Certified Humane

Todos los días se aprende algo nuevo y esta vez aprendí sobre la Certificación Humanitaria (Certified Humane) de la que apenas había escuchado alguna vez.

Durante mi visita a Expoalimentaria conversé un rato con los señores de Ponedoras Pachacamac, empresa dedicada a la producción de huevos con la diferencia que las gallinas se encuentran totalmente libres. En este video pueden darse una idea de a que se refieren (me dan gracia las gallinas que miran directo a la cámara) 

Y para demostrar su compromiso con este principio, cuentan con Certified Humane. Un dato que me dieron (y que no he podido confirmar) es que solo hay dos empresas en América Latina con esta certificación, ellos y una empresa en Brasil. Algunos de los principios de esta certificación es el uso de dietas nutritivas, animales criados en áreas protegidas y con espacio suficiente para desarrollar sus conductas naturales. 

 Mucha información sobre esta certificación y sus requisitos la pueden encontrar: http://www.certifiedhumane.org/uploads/pdf/Standards/Spanish/Std08.Layers.SP.pdf

Probé la nueva crema Tari

Probe la nueva crema de ají, producto de Alicorp, y tengo algunas observaciones que compartir:

• la parte marketera es bastante importante en el producto. Tener de tu lado a Gastón Acurio de hecho da prestigio. Confieso que no sé cual es la verdadera participación de Gastón en el producto. Generalmente para el diseño de un nuevo producto sé necesitan gran cantidad de pruebas, focus group y evaluaciones sensoriales. Imagino que participo sobre todo como asesor y consejero. Mas info sobre la estrategia de marketing en el excelente blog Café Taipá. 
• Si se fijan Alicorp no es mencionado en la cara visible del envase. Me parece que eso es por que se busca promocionar como un producto obtenido de la experiencia de cocineras de todo el pais. Lo malo es que no creo que ninguna cocinera prepare ají en casa utilizando preservantes, aglutinantes y almidones modificados.
• definitivamente es un producto agradable, sin embargo no es un sabor totalmente innovador. Coincido con algunos comentarios en que se parece mucho a un ají de polleria.
• el empaque: algo que nunca me ha gustado de este tipo de empaques, es el hecho de poner la información para el consumidor en la base. Es difícil de acceder y poder leer con tranquilidad información sobre ingredientes y registro sanitario.

Y bueno, esas solo algunas de mis impresiones. Si la recomiendo? Bueno, si buscan un producto que puedan consumir con tranquilidad por que es inocuo y elaborado con calidad, pero hay alternativas para quienes buscan sabores diferentes.

La importancia de la sal

¿Se han dado cuenta de la importancia de la sal en la industria de alimentos? 
Hay varias aplicaciones, que vamos a tratar de resumir en este post:

• el más obvio, para dar sabor, pues claro sí prácticamente es uno de los sabores básicos. Ojo que no solo sirve para que los alimentos tengan sabor salado sino también para enfatizar otros sabores. De esta manera se utiliza en pastelería junto al azúcar en una pequeña proporción para afianzar el sabor que queremos obtener. 
• como conservante. En algún post antiguo hemos hablado del tema. Por ejemplo se salan los pescados (¿han probado el paiche salado por ejemplo?), la idea es reducir la cantidad de agua disponible en el alimento para que no pueda ser deteriorado por microorganismos.  Por eso, a su vez la sal resulta un ingrediente fundamental en la elaboración del pan para controlar el grado de fermentación de la masa ya que inhibe el crecimiento de levaduras.
• como "refrigerante". La salmuera (solución de sal en agua) Suele emplearse en muchas instalaciones frigoríficas, para transportar el frío desde el líquido –o gas frigorígeno- hasta las cámaras de refrigeración; esto se debe a la baja temperatura de congelación de la salmuera, que le permite transmitir el frío sin cristalizarse.
• como ablandador. En las carnes cumple un papel como agente aglutinante, ablandador y capaz de proporcionar color permite ofrecer al consumidor una presencia más compacta y atractiva en todos los embutidos tradicionales y en las carnes frescas preparadas y aliñadas.

La sal también es importante para la hidratación del cuerpo. Si se suda demasiado se pierden sales y en condiciones extremas (como un desierto por ejemplo) es necesario tener un poco de sal para asegurar la hidratación. 

