Las cortinas de aire

¿Han notado a veces que al entrar a un supermercado sienten una ligera brisa por unos instantes? Eso es lo que se conoce como una cortina de aire, a veces llamada puerta de aire, que básicamente es una corriente controlada de aire apuntada a través de una entrada para crear un sello aéreo. Este sello separa diferentes ambientes, mientras que permite una suave circulación y tráfico libre por la entrada.

Este tipo de equipos se desarrollaron especialmente en las cámaras frigoríficas como un control de temperaturas ambientales, pero con el tiempo se vio que aumentado la velocidad del aire de los ventiladores, era una solución limpia y efectiva para controlar los insectos voladores, polvo ambiental y temperaturas ambientales.

Pero sus únicos beneficios no se refiere a que impide el ingreso de insectos, también el polvo y la suciedad son retenidos así como también se impide la contaminación de olores entre productos sensibles a captar otros aromas. De esta manera, las cortinas de aire son una interesante alternativa a considerar cuando se diseña una planta.

Fuentes: Evisa ventiladores (fuente de la imagen también)

Tecnologías asociadas de Chile

¿Por qué la leche evaporada en lata en más oscura que la leche fresca?

Pues básicamente por la misma razón por la qué cambia el color de la carne cuando se cocina en el horno. Estos cambios se atribuyen a la reacción de Maillard, que viene a ser una especie de caramelización de los alimentos. Se trata de un conjunto complejo de reacciones químicas que se producen entre las proteínas y los azúcares reductores que se dan al calentar (no es necesario que sea a temperaturas muy altas).

Esta reacción la investigó en profundidad el químico Louis-Camille Maillard en los comienzos del siglo XX. En 1916 Maillard (1878-1936) demostró que los pigmentos marrones y los polímeros que ocurren durante la pirólisis (degradación química producida únicamente por calor) se liberan después de la reacción previa de un grupo de aminoácidos con un grupo carbonilo de azúcares. No fue sino hasta 1953 cuando se descubrió el mecanismo de las complejas interacciones que se producen.

Algunos ejemplos de alimentos con reacción de Maillard (o pardeamiento no enzimático):

• Galletas: el color tostado del exterior de las galletas genera un sabor característico.
• El caramelo elaborado de mezclas de leche y azúcar, también llamado toffee.
• Es el responsable del color marrón en el pan al ser tostado.
• El color de alimentos tales como la cerveza y el café
• El sabor de la carne asada y de las cebollas cocinadas en la sartén cuando se empiezan a oscurecer.
• El color del manjar blanco (dulce de leche), obtenido al calentar la leche con el azúcar.

Y en el caso que da título al post, la leche evaporada es expuesta al calor a través de la lata produciéndose este cambio en la coloración al producto pegado a las paredes. Por esto además, se debe trabajar en un autoclave que no sea estático para evitar que el producto se queme en las paredes de la lata.

Como ven, está reacción está prácticamente en nuestra alimentación de todos los días. Pero también tiene un lado malo: Se ha descubierto que los productos finales avanzados (exceso de cocción) de reacciones de Maillard están asociados con la patología del mal de Alzheimer. Entonces a dorar las comidas, sin exceso.

Fuente: Wikipedia, también de la imagen.

Temperatura y bacterias

Para cada tipo de bacteria hay un rango óptimo de temperatura para su crecimiento.Las bacterias responsables de las Enfermedades Transmitidas por los Alimentos (ETA) tienen una temperatura óptima de crecimiento de 37º C. Pese a todo, pueden crecer a una velocidad considerable en un rango de temperatura que se halla entre los 5º C y 65º C . A este rango de temperatura se lo conoce como zona de peligro. Fuera de este rango su capacidad reproductora se ve muy disminuida. A 100º C (ebullición) las bacterias comienzan a morir y por debajo de 5º C (refrigeración) su crecimiento es más lento; a los 0° C (congelación) quedan en estado latente pero no mueren.

