Calidad e Inocuidad

Vamos a repasar dos conceptos distintos que no deben confundirse.

Inocuidad significa que tenemos la capacidad de elaborar un producto que no va a causarle ningún daño al consumidor. Es decir, nos aseguramos que no tiene ningun cuerpo extraño y nada de microorganismos patógenos.

Calidad significa satisfacer los requisitos del cliente, todos los requisitos.

Algunos ejemplos para que se entienda la idea:

• Si vendemos bolsas de leche etiquetadas como 1 litro, pero pesan solo 900 mililitros, no es un problema de inocuidad sino de calidad. No causa enfermedades que la bolsa pese menos pero si va a causar que el cliente se incomode.
• Otro ejemplo. Los hongos y mohos pueden dar mal aspecto al producto (seguro recuerdan las pelusas blancas o puntos verdes en algún producto). Pero en realidad, los hongos no son un tema de inocuidad. Son, otra vez, un tema de calidad, obviamente el aspecto deteriorado del producto va a hacer pensar al cliente que es un producto que no se puede consumir.

Ahora bien, aquí viene algo bien importante que vale la pena tener en cuenta. La inocuidad está dentro de la calidad. ¿Se entiende? Vamos a tratar de explicarlo complementando la definición que está arriba.

Cuando hablamos de los requisitos del cliente hablamos tanto de los explícitos como de los implícitos. Los explícitos son aquellos que el cliente nos dice: deseo que el envase sea de este tamaño, quiero este sabor, quiero que el producto sea de este color.

Los implícitos son los que son característicos propios del producto. Por ejemplo, cuando alguien compra alimentos esta implícito que no te va a enfermar.

De esta manera, la inocuidad es una característica implícita de los alimentos y por lo tanto si queremos ofrecer un producto de calidad, debemos velar por su inocuidad.

¿Y esa “U” en algunos productos?

No sé si habrán encontrado una letra U en los empaques de algunos productos. Recuerdo haberla visto en un empaque de mayonesa. Cuando le pregunte a un profesor de la universidad me dio una respuesta que no me convenció (“debe ser que son hinchas de la “U” jejeje”)


Bueno, felizmente ahora ya pude averiguar que cosa es y de paso lo comparte con ustedes. Esta U significa que el producto cuenta con Certificación Kosher. ¿Eso que es? Un producto que responde a la normativa bíblica y talmúdica de la ley judía. ¿Recuerdan la certificación halal para países árabes? Más o menos la misma idea.

Kosher significa “apropiado” y algunas reglas a tomar en cuenta son por ejemplo:

- Se prohibe la ingestión de carne de cerdo, conejo y caballo.

- El marisco y los moluscos están prohibidos.

- La leche debe ser pura de vaca y no mezclarse con la carne, de modo que quesos y mantequilla también requieren certificación kosher.

- Las grasas y el aceite Kosher deben ser 100% vegetales.

(más de estas recomendaciones las pueden encontrar aquí)

Con un mercado calculado en US$ 160 millones, la certificación Kosher puede ser una herramienta muy útil para el posicionamiento competitivo, en mercados exigentes, de las empresas elaboradoras de productos alimenticios. Ello porque la certificación se entiende como un símbolo extra de calidad en el proceso de fabricación, lo que permite que los productos se comercialicen a precios que superan entre un 20 y un 40 % a aquellos que no cuentan con dicha certificación.

En EEUU, el principal mercado para alimentos con certificación Kosher, cada vez son más los consumidores de estos productos que no pertenecen a la comunidad judía ortodoxa. Un porcentaje importante, en constante aumento, y hacia el cual se enfoca la publicidad, contempla a musulmanes, cuyas restricciones en materia de alimentos son similares a la de judíos observantes, vegetarianos, adventistas y personas con intolerancia a la lactosa. Actualmente, el 40 % de los alimentos en los supermercados de EEUU exhiben el símbolo Kosher, el que ha sido incorporado por transnacionales como Heinz, ,Havanna, La Campagnola, Coca y Pepsi Cola, Evian, Néstlé, Kraft, Lipton y Procter & Gamble, entre muchas otras.

Fuentes: Chile Potencia Alimentaria y UKosher.

Y el ganador es...

Se lleva el Wasska y el souvenir:

Diego Máximo Valladares Linares

Felicitaciones!!! (nos ponemos de acuerdo via correo para encontrarnos!!!)