Nota de trivia: La sal fue el motivo de construcción de un camino desde las salitreras de Ostia hasta la ciudad de Roma, unos quinientos años antes de Cristo. Este camino fue llamado "Vía Salaria". Los soldados romanos que cuidaban esta ruta recibían parte de su pago en sal. De allí viene la palabra "salario" y también la superstición de derramar la sal da mala suerte, porque obviamente estabas perdiendo parte de tu sueldo!

Fuentes: Aquí y aquí.

Industria alimentaria y el ambiente

Hace poco en el grupo de Facebook hablamos sobre que se hace sobre los residuos que se generan, lo que me dio una idea para un post. Vamos a hablar un poco sobre los aspectos ambientales que produce en la industria alimentaria. Ojo, esta es solo una pequeña introducción al tema.

Primero que nada, un aspecto ambiental es cualquier elemento de una organización que puede interactuar con el medio ambiente, o sea que puede generar un cambio (lo que se llama impacto ambiental).

Entonces revisemos un poco sobre los aspectos ambientales

Residuos sólidos: En la industria de alimentos diría que dos tipos de empresas. Las que generan gran cantidad de residuos sólidos como por ejemplo las que trabajan carnes, aves y frutas. Entonces tenemos como residuos huesos, plumas, cáscaras, semillas, etc. que no forman parte del producto final y tienen que buscar un método para eliminarlos. Generalmente estos residuos pueden usarse como alimento balanceado para ganado.

El otro tipo de empresas es aquella que no genera tantos residuos, como por ejemplo los que hacen lácteos donde toda la materia prima se utiliza. Generalmente los residuos sólidos que se generan en esta empresa son materiales de empaque como plásticos. Estos residuos generalmente pueden ser reciclados.

Residuos líquidos: O efluentes, pueden ser aguas de lavado producto del lavado de equipos y utensilios, que pueden tener residuos de detergente y desinfectante. También pueden tener contenido orgánico como aceites, jugos, sangre y restos del producto por lo que puede ser necesario un tratamiento previo antes de ser desechado a la red pública. Por eso el uso de trampas de grasa y métodos similares en varias empresas.

Residuos gaseosos: O emisiones, generados por el uso de calderos por ejemplo. Se genera vapor de agua principalmente que termina saliendo a la atmósfera.

Consumo de energía: Otra vez el caldero está vinculado con el consumo de energía. Ya que puede funcionar con gasolina, kerosene, o gas. La fuente de energía más limpia es el gas y apuntar a eso es positivo.

Consumo de agua: Y claro que se usa agua en la industria de alimentos! Para limpieza, lavado de manos, constantemente. El consumo excesivo y desmedido de agua también puede ser considerado un aspecto ambiental relevante.

Y estas son algunas ideas, a ver que les parecen. Como se darán cuenta, a mi juicio el aspecto residuos sólidos es el más importante.

Imagen y alguna idea de Agua & Café.

Qué cosa es un registro sanitario

Una de las primeras cosas que aprenden las personas que incursionan en la industria alimentaria es a tramitar el registro sanitario (R.S.). ¿Básicamente que es el registro sanitario? Digamos que es como el DNI (el documento de identidad) de un producto alimentario. Se tramita en DIGESA (Dirección General de Salud Ambiental) que a la vez responde al Ministerio de Salud.

¿Qué productos lo necesitan? Los alimentos elaborado industrialmente (o alimento fabricado) es decir aquellos alimentos transformados a partir de materias primas de origen vegetal, animal, mineral o combinación de ellas, utilizando procedimientos físicos (por ejemplo la cocción), químicos (por ejemplo la maceración) o biológicos (por ejemplo la preparación del yogurt) o combinación de estos, para obtener alimentos destinados al consumo humano. No necesitan productos como granos, cereales, semillas, frutas , hortalizas, leguminosas en estado natural, enteras o trozadas/picadas, refrigeradas o congeladas no requieren registro sanitario. De igual manera las carnes frescas, refrigeradas o congeladas. (Info tomada de aquí donde hay otros datos útiles para el productor)

Para obtenerlo, las empresas deben llevar pruebas de laboratorio que acrediten la calidad sanitaria del producto que deseen elaborar (pruebas microbiológicas por ejemplo) entre otros datos.