Las bacterias se clasifican según sus temperatura óptima en:

Bacterias psicrofilas (psicro = frío, filas = amor): Como su nombre lo sugiere, son bacterias que aman el frío. Sus temperaturas óptimas de desarrollo se encuentran entre 4-15 °C

Hay dos razones que han hecho que estas bacterias funcionen en tan bajas temperaturas. En primer lugar, tienen tipos especiales de enzimas que funcionan desproporcionadamente más deprisa a temperaturas bajas. En segundo lugar, las grasas de sus membranas son fluidas a temperaturas muy bajas, con lo que no se ponen rígidas ni se hacen impermeables con el frío. Esto último conlleva que a temperaturas alrededor de los 20ºC, sus membranas son demasiado fluidas y se desorganizan, con lo que mueren. Esa fue la razón de que tardaran mucho a descubrirse los organismos psicrófilos: los investigadores sólo encontraban psicrótrofos porque los psicrófilos morían en el traslado de las muestras. Ejemplos de estas bacterias son algunos miembros del genero Pseudomonas.

Bacterias psicrotróficas (tróficos = alimentos): Crecen entre 14 y 20ºC, pero pueden crecer lentamente en alimentos refrigerados a 4ºC. Estos toleran el frío reduciendo la velocidad de sus funciones. Se encuentran generalmente en el ambiente.

Bacterias mesotróficas (meso = intermedio): Estas bacterias crecen entre 5 y 47ºC, y su temperatura óptima es de 30 45ºC. Como estas bacterias causan enfermedades son capaces de desarrollarse a la temperatura corporal, además de la temperatura usual de almacenaje. El C. Botulinum es un ejemplo de bacteria mesotrófica. Destacan especialmente las bacterias lácticas.

Bacterias termotróficas (termo = calor): Crecen entre 50 a 66ºC. Estas bacterias se encuentran en suelos y en manantiales termales. Muchos de ellos producen esporas que pueden ser mucho más resistentes al calor. Se ha demostrado en laboratorio que esporas de estos microorganismos pueden soportar por mñas de 60 minutos, temperatura de 121ºC.

Fuentes:

http://fortanete.cjb.net/

http://www.senasa.gov.ar/contenido.php?to=n&in=886&io=3795

Alimentos Enlatados: Principios del Control del Proceso Térmico, Acidificación y Evaluacón del Cierre de los Envases. Fundación de Ciencia y Educación de la GMA. Edición 2007.

La actividad de agua en los alimentos

La actividad de agua (aw) es un factor muy importante para la conservación de alimentos. Hagamos un poquito de historia primero antes de describir este concepto. Por miles de años, los seres humanos han secado frutas, vegetales y carnes como un metodo de preservación (en la imagen, la famosa papa seca). Se sabía también que la adición de azúcares ayudaba a conservar los alimentos (en mermelados por ejemplo) y también se preservaba carne mediante el salado.

Hasta aproximadamente 1940, los microbiólogos pensabas que el porcentaje de agua en un alimento era quien controlaba el crecimiento de los microorganismos. Más tarde se identifico que el factor que influye en el crecimiento era la actividad (o disponibilidad) del agua, que se simboliza con aw.

Cuando las sustancias se disuelven, ocurre una reacción entre éstas y el agua. Parte de las moléculas de agua son capturas por las moléculas de la sustancia disuelta. Todas las sustancias disueltas en agua disminuyen el número de moléculas de agua libres y de esta manera se disminuye la cantidad de agua disponible para el crecimiento microbiano.

La aw tiene un valor de 0 a 1 y esta dada por la relación que existe entre la presión de vapor de un alimento dado en relación con la presión de vapor del agua pura a la misma temperatura.

Algunos ejemplos de alimentos según su aw:

1. Tienen aw de 0,98 o superior las carnes y pescados frescos, las frutas, hortalizas y verduras frescas, la leche, las hortalizas en salmuera enlatadas, las frutas enlatadas en jarabes diluidos. En este rango de aw crecen sin impedimento alguno todos los microorganismos causantes de toxiinfecciones alimentarias y los que habitualmente dan lugar a alteraciones, excepto los xerófilos (microorganismos adaptados a la "sequedad") y halófilos extremos (que viven en gran presencia de sal)

2. Tienen aw entre 0,98 y 0,93 la leche concentrada por evaporación, el concentrado de tomate, los productos cárnicos y de pescado ligeramente salados, las carnes curadas enlatadas, los embutidos fermentados (no secos), los embutidos cocidos, los quesos de maduración corta, queso de pasta semidura, las frutas enlatadas en almíbar, el pan, las ciruelas con un alto contenido en agua. Casi todos los microorganismos conocidos causantes de toxiinfecciones alimentarias pueden multiplicarse al menos a los valores más altos de aw comprendidos en este intervalo.

