Industria alimentaria al extremo!!!!

Ok, exageré en el titulo, pero de lo que quería hablar es sobre las condiciones en la que uno, como ingeniero de alimentos, es expuesto. Y pues si que hay condiciones extremas por ejemplo:

- Bajas temperaturas, en cámaras de congelación y refrigeración. Estas cámaras pueden estar a -18ºC para carne por ejemplo. Y para ahorrar energía, la puerta no se puede quedar abierta. Por supuesto, para ingresar hay que abrigarse, casacas (o chaquetas térmicas) son obligatorias, protegerse la cabeza y la boca y por supuesto usar guantes. En este caso, que no les parezca exagerado el abrigarse, especialmente si van a estar por un periodo bastante largo de tiempo. Les cuento como anécdota que una vez cometí la tontera de entrar con una casaca ligeramente húmeda y se siente como se da endureciendo a los segundos de ingresar a la cámara.

- Altas temperaturas, eso sobretodo en hornos de panificación, donde el ambiente de por sí es muy caliente. Para el calor no hay equipos de protección personal para protegerse, por eso debe tenerse en cuenta esto desde el diseño porque en un ambiente muy pequeño el calor es mayor obviamente. Por supuesto también hay que tener cuidado con lo que tocas porque la gran mayoría está caliente.

- Vapor, para trabajar en autoclaves de vapor (como el de la imagen) uno ya debe estar resignado que va a estar expuesto a vapor permanentemente, lo que implica bastante calor y sudor pero también hay que ver el lado amable, los poros se despejan. Nuevamente, a tener cuidado con lo que tocas en una sala de autoclaves. Y trabajar con vapor implica también…

- Ruido, el ruido que se genera por parte del vapor expandiendo las tuberías es bastante alto, sin embargo, creo que la máquina que más ruido genera es una encajonadora que vi en una planta de gaseosas. Más o menos imaginen el ruido de golpear una botella con otra multiplicado por 200. En este tipo de ambientes es necesario usar protectores auditivos. Recuerden que los ruidos hasta 80 decibeles son los tolerables.

Eso sí, de todas las condiciones a las que he estado expuesto creo que la peor es la sala de maduración de panetones que me tocó inspeccionar una vez. La alta humedad que se debe conservar y el calor, garantizan una gripe o algo peor si no te abrigas. Así que ahora, si alguien quiere rajar de las condiciones en las que trabaja, el momento es este!

Tratamientos alternativos al calor para los jugos de fruta

Actualmente el tratamiento más común que se le da a los jugos de frutas para reducir la carga microbiana y de esta manera prolongar su tiempo de vida útil es el tratamiento térmico, es decir la utilización de altas temperaturas por un intervalo de tiempo como la pasteurización y sus variantes.

Este proceso no es tan bien visto cuando se trata de satisfacer la demanda de consumidores que buscan productos minímamente procesados, es decir, que hayan sido sometidos a la menor cantidad de procesos posible, para asegurar que el jugo conserva sus propiedades y las sustancias que lo hacen beneficioso para la salud.

De esta manera, Alimentaria Online reporta experimentos que tienen como objetivo eleminar la carga microbiana del producto evitando un tratamiento térmico.

Los elementos que se utilzan son la presión osmótica (paso de los componentes de una solución por una membrana) y el ultrasonido. De esta manera con una presión de 12.6 MPa, pH ácido y técnicas sonoras se consigue una reducción notable de la población de Salmonella.

Los investigadores comentan lo importante de estos promisorios resultados, y si esta tecnología se implementa, hará aumentar la calidad del producto y se conseguirá satisfacer la demanda del consumidor de productos naturales con todas sus propiedades.