Guía práctica para implementar un sistema HACCP Parte V

Vamos con la quinta parte de esta serie de artículos que intenta mostrar de manera práctica los pasos para implementar los sistemas HACCP. Pueden leer antes la parte I, parte II, parte III y parte IV.

Paso Nº9 - Establecer las acciones correctoras ( Principio APPCC nº5) Cuando un PCC no está bajo control se deben tomar las medidas necesarias para volver el proceso a la normalidad, por supuesto especificando quien es el responsable. Por ejemplo, si hablamos de un producto sometido a un proceso térmico de 80ºC x 3 minutos, en caso de no cumplir ambos parámetros debemos tener claro si extendemos el tiempo a más minutos o subimos la temperatura unos grados.
Aquí hay una línea muy fina a tener en cuenta. Las acciones correctoras, como la mencionada, pueden volver el producto inocuo pero también pueden alterar la calidad del producto. De repente un grado más de temperatura ocasiona que el color del producto se altere, que el sabor cambie o cualquier otra situación parecida. El producto puede ser inocuo pero para el consumidor ya no tiene el mismo nivel de calidad.

Paso Nº10 - Establecer sistema de registro y archivo de datos (Principio APPCC nº6) Los registros forman parte del sistema HACCP. Nos sirven como evidencia de las acciones tomadas y del comportamiento del proceso. De esta manera los registros nos sirven para saber como funciono nuestro proceso la semana anterior, el mes anterior, el año pasado y así poder compararlo con nuestros resultados actuales.
La utilidad de los registros es muy amplia: comparar resultados, detectar tendencias, encontrar desviaciones y poder precisar en que situaciones se presentó, identificar responsables de las acciones, y otras más. La conservación adecuada de los registros demuestra un sistema sólido.
Es buena idea incluir en los formatos los límites críticos de control para que el responsable puede saber de inmediato si el resultado obtenido está dentro del rango de trabajo, y también incluir referencias a las acciones a tomar o a quienes comunicar lo sucedido.

Lo mejor es empezar los registros tomando en cuenta nuestros puntos críticos. Vale la pena que nuestros registros referidos a los pre-requisitos sean cuidados de la misma manera.

Paso Nº11 - Establecer un sistema verificación del sistema ( Principio APPCC nº7) La verificación del sistema consiste en comprobar que se han identificado todos los peligros del proceso y que los controles propuestos reducen el peligro a un mínimo aceptable. Esto significa un seguimiento de todo el proceso de implementación, es decir verificar que el flujograma funciona como lo propusimos (puede pasar que durante la implementación se compren equipos nuevos lo que significa modificar el flujograma), identificar que todos los peligros posibles han sido considerados. En la fase de identificación de peligros más vale pecar por exceso que por defecto, después de todo durante el análisis los peligros poco significativos serán dejados de lado.

Paso Nº12 - Realizar una revisión del sistema ¿Cuál es la diferencia entre una verificación y una revisión? La verificación implica ver si la identificación la hicimos de una manera correcta. La revisión implica ver si estamos cumpliendo con todas las actividades, controles y llenado de registros a los que nos obliga nuestro sistema HACCP. Es recomendable hacer una revisión del sistema por lo menos una vez al año, para sistemas en que el sistema es nuevo conviene hacerlo cada 6 meses para ver si funcionando correctamente. Puede considerarse como una auditoria del sistema.

Y ya está, después de mucho tiempo por fin puedo terminar esta serie. Espero que les sea de utilidad a los lectores y sobretodo, gracias por su paciencia.