3. Tienen aw entre 0,93 y 0,85 los embutidos fermentados y madurados, el queso Cheddar salado, el jamón tipo serrano, la leche condensada azucarada. Entre las bacterias conocidas, sólo una (Staphylococcus aureus) es capaz de producir intoxicación alimentaria a estos niveles de aw pero pueden crecer muchos mohos productores de micotoxinas.

4. Tienen aw entre 0,85 y 0,60 los alimentos de humedad intermedia, las frutas secas, la harina, los cereales, las confituras y mermeladas, las melazas, el pescado muy salado, los extractos de carne, algunos quesos muy madurados, las nueces. Las bacterias patógenas no crecen en este intervalo de aw. La alteración, cuando ocurre, se debe a microorganismos xerófilos, osmófilos (crecen en altas concentraciones de azúcar) o halófilos.

5. Tiene aw inferior a 0,60 los dulces, el chocolate, la miel, los fideos, las galletas, las papas fritas, las verduras secas, huevos y leche en polvo. Los microorganismos no se multiplican por debajo de una aw de 0,60 pero pueden permanecer vivos durante largos períodos de tiempo.

Fuentes:

Webportic

Consumer Eroski

Alimentos Enlatados: Principios del Control del Proceso Térmico, Acidificación y Evaluacón del Cierre de los Envases. Fundación de Ciencia y Educación de la GMA. Edición 2007.

¿Porqué el pisco mosto verde es más caro?

Confirmado: cuando ves las cosas en vivo aprendes más. Y así en Ica, mientras visitaba algunas bodegas productoras, aprendí la razón por la cual el pisco conocido como mosto verde es más caro que el resto de variedades.

Primero que nada, el mosto verde tiene una ligera sensación más dulce y tiene un poco menos de alcohol que el pisco puro, al menos en los que pude comparar. El pisco puro tenía 43 grados de alcohol mientras que el mosto verde 41.

Como les comentaba en alguna ocasión, el alcohol del pisco proviene de la fermentación de los azúcares de la uva en alcohol. Lo que se hace con el mosto verde es cortar esa fermentación, es decir, se procede a la destilación antes que todo el azúcar de la uva se ha convertido en alcohol (por eso la sensación ligeramente más dulce - ojo, no es un pisco dulce, simplemente que tiene otra sensación en el sabor y el aroma). De esta manera, para alcanzar el grado alcohólico necesario se necesita de más uvas. ¿Y por qué lo llaman así? Pues es un mosto que no alcanzado su estado máximo de alcohol, o sea está verde (duh!)

Según algunos datos que me alcanzaron, para un litro de pisco puro se necesitan aprox. 7 kilogramos de uva. Para un litro de pisco mosto verde, son necesarios 14 kilogramos de uva. De allí la diferencia de precio.

Así, si un pisco mosto verde les parece caro tengan en cuenta todo lo que se uso para obtenerlo. Salud!

Destilación de pisco en una bodega artesanal

Como conté por el grupo de Facebook este fin de semana estuve por Ica, y como no podía ser de otra manera visité una bodega productora de pisco. Actualmente en Ica hay tres bodegas industriales de pisco: Tacama, Ocucaje y Vista Alegre, de los que comentaré en otro post y hay unas 80 bodegas artesanales dedicadas a la elaboración. Estas bodegas no tienen demasiada infraestructura y los trabajos son realizados a mano. Tuve la suerte de visitar la Bodega Lovera Lopez y quería comentar un poco sobre el tema de la destilación que es probablemente el proceso más importante para la elaboración del pisco.

Primero, recordemos como es una destilación, operación de separar, mediante vaporización y recondensación, los diferentes componentes líquidos, solido en liquido o gases licuados de una mezcla, aprovechando los diferentes puntos de ebullición, como se demuestra en el siguiente gráfico. Se calienta en el matraz y el elemento más volátil se vaporiza primero, se enfría mediante un refrigerante en un serpentín y se recupera el líquido ya enfriado. En este caso queremos obtener el pisco del jugo de uva fermentado, es decir, donde los azúcares de la uva se han convertido en alcohol.