Probé Hugo, el nuevo producto de Frugos

Como seguramente a muchos, lo que más me llamó la atención del producto es la publicidad, bastante juvenil y fresca (por ejemplo: "¿Piña? No hay, pero los otros están buenazos") y también el diseño por decir lo menos llamativos. Además la idea de crear un personaje que aparezca como el fabricante siempre es atractiva (recuerden a Juan Valdez)

Eso sí, el producto no es nuevo y en Chile y México ya tiene presencia en el mercado desde hace más de un año pero recién ingresó al Perú hace unas cuantas semanas.

El producto es creación de Coca Cola Company, que posee la marca Frugos en el Perú.

Algunos comentarios:

- ­Si no te gusta la leche, ¡ni lo pruebes! Tiene un marcado sabor, que en lo particular a mi si me agrada pero entendería que a otras personas no.

- Probé el de leche de plátano y naranja, lo que me llamó particularmente la atención es que se pueden identificar completamente los sabores. Pero no se emocionen, en sus componentes hay saborizantes de plátano y esencias. Resumiendo, no creo que se hayan usado muchas frutas en su preparación.

- Para concluir, el producto es agradable y la forma de presentarse en lo particular me pareció atractiva (lo que me animó a probarlo). ¿Lo probaría de nuevo? Probablemente sí, aunque creo que mejor sería un néctar de fruta, que cuesta casi igual al final.

Más información en Mass Promocion, de donde tome la imagen.

Llévate souvenirs de la Feria del Pisco

La Página de la Industria Alimentaria siempre piensa en sus visitantes. Un nuevo concurso, llévate un Maracuyá Sour de Wasska, una novedosa presentación para preparar un agradable cóctel y además un pequeño pisco (es pequeñito por si acaso), souvenir oficial de la Feria del Pisco realizada hasta este fin de semana.

Para participar, manda un correo a industrias-alimentarias@hotmail.es indicando en el título CONCURSO PISCO señalando:
- Nombre completo
- Celular
- De que manera estás vinculado a la industria alimentaria: Es decir trabajo, estudios o simplemente interés general.
- Si eres seguidor en twitter (@renatoodar) puedes mandarme un DM.

Los resultados el lunes 08 de noviembre. Vale la advertencia de que el concurso es solo para gente en Lima.

¿Por qué se usa la sal para preservar alimentos?

Si alguien ha probado el paiche salado entenderá esta pregunta. Es un método muy común “salar” un producto para aumentar su tiempo de vida útil.

Analicemos como funciona el método. Los alimentos contienen agua, parte de esta agua esta ligada con las moléculas que forman el alimento y parte de esta agua se encuentra libre o disponible. Mientras más agua esté disponible, se dice que el producto tiene mayor actividad de agua. Esta agua disponible es deseada por los microorganismos y su presencia y crecimiento pueden echar a perder el producto.

El método de salar el producto funciona porque la sal se enlaza con el agua que se encuentre disponible en el alimento no dejando que el microorganismo la use y de esta manera se amplia el tiempo de vida útil del producto. El salado se utiliza desde hace mucho tiempo por su bajo costo y buenos resultados.

Ahora, si se fijan bien, este es el mismo principio que se utiliza en otros productos como por ejemplo el uso de azúcar en mermeladas para conservar mejor las frutas.

A proposito de la botella de Pilsen...

Pilsen ha sacado al mercado una nueva botella de color verde, que para ser franco no se ve nada mal. Con este cambio busca retornar a sus orígenes y satisfacer el beneficio de sus consumidores.

La cosa es que esto me hizo recordar una pregunta que siempre tuve, ¿por qué las botellas de cerveza son oscuras?

A medida que la cerveza ha ido evolucionando (recordemos que es uno de los productos más antiguos descubiertos por la humanidad) la forma de la botella fue cambiando, haciéndose mas delgadas y también más alta. Las botellas de cervezas permanecen marrón o verde (en algunos casos) hasta el presente. Estos colores fueron adoptados mayormente porque antes de la refrigeración ser inventada era difícil mantener una cerveza a una temperatura estable y mantenerlas alejadas de la luz solar era importante para mantenerla fresca. Después que se invento la refrigeración, ya no era importante mantener la botella oscura, pero muchos fabricantes la mantienen así por tradición. Solo recientemente algunas compañías han empezado a romper la tradición y han envasado sus cervezas en botellas claras (tomado de aquí).

