Características de una planta de alimentos

Gracias a un aporte de mi colega y amigo Oscar, comparto con ustedes comentarios sobre las características que deben cumplir una planta o fábrica de alimentos según decreto del Ministerio de Salud.

Ubicación de las fábricas: Deben establecerse a más de 150 metros de cualquier establecimiento que por sus actividades ocasione proliferación de insectos (por ejemplo un criadero informal de animales), emitan humo (p.e. fundidoras), polvo (p.e. aserraderos), vapor o malos olores, o que sean fuente de contaminación. Y también en viceversa, es decir cualquier planta que tengan las características mencionadas no puede instalarse a menos de 150 metros de una planta de alimentos que ya esté funcionando.

Los terrenos que hayan sido rellenos sanitarios, basurales, cementerios, pantanos o que están expuestos a inundaciones, están prohibidos de ser destinados a la construcción de establecimientos que se dediquen a la fabricación de alimentos y bebidas.

El cumplimiento de estas condiciones es necesario para la obtención de la licencia de funcionamiento.

Exclusividad del local: Los locales destinados a la fabricación de alimentos y bebidas no pueden tener conexión directa con viviendas ni con locales en los que se realicen actividades distintas a este tipo de actividad.

Vías de acceso: Las vías de acceso y áreas de desplazamiento que se encuentran dentro del recinto del establecimiento deben tener una superficie pavimentada apta para el tráfico al que están destinadas. Este tráfico incluye montacargas, camiones de materia prima y producto terminado así como el peatonal, que debe contar con rampas, escalones y todo lo necesario.

Estructura y acabados: La estructura y acabado de los establecimientos dedicados a la fabricación de alimentos y bebidas deben ser construidos con materiales impermeables y resistentes a la acción de los roedores.

En las salas de fabricación o producción:
a) Las uniones de las paredes con el piso deberán ser a mediacaña (que debe ser convexo, no cóncavo) para facilitar su lavado y evitar la acumulación de elementos extraños.
b) Los pisos tendrán un declive hacia canaletas o sumideros convenientemente dispuestos para facilitar el lavado y el escurrimiento de líquidos.
c) Las superficies de las paredes serán lisas y estarán recubiertas con pintura lavable de colores claros. Generalmente se usa pintura de tipo epóxica de color blanco.
d) Los techos deberán proyectarse, construirse y acabarse de manera que sean fáciles de limpiar, impidan la acumulación de suciedad y se reduzca al mínimo la condensación de agua y la formación de mohos.
e) Las ventanas y cualquier otro tipo de abertura deberán estar construidas de forma que impidan la acumulación de suciedad y sean fáciles de limpiar y deberán estar provistas de medios que eviten el ingreso de insectos u otros animales.

Si se quiere utilizar un local ya construido, su redisposición debe considerar estas recomendaciones.

Iluminación: Los establecimientos industriales deben tener iluminación natural adecuada. La iluminación natural puede ser complementada con iluminación artificial en aquellos casos en que sea necesario, evitando que genere sombras, reflejo o encandilamiento.

Aquí cabe mencionar el término Lux. Un lux es una unidad utilizada para medir la intensidad de iluminación. Es un lumen por metro cuadrado, siendo lumen una unidad de flujo de luz.

La intensidad y calidad de luz artificial depende de la tarea realizada:
a) 540 LUX en las zonas donde se realice un examen detallado del producto.
b) 220 LUX en las salas de producción.
c) 110 LUX en otras zonas.

Ventilación: Las instalaciones de la fábrica deben estar provistas de ventilación adecuada para evitar el calor excesivo así como la condensación de vapor de agua y permitir la eliminación de aire contaminado. La corriente de aire no deberá desplazarse desde una zona sucia a otra limpia para evitar contaminación. Las aberturas de ventilación deben tener rejillas para evitar el paso de insectos y también son recomendables protecciones de material anticorrosivo.

La siguiente vez hablaremos sobre los requisitos exigidos al personal.

Fuente: Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas D.S. Nº 007-98-SA (Artículos del 30 al 35)

Fotos: UNL y Junta de Andalucia