Para la destilación se utiliza el alambique (foto siguiente), donde se coloca el jugo de uva que ya ha sido previamente fermentado por un espacio de 2 a 3 semanas. El alambique es normalmente de cobre y vendría a ser el matraz representado en el gráfico.


El alambique es calentado mediante un horno ubicado en la parte inferior que es alimentado con leña como se aprecia en la siguiente foto.

El alambique además cuenta con un serpentín que pasa por una piscina de agua, que sirve como elemento refrigerante. En la foto no se aprecia bien, pero salía vapor mostrando que las tuberías estaban funcionando y el vapor estaba enfriándose. El serpentían tiene da hasta seis vueltas dentro de piscina para cambiar su estado de vapor a líquido.

El líquido es obtenido por el lado opuesto de la piscina y se obtiene ya el pisco destilado. Tuve la oportunidad de poder probar un poco y este pisco sale un poco tibio y tiene más aroma y sabor

Recordemos que el primer destilado que se obtiene, se conoce como cabeza. Este es alcohol metílico y no es apto para el consumo humano. Este es tóxico y se le puede dar un uso industrial como disolvente de pinturas.

Después viene el cuerpo, que es el pisco en sí. Coloquialmente, cuando comienza a salir el cuerpo se le dice "chicharrón". El contenido alcohólico del destilado (básico para saber si lo que estamos obteniendo es cuerpo o cabeza) se mide con un alcohólimetro. Una curiosidad, antiguamente para poder identificar estas fases diferentes los destilados tenían que ser olidos para conocer este cambio de fases. El último destilado, conocido como cola, tiene alcohol y agua y también debe eliminarse porque puede afectar el cuerpo.

Como comentario, el tema de inocuidad no es tan considerado en la planta, por ejemplo el agua de la piscina de enfríamiento está realmente sucia. Sin embargo, el destilado que se obtiene no tiene contacto con estas fuentes de contaminación y su alto contenido alcohólico permite asegurar que no se desarrollen microorganismos en él. El principal factor a considerar entonces son los peligros físicos y químicos más que los biológicos.

Visitando una planta de alimentos

Quería compartir con ustedes algunas recomendaciones para el momento en que nos toque visitar una planta de alimentos, sobretodo para los que están estudiando y les toca hacer su primera visita.

- No se puede ingresar a una planta de alimentos sin utilizar gorro. Generalmente cuando vamos de visita, la empresa nos presta un gorro desechable. El gorro, como el de la foto, debe cubrir completamente el cabello. Recomendación a las mujeres (u hombres) con pelo muy largo: ir con el pelo amarrado para facilitar esto.

- El uso del mandil (nuevamente, vean la foto) es obligatorio. La empresa también por lo general proporciona mandiles a sus visitantes, pero si es factible llevar nuestro propio mandil mejor. El mandil debe ser, por recomendación, blanco para facilitar la identificación de mandiles sucios. Notarán que el personal operativo de una planta de alimentos tiene uniformes o blancos o verdes por costumbre. El personal de mantenimiento debe usar otro color de uniforme, he visto azul o celeste.

-No lleven relojes de pulsera, aros, aretes u otras joyas, así como tampoco llevar lapiceros o algo en el bolsillo de la camisa. Podrían tener la mala suerte de que se les caiga y ya se imaginan. Recuerdo mucho cuando un ingeniero se inclino para ver bien y casi se le cae el lapicero en el tanque de leche, ufff. Evítense ese momento.

- En los casos que tengamos que entrar en una cámara frigórifica o refrigerada, tomen sus precauciones y no se expongan demasiado al frío. Es posible que se tenga una sensación de que el mandil este humedo después de salir de estas camaras. Las personas que trabajan en estas condiciones deben usar casacas y uniformes especiales, como estamos de visita no estaremos tanto tiempo que sea necesario esto.

