Aditivos en mantequilla

Uno de los objetivos de este blog es compartir lo que uno va encontrando enel día a día. En este caso, quiero comentarles sobre el uso de aditivos en mantequillas. Fijense en los aditivos utilizados en esta mantequilla bastante consumida. 

Entre los aditivos encontramos E322 (lecitina), E200 (ácido sórbico), E320 y los que queremos analizar en este post E320 butilhidroxianisol y E321 butilhidroxitolueno (aquí una breve explicación sobre que son los número E). Ambos son derivados de la industria petrolífera y por su resistencia a altas temperaturas es utilizados en productos que van a ser horneados o fritos ¿Cuál es el problema de ambos? Que para varias fuentes, son aditivos que deben evitarse. 

Captura de pantalla de http://www.aditivos-alimentarios.com/

Ahora bien, ustedes saben que para aclarar cualquier duda, la fuente principal es el Codex Alimentarius. En este caso, el uso de ambos aditivos está permitido siempre que no se exceda los 200 mg/kg.

Pueden buscarlo aquí. Ojo, la mantequilla por definición sería una emulsión grasa del tipo agua en aceite. 

Como conclusión, no se está utilizando ningún aditivo que no esté autorizado en esta mantequilla por lo que su consumo no implica ningún riesgo. Este ejercicio de revisión me sirvió para repasar las diferentes normas a nivel nacional e internacional por lo que creo que voy a seguir haciendo este tipo de seguimiento. 

La aplicación que esperabamos: DIGESA

A raíz de esta nota en el El Comercio me enteré de la nueva aplicación diseñada por DIGESA, que se llama precisamente DIGESA. La aplicación es super simple pero me parece que cubre una necesidad. Una vez que la instales (para Android aquí, también hay iOS) puedes ingresar el registro sanitario de un producto para verificar si se encuentra vigente. Como sabemos el registro sanitario dura 5 años y es bueno tener esta herramienta a la mano para verificar si los productos que estamos comprando tiene registro sanitario vigente. Recuerden que Bimbo fue sancionado por un problema al respecto. 

Algunas observaciones:
- Solo funciona con el número de registro, no con el RUC o razón comercial de la empresa. De repente poco a poco va mejorando.
- Es la única función que se tiene. Sería interesante que otros trámites puedan verse en la app también.
- Creo que se podría redonder el funcionamiento de esta app si tuviera para leer QR o código de barras.

Igual, me parece una herramienta útil y una buena iniciativa de parte de DIGESA.

Primer Webinar de La Página de Industria Alimentaria

Les aviso que el día jueves 19 a las 7:00 PM (hora peruana) vamos a realizar el primer webinar y el tema será Introducción al Sistema HACCP, y la exposición estará a mi cargo.

En el webinar trataré de compartir algunos tips, datos y compartir algo de la experiencia de varios años que tengo como consultor. La participación es gratuita, pero si requiero que se inscriban en la siguiente página para que cada actualización les llegue de inmediato.

Introducción al Sistema HACCP

Asimismo, para ese día es necesario que tengan una buena conexión a Internet así como parlantes.
Este es el primer webinar que realizamos, así que va a ser muy grato para mi contar contar con su asistencia.

Los espero!!!

Como reaccionar ante un reclamo en Facebook

Volvamos a las noticias y de hecho un caso del que se va a hablar bastante. La presencia de una cucaracha en una pizza de una conocida cadena.

Foto tomada del Facebook de Carlo Navea 

Es bueno aprender de los errores, pero es mejor aprender de los errores de los demás. Algunas ideas:

a) No recomendaría ponerse a analizar si la cucaracha está horneada o no (como he visto en muchas redes sociales). Tenemos un reclamo grave, hay que reaccionar! Recuerden, hay una gran diferencia entre corregir y tomar una acción correctiva. Y además demostrar nuestra acción correctiva.

b) La respuesta de parte de la cadena es bastante pobre. Aparentemente la primera reacción fue tratar de dejar mal al cliente. Es decir, parecería que no hay un procedimiento establecido de manejo de quejas. La frase "somos pizzeros, no comunicadores" es totalmente patética. Ojo, aquí doble atención porque tenemos una queja que ha llegado de manera pública por Facebook, por lo tanto si también tenemos este canal de comunicación abierto hay que tener la capacidad de respuesta. Cómo bien dice la pagina Mercado Negro, te conformarías con un comunicado?

c) Si a una empresa que manejo le pasara algo parecido, tendría a la mano todos los registros de control de plagas, fumigaciones y controles que se hayan hecho. Tampoco estaría de más mostrar de manera pública cualquier verificación microbiológica de superficies que se haya hecho.

d) ¿Que haría yo? Invitar al agraviado a visitar nuestras cocinas, ver que se trabaja con higiene, buscar compensar con algún vale de consumo y buscar dejarlo satisfecho con nuestra acción. Y por supuesto, difundir que llegamos a dejar tranquilo a nuestro cliente.

