Perú: Conservas de atún las favoritas en sectores alto y medio

Las conservas de atún mantienen el liderazgo en el consumo en el mercado limeño en el nivel socioeconómico alto y medio, mientras que en el nivel muy bajo el jurel supera a la caballa en el consumo, señaló hoy la consultora Maximixe.

Indicó que el atún tiene una participación de 45.2 por ciento en el consumo del segmento socioeconómico A y B de Lima y Callao, seguido de la caballa (38.6%), el bonito (4.1%) y la anchoveta (3.8%).

Mientras que el jurel tiene una participación de 38 por ciento en el consumo del segmento socioeconómico E, seguido por la caballa (32 por ciento), la anchoveta (20.4 por ciento) y el atún (4.6 por ciento).

Anotó que hasta hace poco el atún o sardina eran sinónimos de conserva de pescado, sin embargo, hoy es común referirse a los enlatados precisando la especie, y hasta el líquido.

“Este cambio en los hábitos de consumo del consumidor refleja no sólo el éxito de las campañas y programas del Estado para incentivar el consumo de pescado, a fin de enriquecer la dieta proteica de la población y desarrollar la industria conservera, sino la mejora de la calidad de vida de la población”, destacó.

Asimismo, refleja la diversificación de la oferta para atender la creciente demanda por productos saludables a precios competitivos.
Finalmente, dijo que el Panel de Hogares de Maximixe (Home Audit), en su medición mensual en el período mayo - agosto, revela que el consumo promedio de conservas de pescado alcanzó 266.2 gramos mensuales por hogar en Lima Metropolitana.

Tomado de Andina.

Cosas que la industria alimentaria no te dice

Después de tiempo retornando al blog, nuevamente las disculpas del caso a quienes esperaban más novedades. Comprenderán que a veces uno no tiene el tiempo que se requiere para escribir con calma.

Ahora, con tiempo les cuento algunas cosas del "lado oscuro" de la industria alimentaria:

Sobre el yogurt: Todos sabemos que el yogurt de fresa es rosado, el de durazno amarillo y etc. Pero realmente no es así, el yogurt es blanco y el color característico se lo dan colorantes artificiales añadidos posteriormente. Y a proposito, el comercializado como yogurt en realidad no tiene la cantidad de flora bacteriana necesaria para ser calificada como yogurt. En realidad debería llamarse leche ácida.

El glutamato monosódico: El famoso Ajinomoto dice ayudar que las comidas sepan mejor, aunque en realidad el cambio no es en el alimento, sino en la lengua. El glutamato estimula las papilas gustativas permitiendo que se capten mejor los sabores y por lo tanto una sensación más agradable al momento de comer.

Caramelos de limón sin ningún limón: Si de verdad se usara aceite esencial de limón, los caramelos no serían tan baratos. El sabor característico se logro usando saborizantes artificiales.

Animales beneficiados: No sé porque le llaman beneficio, si es lo peor que le puede pasar a un animal. Básicamente es la operación donde el animal muere para beneficiarse de su carne. Escuchar morir un cerdo es de lo más horrible que se puedan imaginar. Ojo a esto, las condiciones sanitarias de los camales y mataderos dejan mucho que desear en la mayoría de casos.

El atún que no es atún: En las latas de grated de atún no necesariamente todo es atún, sino que es la especie con mayor presencia entre los pescados capturados. ¿Ustedes comerían pez martillo si se lo dijeran?

Quiero aclarar que lo comentado aquí no es para considerar una deslealtad de la empresa. Simplemente son decisiones que se toman por factores comerciales y porque está permitido. Y sí, no todo lo que brilla es oro.

Como se hace una conserva de pescado

Para que una conserva sea catalogada apta para el consumo humano debe superar distintos parámetros de calidad así como exhaustivos controles técnicos de elaboración

La conserva es un procedimiento que consiste en envasar un producto en un recipiente hermético y someterlo posteriormente a tratamiento térmico. De esta manera se logra un producto estéril, de larga vida útil que no necesita refrigeración. Poner a disposición del consumidor las conservas pesqueras no es tarea fácil ya que su elaboración requiere estrictas normas de seguridad y su comercialización debe regirse por la calidad.

A la hora de elaborar las conservas existen tres normas básicas que deben tenerse en cuenta. En primer lugar el envase debe ser íntegro, sin malformaciones o rasguños y debe cerrar herméticamente para soportar los procesos de esterilización, manipulación, transporte y almacenamiento y evitar la contaminación patógena o la alteración del producto. El material del envase debe ser resistente para impedir su deformación o fundición durante el tratamiento a altas temperaturas.

En segundo lugar es importante llevar a cabo un correcto proceso de esterilización. Las enzimas y microorganismos que producen la alteración del pescado se destruyen o quedan inactivadas con facilidad mediante la acción del calor. De esta manera, debe someterse el producto a suficiente temperatura para destruir microorganismos, en especial 'Clostridium', o inactivar enzimas no deseadas. Finalmente, aunque no menos importante, es la higiene que se debe llevar a cabo durante todo el proceso de elaboración. En este caso deben tenerse en cuenta cuatro acciones:

• Limpiar el recipiente antes y después de su envasado hermético, después del tratamiento térmico y siempre con agua clorada.
• Proteger las latas vacías durante su almacenamiento e inspeccionarlas exhaustivamente antes de su manipulación.
• Verificar la ausencia de defectos en las latas así como la integridad del envase y el correcto funcionamiento de los cierres herméticos.
• Mantener en perfecto estado toda la maquinaria necesaria para la elaboración del producto. Cualquier imperfección puede llevar a la pérdida del producto.

El consumo de atún en conserva representa (según los últimos datos presentados por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación de España), el 50% del total de conservas que se consumen. Para su obtención, el pescado llega a la industria sin vísceras y ya congelado. Debe ser de tamaño grande, sin piel y sin espinas. El primer paso para la obtención de la conserva pasa por descongelar el pescado y limpiarlo en profundidad. Seguidamente se sumerge en un baño de hidróxido de sodio (NaOH) con un pH de 14 durante dos o tres minutos. De esta manera se consigue la contracción de la piel del pescado y se facilita su separación del músculo. Con la ayuda del agua a presión se separará la piel.

Para neutralizar el efecto básico del hidróxido de sodio, se baña el producto con una solución ácida (pH = 1) durante un minuto. Posteriormente se lleva el producto a cocción, con una temperatura de 100ºC para lograr una pérdida de agua del 40% - 50%. Esta pérdida es importante realizarla en este momento ya que de no ser así se perdería durante la esterilización y se mezclaría con el líquido de gobierno, es decir, con los aceites. La cocción también elimina la grasa y coagula las proteínas dando lugar a una textura más firme y de fácil manipulación.

Seguidamente se disminuye la temperatura y se lleva el producto a refrigeración. De esta manera su corte es más fácil. Para cortar se hace por la mitad y en cada mitad se repite la operación. Finalmente se envasa con la forma deseada, ya sea en filetes, troncos o piezas más grandes y se envasa en latas. Se añade aceite como líquido de gobierno, se cierra herméticamente, se esteriliza a 115ºC -130ºC durante 15 o 30 minutos y se enfría. Para almacenar y adquirir el sabor del aceite, se deja la conserva a 30ºC durante dos semanas.

Tomado de consumaseguridad.com