Más apuntes sobre SIAL

AFP informa sobre el Feria Alimentaria que se desarrolla en Paris y comentamos ayer.

Desde el contraste de sabores hasta la transformación de texturas, pasando por el diseño de los embalajes: la industria alimentaria apuesta por la innovación, influenciada por el auge de la cocina molecular en la alta gastronomía, indicaron expertos en el Salón Internacional de la Alimentación, que se realiza actualmente en París. [...]
En los distintos pabellones, las propuestas son un muestrario de la producción alimentaria mundial. Los ejes preponderantes son "el placer y la innovación", explicó a la AFP Xavier Terlet, consultante del Salón y presidente del gabinete de tendencias XTC.

"Antes, la gastronomía y la excelencia estaban impregnadas de tradición. Hoy, vemos una explosión de la modernidad alimentaria, influenciada por la cocina molecular. Antes se decía siempre que la mejor cocina del mundo era la francesa, hoy se cita como mejor cocinero del mundo a un español, Ferrán Adriá", argumentó.
En el SIAL, "no se trata de cocina molecular, que es la vanguardia, pero sí estamos en el reino de la audacia. Hoy tenemos una cocina de placer que es sumamente audaz, que osa mezclas sorprendentes y que juega con las texturas", dijo, añadiendo que incluso las marcas de los grandes distribuidores optan por ese "valor agregado" para sus productos.
En efecto, entre las propuestas de productos industriales, un jugo de frutas se realza con un toque de aceite de oliva, las salsas ya preparadas se presentan en aerosoles que las vuelcan en forma de espuma leve, las fresas se secan y se transforman en pétalos crocantes, las frutas se mezclan con las especias, abundan las mezclas de vegetales de distintas latitudes, de sabores agridulces o dulces-salados.

La salud es también una preocupación esencial, pero de manera "menos técnica" que antes, más creativa, lejos de los "alicamentos" de hace unos años, señaló el experto.
Esa actitud innovadora se registra a nivel mundial, aunque la crisis económica "hace que sea más lenta", porque hay productores que prefieren guardar sus productos nuevos para más adelante. "Lo que es un error", estimó Terlet.
"Lo importante en la innovación es aportar una mejora que corresponda a un precio. El consumidor está dispuesto a pagar un poco más por eso. No es ya sólo la relación calidad-precio sino también la relación beneficio-precio", agregó.
"La verdadera innovación pensada -no copiar y pegar- es necesaria para preparar la salida de la crisis, pero también para sobrevivir a ella", recalcó.
Y cuando se le pregunta si esas tendencias industriales mundiales no plantean el riesgo de una globalización que uniformice las gastronomías, niega tal posibilidad.
"No creo en la mundialización de la alimentación. Hay hábitos alimentarios que siguen siendo diferentes, y no hay productos que sean idénticos de un país al otro", señaló Terlet, recalcando que "cada país adapta a su gusto incluso las cocinas más lejanas".

La presencia Latinoamerica es comentada por Invertia, resaltando la importante presencia de firmas de Argentina, México y Brasil, éste con una participación récord y una propuesta de productos que refleja la variedad de sus regiones. Pero hay también stands de Chile, Paraguay, Perú y Colombia. A la vez se resalta la importancia creciente de las certificaciones para las empresas de alimentos.

Si bien la tendencia de la industria es la innovación, América Latina se distingue por una modernidad que no reniega la tradición. No es un azar que, entre los productos recompensados este año con un SIAL de Oro, premio que reconoce a la vez la condicón innovadora y el éxito comercial, figuren unas empanadas ultracongeladas de Chile.
"Los países de América Latina tienen una dinámica de innovación que les es propia. Sus tendencias siguen el ritmo de las tendencias mundiales, excepto en lo que nosotros llamamos el eje de la forma (forma física, función cosmética de los
alimentos), en el que Latinoamérica tiene mejor posicionamiento que otros continentes", explicó a la AFP Florencia Pagano, consultora del Salón para América Latina.
Pero esa dinámica se sitúa "en la tradición de los productos locales modernizados, conservando el valor de la calidad tradicional", agregó.
"Es evidente que América Latina está lejos de algunas de las propuestas que vemos en este salón, tan innovadores que parecen intangibles. Está lejos de esa visión porque su realidad social es totalmente distinta" de la de Europa, explicó.
Hay ahora en la región una "preocupación por las certificaciones, sean éstas de denominación de origen, de comercio justo o de productos orgánicos", añadió.

Marta Patricia Giménez, directiva del organismo oficial mexicano de promoción de las exportaciones ProMéxico, confirma esa actitud.
"Todos los productos que traemos al SIAL se basan en la tradición gastronómica mexicana, pero la gastronomía evoluciona y crea tendencias nuevas, aunque siempre basadas en nuestra raíces".
La funcionaria explicó la voluntad de su país de promover la defensa de sus productos a través de la denominación de origen, pero también la diversificación y la promoción de los productos de alta calidad a través del envasado en origen.
"Hasta ahora tenemos denominaciones de origen esencialmente para las bebidas alcohólicas, como el tequila o el mezcal, pero estamos buscando ampliarla a los alimentos, como el cacao o el guacamole", declaró.
"Hay muchas empresas europeas que venden 'guacamole mexicano' y los aguacates se producen en muchos países del mundo, pero no tienen el mismo sabor ni la misma textura que el mexicano", argumentó con ironía.
En cuanto al tequila, "el que se vende hoy en Europa no es el mejor, y tratamos de impulsar la exportación del producto envasado de origen, para apostar por la calidad: el buen tequila se produce y se envasa en México", recalcó.
Un ejemplo de esa apuesta lo da Gabriel Suárez, director de la firma Tequila Grillos, que propone un tequila "cien por ciento de agave y elaborado en hornos de mampostería", según la tradición. "Un tequila que se toma solo, como un buen vino", dijo.
En cuanto a la diversificación, la firma fabrica y exporta un tequila "cacher" destinado a la comunidad judía.

Para Arturo LLavallol, consejero del Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina, el mejor argumento de venta es "el emblema de carne de calidad" que posee la producción de su país.
Las innovaciones residen en el embalaje, "para hacer el producto atractivo en las góndolas", pero la garantía de calidad está en el origen, en la tradición de calidad de las carnes argentinas, dijo.