Ahora veamos un ejemplo: G8801310N DAFBDE

Vamos por partes

• G88 es el grupo de alimentos al que pertenece el producto (grupo establecido por Digesa para determinar el pago del trámite, por ejemplo grupo de panes salados, grupo de hojuelas de cereales, etc.)
• 013 es el número correlativo que le corresponde al producto
• 10 el año en el que se emitió el R.S. en este caso 2010
• N significa producto nacional. En el caso de productos importados, el importador debe tramitar el R.S. de los mismos y usar stickers con información de la empresa importadora y del R.S.
• DA es el código del departamento (en este caso Arequipa)
• FB son letras que sirven para la identificación del productor y se toman la primera y tercera letra del primer nombre del fabricante. En este caso "Fábrica"
  
• DE de manera similar, se toman la primera y tercera letra del segundo nombre del fabricante. En este caso "de"

Y este R.S. es para los Toffees de La Ibérica (unos favoritos personales). Para averiguar sin un R.S. está vigente y es verdadero, se puede consultar aquí y obtenemos un pantallazo como éste.

Espero que este poquito de información les sirva para comprender mejor el registro sanitario. Lo que si estoy seguro es que muchos de ustedes comenzaran a ver con mas detalle las letras del registro.

Pensando en el CLR

Siempre hablamos de la importancia del agua en la industria de alimentos, así que debemos cuidar que el agua que utilicemos en una planta de alimentos, tenga calidad sanitaria, es decir que no sea una fuente de contaminación.

La primera característica que debemos considerar es la presencia de cloro libre residual (CLR). Y exactamente qué es? Para potabilizar el agua se le añade cloro, pero siempre se la añade un poco más del necesario. Este exceso vendría ser el CLR y nos da un indicativo de que el agua que usamos es potable.

Otra pregunta que siempre escucho... ¿cómo lo mido? Las pruebas de CLR son muy fáciles de hacer con unos kits para medición de cloro. Estos se consiguen en cadenas de ferreterías como Sodimac y Maestro (en la sección de piscinas). No son caros para nada y vienen con instructivos.

El resultado debe estar entre 0.5 a 1 ppm (parte por millón), en caso se exceda debemos disolver un poco el agua, en caso sea muy poco, debemos clorificarla. Estas pruebas conviene realizarlas una vez a la semana o diariamente si es que el agua forma parte de nuestra formula.

Entrevista con Renzo Rendón de Inca's Spirit

Comparto con ustedes una breve entrevista que tuve con Renzo Rendón de Inca’s Spirit, empresa ganadora del Premio Innovación de Expoalimentaria 2011. Muy amablemente Renzo comparte con todos algo de su experiencia y de sus ideas.

Aqui estoy con Renzo, al medio el trofeo que se ganó.

¿Cuál es la parte innovadora del producto?
La parte innovadora es la línea de mermeladas de productos andinos que hemos desarrollado. Dentro de la evaluación se considera además el desarrollo de la imagen, el desarrollo de la marca, las presentaciones, tenemos una presentación de 5 unidades que es única en el mercado (en la foto). Son de la misma marca, pero éstas están destinadas para hoteles, restaurantes y cafés. Toda la línea en conjunto ha sido premiada con el premio Innovación no solo por los sabores sino por el enfoque que la línea tiene y por el diseño.

¿Y en qué consistió el premio?
La feria Expoalimentaria tiene el premio Innovación todos los años. Hemos ganado una medalla y un trofeo por el concurso y además el derecho del uso de la marca Peru y un stand para el próximo año y además un PAD en la Universidad de Piura.

¿De dónde vino la inspiración para la idea?
Nosotros somos una empresa que tiene casi 15 años en el mercado. Empezó en 1997, una empresa familiar y la inspiración salió de los productos que ya teníamos y decidimos lanzarlos con más fuerza y hacerlo bien, porque hay muchos productos peruanos muy buenos, pero la parte referida a la imagen y la percepción esta poco trabajada. Por eso también el nombre Inca’s Spirit. La inspiración fue el orgullo por lo peruano y sacarlo adelante.

Para los interesados ¿Donde se les encuentra?
Como Inca’s Spirit ahora estamos en supermercados como Tottus y en tiendas gourmet.

¿Qué consejo les darías a las personas que buscan innovar?
Que aprovechen los productos peruanos y sobretodo que no tengan miedo, hay público dispuesto a probar sabores nuevos, cosas nuevas por lo que hay un gran mercado esperando.

Gracias por todo Renzo!

Estuve por Mistura

Primera vez que iba y la verdad la pasé bien. Tengo algunas ideas para compartir.

La zona que más convoca gente es, en definitiva, el mercado. Y es que la posibilidad de probar frutas y productos típicos de cada región no se da todos los días. La foto es del puesto del Mercado de Surquillo que tuve la suerte de visitar antes que llegará todo el público. Además era uno de los más atractivos por el orden y disposición mostrada.