Y ahora una cosa recreativa, 200 botellas destapadas en 80 segundos.

Revistas de industria alimentaria

A solicitud de varios correos, comparto con ustedes algunos links, que estoy seguro les serán de utilidad.

Revista IAlimentos: Muy interesante revista colombiana. Como supondrán las principales novedades son de ese mercado, pero hay notas de todos lados. Hay opción para revisar en línea la edición impresa. También tiene un grupo de Facebook.

http://www.revistaialimentos.com.co/

Revista Alimentos Argentinos: Buena información pero lamentablemente las actualizaciones las notas no son constantes. Se darán cuenta porque a la fecha de redacción de este post la última edición data de mayo.

http://www.alimentosargentinos.gov.ar/programa_calidad/publicaciones.asp

Industria y Alimentos: Revista centroamericana donde se pueden ver todos los articulos en línea. Nuevamente la falta de actualización juega en contra del sitio.

http://www.revistaindustriayalimentos.com/

Indualimentos: Chilena, que llega a varios paises. De lo mejorcito, aunque su diseño de pagina es un poquito pobre.

http://www.indualimentos.cl/

Industria Alimenticia: De origen mexicano, es mi favorita personal. Comentarios, productos nuevos, nuevas tecnologías, me ha servido como fuente de información muchísimas veces.

http://www.industriaalimenticia.com/

Cuerpos extraños en una planta de alimentos

Un término siempre escuchado en una fábrica de productos alimenticios es que no debe haber “cuerpos extraños” en el producto final. ¿Cómo definimos un cuerpo extraño? Básicamente como algo que no debería estar allí. Y en este caso vamos a hablar de tres tipos de cuerpos extraños con los que hay que ser particularmente cuidadoso:

- Vidrio: ¿Imaginan estar comiendo una rica galletita y de repente morder un trozo de vidrio? El vidrio puede ocasionar cortes y atragantamientos… dicho de otra forma, un producto con vidrios ya no es inocuo y puede ocasionar daños al consumidor. Por eso hay que ser especialmente cuidadoso con este material. Algunas recomendaciones:

* Tener una política de no vidrio esencial e incluso de plásticos quebradizos. Eso significa tratar de suprimir su uso en la planta. Si bien el material de laboratorio es en su mayoría de vidrio, debería asegurarse que el material se usa en planta y regresa íntegramente al laboratorio.

* Es necesario que los vidrios de las ventanas tengan protección. De otro modo, en el supuesto caso se rompiera un vidrio de la ventana, ¿cómo nos aseguramos que todo se recupero? Igual recomendación aplica a las luminarias y fluorescentes, protegidas para evitar ese puedan contaminar con un vidrio roto.

* Para empresas que trabajan con frascos de vidrio, en el caso que se rompiera un frasco recomiendo hacer un perímetro donde se produjo este accidente y sacrificar el producto en este perímetro.

- Metales: El producto se puede contaminar un producto con metales de muchas maneras siendo las comunes la contaminación desde el origen (es decir, la materia prima vino así) o por un desgaste de los equipos (como por ejemplo en un molino).
Como se darán cuenta la mejor manera de prevenir esto es con un adecuado control de los proveedores y también llevar un correcto mantenimiento preventivo de los equipos. Los equipos deben ser de material sanitario (es decir, fácil de lavar y que no acumule contaminantes), que no se oxide y fácil de desmontar para su limpieza.

- Madera: ¡La madera es una empresa de alimentos está prohibida! Se trata de un material poroso, que capta humedad y puede permitir el desarrollo de hongos y levaduras. Instrumentos como cucharones, tablas de picar o similares deben ser reemplazados.
Eso sí, me ha tocado estar en una empresa de pan donde usan planchas de madera para la maduración del pan porque se hicieron pruebas y con otro material el producto obtenido no es tan agradable. En este caso, lo único que se puede hacer es duplicar el control y las actividades de limpieza y desinfección.

Espero que estas definiciones y recomendaciones los ayuden.

And the winner is...

Y el pisco se lo lleva:

Pedro Gregorio Mamani Pichihua
DNI 43605886

Felicidades! y ya me estoy comunicando contigo para hacerte entrega del premio.

