10 tendencias para el 2010

Encontré este articulo de Food Channel, en inglés. Demasiado bueno como para no compartirlo. Esta no es una traducción textual por cierto, sino un resumen de las ideas principales.

Ojo, por allí parece que está totalmente orientado a los restaurantes y para los EEUU, pero hay información que podemos aprovechar para toda la industria de alimentos en general. Estas son 10 tendencias identificadas para los alimentos para el año 2010.

1) Mantenerlo real: Considerando la crisis económica, es natural el retorno a los ingredientes básicos. De esta manera, se determinan cuales son los ingredientes esenciales y conservarlos en la alacena según lo que necesitamos. Sobretodo ahora que hay más tiempo y preocupación por la comida que dinero.

2) El país de la experimentación: Está en crecimiento la cantidad de restaurantes "conceptuales", "gastro-pubs", la cocina fusión y de todo tipo. Y es más, restaurantes referidos a lo fresco y a lo "hágalo usted mismo" están funcionando bien. Pero por si acaso, eso no significa que todas las tendencias tengan futuro. A fin de año veremos cuales fueron exitosos.

3) Más en las tiendas: Food Channel predice un crecimiento en tiendas de víveres, y cada vez con más productos de su propia marca. Además, están implementando mejores secciones para comida sobretodo en los productos frescos. Una posibilidad adicional a las familias que salen a comer fuera.

4) La nueva cocina estadounidense: Actualmente en EEUU hay restaurantes de comida hindú, japonesa, china, mexicana, etc. ¿pero hay una comida estadounidense más allá de la hamburguesa? Las características de una comida propia aflorarán este año.

5) Selección de la comida: Asegurarse de comer lo correcto es una de las características del consumidor modernos. Preocuparse si la comida es segura, si no se usaron pesticidas o cualquier cosa que pueda ser dañina. El tema es que la gente quiere saber de donde viene su comida. Puede que la trazabilidad aún parezca cara para el productor, pero el consumidor la quiere.

6) Sostenibilidad: La crisis golpeó a EEUU y golpeó fuerte. EEUU está aprendiendo a ser más responsable y esto puede hacer la diferencia entre las empresas.

7) Comida con beneficios: Primero se llamaban "fortificados", después "funcionales". Ahora los alimentos pueden tener cualquier nombre (nutricional, saludable o el que se le ocurra a la gente de marketing) pero la tendencia es buscar alimentos con nutrientes añadidos o más bien eliminados (alérgenos, gluten, etc.)

8) Quiero probar Umami: Hay personas que encuentran más apasionante inclinarse sobre una olla cocinándose que trepar una montaña, que tienen toda la voluntad para probar cosas nuevas. Y este tipo de persona que ama la comida ya tiene incluso su propio nombre: "foodies". ¿Se acuerdan que una vez hablamos del nuevo sabor Umami? Probablemente lo probarían con papas fritas.

9) Intercambiando alimentos: Food Channel predice una era en donde los intercambios de alimentos (swap) serán más importantes, utilizando todas las herramientas que la tecnología brinda.

10) Yo, mi, mío: Hay una tendencia hacia la individualidad. Más gente más gente hace su propio queso, ahumea sus propias carnes y hace sus propios postres. Esto también se va a sentir en los restaurantes, no en el tamaño de la porción, sino ahora la comida también refleja personalidad.

Qué no hacer a la hora de salir a comer

El diario argentino Sin Mordaza ha hecho una muy interesante serie de recomendaciones a la hora de salir a comer. Si bien está pensada para la variedad de restaurantes argentinos, es aplicable para cualquier realidad. Por cierto, esta noticia la encontré en El Comercio que me parece desperdicia una oportunidad de retransmitir estos consejos para solamente señalar "miren! hablan del cebiche peruano en Argentina".

1. No comer empanadas en una parrilla. Cuando vas a una parrilla, pedir sólo platos que provengan de las brasas. Jamás pidas una empanada, ya que muchos locales utilizan los recortes de carne asada para su relleno.

2. No untar el paté. Te lo dejan en tu mesa no bien llegas, pero lo que meten en ese bol es una tristeza: procesan un rejunte de verduras sobrecocidas con algún caldillo o crema y las sobras que van pasando de mesa en mesa. Siempre mejor pedir manteca.

3. No pedir ensalada Caesar. La salsa en su receta original lleva yema de huevos crudos y con ellos, el riesgo de contraer salmonella.

4. No probar el pescado del día. La pesca del día no es otra cosa que una trampa literal -y literaria- del menú. La oferta nunca suele ser muy variada. En Y el proveedor aparece una vez por semana. De frescura, nada.

5. No pedir ceviche si el restaurante no es peruano. La cocina peruana y todos los restaurantes ofrecen ceviche, pero muy pocos hacen lo único que se debe hacer para prepararlo: hacerlo al momento con pescado bien fresco y, dentro de lo posible, con sus ingredientes originales. Entre los restaurante "no peruanos" sólo pedirlo si el local inspira mucha confianza, o estarás comiendo pescado crudo con sabor a nada y arriesgado a todo.