Otra zona que me gusto fue del café y el cacao. En el café encontré esta novedad. Un café "instantáneo" que en realidad es un café pasado con su propio filtro. Se acomoda en la taza como se ve en la foto y solo se añade agua caliente. Para aficionados al café porque queda bastante cargado.

Y en el cacao me gusto este puesto de bombones super-elaborados. Como ejemplo: "bombón de yogurt griego con aguaymanto y kiwicha". La decoración de cada uno es hecha a mano. Cada bombón una pequeña obra de arte.

El lado oscuro de Mistura, colas impresionantes!!!! Hacer una cola de 100 personas para un anticucho? Pero si hay como 400 puestos más para comer! Pero claro, cuestión de gustos.

Esta es la primera parte. Voy a tratar de compartir más impresiones la próxima semana.

Inkanto Licores Naturales

Les voy a contar una pequeña historia de dedicación y compromiso. Hace poco más de un año recibí un tímido correo que me preguntaba si sabía algo de licores porque necesitaban ayuda.

Así conocí a Inkanto, una empresa de licores naturales (aunque en ese momento no era una empresa, sino solamente una idea) que apoye en todo lo que pude… desde largas sesiones de capacitación hasta consultas de diseño de plantas de 30 segundos por celular del tipo “¿lo tumbo?” “túmbalo nomás”.

Como les decía al principio, parte de esta historia tiene que ver con la dedicación, y me refiero a la dedicación mostrada por Mayra Ortiz, entusiasta Gerente/Representante Comercial/Jefe de Compras/Transportista/etc., en su búsqueda constante de aprender y siempre tratar de cumplir con los requisitos y normas que apliquen además de ofrecer el mejor producto posible. Quiero destacar que no es ingeniera de alimentos, sin embargo ahora se desempeña excelentemente bien en el campo. Su constancia la pueden apreciar fácilmente con sus apariciones constantes en secciones económicas de diversos diarios e incluso en televisión. Además que me enseño la importancia de la asociatividad y el trabajo en equipo.

Y sobre el compromiso, pues allí entra este humilde servidor, ya que me siento totalmente comprometido con el desarrollo de la empresa. He tratado de asesorar en todo lo que necesita y formar a las personas que allí laboran. Inkanto tiene para crecer mucho y me siento muy contento de haber apoyado en algo a eso.

Los invito a conocer a la empresa. Va estar presente este mes tanto en Mistura como en Expoalimentaria,… les aseguro que no se van a arrepentir.
Web: www.inkantonatural.com / info@inkantonatural.com

Controlando mis proveedores

Los proveedores tienen una gran influencia en la calidad de nuestro producto, sea de materias primas, insumos o de empaques; al final, la calidad del producto comprado determinará si nuestro producto va a ser aceptado por nuestro cliente. Recordemos que hay materias primas e insumos a los que prácticamente no le cambiamos nada y así son comercializados. Así la inocuidad del producto que hemos adquirido tiene una indudable influencia sobre la inocuidad del producto final.
Hay dos cosas a tener en cuenta: la selección y el control.

- La selección significa establecer criterios para empezar a trabajar con un proveedor. Muchas empresas consideran como criterios el precio, la disponibilidad, el servicio post venta, lo cual no es malo; sin embargo, no debe dejar de tenerse en cuenta los criterios sanitarios como por ejemplo ¿el proveedor tiene certificación HACCP? ¿Vienen con certificados de calidad sus productos? Incluso considerar la posibilidad de visitar sus instalaciones para ver las condiciones en que el producto es elaborado. Ojo, puede ser que tengamos proveedores que vengan trabajando con nosotros años, entonces a ellos solo aplicaría el tema de control.
Recordemos que este tema aplica para lo que llamaremos proveedores críticos, es decir aquellos que realmente tengan influencia sobre el estado final de nuestro producto, ya sea proveedor de materias primas, de envases, de aditivos, etc. Incluso puede ser un proveedor crítico aquel que nos brinda servicios, como de mantenimiento o de calibración.

Recomendación: siempre tener un listado de proveedores actualizado con la información de la persona de contacto.