Espero que esto pueda aportar ideas en el caso de reclamos.

Expo Cerveza Perú Internacional 2015

Ya lo saben, en este blog nos gusta la cerveza! Para el próximo año, se va a realizar ExpoCerveza Perú 2015 que  estará reuniendo en un solo lugar no solo a los mejores exponentes del rubro cervecero Industrial y Artesanal sino ademas tiene para ellos interesantes y nuevas aperturas de negocios con la venta, degustación y exhibición de sus productos. Las fechas, para que las vayan separando en su agenda, son: 8, 9 y 10 de Mayo 2015.

Hemos tenido la oportunidad de conversar con Osver E. Peña Querevalú, quien esta a cargo de la organización. 

¿Que es Expo Cerveza? 

Expo Cerveza Perú Internacional 2015, es un espacio interactivo donde además de degustar y hablar de cerveza, se vivirá la experiencia más completa en nuestro país sobre el mundo de la Cerveza, buscamos crear una plataforma entre las diversas empresas productoras e importadoras de cervezas en nuestro mercado con su público directo, donde podrán exhibir, comercializar y buscar futuros distribuidores como aliados estratégicos.

En esta primera edición se contemplarán varios temas de impacto: Exposición (Venta y Degustación), Congreso Internacional, Talleres y una Competencia Internacional de Cerveza bajo los estándares y jueces de la BJCP de Chile; llevándose en paralelo con diversos shows artísticos con el único fin de convertirse en el principal evento de la industria Cervecera en el Perú con la participación de más de 30 empresas con 80 tipos de cervezas entre fabricantes e importadores en su presentación Industrial & Artesanal.

¿A que productores vamos a poder encontrar?

Serán  empresas productoras nacionales e internacionales tanto de cerveza industrial como artesanal, importadoras de cervezas, los países más interesados en ingresar a este evento son de Chile y Brasil con algunas cervezas artesanales.   

Ayudame a resolver una duda frecuente. ¿Cual es la diferencia entre una cerveza artesanal y una industrial?

La diferencia radica desde el proceso de elaboración, en la cerveza artesanal no se le añade nada que no deba tener una cerveza (agua, cereales malteados, lúpulo y levadura); no llevan conservantes, ni antioxidantes, ni se le agrega componentes para la creación de la espuma. Los precios aunque hay cervezas industriales que cuestan mucho más que una cerveza artesanal, la presentación  y la variedad que hay en el rubro artesanal a comparación de las industriales que es más comercial.

¿Como ven el mercado local de cerveza artesanal? Definitivamente ha habido un crecimiento, ¿a que crees que se deba?

Efectivamente hay un interesante crecimiento debido a la demanda del consumidor nacional,  y la gran competencia que realizan las marcas para innovar de forma constante nuevas presentaciones y calidades (lanzamientos de nuevas marcas) con una interesante inversión publicitaria. El crecimiento del mercado cervecero artesanal puede notarse mucho con la incursión de nuevas empresas en el rubro, con innovadoras estrategias de marketing que nos muestran la diferencia entre el éxito y el fracaso. 

¿Que vamos a poder encontrar en este evento además de obviamente cerveza?

EXPO CERVEZA PERÚ busca ser una plataforma integral, una feria internacional que tenga muchas actividades en beneficio de los exhibidores y visitantes, entre las que podemos destacar:

• La Exposición (Venta y Degustación)
• El 1er Congreso Internacional de la Cerveza.
• La 1ª Competencia Internacional de Cerveza “Copa Expo Cerveza Perú” que contará con los estándares y jueces de la BJCP.
• Talleres de formación (dirigidas especialmente  a aquellas personas que quieran mejorar su proceso de comercialización, posicionamiento de marca, distribución) 
• Shows artísticos – musicales.

Además, no solo veremos cerveza artesanal e industrial, también veremos equipamientos y accesorios  necesarios para la elaboración de la cerveza.

¿Que variedades vamos a poder encontrar?

Muchas variedades, contaremos con más de 80 calidades diferentes nacionales y extranjeras para el público asistente a la Feria, habrán más de 30 marcas participantes en el evento.  

Y en el Perú, considerando la gran diversidad que tenemos ¿que sabores crees que nos falta explorar?

