Apuntes del FSSC 22000 (I): Los peligros

Dada la gran acogida e interés que mi comentario sobre la norma FSSC 22000 ha generado, me animo a compartir estas notas a todos los interesados. Vamos a empezar con la parte esencial cuando elaboramos un sistema HACCP: el análisis de peligros.

Pero antes, vamos a recordar algunos conceptos. Peligro es todo elemento que puede afectar a la inocuidad de un producto, es decir algo que puede hacer un daño a la salud del consumidor. Se identifican tres tipos de peligros:

• Biológico, los peligros de origen biológico son las bacterias, virus, parásitos que pueden causar daño a la salud. No confundir, los roedores e insectos en sí no son peligros sino vectores, es decir transportan a los peligros. 
• Químico, las sustancias químicas que pueden estar presentes como desinfectantes, insecticidas y otros. 
• Físico, los más evidentes. Pedazos de madera, vidrios, tornillos, etc. 

Ahora, se habla de un nuevo tipo de peligros: Radioactivo, que puede presentarse en alimentos irradiados por ejemplo. Pero nosotros seguiremos con la clasificación tradicional. 

Debemos identificar los peligros en materias primas y también en las etapas del proceso. En caso de las materias primas, los peligros también pueden ser clasificados como Inherentes (propios del producto, por ejemplo Salmonella siempre va a estar asociada a la carne cruda y a los huevos) o Presentes por Negligencia  (presentes por algún error, como por ejemplo la presencia de astillas en frutas). La importancia de este punto la veremos más adelante. 

Después de haber identificado todooooos los peligros, pasamos a clasificarlos según su Probabilidad y Gravedad. 

• La probabilidad es la posibilidad de que estén presente un peligro. Generalmente se clasifican en Alta, Media, Baja e Insignificante. Los peligros inherentes, tienen una alta probabilidad de estar presentes. 
• La gravedad es que tanto daño puede hacer al consumidor. También puede ser calificada en Alta, Media, Baja e Insignificante. ¿Cómo saber si un peligro es Alto, Medio o Bajo? En caso de peligros biológicos por ciencia! Es decir bibliografía asociada. En caso de peligros químicos, por medio de las fichas técnicas del proveedor. En el caso de los peligros físicos, por medio de nuestra propia experiencia. 

Vamos bien? Se entendió todo? Esta es la primera parte, pero es la base de todo lo que veremos después.