- El control significa verificar el desempeño del proveedor. Ver si las entregas fueron puntuales, si siempre sus productos cumplieron con los requisitos que exigimos, que no hemos tenido quejas sobre ellos, etc. La frecuencia de este control depende de los resultados, por ejemplo un proveedor que tiene un alto desempeño puede ser evaluado una vez al año, en cambio uno que no salió tan bien lo evaluaríamos cada tres meses.
Los proveedores con un pobre desempeño reiterativo pueden ser retirados de nuestro listado de proveedores.

Recomendación: Antes de evaluar nuestros proveedores, debemos establecer fichas técnicas para ver su cumplimiento y de esa manera verificar su desempeño.

Visite Alimentek 2011

Así es, durante el fin de semana aproveche uno de esos raros dias libres que tengo y fui a la exposición Envase/Alimentek 2011, donde de además exponer tecnología del envase se exponía maquinaria de industria alimentaria. Si bien no se trata de un evento masivo, consideré que podría aprender algo nuevo.

Y la verdad si aprendí, por ejemplo con estos sensores electrónicos que permiten separar productos por colores. Justo conversando con el vendedor incluso se nos ocurrían nuevas aplicaciones, como por ejemplo identificar caramelos mal coloreados, con alguna mancha, hongos o lo que sea. Lamentablemente solo funciona con formas regulares, o sea para clasificar papas olvidense.

También varias empresas dedicadas a la automatización. Aquí me permito hacer un paréntesis para hacer un comentario personal. Por lo general, he trabajado en y para pequeñas y medianas empresas en las que el tema de la automatización es casi utópico. Además siento que en empresas no automatizadas se aprende más. Eso sí, no puedo dejar de reconocer lo alucinante de algunos equipos, como este brazo robot que destacaba en la exposición.

Algo que si me gustaría comentar es que me parece que se desperdicio una oportunidad de llegar a muchos clientes debido a que se aspiraba a vender los equipos que fabrican los envases; pero hay un montón de gente que busca comprar envases ya hechos. Esperemos que este evento con el tiempo crezca y llegue a más público.

¿Que haría un ingeniero de alimentos en el congreso?

El título de este post deriva de un correo que me llego. Pensando en que ya debemos votar por un nuevo congreso, un lector me hizo la consulta de que podría ofrecer un ingeniero de alimentos. La pregunta me gusto y me hizo pensar, así que ahora comparto algunas ideas.

Seguridad alimentaria: Ya hablamos de la seguridad alimentaria, que va más allá de asegurar la inocuidad y buen estado de los alimentos. La seguridad alimentaria habla también de la disponibilidad de alimentos para todos y como profesionales del sector sería una de nuestras prioridades. En ese sentido, ideas como los Bancos de Alimentos – que deben ser trabajados con honestidad y vocación de servicio – son una buena alternativa.

Información para el consumidor: En realidad hay una buena normativa sobre el etiquetado de los alimentos; sin embargo hay la oportunidad de mejorar, por ejemplo tomando como ejemplo la normativa sobre etiquetado de alimentos chilena.

Transgénicos: El tema transgénicos lo hemos mencionados varias veces aquí. La postura es clara. Un mal manejo de estos alimentos podría hacer perder al país uno de sus recursos más valiosos: su biodiversidad. De esta manera, solo podríamos tener alimentos transgénicos cuando podamos controlarlos eficientemente.

DIGESA: Creo que muchos han sufrido por la espera en DIGESA… peor las personas en provincias!! Por si acaso, no es mi intención dejar mal a DIGESA donde conozco a varias profesional de muy alto nivel. Lo que pasa es que simplemente no se dan abasto. En este caso mayores recursos son necesarios, además para poder cumplir cabalmente sus labores de control de plantas.

Y bueno, eso es lo que se me ocurre por el momento. De hecho hay más temas. Bienvenidos todos a conversar sobre ellos.

Un libro interesante... pero creo que no es para mí

Como interesado en los alimentos y en las curiosidades, llamo mucho mi atención el libro "The Little Book of Shocking Food Facts" que por el titulo, verán que me sonaba bastante interesante. Sin embargo, revisando críticas en Internet e incluso algunas paginas del propio libro, he visto que se trata de un libro más orientado hacia el diseño que a la información. Por ejemplo, pueden ver las siguientes imágenes.

Y no lo puedo negar, se ven espectaculares! (aqui hay más). Sin embargo, más interesa el diseño, la imagen que el dato en sí - pueden ver en las imagenes como el texto ocupa una parte casi infima. Pero igual, suena interesante. Lo tendré en cuenta si me sobran algunos dolares el fin de semana. Lo vi en Zeta Book Store por cierto.

