Destilación de pisco en una bodega artesanal

Como conté por el grupo de Facebook este fin de semana estuve por Ica, y como no podía ser de otra manera visité una bodega productora de pisco. Actualmente en Ica hay tres bodegas industriales de pisco: Tacama, Ocucaje y Vista Alegre, de los que comentaré en otro post y hay unas 80 bodegas artesanales dedicadas a la elaboración. Estas bodegas no tienen demasiada infraestructura y los trabajos son realizados a mano. Tuve la suerte de visitar la Bodega Lovera Lopez y quería comentar un poco sobre el tema de la destilación que es probablemente el proceso más importante para la elaboración del pisco.

Primero, recordemos como es una destilación, operación de separar, mediante vaporización y recondensación, los diferentes componentes líquidos, solido en liquido o gases licuados de una mezcla, aprovechando los diferentes puntos de ebullición, como se demuestra en el siguiente gráfico. Se calienta en el matraz y el elemento más volátil se vaporiza primero, se enfría mediante un refrigerante en un serpentín y se recupera el líquido ya enfriado. En este caso queremos obtener el pisco del jugo de uva fermentado, es decir, donde los azúcares de la uva se han convertido en alcohol.

Para la destilación se utiliza el alambique (foto siguiente), donde se coloca el jugo de uva que ya ha sido previamente fermentado por un espacio de 2 a 3 semanas. El alambique es normalmente de cobre y vendría a ser el matraz representado en el gráfico.


El alambique es calentado mediante un horno ubicado en la parte inferior que es alimentado con leña como se aprecia en la siguiente foto.

El alambique además cuenta con un serpentín que pasa por una piscina de agua, que sirve como elemento refrigerante. En la foto no se aprecia bien, pero salía vapor mostrando que las tuberías estaban funcionando y el vapor estaba enfriándose. El serpentían tiene da hasta seis vueltas dentro de piscina para cambiar su estado de vapor a líquido.

El líquido es obtenido por el lado opuesto de la piscina y se obtiene ya el pisco destilado. Tuve la oportunidad de poder probar un poco y este pisco sale un poco tibio y tiene más aroma y sabor

Recordemos que el primer destilado que se obtiene, se conoce como cabeza. Este es alcohol metílico y no es apto para el consumo humano. Este es tóxico y se le puede dar un uso industrial como disolvente de pinturas.

Después viene el cuerpo, que es el pisco en sí. Coloquialmente, cuando comienza a salir el cuerpo se le dice "chicharrón". El contenido alcohólico del destilado (básico para saber si lo que estamos obteniendo es cuerpo o cabeza) se mide con un alcohólimetro. Una curiosidad, antiguamente para poder identificar estas fases diferentes los destilados tenían que ser olidos para conocer este cambio de fases. El último destilado, conocido como cola, tiene alcohol y agua y también debe eliminarse porque puede afectar el cuerpo.

Como comentario, el tema de inocuidad no es tan considerado en la planta, por ejemplo el agua de la piscina de enfríamiento está realmente sucia. Sin embargo, el destilado que se obtiene no tiene contacto con estas fuentes de contaminación y su alto contenido alcohólico permite asegurar que no se desarrollen microorganismos en él. El principal factor a considerar entonces son los peligros físicos y químicos más que los biológicos.