Efectivamente hay muchísimo por explorar, estamos seguros que existen mentes innovadoras que se encuentran trabando en distintas recetas para satisfacer al más exigente paladar nacional, gente ansiosa por crear nuevos sabores en la cerveza nacional y extranjera, por lo pronto ya contamos con cervezas rubias, rojas, y negras con aromas cítricos,  pasando por los granos de café verde, todas nos ofrecen una gama de aromas diferentes en los que se puede encontrar el caramelo, hierbas frescas, ahumados, chocolate, trigo, miel, las clásicas, las frutadas, las florales o frutillas, que acompañados con maridajes de parrillas, carnes ahumadas, pizzas a la leña,  postres cremosos de moca, chocolate, ceviches, tiraditos, pescado asado y verduras a la parrilla, van de acuerdo en su presentación con la calidad de cerveza artesanal que el cliente está degustando en el momento, estamos seguros que la investigación y la creatividad continuara para seguir capturando a más consumidores agradándolos con sus nuevas marcas de cerveza. 

Como pueden ver, una propuesta muy interesante de la cual vamos a seguir informando continuamente. 

Más información: 

Facebook:  https://www.facebook.com/ExpoCervezaPeru

Twitter:       https://twitter.com/expocervezaperu

Algunos gifs interesantes

Máquina cerradora de bolsas de snacks

Máquina formadora de pretzels

Otro modelo de formadora de pretzels!

Aquí un equipo para formar helados.

Cronograma de festividades alimentarias

La semana pasada fue el día de la papa y me hizo dar cuenta la cantidad de celebraciones referidas a alimentos que hay. Aquí un resumen.

• Día mundial del agua, el 22 de marzo. 
• Día de la papa, el 30 de mayo y se le celebró con algunas ferias y actividades.
• Día del pisco, el 4 domingo del mes de julio. No confundir con el día del pisco sour que es el primer sábado de febrero. Y en enero, no tenemos un día sino toda una semana del chilcano. 
• Día del pollo a la brasa, que suena medio vergonzoso pero es el tercer domingo de julio. 
• Día internacional de la cerveza, no encontré mucha información por lo que no me parece que es algo muy oficial que digamos. También hay un día de la cerveza alemana que se celebra el 23 de abril 
• Día del café peruano, el 4 viernes de agosto. Este año sería el 22 de agosto. 
• Día del cacao y chocolate, celebrado en Perú. Se celebra el 01 de octubre y es una de las fechas más nuevas. 
• Día mundial del pan, el 16 de octubre. También es el día mundial de la alimentación. 
• Día mundial del huevo, el segundo viernes de octubre. No hay como se crucen ambos días, sino tendríamos el día del pan con huevo. 

No he incluido campañas semanales, como por ejemplo el Meat Free Mondays que busque que el publique al menos una vez a la semana no consuma carne. El gran Paul McCartney, vegetariano obseso, es el principal difusor de esta campaña. 

Y por qué tantos días y para que sirven? Pues para crear conciencia, en el caso del agua, difundir los beneficios de cada producto, en el caso de la papa y del huevo, y para simplemente vender más como es el caso de tantos días asociados al pisco. 

Si sabes de alguna fecha que se me olvidó escribeme para incluirla con mucho gusto. 

Cambios en el Nutrition Facts

La Administración de Alimentos y Drogas (FDA por sus siglas en inglés) es el ente regulador más influyente en el rubro y sí hay alguna propuesta de esta agencia, pues hay que tenerla en cuenta. En este caso, se han propuesto cambios para el etiquetado de alimentos, en especial el NUTRITION FACTS, que es la  

• La cantidad de porciones por envase debe registrarse con una tipografía más grande y entiendo que en negrita. La porción debe indicar una referencia (como en el ejemplo 2/3 de taza) y la cantidad en gramos. 
• De igual manera, la  cantidad de calorías por porción debe estar en un tamaño de letra más grande y claro.
• Un pequeño pero significativo cambio, el valor en porcentaje de consumo diario se debe registrar antes que la cantidad en gramos. 
• Una novedad, debe indicarse la cantidad de azúcares añadidos.

Algo que ha sido criticado a la propuesta, es que no se requieren indicaciones respecto al uso de  organismos geneticamente modificados (GMO). Asimismo, creo que se podría aprovechar para hacer referencia al uso de alérgenos. 

