Para muchos mexicanos, la anécdota resulta difícil de creer: el chile habanero, probablemente el más picante de los ajíes, no es originario de México. No es, como muchos suponen, un regalo de los antepasados mayas. El origen de este fruto picante se encuentra en la isla de Java (hay quien asegura que su nombre deriva de una deformación del término “javanero”); su arribo a territorio azteca, dicen los historiadores, ocurrió gracias a distintos flujos migratorios.
Pero si los mexicanos no pueden reclamar la paternidad del “habanero”, sí exigen la adopción oficial de este fruto que tan profundamente se arraigó en la cultura y gastronomía mexicanas, un país donde el ají alcanza el estatus de sello de identidad nacional. De hecho, la naturalización del “habanero” adquirirá un carácter prácticamente definitivo: hacia fines de mayo, el Estado mexicano asumirá la Denominación de Origen (DO) del chile.
Con esta protección de alcance mundial, México protegerá a los “habaneros” que se cultiven en los suelos de Quintana Roo, Campeche y Yucatán, entidades al sur del país, que forman parte de la Riviera Maya y cercanas a la frontera con Centroamérica. Este picante, sin embargo, también se cultiva en otras naciones latinoamericanas (Belice, Costa Rica, Panamá, Colombia, Bolivia, Perú, en ciertas zonas del norte de Brasil) y en zonas estadounidenses como Texas, Idaho y California. No obstante, tal como lo demostró la denominación de origen obtenida por el tequila, obtener la DO es sólo el punto de partida. Para que dé frutos y beneficios requiere de una estrategia comercial planetaria costosa.
No obstante, la industria está muy optimista. “Con la DO, la expectativa es duplicar las exportaciones, ya que se ampliarán los mercados para el chile habanero”, dice César Páez, de la oficina de Fomento Económico del gobierno de Yucatán. En 2007, el producto –que ya tiene una protección de “marca colectiva”, por lo general, un paso previo a la obtención de la DO– ostentó una producción anual de 3.400 toneladas al año (según datos del gobierno estatal de Yucatán), con 25% del monto dedicado a exportación (Japón, Francia, Italia, Inglaterra, Holanda y Estados Unidos, principalmente).
El interés internacional ya empieza a manifestarse. “Tan sólo ante la noticia de la próxima obtención de la DO, empresas de Europa y Estados Unidos están preguntando por el producto; la DO nos pone en el radar mundial”, dice Juan Carlos Ledón, director general de Promotora Agroindustrial de Yucatán (Padysa) y presidente de la Asociación de Productores de Chile Habanero Yucatán (APCHY).
Su empresa, que elabora derivados del chile habanero para la industria alimenticia (aderezos, salsas, deshidratados, sazonadores, etc.), es pionera en las incursiones globales de este picante. Hacia principios de 2004, la firma japonesa de frituras Tohato, que pasaba por un mal momento de ventas, descubrió los productos de Padysa y con ellos elaboró una mercancía llamada “BouKun Habanero” –tirano habanero, en español–, una fritura hecha con harina de papa y espolvoreada con chile habanero. Vendió 30 millones de paquetes a un dólar cada uno. Tohato está eternamente agradecida.
Certificado con dientes
Con el chile habanero, México sumará su DO número 13. No obstante, si la industria organizada alrededor del fruto picante quiere que el certificado de origen sirva para algo, tendrá que seguir la misma ruta que el sector productivo asociado al tequila (DO local en 1974, mundial en 1978), un ámbito que consiguió aprovechar el impulso exportador que venía con el sello DO. El resto de las DO mexicanas, en términos generales, ayudó a combatir piratería local e internacional, pero no ha marcado una diferencia en el comercio global de dichas mercancías.
Por principio de cuentas, la protección que brinda el sello de DO que da el gobierno mexicano no garantiza un resguardo total: reconoce y protege legalmente en el ámbito nacional y en el área que corresponde a las naciones que firmaron el llamado “Tratado de Lisboa”, un acuerdo que reconoce y brinda cierto grado de protección a las DO de los países miembros (entre los que no se encuentran Estados Unidos, Canadá, Chile, Brasil y Argentina). En América, sólo seis países reconocen y protegen las DO en los términos del Tratado de Lisboa. “El resto es proteger o identificar los productos mexicanos fuera del territorio, conforme a los medios permitidos en las leyes de cada país”, comenta José Alberto Monjarás, funcionario del Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial, la entidad federal que se encarga, entre otras funciones, del registro de marcas y patentes.