Curiosidades en alimentos

Esta va a ser una de esas notas mas bien triviales, pero que nunca están de más. Encontré los Top 10 incredible food facts, así que demosle una revisada.

10. El café más caro del mundo viene del excremento de una civeta, un mamífero del tamaño de un gato. El Kopi Luwak proveniente de Indonesia ha sido previamente “fermentado” y por eso su sabor particular. Esto ya lo habíamos visto en el blog.

9. El plato individual más grande del mundo es un camello, relleno de ovejas, rellenas de pollos, rellenos de pescado, rellenos de huevos. Se sirve en bodas beduinas.

8. La FDA tolera la presencia bichos y pelo de roedores en la mantequilla de maní.

7. La primera sopa se hizo de hipopótamos según la evidencia arqueológica más antigua del año 6000 a.C.

6. Los frijoles refritos se fríen una sola vez, en realidad refrito significa “bien frito”.

5. La salsa inglesa (o salsa Worcestershire) es hecha de anchovetas disueltas en vinagre. Están incluidas sus espinas.

4. Los popsicle (marca de chupetes o paletas heladas propiedad de Unilever) fueron inventadas por un niño de 11 años. Frank Epperson en 1905 mezclaba agua con polvo para preparar soda y dejo la cuchara en el recipiente que usaba. Esa noche la temperatura bajó tanto que congelo la mezcla pudiéndose usar la cuchara como palo. 18 años después lo patentó llamando Popsicle.

3. El uso del microondas se descubrió cuando Percy Spencer pasó frente a un tubo de radar y notó que el chocolate de su bolsillo se derritió. Luego probó colocando popcorn frente al tubo. Ahora es conocido como el inventor del microondas.

2. La dinamita se hace de maní. Bueno no exactamente, pero el aceite de maní es fuente de glicerol, que se usa para hacer nitroglicerina, que es componente de la dinamita. Por cierto, hay otros procesos para hacer dinamita sin usar maníes.

1. El agua de coco puede usarse como sustituto de plasma. El agua es estéril y tiene un pH ideal.

Gregoriano o juliano

El calendario gregoriano es el calendario oficial en casi todas las partes del mundo en el que se divide el año en meses, semanas, días. Pero eso no significa que sea el único que se utilice.
Existe el conocido como Calendario Juliano, que no divide el año de esa manera, sino simplemente en días. Como siempre, la manera más fácil de entender es con ejemplos.

• El 1 de enero, para el juliano es el día 1.
• El 31 de enero es el día 31
• El 1 de febrero es el día 32.
• El 6 de febrero (mi cumpleaños) es el día 37
• Y así sucesivamente hasta el 31 de diciembre que es el día 365.

Para poder asociar rápidamente los números con las fechas es útil tener una tabla fácil de elaborar con el Excel.

Ahora bien ¿para qué nos sirve un calendario así? En la industria se utiliza sobretodo para identificar lotes de producción y saber la fecha en que justamente fueron producidos. Muchas veces este código es complementado con un número que indica el turno de producción. Así por ejemplo encontramos un envase que dice 1511 podemos asumir que el producto fue elaborado el 31 de mayo en el primer turno.

De igual manera, nos sirve para el momento de colocar la fecha de vencimiento. Por ejemplo hoy 29 de enero (día 29 según nuestra tabla) y nuestro producto vence en 180 dias, buscamos el día 209 que resulta siendo el 28 de julio.

Beneficios de colegiarse para un ingeniero de alimentos

Hace un par de semanas comence a indagar sobre los beneficios de pertenecer al Colegio de Ingenieros del Perú para alguien de mi carrera. Así que la primera fuente de información fue la pagina oficial del Colegio de Ingenieros del Peru. No sé si no busque bien, pero la cosa es que no encontré los beneficios aquí. Como muestro en la siguiente imagen, si bien el titulo dice "Colegiación y beneficios" los links no dirigen a los beneficios en sí.

Así que publique en Facebook la pregunta "¿Qué beneficios le trae a un ingeniero de industria alimentaria?" y hubo varias respuestas, lo que demuestra el interés que genera el tema.


La primera respuesta que se viene a la mente: como requisito para trabajar en el estado peruano es necesario estar colegiado. Entiéndase trabajar para el estado como trabajar en DIGESA por ejemplo.


La inversión para colegiarse no es poca, así que pagar solo para poder trabajar suena como un poco injusto. Felizmente, la colegiatura también sirve para otras cosas.