Gana un pisco con La Página de la Industria Alimentaria

Tenemos un pisco Pancho Fierro, variedad Acholado para sortear entre los seguidores. Para entrar al sorteo solo tienes que:

1. Se un seguidor del blog (si es que aún no lo eres) o un seguidor de Twitter (si es que no lo eres tampoco)
2. Manda mail a industrias-alimentarias@hotmail.es indicando tu nombre completo, tu nombre de seguidor, tu teléfono y tu DNI
3. En asunto indica QUIERO MI PISCO
4. Responder correctamente ¿de donde viene la palabra Pisco?

Resultados el miercoles 06 de octubre (obviamente después de la ley seca). Suerte, tienen una semana para participar.

Eso sí, por restricciones logísticas en esta promoción solo pueden participar personas que viven en Lima. Espero sepan entender.

Resultados de la encuesta: ¿en que supermercado prefieres comprar alimentos?

Como se habrán dado cuenta, durante las últimas semanas estuvimos desarrollando una pequeña encuesta para identificar que cadena de supermercados en el Perú es la preferida para la compra de alimentos. Aquí compartimos los resultados y también algunos breves comentarios. La muestra fue de 323 personas, lo que no está nada mal.

- Plaza Vea resultó ser la cadena ganadora de la encuesta, sin mayoría absoluta, solo un cuarto de los votos totales (24%). Durante los primeros días de publicada, Tottus resultaba el preferido pero Plaza Vea despuntó hasta terminar en el primer lugar. Su posicionamiento, enfatizando su posición de cadena peruana, puede haberle servido para ser la preferida. El factor precio también está de su lado. Metro y Tottus terminaron muy cerca entre ellos (19% y 17%). Cabe mencionar que justamente los tres primeros lugares están ocupados por cadenas que enfatizan que sus precios son los mejores. Todas estas cadenas han tenido gran crecimiento en provincias con aperturas de tienda continuas, e incluso en ciudades con Arequipa, Tottus se ha preocupado de abrir dos tiendas.

- En cuarto lugar viene Wong (14%) y con un sorprendentemente bajo 3% está Vivanda. Ambas cadenas, ya enfatizan más la exclusividad y calidad de sus productos más allá de los precios. Me sorprende los pocos votos que tuvo Vivanda considerando su crecimiento y cantidad de tiendas. Como explicación se me ocurre que el público prefiere comprar sus alimentos en un sitio con mejor precio, observación que se complementa con el buen resultado de la opción "No compro en supermercados", ver líneas más abajo.

- Como comentario adicional, les comento que los supermercados mencionados realiza inspecciones periódicas a sus proveedores para verificar la inocuidad de sus productos.

- Eco y Mass muestran ser cadenas de un tamaño mucho menor ya que obtuvieron 5 y 2 votos respectivamente. Las cadenas cuentan solo con un numero limitado de tiendas que además que su tamaño es pequeño. La categoría otros tuvo un 5% (más que el propio Vivanda) pero acá si tengo una duda ¿a qué otras cadenas se referirán los participantes?

- Finalmente, un respetable 11% menciona que prefiere no comprar alimentos en supermercados, lo que nos demuestra que los mercados y bodegas siguen siendo un canal popular para la adquisición de alimentos.

Gracias a todos por su participación!!!

¿PEPS o UEPS?

Ambas son las siglas de dos metodologías utilizadas para la gestión de almacenes y en la contabilidad. ¿De qué tratan ambas? Un pequeño resumen.

PEPS (primero en entrar, primero en salir) o FIFO (first in, first out en inglés) significa que las existencias que primero entran al inventario son las primeras en salir del mismo, y aplicando esta idea en un almacén de alimentos significaría que los primeros productos terminados en ingresar deben ser los primeros en ser despachados.

UEPS (último en entrar, primero en salir) o LIFO (last in, last out en inglés) este método tiene como base que la última existencia en entrar es la primera en salir.

Como resultado algo obvio, lo más recomendable en alimentos es seguir la metodología PEPS para evitar que por alcanzar la fecha de vencimiento del producto y se eche a perder. Es más, resulta adecuado recordar que PEPS se puede interpretar como “primero en expirar, primero en salir” para recordar que los alimentos tienen un limitado tiempo de vida.

