Introducción a la evaluación sensorial de alimentos

Primero que nada, ¿se debe decir análisis sensorial o evaluación sensorial? Si mi profesor de la UNALM estaba en lo correcto, lo más adecuado es decir Evaluación Sensorial, porque implica un trabajo más detallado en el que se hacen comparaciones con otros resultados y más investigación. En cambio cuando se habla de análisis, básicamente se reportan los resultados. Bienvenidos a debatir si no están de acuerdos.

OK, ya tenemos claro que se debe decir evaluación sensorial, pero es realidad ¿Qué es?
Es el estudio de los alimentos por medio de los sentidos, y es tan importante como los métodos químicos, físicos y microbiológicos ¿por qué? Porque podemos poner en letras o números características que de otra manera no tendríamos como comparar con otros valores y otros productos, de esta manera podemos decir que una uva es más aromática que otra o que un caramelo tiene más sabor a durazno que otro.

Básicamente es observar, oler y degustar. Todos los sentidos están involucrados de una manera u otra. La textura de un producto es importante, así como la manera más rápida de probar si una galleta esta crocante o no es el sonido. Usualmente se asocia solamente al sentido del gusto en las pruebas a un alimento, pero mientras masticamos nuestro olfato participa sintiendo los aromas del alimento, la lengua no solo sabores, sino texturas.

La evaluación sensorial es sumamente importante a la hora de elaborar nuevos productos, diseñar procesos y por supuesto la presentación del producto final al consumidor.

Para la realización de un estudio de ese tipo se necesita un panel sensorial. Un panel debe estar formado por personas que pueden ser especializadas (cuando se trata de una cata de vinos por ejemplo) o no (cuando se trata de probar un producto nuevo como cereal para niños). La selección de un panel correcto es vital para que los resultados de la evaluación sean útiles. Lo común es hacer pruebas ciegas, es decir sin que el panelista sepa que está probando, para que información previa no influya en sus resultados. Les cuento el caso de unos niños a los que les dieron hamburguesas McDonalds a probar, una en su cajita y otra ya fuera de ella. Los niños escogieron la hamburguesa en caja a pesar de ser totalmente igual.

Espero con el tiempo poder ir profundizando más en el tema y contar sobre como se desarrollan estas pruebas.

Imagen: Escueladecata.com