Y una cosa interesante, la colegiatura puede que no demuestre mayores conocimientos pero si sustenta una firma un poco más.

Quiero agradecer a todos los que participaron en esta conversación. Este post fue uno de los más fáciles de escribir gracias a todos!!

Un resumen de los ultimos tres meses del año 2010

Algo que ya varios visitantes del grupo de Facebook me dicen, es que se pierden algunas noticias a la medida que vamos avanzando ya que solo se ven las ultimas noticias compartidas.
Por esa razón, y además porque ya se cierra el año, he decidido hacer este pequeño resumen de las noticias que mas comentarios generaron durante el ultimo trimestre de este año.

Octubre
Una noticia que puede generar una sonrisa, sin embargo como consumidores debemos estar atentos. En Noruega, una lujosa agua embotellada fue descubierta como simple agua de caño.

La DIGEMID dictaminó algo que sospechaba. La uña de gato no cura el sida o el cáncer y si bien tiene propiedades destacables, no es mágica.

Y octubre también se caracterizó por ser un mes cargado de eventos, como el dia mundial de la alimentación. También se desarrollaron la Expovino y la Feria del pisco también, y por si acaso también el día mundial del huevo

Noviembre
Un periodico inglés llego a una conclusión preocupante. El chocolate podría convertirse en un producto demasiado costoso para el publico.

FDA prohíbe bebidas energizantes que mezclan alcohol con cafeína por ser "un peligro para la salud"

Este año se desarrollo la X CONIA en Piura. El proximo año es en Cajamarca.

Lindley cumple 75 años. Cuando una empresa tiene ingresos por 1800 millones de soles al año vale la pena aprender de ella.

En el 2009 fue probablemente el acontecimiento sobre alimentos más comentado. Este año también hubo indicios. Leche contaminada con melamina de nuevo en China.

Diciembre
En el Reino Unido determinan que no hay evidencias que justifiquen la regulación de animales clonados. Es decir, no seria necesario poner una etiqueta que diga "carne de animales clonados", en el foro casi todos estamos de acuerdo que el consumidor debe estar informado.

Una empresa peruana que no dejo de crecer este año fue el grupo AJE. Con plantas inauguras en Centro América, Brasil y ultimamente en México dió que hablar.

Wine Spectator, revista especializada en vinos, dio su opinión sobre cuales fueron los mejores vinos del año. De los primeros diez puestos, cinco son de California.

Logística en una empresa de alimentos

Me sorprende lo poco que he hablado de logística en el blog, considerando que he trabajado en dos empresas dedicados a ese rubro. En fin, ya es tiempo de hablar un poco de este tema y comencemos definiendo la logística. La logística es el conjunto de actividades y procedimientos realizados por una empresa para asegurarse el abastecimiento de materias primas e insumos y a la vez la distribución del producto final a sus clientes.

Entonces, algunas operaciones involucradas con la logística en una empresa de alimentos son:

- Recepción de materia prima, cuando recibimos materias primas debe haber un control previo a la recepción y, por supuesto, estamos recibiendo de proveedores que ya hemos evaluado previamente (Nota: pronto voy a hablar sobre el control de proveedores)

- Almacenamiento de materia prima, una vez recibidas, debemos guardarlas en las condiciones apropiadas. Estas condiciones pueden ser de temperatura, humedad, luz y otros. Asimismo, tener en cuenta que las materias primas no estén expuestas a contaminantes como el polvo o a plagas como insectos y roedores. Dentro de las actividades de almacenamiento también consideremos a los productos que necesitan ser refrigerados y congelados.

- Almacenamiento de producto terminado, después que las materias primas se transformaron en nuestro producto final, éste debe ser almacenado teniendo en cuenta las recomendaciones mencionadas. Este almacenamiento puede ser tercerizado con otra empresa y en otro local.

- Distribución de producto terminado, aquí agrupamos todas las actividades destinadas a llevar el producto desde el almacén hasta las tiendas u almacenes de clientes. El transporte se realiza mediante unidades de transporte que pueden ser propias o tercerizadas también. Una recomendación, llevar un control del estado de limpieza de las unidades de transporte al momento de cargar. Recordar que los productos alimenticios no deben transportarse junto con productos químicos, fertilizantes u otros productos que puedan perjudicar su inocuidad.