        

Propuestas de modificación para la ISO 9001 versión 2015

El día de hoy estuve en una charla donde se expusieron algunos cambios para la versión de la norma ISO 9001 del año 2015 y aquí aprovecho para compartir lo que me pareció más importante:

• Ahora vamos a tener 10 capítulos de la norma, algunos se originan de la división de un mismo capítulo. Por ejemplo, ahora vamos a tener capítulos exclusivos para Soporte (es decir Infraestructura, ambiente de trabajo y recursos humanos), Liderazgo (Compromiso de la Dirección) y Evaluación del desempeño. 
• Un concepto que va a adquirir importancia es el de riesgo y va a ser importante identificar los riesgos antes de una implementación. Por ejemplo, el riesgo de perder un cliente. 
• Va  a haber cambios en los terminos como por ejemplo ya no se va a usar cliente, sino parte interesada (porque puede ser cliente interno y externo, así como también una entidad legal). Los procedimientos y registros ahora se van a resumir en el termino información documentada. La propiedad del cliente ahora va a ser propiedad de parte externa.  
• Otros cambios, ahora ya no se usaría el término producto sino bien o servicio, así como ya no se habla de mejora continua sino simplemente mejora. 
• Ah, por cierto es probable que la norma ISO 9000 de Definiciones se incorpore dentro de la norma ISO 9001. 
• La norma va a impulsar la implementación de proyectos de mejora como 5 S o Six Sigma. 
• Se van a considerar tres términos: Conocimiento (estudios), Competencia (experiencia) y Conciencia (querer hacer lo que me enseñaron).
• Cuando hablemos de las responsabilidades del personal, vamos a hablar "Desde" ___ "Hasta", lo que quiere decir que se van a definir los límites de las responsabilidades del personal. 
• Ahora, si bien vendamos a distribuidores se debe tener en cuenta el consumidor final. 

Ojalá que esta información les sirva!

Salud y Seguridad en el Trabajo: Pensando en una planta de alimentos

El día de ayer ví una noticia lamentable sobre un trabajador que perdió sus piernas en una empresa de embutidos. Una noticia un poco más antigua, explotó un caldero (ok, está fue en una empresa textil pero en fábricas de alimentos también hay calderos). Entonces me animó a hablar un poco sobre Seguridad y Salud en el Trabajo. En el Perú existe la Ley 29783 desde el 2011 y es obligatorio para todas las empresas nacionales, así que debemos tomarla en cuenta. Aquí un resumen rápido de todo lo que tenemos que hacer:

1) Debemos identificar peligros. Peligros es todo aquellos que puede hacernos daño, por lo tanto algunos ejemplos que se me ocurren son:

• Superficies calientes (como hornos, freidoras, autoclaves)
• Pisos y escaleras resbaladizos (todos los que trabajamos en planta sabemos lo rapido que se ensucia todo)
• Vapor (en caso de tuberías en mal estado)
• Exposición a bajas temperaturas (las cámaras de helados pueden llegar a -32°C)
• Ruido (por funcionamiento)
• Atrapamiento (en equipos con rodillos en panadería)
• Peligros mecánicos (circulación de montacargas, carretillas hidráulicas, etc.)
• Carga elevada (en almacenes con racks y otros)
• Cajas o tomas eléctricas que no se encuentran en buen estado. 

2) Debemos evaluar el riesgo, es decir que tan probable es que se manifieste un peligro y que tan severo sería. Por ejemplo, que un caldero explote es muy severo, aunque probable. Que una persona se resbale es probable pero poco severo. 

3) Hay que implementar Medidas de prevención, para evitar que los peligros se manifiesten. Por ejemplo, para evitar que haya caídas por pisos resbaladizos, se puede colocar señales, limpiar continuamente, cambiar el piso, etc. La medida que sea apropiada.

4) Es necesario establecer un mapa de riesgos, un diagrama que nos indique que peligros hay en una empresa. Eso debe estar disponible para todos.

Obviamente, este es un resumen. La ley tiene muchos requisitos más pero quería escribir esto para aportar un poco sobre el tema. 

Apuntes del FSSC 22000 (I): Los peligros

Dada la gran acogida e interés que mi comentario sobre la norma FSSC 22000 ha generado, me animo a compartir estas notas a todos los interesados. Vamos a empezar con la parte esencial cuando elaboramos un sistema HACCP: el análisis de peligros.

Pero antes, vamos a recordar algunos conceptos. Peligro es todo elemento que puede afectar a la inocuidad de un producto, es decir algo que puede hacer un daño a la salud del consumidor. Se identifican tres tipos de peligros:

• Biológico, los peligros de origen biológico son las bacterias, virus, parásitos que pueden causar daño a la salud. No confundir, los roedores e insectos en sí no son peligros sino vectores, es decir transportan a los peligros. 
• Químico, las sustancias químicas que pueden estar presentes como desinfectantes, insecticidas y otros. 
• Físico, los más evidentes. Pedazos de madera, vidrios, tornillos, etc. 