- En algunos casos (los menos) es necesario el uso de botas. Más he visto plantas que te proporcionan botas desechables transparentes, como la de la foto. Por eso es mejor ir con zapatos comodos o zapatillas para acomodar correctamente la bota en nuestro pies. Prohibido ir con zapatos con tacos!!! Si al momento de colocarselas, se rompen, pidan otra que no les dé pena, peor sería que entren con la bota rota. Casi siempre que he usado estas botas ha sido para pasar por un pediluvio. Además recuerden que el piso de una planta está casi siempre húmedo (por la limpieza constante) así que lleven zapatos que no resbalen.

- También he visto que se solicite el uso de mascarillas que deben cubrir la boca y las fosas nasales, para evitar cualquier contaminación.

Lo que también recomiendo a la hora de las visitas es acercarse lo más posibles a la persona que va a explicar, es posible que si estamos muy lejos no escuchemos nada por la bulla!!!

Espero que con estos consejitos la pasen bien en sus visitas a plantas.

Imagenes tomadas de la Web de la Universidad de Antofagasta de Chile y de 3tres3.com

Los 10 alimentos más sanos del mundo (una propuesta)

Creo que se habrán dado cuenta que me gustan los listados: alimentos más peligros, productos peruanos, para bajar de peso, etc. En esta oportunidad comparto un listado de lo que pretende ser el listado de los alimentos más sanos del mundo.

El sitio Forbes.com, con la idea de formular un menú que se aleje al máximo de alimentos procesados, pidió al nutriólogo especialista Jonny Bowden elaborar una lista con los alimentos naturales que deben ser consumidos para obtener los mayores beneficios para la salud.

Moras. Son extremadamente bajas en calorías, altas en fibras y además han demostrado ser útiles para incrementar la memoria y combatir el cáncer.

Frijoles. Las semillas derivadas de las plantas leguminosas son ricos en proteínas, y fibra (recuerden la relación fibra - control de peso) además de estar presente siempre en dietas de personas de larga vida.

Frutos secos. Se refiere al grupo compuesto por nueces, avellanas, almendras y castañas. Su consumo regular disminuye hasta en un 50 por ciento el riesgo de padecer infartos. Son alimentos proveedores de energía para el organismo y de vitaminas así como una fuente importante de calcio.

Leche cruda. Son muchas las posiciones encontradas entre los defensores de beberla cruda o pasteurizada, el hacerlo de manera natural ayuda a fortalecer los huesos, mejorar la digestión y contienen probióticos. Aquí si estoy en desacuerdo, dada la alta probabilidad de una contaminación microbiana, la pasteurización es necesaria.

Carne. A pesar de su reputación puede ser un alimento muy saludable si (y solo si) proviene de animales criados en pastos y que nunca hayan recibido una inyección de hormonas o antibióticos. La cantidad de ácidos Omega-3 y Omega-6 es la ideal para prevenir enfermedades cardiacas, diabetes y padecimientos mentales. También vimos que podría ayudar a bajar de peso hace poco.

Huevos. Son considerados por muchos científicos como el alimento ideal. Es una de las principales fuentes de antioxidantes presentes en la naturaleza. Sus beneficios incluyen además la presencia de 13 vitaminas y minerales diferentes que ayudan a desarrollar anticuerpos y el desarrollo de músculos, piel, cabello y hormonas.

Vegetales Verdes. De todas las frutas y verduras son las que aportan los mayores benéficos a la nutrición humana. Contienen vitaminas, minerales y son una gran fuente de antioxidantes. Contienen mayores cantidades de hierro, calcio y proteínas que la carne. Especialmente recomendables son las verduras del genero Brassica (brocoli, coliflor, coles de Bruselas) que ayudan a reducir el riesgo de cáncer.

Manzanas. Están cargadas con fibra, minerales (como el boro, componente de los huesos) y compuestos químicos como la quercetina, un antinflamatorio natural y que también tiene propiedades contra el cáncer. También han demostrado beneficios en el tratamiento de la diabetes y el asma.

Cebollas y Ajos. Han demostrado ser eficientes en la prevención contra el cáncer del estómago, prostata y al esófago. Además han demostrado ser uno de los alimentos beneficiosos para la disminución de problemas cardiacos en al menos un 20%.

Salmón. Es el mejor alimento anti-edad. Pescados como el salmón y las sardinas, contienen omega-3 que protegen al cerebro y al corazón, mejoran el humor y además bajan la presión arterial y los triglicéridos.

