Alerta en Salmonella en EEUU y Canadá: Pudo ser peor

Un lote del potenciador de sabor "proteína vegetal hidrolizada" (PVH) ha sido encontrado contaminada con Salmonella (en la imagen). El caso es de consideración por dos motivos: el amplio uso que tiene este aditivo en la industria de alimentos y además porque le pudo haber tomado meses a las empresas encontrar cual era la fuente de la contaminación.

Actualmente, se está recuperando del mercado 94 productos de EEUU y más de una docena en Canadá. La lista completa para los interesados aquí.

La famosa Food and Drug Administration - FDA (esa especie de CIA para alimentos) ha mencionado que la PVH contaminada fue elaborada por una compañía en Nevada, Basic Food Flavors Inc., y pudo haber ocasionado la mayor devolución (recall) de alimentos en América del Norte.

La PVH, generalmente mezclada con otras especias, es adicionada a miles de alimentos procesados como snacks, aderezos, hot dog, sopas y cenas congeladas. Y además, si se usa como uno de los componentes para obtener sabor, puede no ser listada entre los ingredientes del producto.

A la fecha no se han reportado casos de enfermedad asociadas con el consumo de estos productos. El riesgo es muy bajo para alimentos procesados que deben cocinarse pero mayor para los snacks listos para comer.

Un especialista en gestión de calidad comentó que cada vez es más difícil proceder con el recojo de alimentos. Por ejemplo para el PVH se pudo haber adquirido en cualquier parte y conservarlo durante bastante tiempo ya que es considerado prácticamente un "commodity". Es por casos como estos que se enfatiza la importancia de la trazabilidad de un producto.

Hay que tener en cuenta que este recojo de productos de supermercados y tiendas puede tomar semanas, e incluso meses, porque se trata de un producto secundario. Si bien la gran mayoría de empresa tiene sistemas de trazabilidad, este no es transversal y por lo tanto su sistema no tiene comunicación eficiente con sus proveedores o clientes. Por ejemplo, cuando la Peanut Corporation of America comenzó a recoger sus productos en Canadá el año pasado, la última barra fue recogida diez meses después de la alerta por Salmonella.

Traducido del National Post (no textualmente)

¿Hay alimentos azules?

A ver pensemos, tenemos alimentos verdes, rojos, amarillos, naranjas, blancos, morados, rojos, pero ninguno azul realmente, ¿o sí?

Artificialmente sí, hay golosinas, postres y otros productos de color azul. El principal colorante natural para la obtención de esta tonalidad son las antocianinas que se encuentran en muchas frutas oscuras y muchas verduras. La gran cantidad de colorantes azules son artificiales, como por ejemplo el indigotina, el azul brillante y otros.

Investigando algo sobre este tema encontré más bien que el color azul influye sobre el apetito, disminuyendo éste, por lo que no es aconsejable su uso para una página sobre recetas de cocina o productos alimenticios. Es más, en la página Alimentación Sana comentan sobre los utensilios de color azul en la mesa:

Tampoco es muy frecuente en los utensilios , pero tampoco es desagradable, su longitud de onda es magnética y suaviza el sabor de los Alimentos, dependiendo de su intensidad es capaz de quitar buena parte del olor y el sabor de los mismos, de cualquier forma y a falta de Alimentos azules es recomendable una vajilla azul para las personas que sufren enfermedades contagiosas.
En los Alimentos fuera de algunos tipos de algas no existen alimentos de este color, quizás porque la naturaleza sabia en su economía alimentaría sabe que los colores violetas y azul intenso resultan algo nauseabundos a los comensales.

¿Qué es la IDA?

Teniendo en cuenta una recomendación hecha, vamos a ver el concepto de IDA esta vez.

La ingesta diaria admisible (IDA) se puede definir como un índice capaz de medir cuán peligroso puede ser la ingesta de un aditivo alimentario. La definición más formal expresa que es la cantidad aproximada (en miligramos) de un aditivo presente en un alimento, expresada en relación con el peso corporal y que se puede ingerir a diario, durante toda la vida de una persona, sin que llegue a representar un riesgo apreciable para la salud. Esta última frase se refiere a la certeza real, de acuerdo con las investigaciones científicas realizadas, de que la exposición durante toda la vida al aditivo químico no provocará daño alguno.