Ahora, se habla de un nuevo tipo de peligros: Radioactivo, que puede presentarse en alimentos irradiados por ejemplo. Pero nosotros seguiremos con la clasificación tradicional. 

Debemos identificar los peligros en materias primas y también en las etapas del proceso. En caso de las materias primas, los peligros también pueden ser clasificados como Inherentes (propios del producto, por ejemplo Salmonella siempre va a estar asociada a la carne cruda y a los huevos) o Presentes por Negligencia  (presentes por algún error, como por ejemplo la presencia de astillas en frutas). La importancia de este punto la veremos más adelante. 

Después de haber identificado todooooos los peligros, pasamos a clasificarlos según su Probabilidad y Gravedad. 

• La probabilidad es la posibilidad de que estén presente un peligro. Generalmente se clasifican en Alta, Media, Baja e Insignificante. Los peligros inherentes, tienen una alta probabilidad de estar presentes. 
• La gravedad es que tanto daño puede hacer al consumidor. También puede ser calificada en Alta, Media, Baja e Insignificante. ¿Cómo saber si un peligro es Alto, Medio o Bajo? En caso de peligros biológicos por ciencia! Es decir bibliografía asociada. En caso de peligros químicos, por medio de las fichas técnicas del proveedor. En el caso de los peligros físicos, por medio de nuestra propia experiencia. 

Vamos bien? Se entendió todo? Esta es la primera parte, pero es la base de todo lo que veremos después.

 

Libro: Comer animales de Jonathan Safran Foer

Yo he tenido la oportunidad de ver el beneficio de res, cerdos, pollos (cientos de pollos), cuyes, conejos, ovejas y más, y puedo decir con honestidad que no es una experiencia demasiado agradable. La primera vez es bastante chocante, pero después de ver varias reses pues ya te acostumbraste. Eso sí, personas sensibles mejor abstenerse. Empiezo con ese preámbulo para decir con objetividad que sí tengo esa capacidad de ver a los animales como producto y, aunque suena insensible, como fuente de carne.  

Así, llegó a Comer Animales, de Jonathan Safran Foer. Este libro siempre me llamó la atención. Justo pase por librerías Crisol y estaba a menos de la mitad de como lo había visto así que no dudé y lo compre. No es novedad, solo que como por fin lo puedo leer, recién puedo comentarlo. 

Primero que nada, no es un alegato al vegetarianismo, pero sí plantea preguntas en base a la lógica sobre nuestra alimentación y la tan humana costumbre de comer carne. Por ejemplo, una pregunta que es una clásica: ¿por qué comer vacas y no comer perros? ¿cómo reaccionaríamos si la etiqueta de una lata de atún dijera: Para producir una lata de atún se han sacrificado kilos de vida marina? ¿estamos conscientes del impacto ambiental de la industria ganadera?

El autor, que a veces divaga mucho en historias familiares cuyo aporte es dudoso, ha entrado en granjas industriales y ha visto en funcionamiento equipos cuya crueldad es increíble, aunque en lo particular yo no he visto funcionar equipos de este tipo. Otro punto en contra es que si bien el autor manifiesta tratar de ser lo más objetivo posible siempre se inclina hacia el vegetarianismo. 

Como siempre en este tipo de libros, lo más interesante son los datos (sobre producción, consumo, curiosidades, etc.) Yo en lo particular, que me gusta el tema de la alimentación humana, lo he disfrutado y si bien algunas experiencias personales me parecen tediosas, algunas si son interesantes. Un testimonio de un granjero industrial es bastante contundente: "¿Usted cree que se podría alimentar a toda la población mundial con huevos de granja?". Si lo recomiendo a los interesados en este tipo de temas, sino te gusta el tema de economía alimentaria, pues no creo que te pueda gustar.

Ley de alimentación saludable

Voy a tratar de ser lo más objetivo posible en este artículo. La ley la pueden leer aquí. 