Estaré de "vacaciones"

Que en realidad no son vacaciones, sino que toda la proxima semana estaré en Arequipa con un montón de cosas por hacer, así que veo poco posible hacer un post durante esta y la proxima semana. Además, todavía tengo que corregir una montaña de trabajos que se ve más o menos así.

Así que si no encuentran novedades, tengan un poco de paciencia... seguiré compartiendo en el grupo de Facebook, donde es mucho más fácil.

Límpiate los pies antes de entrar

Y sí, el calzado puede traer contaminantes ya sea físicos (como tierra, piedritas y polvo) o microbiológicos al interior de una planta.

Por eso es necesario tener un método de limpieza del calzado previo al ingreso a la sala de procesamiento. Cabe mencionar que también es necesario el uso de un calzado apropiado cuando se trabaja en una planta de alimentos. Las más usadas son las botas de jebe, de preferencia de color blanco para notar cuando este sucia.

Les comento algunos que he visto:

- El más tradicional es el pediluvio. Lo he visto en plantas agroindustriales y conserveras, es decir donde hay más desperdicios y la limpieza se realiza de una manera más exhaustiva y frecuente. Básicamente es una poza por donde obligatoriamente hay que pasar para que las botas se limpie. En algunas empresas, para evitar realizar alguna labor de albañilería, simplemente se ha dispuesto una batea o similar para que el personal remoje el calzado antes de entrar.

Como se darán cuenta, es necesario el uso de botas de jebe para que cumpla su objetivo. También se pueden usar las botas plásticas descartables (de las que las hable hace tiempo) pero no es lo recomendable si van a estar en una visita prolongada.

El pediluvio debe contener un desinfectante para que funcione. Lo más fácil es usar cloro, y es recomendable medir su concentración periódicamente (dependiendo del flujo de ingreso del personal). Medidas alternativas a esta que he visto son estaciones de lavado de botas donde se limpiaban con cepillos y detergentes, incluso he visto también donde había una especie de pequeñas duchas para las botas.

- Una alternativa son las alfombras sanitizantes. Esto es práctico sobre todo en áreas de paso como por ejemplo del laboratorio de calidad a la sala de procesamiento. A mi juicio son bastante prácticas porque pueden utilizar para cualquier tipo de calzado (para visitantes también). También tienen en su interior un líquido desinfectante y la mayoría son de caucho.

No lo recomiendo para plantas donde haya bastante humedad.

Otras alternativas que he podido apreciar son el uso de sprays de alcohol para la suela de los zapatos (solo recomendable para cuando se trabajan polvos por ejemplo y la humedad es mínima) y de felpudos, método para nada recomendable por la acumulación de polvo que genera.

Espero que este pequeño post también sirva como para intercambiar ideas sobre alternativas para la limpieza del calzado.

Dia del blog aquí también

Hoy es el día del blog y como este es un blog también celebra, aunque no mucho... no nos acompañaron los votos en el concurso de 20 blogs peruanos.

Generalmente no escribo temas personales por aquí pero siendo un día especial voy a aprovechar mencionando cinco blogs que me gustan (en orden alfabético), pero que no tienen nada que ver con la industria alimentaria. Sobretodo porque los de la carrera, creo que los que tienen que ver con la carrera no llegan a cinco.

CiudadanoPop, una especie de Indiana Jones de comics. Las cosas más raras que se publiquen tendrán su lugar aquí. Una gran fuente de información sobre material de lectura que probablemente nunca lea y de películas que seguramente no veré, pero 100% entretenido. Eso sí, no vayan a pensar que van a encontrar información de Superman o Batman, eso ya ha sido superado.

Compradicción, como buen blog de España, no es un blog sino una bitácora. Si buscas un despertador, un cuchillo, un vino, un sillón, una parrilla, un teléfono o cualquier cosa con un diseño original e innovador, vale la pena visitarlos. Lo que si no entiendo su afición de hacer posts sobre camisetas que algunas no tienen nada que destacar.

Genciencia, la ciencia de forma sencilla es su slogan y lo cumplen a cabalidad. Un blog lleno de información sorprendente, le recomiendo a cualquier persona leer sus post de Singularidades extraordinarias de animales ordinarios. Videos y buen material fotográfico no faltan.