El concepto fue desarrollado por el Comité Conjunto de Expertos de la Organización Mundial de la Salud y la Organización para los Alimentos y la Agricultura (JECFA por su sigla en inglés) que definió la ingesta diaria aceptable como «una estimación de la cantidad de aditivo alimentario, expresado a base del peso corporal, que puede ingerirse diariamente de por vida sin riesgo de salud apreciable». Esta definición fue adoptada más tarde por el Comité Científico de Alimentos (SCF por su sigla en inglés) de la Comisión Europea.

Generalmente, se expresa en miligramos de sustancia por kilogramo de peso corporal. La IDA se emplea con sustancias susceptibles de encontrarse en los alimentos (al contrario que un contaminante en donde hablamos de ingesta diaria tolerable IDT) y, por lo tanto, se emplea al referirse a aditivos, residuos de pesticidas y medicinas veterinarias que se encuentran en los alimentos.

La IDA intenta proteger la salud de los consumidores y es regulada por comités científicos de expertos que son los que asesoran a las autoridades reguladoras nacionales e internacionales sobre los niveles de IDA por aditivo.

Algunos ejemplos para edulcorantes:

- Aspartame 40 mg por kg de peso corporal (PC). Es decir, por ejemplo este servidor que pesa unos ligeros 80 kilitos (es más pero no voy a decir cuanto más) hasta 3.2 gramos de aspartame por día sin riesgos.

- Ciclamato 11 mg por kg PC

- Sacarina 5 mg por kg PC

- Alitamo 1 mg por kg PC

Fuentes: Wikipedia, Greenfacts y Alimentación Sana.

Los números E

Un número E indica que un aditivo ha sido aprobado por la UE.

Para que pueda adjudicarse un número E, el Comité Científico tiene que evaluar si el aditivo es seguro. El sistema de números E se utiliza además como una manera práctica de etiquetar los aditivos permitidos en todos los idiomas de la Unión Europea.

Así tenemos que los códigos son utilizados en:

• E100 al 199 Colorantes


• E200 al 299 Conservantes


• E300 al 399 Antioxidantes y reguladores de acidez


• E400 al 499 Estabilizantes y emulgentes


• E500 al 599 Reguladores del pH y agentes anti-aglutinante


• E600 al 699 Potenciadores del sabor


• E900 al 999 Otros (edulcorantes, espumantes, etc.)

Un listado completo y actualizado de los números E se encuentra en el Portal Besana (página Española).

Los aditivos alimentarios

Aditivo es toda sustancia que, sin constituir por sí misma un alimento ni poseer valor nutritivo, se agrega intencionadamente a los alimentos y bebidas en cantidades mínimas con objeto de modificar sus caracteres organolépticos o facilitar o mejorar su proceso de elaboración o conservación.

En Europa los aditivos alimentarios aprobados por la Unión europea suelen llevar una E seguida de un número. Para que pueda adjudicarse un número E a un aditivo el Comité Científico o la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria tiene que evaluar si la sustancia aditiva es segura para la salud. El sistema de números E se utiliza además como una manera práctica de etiquetar de forma estándar los aditivos permitidos en todos los idiomas de la Unión Europea.

Los aditivos no se pueden considerar malos ni buenos en sí, lo único peligroso es la concentración (o cantidad) que podamos tomar en un periodo de tiempo, para ello existe un índice capaz demedir la peligrosidad de un aditivo, este índice es el IDA: Ingesta Diaria Admisible y que se define como la cantidad aproximada de un aditivo alimentario, expresada en relación con el peso corporal, que se puede ingerir diariamente, durante toda la vida, sin que represente un riesgo apreciable para la salud.

También se critica que se utilizan para engañar, aparentando más calidad de la que tiene los productos que lo utilizan y ahorrando costes. Por ejemplo añadiendo saborizantes a un yogur para poder añadir menos fruta sin que se note.

También hace que el consumidor se acostumbre alimentos más artificiales y rechace después alimentos con menos aditivos. La mermelada de fresa, por ejemplo, es de un color amarronado en vez del rojo o rosa más vivo que tienen las mermeladas con colorantes. Esto hace que se rechace una mermelada amarronada, aunque no signifique en absoluto mala calidad.
Las principales funciones de los aditivos alimentarios son:

• asegurar la seguridad y la salubridad


• contribuir a la conservación


• hacer posible la disponibilidad de alimentos fuera de temporada


• aumentar o mantener el valor nutritivo


• potenciar la aceptación del consumidor


• facilitar la preparación del alimento


• dar homogeneidad al producto.