Situación que quizás explica el mal rato que padeció Ramón González, presidente del Consejo Regulador del Tequila (CRT), entidad fundada en 1994 que reúne a los agentes productivos ligados a la elaboración de tequila y que vigila que la bebida cumpla con los estándares definidos en la DO, así como con los de la norma oficial mexicana, cuando descubrió “tequilas argentinos” (con nombres como “DF”, “Sol Azteca”) o se le notificó que una compañía inglesa quería registrar la marca “tequila” para una línea de solventes de uso industrial y residencial.
Para detener estas prácticas comerciales desleales, el CRT tuvo que desarrollar una estructura compleja. Debió organizar a la cadena productiva del tequila (agricultores, destiladores, embotelladores, aduanas, distribuidores, comercializadores, muchos de los cuales no se integraron al CRT de inmediato, ya que sospechaban de los objetivos de la sociedad); invertir en investigación y desarrollo de tecnologías agrícolas (para mejorar la calidad de las cosechas de agave, la materia prima del tequila); diseñar esquemas económicos que resultaran atractivos para los campesinos; crear mecanismos de control de calidad y cuidar que se respeten; establecer relaciones sólidas con los organismos federales de economía y comercio (para defender los intereses del CRT en las negociaciones internacionales); contratar a especialistas en promoción y mercadotecnia para incentivar el consumo interno y abrir nuevos mercados; abrir oficinas internacionales y contratar despachos que registren la marca en distintos países y vigilen el uso global de la DO (el CRT ya tiene oficinas en Washington, Madrid, Bruselas y próximamente en China).
Estas estructuras incluso permiten llegar a acuerdos con naciones que no suscriben el Tratado de Lisboa. A través de las entidades federales de comercio, el CRT logró que su DO fuera respetada en Estados Unidos y Canadá. A cambio de que ambas naciones reconocieran la DO del tequila, México concedió en su territorio las DO del bourbon (EE.UU.) y del whiskey canadiense. “Todo esto cuesta mucho dinero”, dice González, del CRT. “Pero hay que gastarlo si se quiere tener una DO que tenga potencial y hacerla valer”. Y a la fecha, la inversión, según el director general del CRT, ha rendido frutos: durante el periodo 1995 a 2007, la exportación de tequila pasó de 64 millones de litros a 135 millones de litros; de 40 mercados detectados a 100; la producción pasó de 104 millones de litros a 284 millones de litros.
En unas cuantas semanas, el chile habanero recibirá una certificación que lo acreditará como ciudadano mexicano. Para convencer a todos en el mundo sobre su nacionalidad, la denominación de origen no será suficiente. Habrá que desarrollar estructuras que permitan que la DO tenga realmente colmillos.
Los 10 primeros son:
Según el estudio, gran parte el alto valor del vodka Smirnoff, que ocupó el primer lugar, se debe a que llega a un consumidor que busca diversión y energía, lo que contrasta con los consumidores de whisky, quienes buscan reconocimiento y estatus. Eso sí, los whisky son mayoría absoluta en el top 10.
Según la leyenda, el tequila fue descubierto en la época prehispánica cuando, en un plantío de agave (en la foto, el género Agave está compuesto por plantas suculentas, se les conoce con el nombre común de agave, pita, maguey, cabuya, mezcal. Su centro de origen está en México), cayó con estrépito un rayo que partió el corazón de una planta, y el calor resultante hizo que ardiera por unos segundos. Asombrados, los indígenas bebieron, no sin temor, el aromático néctar que emanaba de las entrañas del agave. Creían que se trataba, sin duda de un milagroso obsequio de Mayahuel, la diosa de la fecundidad que fue convertida en maguey. Sin embargo fueron los españoles, quienes a través de procesos de destilación, iniciaron la elaboración de la bebida que hoy conocemos como tequila. 
Jima: acción que consiste en separar de la piña las pencas de agave cuando esta ha alcanzado el desarrollo adecuado.
Por principio de cuentas, la protección que brinda el sello de DO que da el gobierno mexicano no garantiza un resguardo total: reconoce y protege legalmente en el ámbito nacional y en el área que corresponde a las naciones que firmaron el llamado “Tratado de Lisboa”, un acuerdo que reconoce y brinda cierto grado de protección a las DO de los países miembros (entre los que no se encuentran Estados Unidos, Canadá, Chile, Brasil y Argentina). En América, sólo seis países reconocen y protegen las DO en los términos del Tratado de Lisboa. “El resto es proteger o identificar los productos mexicanos fuera del territorio, conforme a los medios permitidos en las leyes de cada país”, comenta José Alberto Monjarás, funcionario del Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial, la entidad federal que se encarga, entre otras funciones, del registro de marcas y patentes. 