Uno adicional, el jugo de granada ha sido llamado el viagra natural por algunos investigadores. Tiene alto contenido de antioxidantes y además ayuda a controlar la presión arterial.

Por si acaso, averigue un poco sobre Jonny Bowden y cuenta con más de 20 años de trayectoria como experto en nutrición y ejercicio, tiene un doctorado en Nutrición, una maestría en Sicología y Orientación y cuenta con seis certificaciones como entrenador personal. O sea, algo de salud de hecho sabe.

Fuentes: Fuentes Forbes. Me ayude de la página De10 para la traducción de algunas partes. En Reset your mind pueden encontrar un listado de 150 productos del mismo autor (en español)

Diferenciando entre ISO y HACCP

Como ya les he mencionado, me gusta mucho el suplemento Mi Empresa de El Comercio. El día de ayer domingo 11, salio en la sección El Chat una conversación con Magín Pérez Oporto Coordinador del diplomado en Gerencia de Alimentos y Bebidas de la Universidad de San Martín de Porres sobre manejo de costos de alimentos y bebidas. A continuación copio una pregunta y como responde.

¿Existe un sistema de control de costos que se esté aplicando en alimentos, tipo el ISO 9000, o un sistema de costos estándar para alimentos?
Existen varios sistemas informáticos de control de costos, tales como Inforest y sistemas hoteleros que están perfectamente adaptados al control de costos. Respecto al ISO 9000, existe el HACCP, que es un sistema de certificación internacional de calidad de alimentos.

Creo que aquí vale hacer una aclaración dado que la respuesta puede llevar a confusión. La norma ISO 9001 no es un sistema de control de costos para nada. Un sistema de gestión de calidad (ISO 9001) permite a la empresa tener la capacidad de otorgar productos del mismo nivel de calidad siempre. Es decir, puedo cambiar de proveedores, puedo rotar a mi personal, pero el nivel de mi producto se mantendrá porque he llevado a cabo las acciones necesarias para asegurarme de eso.

Que un sistema ISO 9001 te ayuda a reducir costos sí, porque disminuyes consumo de energía, consumo de materia prima, horas-hombre perdidas, reprocesos, etc. Pero no es un sistema de control de costos.

Ahora bien, HACCP es un sistema de INOCUIDAD, no de calidad, ¿eso que quiere decir? Que un sistema HACCP asegura que el producto que llegue al consumidor no le va a ocasionar ningún problema de salud por las normas de higiene seguidas durante su elaboración.

Como vemos son objetivos diferentes los de ambos sistemas y creo que valía la pena complementar la información.

El etileno y su importancia

Un factor muy importante a tomar en cuenta durante la exportación de frutas y hortalizas frescas es su grado de maduración. Cuando se despachan frutas frescas al exterior, se envían cuando aún no alcanzan su grado de madurez óptimo, es decir, cuando aun están un poco verdes, para que se vayan madurando durante el trayecto y llegan a destino maduras.

La maduración de las frutas lleva asociados complejos procesos de transformación de sus componentes. Las frutas, en el momento de la recolección, se separan de su fuente natural de nutrientes, pero sus tejidos siguen respirando.

Los fenómenos destacados que tienen lugar durante la maduración de las frutas son la respiración, el endulzamiento, el ablandamiento, los cambios en el aroma, la coloración y el valor nutritivo. Y todos estos procesos influyen notablemente en la resistencia y buena presencia de las frutas durante el almacenamiento, el transporte y la comercialización de las mismas.

Durante la respiración de las frutas se forma un compuesto gaseoso llamado etileno. Este compuesto acelera los procesos de maduración, por lo que es preciso evitar su acumulación mediante ventilación de las frutas almacenadas, a fin de aumentar el periodo de conservación de las frutas.

Si este compuesto gaseoso, producido por una fruta madura, se acumula en las cercanías de frutas no maduras, desencadena rápidamente su maduración, lo que contribuye a acelerar el deterioro de todas las frutas.

Para evitar que se presente esta situación se utilizan filtros de etileno (como el de la imagen). Con estos filtros el ambiente se mantiene limpio de microorganismos, etileno y hongos; así como las frutas y vegetales ralentizan su respiración. De esta manera la contaminación ambiental , la mezcla de olores y el desarrollo de patologías se reducen drásticamente.