La ley ha sido polémica, ha sido descrita como mordaza, y basta ver los comentarios de las noticias para ver que no ha sido del agrado de muchos. Aquí trato de compartir mis opiniones:

• En principio, me parece correcto que el gobierno se preocupe por la alimentación de niños y adolescentes. Pero me parece que mas que prohibir lo malo, mejor incentivar lo bueno, es decir incentivar el consumo de frutas y verduras que prohibir productos con grasa y alto contenido en sodio.
• No sé porque la llaman ley de comida chatarra, si la ley no usa ese termino nunca!
• Hay mucha subjetividad en el artículo 8, respecto a la publicidad. Cómo saber si una publicidad genera expectativas o no? Como eso puede influir en un niño pero no en un adulto? 
• Respecto al artículo 10, me parece adecuada la rotulación, después de todo son productos cuyo contenido en exceso puede ser dañino. 
• Aún no se precisa cual es el contenido máximo de azúcar, sodio, grasas, etc. que un alimento puede tener y falta un documento técnico del Ministerio de Salud, el cual supongo estará basado en las recomendaciones de la OMS, o si no, la polémica será peor!
• Me parece que mas que prohibir en los kioskos estos alimentos, debería haber mejores campañas para los padres.
• Entiendo que algunas empresas puedan verse afectadas, pero tomar esto como oportunidad para demostrar su interés y compromiso con la salud pública. 

En fin, la ley no es perfecta y es criticada, pero me parece una iniciativa, lo que es mejor que nada! 

Acciones correctivas

Después de toda inspección o auditoria vamos a tener hallazgos que corregir. Estos hallazgos, se denominan No conformidades, o sea el incumplimiento de algún requisito que puede ser de una norma, requisito legal, o tal vez requisito de un cliente. Una queja de un cliente también puede ser una no conformidad. 

Para corregir esos errores, debemos realizar lo que se conoce como acciones correctivas. Estas se aplican siguiendo estos pasos:

1)   Describir adecuadamente la no conformidad. Identificar que requisito es el que estamos incumpliendo, que personas están involucradas, que áreas, fechas, etc.

2)   Identificar la causa raíz.  Eso significa encontrar la verdadera razón del hallazgo. ¿Recuerdan a Doctor House y su pizarrita? Lo que hacía Dr. House era ir apuntando los síntomas que el paciente mostraba para al final (justo en el último segmento) resolver el caso dando el diagnóstico correcto. Eso es más o menos lo que debemos hacer acá. La No conformidad que hemos encontrado puede ser solo un síntoma de un problema más grave. Este paso es probablemente el más importante cuando planteamos acciones correctivas dado que si no lo hacemos correctamente la acción que planteemos puede no tener ningún efecto. 

"Debí estudiar industria alimentaria"

3)   Plantear acciones correctivas. Esta acción, como supondrán, no va a ser contra el hallazgo que está en el paso 1, sino contra la causa que hemos determinado en el paso 2. Cuando planteamos una acción correctiva esta debe incluir un responsable y un plazo de implementación. El plazo que demos debe estar acorde a las posibilidades de la empresa.

4)   Verificar el cumplimiento de implementación. Es decir que se cumpla lo acordado.

5)   Verificar la efectividad de la acción correctiva. Lo que significa que no se presentó una situación similar a la descrita en el paso 1.

Espero que este resumen les sirva para la implementación de sus acciones correctivas.  

Certified Humane

Todos los días se aprende algo nuevo y esta vez aprendí sobre la Certificación Humanitaria (Certified Humane) de la que apenas había escuchado alguna vez.

Durante mi visita a Expoalimentaria conversé un rato con los señores de Ponedoras Pachacamac, empresa dedicada a la producción de huevos con la diferencia que las gallinas se encuentran totalmente libres. En este video pueden darse una idea de a que se refieren (me dan gracia las gallinas que miran directo a la cámara) 

Y para demostrar su compromiso con este principio, cuentan con Certified Humane. Un dato que me dieron (y que no he podido confirmar) es que solo hay dos empresas en América Latina con esta certificación, ellos y una empresa en Brasil. Algunos de los principios de esta certificación es el uso de dietas nutritivas, animales criados en áreas protegidas y con espacio suficiente para desarrollar sus conductas naturales. 

 Mucha información sobre esta certificación y sus requisitos la pueden encontrar: http://www.certifiedhumane.org/uploads/pdf/Standards/Spanish/Std08.Layers.SP.pdf

Probé la nueva crema Tari

Probe la nueva crema de ají, producto de Alicorp, y tengo algunas observaciones que compartir:

• la parte marketera es bastante importante en el producto. Tener de tu lado a Gastón Acurio de hecho da prestigio. Confieso que no sé cual es la verdadera participación de Gastón en el producto. Generalmente para el diseño de un nuevo producto sé necesitan gran cantidad de pruebas, focus group y evaluaciones sensoriales. Imagino que participo sobre todo como asesor y consejero. Mas info sobre la estrategia de marketing en el excelente blog Café Taipá. 
• Si se fijan Alicorp no es mencionado en la cara visible del envase. Me parece que eso es por que se busca promocionar como un producto obtenido de la experiencia de cocineras de todo el pais. Lo malo es que no creo que ninguna cocinera prepare ají en casa utilizando preservantes, aglutinantes y almidones modificados.
• definitivamente es un producto agradable, sin embargo no es un sabor totalmente innovador. Coincido con algunos comentarios en que se parece mucho a un ají de polleria.
• el empaque: algo que nunca me ha gustado de este tipo de empaques, es el hecho de poner la información para el consumidor en la base. Es difícil de acceder y poder leer con tranquilidad información sobre ingredientes y registro sanitario.

