la probabilidad que se presente un peligro? Se supone que a se reducirá la población de microbios en la carne, pero si no se hace a la temperatura y por el lapso adecuado, esta población puede no reducirse lo suficiente y volver a crecer. Por lo tanto aquí tenemos un punto crítico de control. Un tip adicional (este es gratis, los demás no:), generalmente los tratamientos térmicos siempre serán puntos críticos de control porque si en esa etapa no se eliminó el peligro, es probable que no haya ninguna etapa posterior que lo elimine.

Bueno, van dos pasos más y si desean que siga esta guía práctica quiero ver más de un correo y comentario durante la semana. Levántame la moral, colabora pe varón, no me des las espaldas, etc., etc.