La caducidad de los alimentos

Comprar el alimento fresco o recién elaborado es una de las características más valoradas por el consumidor. Generalmente, la frescura de un producto suele asociarse a la calidad y ésta a seguridad. Al consumidor le preocupa el tiempo que dispone para almacenar el producto en su hogar antes de su deterioro. Paralelamente, a la industria alimentaria también le preocupa el tiempo que puede tener expuesto el alimento. Desde ambas partes, cuidar la seguridad de los alimentos es un requisito primordial.

La caducidad de un producto es de suma importancia en seguridad alimentaria. Se trata de un requerimiento fundamental que implica a todas las personas por las que pasa el alimento. Desde la granja a la mesa, son muchos los factores que pueden alterar un producto alimentario. Por esta razón, tanto la industria como el consumidor deben poner de su parte.
En España se contabilizan 15.000 casos de toxiinfecciones alimentarias anuales, la gran mayoría producidas por la ingesta de alimentos en mal estado debido a una incorrecta manipulación o conservación. Suponiendo que todos los alimentos expuestos a la venta siguen los parámetros de seguridad establecidos, una vez el alimento llega al domicilio, la responsabilidad de su deterioro recae sobre el consumidor. Sin embargo, la industria elaboradora tiene la obligación de informar para una mejor conservación del producto indicando la fecha de caducidad.

Vida útil

La vida útil de un alimento indica el tiempo que transcurre desde su elaboración hasta su deterioro y factores como la temperatura, la luz o el oxígeno, pueden hacer variar esta cifra.
Todas las agresiones que puede sufrir un alimento deben ser controladas mediante técnicas de conservación como refrigeración o congelación, entre otras. Gracias a éstas, el alimento puede conservarse en buen estado durante un período más o menos largo, que cualquiera puede conocer a través de la fecha de caducidad o de consumo preferente. Esta fecha va dirigida a aquellos productos más perecederos, es decir, con más riesgos de contaminación para la salud humana, por ejemplo, los cárnicos. El consumo preferente se usa para aquellos alimentos cuyo deterioro no es tan evidente ni peligroso, por ejemplo, los cereales. Por ley, existen algunos alimentos exentos de indicar la fecha de caducidad o consumo preferente, como son los vinos o bebidas alcohólicas de más de 10º. Esto no quiere decir que el paso del tiempo no deteriore su composición, aunque no ocasionen riegos para la salud.
Según la vida útil del alimento, la fecha de caducidad se introduce de distintas maneras:
- Los que no pueden conservarse más de tres meses deben indicar «consúmase preferentemente antes de» o «fecha de caducidad» seguido del día y el mes.
- Los alimentos que sí pueden conservarse más de tres meses deben indicar «consúmase preferentemente antes de» o «fecha de caducidad» seguido del mes y del año.
- Los alimentos que pueden conservarse más de 18 meses deben indicar «consúmase preferentemente antes del final de» o «fecha de caducidad» seguido del año.

¿Cuál es la duración de la caducidad de un producto?

Esta es una pregunta sin respuesta clara. Todos los alimentos se deterioran, unos más que otros y unos más rápidamente que otros. Su calidad disminuye a medida que se va agotando su vida útil y, en la mayoría de los casos, su decadencia puede explicarse por alguna de las siguientes razones:

• Variación de temperatura.


• Transferencia física de sustancias al alimento como oxígeno, aromas u olores.


• Cambios químicos o bioquímicos en los alimentos (reacciones enzimáticas)


• Cambios producidos por la luz (del sol o artificial).

La mejor manera para saber el tiempo de vida útil de un alimento es conociendo su manera de deterioro: valorar, por ejemplo, factores intrínsecos como son el pH, la actividad de agua o la composición, y factores extrínsecos como la elaboración, la higiene o la conservación.

¿Quién es el responsable de fijar la fecha de caducidad?

Generalmente los fabricantes o envasadores son los encargados de fijarla, siempre de acuerdo con lo que dicta la ley. Para determinar la fecha se tiene en cuenta principalmente la seguridad microbiológica, es decir, los microorganismos causantes de infecciones. También es importante tener en cuenta parámetros como la textura, el aroma o el sabor del alimento.