Y bueno, esas solo algunas de mis impresiones. Si la recomiendo? Bueno, si buscan un producto que puedan consumir con tranquilidad por que es inocuo y elaborado con calidad, pero hay alternativas para quienes buscan sabores diferentes.

La importancia de la sal

¿Se han dado cuenta de la importancia de la sal en la industria de alimentos? 
Hay varias aplicaciones, que vamos a tratar de resumir en este post:

• el más obvio, para dar sabor, pues claro sí prácticamente es uno de los sabores básicos. Ojo que no solo sirve para que los alimentos tengan sabor salado sino también para enfatizar otros sabores. De esta manera se utiliza en pastelería junto al azúcar en una pequeña proporción para afianzar el sabor que queremos obtener. 
• como conservante. En algún post antiguo hemos hablado del tema. Por ejemplo se salan los pescados (¿han probado el paiche salado por ejemplo?), la idea es reducir la cantidad de agua disponible en el alimento para que no pueda ser deteriorado por microorganismos.  Por eso, a su vez la sal resulta un ingrediente fundamental en la elaboración del pan para controlar el grado de fermentación de la masa ya que inhibe el crecimiento de levaduras.
• como "refrigerante". La salmuera (solución de sal en agua) Suele emplearse en muchas instalaciones frigoríficas, para transportar el frío desde el líquido –o gas frigorígeno- hasta las cámaras de refrigeración; esto se debe a la baja temperatura de congelación de la salmuera, que le permite transmitir el frío sin cristalizarse.
• como ablandador. En las carnes cumple un papel como agente aglutinante, ablandador y capaz de proporcionar color permite ofrecer al consumidor una presencia más compacta y atractiva en todos los embutidos tradicionales y en las carnes frescas preparadas y aliñadas.

La sal también es importante para la hidratación del cuerpo. Si se suda demasiado se pierden sales y en condiciones extremas (como un desierto por ejemplo) es necesario tener un poco de sal para asegurar la hidratación. 

Nota de trivia: La sal fue el motivo de construcción de un camino desde las salitreras de Ostia hasta la ciudad de Roma, unos quinientos años antes de Cristo. Este camino fue llamado "Vía Salaria". Los soldados romanos que cuidaban esta ruta recibían parte de su pago en sal. De allí viene la palabra "salario" y también la superstición de derramar la sal da mala suerte, porque obviamente estabas perdiendo parte de tu sueldo!

Fuentes: Aquí y aquí.

Industria alimentaria y el ambiente

Hace poco en el grupo de Facebook hablamos sobre que se hace sobre los residuos que se generan, lo que me dio una idea para un post. Vamos a hablar un poco sobre los aspectos ambientales que produce en la industria alimentaria. Ojo, esta es solo una pequeña introducción al tema.

Primero que nada, un aspecto ambiental es cualquier elemento de una organización que puede interactuar con el medio ambiente, o sea que puede generar un cambio (lo que se llama impacto ambiental).

Entonces revisemos un poco sobre los aspectos ambientales

Residuos sólidos: En la industria de alimentos diría que dos tipos de empresas. Las que generan gran cantidad de residuos sólidos como por ejemplo las que trabajan carnes, aves y frutas. Entonces tenemos como residuos huesos, plumas, cáscaras, semillas, etc. que no forman parte del producto final y tienen que buscar un método para eliminarlos. Generalmente estos residuos pueden usarse como alimento balanceado para ganado.

El otro tipo de empresas es aquella que no genera tantos residuos, como por ejemplo los que hacen lácteos donde toda la materia prima se utiliza. Generalmente los residuos sólidos que se generan en esta empresa son materiales de empaque como plásticos. Estos residuos generalmente pueden ser reciclados.

Residuos líquidos: O efluentes, pueden ser aguas de lavado producto del lavado de equipos y utensilios, que pueden tener residuos de detergente y desinfectante. También pueden tener contenido orgánico como aceites, jugos, sangre y restos del producto por lo que puede ser necesario un tratamiento previo antes de ser desechado a la red pública. Por eso el uso de trampas de grasa y métodos similares en varias empresas.