6. No pedir aceite de oliva Extra Virgen. Pedimos que nos traigan el aceite de oliva para condimentar la ensalada verde. Entonces, acercan un líquido opaco, espeso y rancio: lubricante digestivo de aroma fiel a su lóbrego aspecto que arruina todo lo que toca, sentidos incluidos.

7. No pedir mariscos. Los mariscos, cuanto más frescos mejor. Incluso vivos, si es posible. Del mar a la olla. ¿Cómo adivinar la edad y suerte de ese mejillón gratinado? ¿Hace cuánto abandonó su océano y transita por el patíbulo gastronómico, la dudosa cadena de frío a la que cada tanto se le pianta un eslabón?

8. Evitar el volcán de chocolate. Postre demasiado cargado de chocolate. Ver foto.

9. Evitar la "sugerencia del chef". Siempre hay que almorzar a la carta. El menú será la opción más económica, pero si se puede, lo mejor es esquivar las pizarras con la trilogía garabateada en tizas de colores. "Plato + bebida + postre = peligro de temporada". Por lo genera, las propuestas de hoy, son las sobras de ayer. Lo barato al plato sale caro en digestión.

10. No pedir vino por copa. Pedir vino por copas nos expone a tintos sobreoxigenados y blancos muertos. Esquivar el vino en copa hoy es fácil, pudiendo alguna buena botella de 375cl. que muchas bodegas han comenzado a comercializar.

McDonald’s se adapta a la India con hamburguesas vegetarianas

McDonald’s, quieras o no, es la cadena de restaurantes más grande del mundo, y si bien su valor nutricional es discutible hay que reconocer que se puede aprender, y bastante, de sus decisiones gerenciales y de marketing.

Actualmente se encuentra en un proceso de expansión en la India. Y mira que se proyecta a lo grande, un crecimiento de 1000% (o sea 10 veces lo que es ahora) para el año 2025. Ese es el tipo de objetivos que me gustan, ambiciosos pero mensurables. Actualmente hay 170 McDonalds’ en India y para los próximos tres años se planea abrir 120 más (prácticamente 1 restaurante nuevo cada 10 días) con una inversión de 108 millones de dólares. Haciendo un paralelo, en China, existen 1080 restaurantes de McDonald’s y se planificaban en los próximos tres años abrir 175. Por la crisis, este numero bajo a 140.

El principal producto de McDonald’s son las hamburguesas (duh!) pero ¿cómo crecer en un mercado donde la mayoría de su población es hinduista y adora las vacas? Pues ajustar los menús sin ofrecer carne vacuna. Tampoco sirve carne porcina en deferencia a los musulmanes.

El director gerente de McDonald's India, Vikram Bakshi, comenta: "Realmente no tiene sentido vender carne en un país donde 85 por ciento de la población no la come o que incluso evitará un restaurante donde se sirve carne".

Como alternativas, ofrece platos vegetarianos y de pollo con precios iniciales de 40 centavos. Todos los restaurantes tienen cocinas separadas para los vegetarianos, incluso aquellos que no comen vegetales bulbosos como el ajo y la cebolla.

¿Y como son los platos? Algunos ejemplos, el McAloo Tikki, hecha de papas, alverjas y una salsa especial. También está la Pizza McPuff, una pizza vegetariana y Chicken Maharaja Mac, que es como una BigMac pero de pollo o cordero, acompañada de cebolla, queso y salsas. Adicionalmente, McDonald’s ya se proyecta a comercializar estos sabores a otros mercados, de Europa y de EEUU. Interesante ejemplo de cómo adaptarse a un mercado y como aprender de él.

Tomado de Portafolio.

Gastronomía peruana para todo el mundo

Como todos ya nos hemos dado cuenta, la gastronomía peruana esta pasando su mejor momento y está comenzando a ser reconocida en el mundo. Ver como muestra los comentarios (citados por El Comercio) del New York Times sobre restaurante peruanos en San Francisco. Y en esa línea también aparecen oportunidades comerciales para los ingenieros.

Por ejemplo, en los primeros 6 meses del 2009 se han exportado productos relacionados con nuestra actividad culinaria por US$ 4 millones 869 mil, 26% más que el mismo periodo el año pasado. El problema es, como siempre pasa en productos que comienzan a ser exportados, la dificultad de separar los productos por su nombre propio.

Los productos exportados han sido agrupados en tres partidas, la principal fue “Demás preparaciones para salsas, y demás salsas preparadas”, que en el semestre en mención se vendieron por US$ 3 millones 379 mil (81% más que el mismo semestre el 2008). ¿Qué productos están en está categoría? Productos como preparación para sopas instantánea con fideos, crema de arvejas, olluquito y chicha morada entre otras.

Entre los mercados para este producto, llama poco la atención que la gran mayoría tenga como destino EEUU (81% del total de esta categoría). España, donde también hay presencia peruana, es el segundo destino de las exportaciones pero lejos con solo 5% así como otros países de Sudamérica. Me sorprendió un poco que Arabia Saudita sea un destino también (aunque con un poco menos del 2% de esta categoría), porque generalmente los mercados para estos productos son aquellos donde ya hay presencia peruana, en Arabia parece que se puede encontrar un nuevo nicho. En esta categoría la principal empresa fue Capsicum Andino S.A.C. con más de 2 millones de US$ exportados.

