Perú: El pan nuestro de cada día

Nota tomada de El Comercio

PAÍS CON P DE PAN. Pan de Chupaca, bollitos de Huancayo, chaplas de Huamanga, pan chuta de Oropesa, más chaplas de Huaraz y por qué no un pan tres puntas de Arequipa. Los panes del Perú esperan ser probados y Andrés Ugaz Cruz sueña con verlos en los restaurantes"

Fue Isabel Álvarez, la dueña del restaurante Señorío de Sulco, quien le dio la idea. Ay Andrés, le dijo, ¿por qué no investigas el pan peruano? Uno viaja a provincias y encuentra tanta delicia que valdría la pena documentar, ¿no te parece? Andrés Ugaz Cruz, economista casi graduado (se quedó en noveno ciclo en la Católica), cocinero por vocación (mezclar, sazonar, oler, batir y sorprender son verbos que le causan el máximo placer) e investigador social por devoción (hoy es miembro del Centro de Investigación de Comidas Regionales y director del Instituto Peruano de Gastronomía), escuchó la propuesta de la maestra y recordó todos los panes artesanales, exquisitos y distintos que había probado en la sierra.

Ya pues, investigaré el pan peruano, comentó y sus amigos más cercanos creyeron que bromeaba. ¿Cómo el pan peruano? Ay, Andrés, estás loco, vas a viajar y encontrarás solo pan francés y alguno que otro pan campesino. Andrés sonrió, sabía que la ignorancia siempre es osada, pero ni él mismo tenía la certeza de toda la variedad que encontraría. Ciento veinte clases de panes artesanales en doce departamentos que recorrió durante tres años fue el resultado de la aventura. El pan peruano es hoy su obsesión: no hay día que pase sin comerlo, menos sin prepararlo.

LA RUTA PERUANA

Oropesa en el Cusco y Concepción en el valle del Mantaro se disputan el título de capital peruana del pan. Es fue el primer descubrimiento. La competencia entre la famosa chuta cusqueña y el pan de anís de Junín es tan pareja que ni el mismo Andrés Ugaz puede decir quién gana en sabor: ambos son exquisitos. Porque así es el pan artesanal peruano: se come solo gracias a ingredientes misteriosos que intervienen en la cocción. Porque no es lo mismo comer un pan horneado en una máquina inteligente que uno cocido con hojas de eucalipto y leñas especiales. Porque no es lo mismo comer pan de Chupaca calientito, como dicen en la sierra, y si se quiere acompañado por un lechón recién horneado, que tomar desayuno con un pan con mermelada producido para las masas. Porque no es lo mismo comer un pan chapla recién salido de algún horno ayacuchano, y si se quiere acompañado por un queso paria fresco, que tomar desayuno con el rezago del pan popular del primer gobierno de Alan García y su margarina más. No, no es lo mismo.

Si el Perú está siendo aplaudido por su comida, que también lo sea por sus panes, dice Andrés. Y sus sueños de goloso se escriben con harina, agua, sal, trigo, cebada, centeno, anís, ajonjolí, papa, camote, yuca y otros ingredientes peruanos que le permiten experimentar con las recetas de los panaderos provincianos. No en vano fue el entrenador y capitán del equipo peruano que se llevó el segundo lugar en el Sudamericano del año pasado y no en vano celebra que los ejecutivos de Wong se hayan animado a producir panes campesinos que enseñan a qué sabe el pan andino.
¿Y dónde está el secreto del sabor? La variedad del trigo peruano es la base de la receta. Allí están los tipos: andino, gavilán, ollanta y aurora. Andrés descubrió en su recorrido panadero que es el trigo peruano el verdadero saborizante y que son las hierbas, granos, especias y hasta aguardientes los que mejoran el manjar.

PARA TODOS LOS GUSTOS

Piura, Ica, Cajamarca, Cusco, Huancayo, Ayacucho, Cerro de Pasco, Apurímac, Arequipa, Huaraz y Moyobamba son algunos lugares que Andrés visitó para probar sus panes rurales. La pregunta está en la puerta del horno: ¿Dónde se come el mejor pan del Perú? Difícil responder. Hay tantos sabores que sería injusto nombrar un ganador, aclara el investigador. Pero sí señala detalles por tomar en cuenta. Cusco, por ejemplo, tiene la mayor cantidad de panaderías per cápita en el mundo y la selva que no tiene tradición panadera también trae sorpresas. Allí están su yuca y su plátano para aportar. En Moyobamba (San Martín) se utiliza harina de yuca, un poco de harina de trigo y, en lugar de levadura, el popular masato. Antes de entrar al horno la masa se envuelve en una hoja de bijao que le agrega sabor. La interpretación amazónica dejó al curioso Andrés con ganas de repetir.

Los panes peruanos artesanales no te piden queso ni jamones ni mantequillas o mermeladas. Solitos se defienden, vuelve a decir Andrés y se relame mientras recuerda los panes que ha saboreado. De camote, de anís, de ajonjolí, de maíz, de quinua, de maca, de yema, de trigo, de canela. La propuesta es tan intensa que su única recomendación es conocer la panadería artesanal de cualquier provincia que se visite. Conversar con los maestros panaderos, visitar sus hornos antes de las seis de la mañana y probar las recetas que son herencia familiar es un regalo para cualquier peruano interesado en su país y en sus costumbres, agrega el investigador. Mención aparte merece el espectáculo de las canastas llenándose de bollitos, chaplas o panes punta que luego se venderán en tiendas y mercados.

He aprendido a respetar a los panaderos peruanos, dice Andrés después de tanto viaje. Y no termina de agradecer tanta tradición. Los panaderos del Ande, por ejemplo, son agradecidos y hablan de sus panes como si fueran hijos. Suelen decir nosotros criamos el pan y el pan nos cría a nosotros. El pan es la primera muestra de cariño inicial en las comunidades rurales. Uno viaja al interior y lo primero que te extiende un poblador hospitalario es un pan, siempre presente, además, en todas las fiestas religiosas, en las celebraciones de los santos y de los muertos y también en los cortejos. En las zonas rurales de Arequipa, por ejemplo, es un requisito seducir con una wawa, que no es otra cosa que un bizcocho dulce. La ofrenda incluso tiene padrinos para fortalecer el amor.

La panadería en el Perú es muy amplia y me apena que se conozca tan poco, lo único que tenemos que hacer es develarla, finaliza Andrés. El sueño de este hombre entusiasta es llevar los panes del Perú a la mesa de los restaurantes. Horneado está, solo hay que probarlo.

Panes del Perú

• Las wawas son panes o bizcochos tradicionales que se comen en Semana Santa, en Todos los Santos, en el Día de los Muertos y en carnavales. Las wawas son dulces y tienen formas de bebes.
• En Piura se hacen panes exquisitos, está la tradicional cachanga que tiene trozos de chicharrón. En Ayabaca el pan royal es muy pedido. Se utiliza manteca de chancho.
• En Pisac se ofrece la chuta de trigo. Se hace con harina de trigo de la zona, azúcar, manteca y cañazo. Una delicia.