Otra cosa, el almacenamiento de materia prima o de producto terminado puede no ser necesario cuando una empresa trabaja sin “stockearse”, es decir, solo compra las materias primas que necesita para el día o solo produce lo que le han pedido para el día, así no tiene la necesidad de almacenar nada dado que todo lo usa o lo distribuye.

Imagen tomada de http://cpl20074.blogspot.com/

Calidad e Inocuidad

Vamos a repasar dos conceptos distintos que no deben confundirse.

Inocuidad significa que tenemos la capacidad de elaborar un producto que no va a causarle ningún daño al consumidor. Es decir, nos aseguramos que no tiene ningun cuerpo extraño y nada de microorganismos patógenos.

Calidad significa satisfacer los requisitos del cliente, todos los requisitos.

Algunos ejemplos para que se entienda la idea:

• Si vendemos bolsas de leche etiquetadas como 1 litro, pero pesan solo 900 mililitros, no es un problema de inocuidad sino de calidad. No causa enfermedades que la bolsa pese menos pero si va a causar que el cliente se incomode.
• Otro ejemplo. Los hongos y mohos pueden dar mal aspecto al producto (seguro recuerdan las pelusas blancas o puntos verdes en algún producto). Pero en realidad, los hongos no son un tema de inocuidad. Son, otra vez, un tema de calidad, obviamente el aspecto deteriorado del producto va a hacer pensar al cliente que es un producto que no se puede consumir.

Ahora bien, aquí viene algo bien importante que vale la pena tener en cuenta. La inocuidad está dentro de la calidad. ¿Se entiende? Vamos a tratar de explicarlo complementando la definición que está arriba.

Cuando hablamos de los requisitos del cliente hablamos tanto de los explícitos como de los implícitos. Los explícitos son aquellos que el cliente nos dice: deseo que el envase sea de este tamaño, quiero este sabor, quiero que el producto sea de este color.

Los implícitos son los que son característicos propios del producto. Por ejemplo, cuando alguien compra alimentos esta implícito que no te va a enfermar.

De esta manera, la inocuidad es una característica implícita de los alimentos y por lo tanto si queremos ofrecer un producto de calidad, debemos velar por su inocuidad.

¿Y esa “U” en algunos productos?

No sé si habrán encontrado una letra U en los empaques de algunos productos. Recuerdo haberla visto en un empaque de mayonesa. Cuando le pregunte a un profesor de la universidad me dio una respuesta que no me convenció (“debe ser que son hinchas de la “U” jejeje”)


Bueno, felizmente ahora ya pude averiguar que cosa es y de paso lo comparte con ustedes. Esta U significa que el producto cuenta con Certificación Kosher. ¿Eso que es? Un producto que responde a la normativa bíblica y talmúdica de la ley judía. ¿Recuerdan la certificación halal para países árabes? Más o menos la misma idea.

Kosher significa “apropiado” y algunas reglas a tomar en cuenta son por ejemplo:

- Se prohibe la ingestión de carne de cerdo, conejo y caballo.

- El marisco y los moluscos están prohibidos.

- La leche debe ser pura de vaca y no mezclarse con la carne, de modo que quesos y mantequilla también requieren certificación kosher.

- Las grasas y el aceite Kosher deben ser 100% vegetales.

(más de estas recomendaciones las pueden encontrar aquí)

Con un mercado calculado en US$ 160 millones, la certificación Kosher puede ser una herramienta muy útil para el posicionamiento competitivo, en mercados exigentes, de las empresas elaboradoras de productos alimenticios. Ello porque la certificación se entiende como un símbolo extra de calidad en el proceso de fabricación, lo que permite que los productos se comercialicen a precios que superan entre un 20 y un 40 % a aquellos que no cuentan con dicha certificación.

En EEUU, el principal mercado para alimentos con certificación Kosher, cada vez son más los consumidores de estos productos que no pertenecen a la comunidad judía ortodoxa. Un porcentaje importante, en constante aumento, y hacia el cual se enfoca la publicidad, contempla a musulmanes, cuyas restricciones en materia de alimentos son similares a la de judíos observantes, vegetarianos, adventistas y personas con intolerancia a la lactosa. Actualmente, el 40 % de los alimentos en los supermercados de EEUU exhiben el símbolo Kosher, el que ha sido incorporado por transnacionales como Heinz, ,Havanna, La Campagnola, Coca y Pepsi Cola, Evian, Néstlé, Kraft, Lipton y Procter & Gamble, entre muchas otras.

Fuentes: Chile Potencia Alimentaria y UKosher.