La siguiente partida fue “Preparaciones para sopas, potajes o caldos”, que se exportó en los primeros seis meses por US$ 1 millón 420 mil. Dentro de esta categoría se encuentra la carapulcra, el cau cau, base de ceviche, huancaína, ocopa, olluquito, y otros más.
El principal destino fue Bolivia (53% del total de esta categoría), luego Panamá (con 26%) y los otros destinos han sido Ecuador, Chile y EEUU. En esta categoría no se ha salido mucho del “barrio” latinoamericano. En esta categoría destaca Nestlé Perú con ventas por US$ 629 mil.

La tercera partida fue “Sopas, potajes o caldos, preparados” con envíos por US$ 69 mil. Aún hay que crecer aquí.

Fuentes:
Blog Exportaciones del Perú (¡Visítenlo!)
El Comercio
Agencia Andina

Una visión resumida sobre los negocios de comida en el Perú

En Perú existen alrededor de 220 mil establecimientos dedicados al expendio de alimentos y bebidas, cifra que ha sido impulsada por el éxito de la gastronomía peruana a nivel mundial, lo que ha originado que muchas personas y empresas en el país apuesten por el negocio de la cocina, afirmó la Cámara de Comercio de Lima (CCL).

Sin embargo, el presidente del Subcomité de Gastronomía de la CCL (ver lista de Comités en el enlace anterior) Nicolai Stakeeff, dijo que del total de establecimientos que se inauguran mes a mes, casi un 50 por ciento cierra antes de los tres meses pues no existe un conocimiento vasto de lo que significa la responsabilidad de otorgar un verdadero servicio de alimentación.

Asimismo, sostuvo que quienes optan por incursionar en el negocio de la comida lo hacen porque, a pesar de que en la actualidad existe un problema mundial que aqueja a muchas economías, la gente puede dejar de vestirse y de salir, pero no puede dejar de alimentarse.

De ahí que el nivel de informalidad en el sector continúe siendo altísimo, originando que el mayor número de pequeños negocios que se abren mes a mes (90 por ciento del total de establecimientos son pequeñas empresas) termine por cerrar.

Además, según cifras oficiales, de los 220 mil establecimientos existentes, solo 65,891 corresponden a la categoría de restaurantes categorizados (de uno a cinco tenedores) y no categorizados.

Y, lo que es peor, de ese total apenas el 1.2 por ciento, es decir 800 locales, cuentan con la acreditación del programa Restaurantes Saludables, que lidera el Ministerio de Salud (Minsa).

En ese sentido, Stakeeff subrayó que se debe trabajar en un sistema de estandarización de inocuidad alimentaria, tanto en el sector hospitalidad como en los que proveen servicios de alimentación colectiva y catering debido a que la higiene es una herramienta clave para asegurar la inocuidad de los productos que se manipulan en dichos establecimientos.

“Dada la importancia de la inocuidad en la manipulación de alimentos y bebidas, debemos trabajar con todas las instancias correspondientes en la capacitación previa a fin de exigir a los trabajadores una certificación como manipuladores de alimentos”, afirmó.

Esa simplicidad con la que se abren estos establecimientos hace que, por desconocimiento, se cometan errores que podrían incluso causar la muerte, sostuvo.

Además, el primer vicepresidente del Subcomité de Gastronomía de la CCL, Adolfo Perret, dijo que entre el 42 y 43 por ciento de los turistas que arriba a Perú lo hace motivado por el conocimiento de la gastronomía nacional. Teniendo en cuenta que no menos del 90 por ciento de ellos dice que regresará a Perú por la gastronomía, es necesario sensibilizar a los empresarios para lograr un buen nivel de gestión alimentaria.

Editado de Andina

Retiran carne de perro de restaurantes de Beijing

Hace un par de meses, vimos unas brochetas muy poco apetecibles en China. Ahora hay más cambios en el menú de restaurantes chinos debido a la afluencia masiva de turistas por las Olimpiadas.

Beijing (AP) .- La carne de perro fue retirada del menú de 112 restaurantes designados para los Juegos Olímpicos en Beijing, para evitar que los cientos de extranjeros que visitan la ciudad por estos días, se sientan ofendidos.
La medida es una de las tantas tomadas por el Gobierno Chino para presentar una cara mas agradable de su país ante el mundo, y los restaurantes se han mostrado ampliamente de acuerdo con tal disposición.
La carne de perro es considerada un delicioso y saludable manjar por muchos chinos, no obstante muchos visitantes extranjeros mostraron su alegría de que haya sido retirada del menú.
"Para mí personalmente es un poco repugnante y pienso que debería ser retirada de los menús, especialmente durante los Olímpicos", afirmó un consumidor en Beijing..
Según los medios de comunicación chinos, aquellos restaurantes no-incluidos en la lista oficial de los Juegos, también han sido instados por las autoridades a adoptar la medida.

Tomado de El Comercio