Fuentes: Consumer Eroski, Bioconversación.

Certificaciones para empresas de alimentos

Hola a todos, espero que hayan aprovechado este fin de semana largo para relajarse y descansar. Por lo pronto, como les adelanté ahora estoy con nuevo trabajo en el que voy a estar metido en lo que las certificaciones para alimentos, así que les pareces si revisamos algunas de las normas relacionadas con alimentos para ver de que se trata.

NORMA ISO 22000

ISO 22000 es una norma ISO que define y especifica los requerimientos para desarrollar e implantar Sistemas de Gestión de Seguridad Alimentaria, con el fin de lograr un armonización internacional que permita una mejora de la seguridad alimentaria durante el transcurso de toda la cadena de suministro. La primera edición fue publicada el 1 de septiembre de 2005.

Al igual que ocurre con otras Normas Internacionales todos los requisitos de la norma ISO 22000 son genéricos para así ser aplicables a todas las organizaciones que operan dentro de la cadena de suministro alimentario, para permitirles diseñar e implantar un sistema de gestión de seguridad alimentaria eficaz, independientemente del tipo, tamaño y producto.

La Norma puede ser aplicada por cualquiera de las organizaciones implicadas en la cadena alimentaria, desde las granjas hasta las empresas que preparan alimentos, incluyendo las de procesado, envasado, transporte, almacenamiento, y comercio detallista.

NORMA BRC

En 1998 el consorcio de venta al por menor británico (British Retail Consortium), respondiendo a las necesidades de la industria, desarrolló y lanzó norma BRC para ser utilizada para valorar a fabricantes de productos alimentarios.

La implantación de la norma BRC se ha ido distribuyendo a lo largo de toda Europa. Actualmente hay mas de 12.000 proveedores certificados en todo el mundo y en España unos 600.

Esta norma se desarrolló para ayudar a las compañías de distribución británicas con productos de marca propia a garantizar el cumplimiento con los requisitos legales de dichos productos y asegurar el más alto nivel de protección de sus clientes y consumidores.

La finalidad del estandar BRC es garantizar que los proveedores de productos alimenticios, sobre todo de cadenas de distribución, cumplen con una serie de requisitos de seguridad alimentaria, que van desde un adecuado APPCC hasta unas instalaciones higiénicamente correctas.

La norma ha sido revisada en tres ocasiones, siendo la edición 5, publicada en Enero del año 2008, la que se encuentra actualmente en vigor.

NORMA IFS

La International Food Standard (IFS), es una norma creada en el 2003 por las grandes empresas de distribución alemanas y francesas, que establece unos requisitos para los sistemas de gestión de calidad en empresas del sector de la alimentación, con el objetivo de lograr la máxima seguridad en la fabricación y manipulación de alimentos. La ultima versión de la norma IFS, es la versión 5, que esta vigente desde Abril del 2008.

Esta norma ha sido desarrollada por la unión Federal de la Asociación del Comercio alemán (BDH) y la Federación del Comercio y la Distribución francés (FDC), recientemente se ha agregado la Federdistribuzione italiana.

Normas AIB Consolidadas

AIB es una corporación no lucrativa fundada en 1919 como un centro de transferencia de tecnología para panaderos y procesadores de alimentos. En la actualidad, las normas consolidadas de AIB para la Seguridad de los Alimentos son reconocidas en más de 70 países y los servicios de su subsidiaria AIB Internacional, para inspección y auditorias en Seguridad Alimentaría, alcanzan a más de 8,000 empresas por año en todo el mundo.

En uso desde 1956, las Normas Consolidadas cumplen dos metas principales: Proporcionan una serie de declaraciones que representan los requerimientos claves, con los cuales una instalación de procesamiento o manejo de alimentos tiene que cumplir para mantener la salubridad e inocuidad de sus productos y Educan a los usuarios de las Normas sobre el significado de cada Norma individual, el proceso de inspección y cómo lograr tener una inspección exitosa.

Fuentes: Wikipedia, Cavala y Calidad Industria Alimentaria (recomendable blog, lamentablemente publica cada cierto tiempo). Imagenes QMI.com