Residuos gaseosos: O emisiones, generados por el uso de calderos por ejemplo. Se genera vapor de agua principalmente que termina saliendo a la atmósfera.

Consumo de energía: Otra vez el caldero está vinculado con el consumo de energía. Ya que puede funcionar con gasolina, kerosene, o gas. La fuente de energía más limpia es el gas y apuntar a eso es positivo.

Consumo de agua: Y claro que se usa agua en la industria de alimentos! Para limpieza, lavado de manos, constantemente. El consumo excesivo y desmedido de agua también puede ser considerado un aspecto ambiental relevante.

Y estas son algunas ideas, a ver que les parecen. Como se darán cuenta, a mi juicio el aspecto residuos sólidos es el más importante.

Imagen y alguna idea de Agua & Café.

Qué cosa es un registro sanitario

Una de las primeras cosas que aprenden las personas que incursionan en la industria alimentaria es a tramitar el registro sanitario (R.S.). ¿Básicamente que es el registro sanitario? Digamos que es como el DNI (el documento de identidad) de un producto alimentario. Se tramita en DIGESA (Dirección General de Salud Ambiental) que a la vez responde al Ministerio de Salud.

¿Qué productos lo necesitan? Los alimentos elaborado industrialmente (o alimento fabricado) es decir aquellos alimentos transformados a partir de materias primas de origen vegetal, animal, mineral o combinación de ellas, utilizando procedimientos físicos (por ejemplo la cocción), químicos (por ejemplo la maceración) o biológicos (por ejemplo la preparación del yogurt) o combinación de estos, para obtener alimentos destinados al consumo humano. No necesitan productos como granos, cereales, semillas, frutas , hortalizas, leguminosas en estado natural, enteras o trozadas/picadas, refrigeradas o congeladas no requieren registro sanitario. De igual manera las carnes frescas, refrigeradas o congeladas. (Info tomada de aquí donde hay otros datos útiles para el productor)

Para obtenerlo, las empresas deben llevar pruebas de laboratorio que acrediten la calidad sanitaria del producto que deseen elaborar (pruebas microbiológicas por ejemplo) entre otros datos.

Ahora veamos un ejemplo: G8801310N DAFBDE

Vamos por partes

• G88 es el grupo de alimentos al que pertenece el producto (grupo establecido por Digesa para determinar el pago del trámite, por ejemplo grupo de panes salados, grupo de hojuelas de cereales, etc.)
• 013 es el número correlativo que le corresponde al producto
• 10 el año en el que se emitió el R.S. en este caso 2010
• N significa producto nacional. En el caso de productos importados, el importador debe tramitar el R.S. de los mismos y usar stickers con información de la empresa importadora y del R.S.
• DA es el código del departamento (en este caso Arequipa)
• FB son letras que sirven para la identificación del productor y se toman la primera y tercera letra del primer nombre del fabricante. En este caso "Fábrica"
  
• DE de manera similar, se toman la primera y tercera letra del segundo nombre del fabricante. En este caso "de"

Y este R.S. es para los Toffees de La Ibérica (unos favoritos personales). Para averiguar sin un R.S. está vigente y es verdadero, se puede consultar aquí y obtenemos un pantallazo como éste.

Espero que este poquito de información les sirva para comprender mejor el registro sanitario. Lo que si estoy seguro es que muchos de ustedes comenzaran a ver con mas detalle las letras del registro.

Pensando en el CLR

Siempre hablamos de la importancia del agua en la industria de alimentos, así que debemos cuidar que el agua que utilicemos en una planta de alimentos, tenga calidad sanitaria, es decir que no sea una fuente de contaminación.

La primera característica que debemos considerar es la presencia de cloro libre residual (CLR). Y exactamente qué es? Para potabilizar el agua se le añade cloro, pero siempre se la añade un poco más del necesario. Este exceso vendría ser el CLR y nos da un indicativo de que el agua que usamos es potable.

Otra pregunta que siempre escucho... ¿cómo lo mido? Las pruebas de CLR son muy fáciles de hacer con unos kits para medición de cloro. Estos se consiguen en cadenas de ferreterías como Sodimac y Maestro (en la sección de piscinas). No son caros para nada y vienen con instructivos.

El resultado debe estar entre 0.5 a 1 ppm (parte por millón), en caso se exceda debemos disolver un poco el agua, en caso sea muy poco, debemos clorificarla. Estas pruebas conviene realizarlas una vez a la semana o diariamente si es que el agua forma parte de nuestra formula.