La Monserga del Fútbol, encontré este blog colombiano previo al mundial de Sudáfrica. Imperdible sus análisis de cada selección previa al mundial y su resumen de los grandes escándalos; todo hecho con un gran sentido del humor y con un conocimiento futbolístico que supera a cualquier reportera de ESPN (?)

Perufail, creo que pocas veces me he reido tanto con un blog. Recopilación de errores, tonteras, esfuerzos vanos y mucho más y todas made in Perú. Tanto así que voté por ellos como mejor blog de entretenimiento. Lo que no me gusta mucho es el logo pero que se le va a hacer.

Y mañana volvemos a nuestra programación normal.

Capacitando al personal

Una de las responsabilidades que deben considerarse en una planta de alimentos, es que la capacitación debe ser continua para reforzar la importancia del cuidado a tener cuando trabajamos con alimentos. En este post, intento compartir algunas recomendaciones para manejar de manera adecuada la capacitación.

• Es bueno tener a una persona responsable de la inocuidad de los alimentos, es decir, alguien responsable de la programación de los talleres, la convocatoria y la elaboración del material a distribuir. Esta persona puede ser externa.


• Recomiendo tener un Programa de Capacitación donde se muestren los temas a tratar, el responsable del dictado y las áreas que deben asistir. En este programa (que se puede hacer anual o semestral) proyectamos cuando van a ser las capacitaciones.


• Los temas que no debemos dejar fuera de un programa de capacitación son el HACCP, las buenas prácticas de manufacturas (BPM), el uso del uniforme completo, lavado de manos, microbiología de alimentos básica y enfermedades de transmisión por alimentos.


• Siempre es adecuado distribuir el material adecuado de la capacitación para que las personas puedan revisarlo posteriormente y lo tengan como referencia ante cualquier duda.


• La capacitación debe ser complementada con carteles informativos sobre la limpieza y el orden por distintos lugares de la empresa. Un cartel obligatorio es uno que explique el procedimiento correcto sobre el lavado de manos.


• Cada capacitación realizada debe ser evaluada para ver si los conceptos difundidos han sido bien interpretados. Si bien se puede realizar una evaluación apenas terminada la capacitación es bueno además complementarla con evaluaciones posteriores.


• Algo que se debe entender, es que asistir a una capacitación es obligación del trabajador y por lo tanto hay que darle las facilidades para que asista. Incluso, yo aconsejo no usar horas extras para la capacitación, sino dictarles dentro de su horario para que no signifique un sacrificio o una carga adicional.

Espero que estas ideas los ayuden cuando preparen a su personal.

Algunos videitos interesantes

El primero referido a las Buenas prácticas de manufactura (BPM) o Good Practice Manufacturing (GPM).



Y otro sobre HACCP, protagonizado nada menos que por Kevin Bacon y Tom Hanks!! Bueno, no, sale una escena de Apolo XIII.



Además uno sobre lavado de manos.



Espero les sirvan!

Vota por La Página de la Industria Alimentaria!

Ok, ha llegado ese momento del año en que me toca pedirles ayuda a todos los visitantes del blog. Nuevamente se esta llevando a cabo el concurso 20 blogs peruanos y para no mentirles me gustaría ganar.
Si consideran que en este blog han encontrado información que les ha servido en alguna ocasión:
1.- Den click en el banner amarillo que esta bajo mi perfil.
2.- Busca a La Página de la Industria Alimentaria en el listado que aparece. Recuerda que el blog esta en la categoría Empresas.
3.- Ingresen su correo en el campo correspondiente.
4.- Les llegará un correo para confirmar su voto. No se olviden de confirmarlo!!!

Les agradezco de antemano a los que apoyen a la pagina!!!

Sobre el blog

Como se habrán dado cuenta, las actualizaciones al blog ya no son tan constantes como antes. Esto se debe al trabajo y los constantes viajes que he tenido.

De esta manera, para no sentir que les fallo a los lectores he tomado la decisión de publicar artículos semanalmente con alguna información o experiencia personal que considera puede ser útil a los interesados en este amplio mundo que es la industria alimentaria. Una especie de columna si se quiere.

Para actualizaciones constantes y ver noticias diariamente los invito a unirse al grupo de Facebook de La Página de la Industria Alimentaria, y también para compartir opiniones, comentarios y sugerencias de temas.

Nos vemos la siguiente semana.